張 欣

(中國農(nóng)業(yè)出版社，北京 100025)

分析影響食品質(zhì)量安全的環(huán)境污染、氣候變化等原因，以及消費(fèi)理念、食品價格、飲食方式等社會因素，旨在生產(chǎn)者、消費(fèi)者和管理者中樹立全面、正確的防范意識。

1 食品質(zhì)量安全新危害及其原因

1.1 食品質(zhì)量安全新危害的種類

1.1.1 食源性的生物危害

食源性的生物危害主要是寄生蟲和致病微生物。這類危害可分為以下幾類。

(1)微生物基因發(fā)生轉(zhuǎn)變。在外界環(huán)境和藥物作用下，微生物發(fā)生基因轉(zhuǎn)變，對原用藥物產(chǎn)生抗藥性，但人們一時還來不及研制出新的藥物，科學(xué)界只是要求盡量縮短這個創(chuàng)新過程。例如，泰國肝吸蟲引發(fā)的肝蛭病在全球已廣泛流行，近20年來增加3 倍［1］?？漳c彎曲菌經(jīng)基因轉(zhuǎn)變產(chǎn)生嗜熱性，引發(fā)大批消化道疾?。?］?；蜣D(zhuǎn)變的戊型肝炎病毒通過食品傳染肝炎［3］。(2)微生物傳播途徑發(fā)生變化，難以防范。例如，腸道沙門氏菌發(fā)現(xiàn)在植物靶組織中［4］。(3)寄生蟲的宿主發(fā)生變化，難以防范。例如，引起恰加斯病的克氏錐蟲是寄生在糞便中的，由于生糞施肥，這種寄生蟲轉(zhuǎn)而寄生于水果、蔬菜，得以傳播，最早發(fā)現(xiàn)的是經(jīng)南美加工的果汁傳播到北美和歐洲［5］。

1.1.2 難降解的化學(xué)危害物

食品中難降解的有毒化學(xué)物質(zhì)已發(fā)現(xiàn)不少，科研人員對它們的毒理進(jìn)行過比較深刻的研究，如六六六、滴滴涕等有機(jī)氯農(nóng)藥;鉛、鎘、汞和砷等重金屬。隨著分析儀器靈敏度的提高，由化工等工業(yè)生產(chǎn)排放，經(jīng)環(huán)境進(jìn)入食品的污染物，逐漸被檢測出來，并對其毒理進(jìn)行了分析研究。這類物質(zhì)為持久性有機(jī)污染物(POP)，其中危害比較嚴(yán)重的有以下幾類。

(1)多氯聯(lián)苯(PCBs):多氯聯(lián)苯是一類化合物，有600 多種單體，其中的二惡英類的單體有400 多種，由多氯二苯二惡英和多氯二苯呋喃組成，其中有毒性的為30 種，毒性最大的是四氯二苯二惡英(TCDD)，二惡英難降解，熱穩(wěn)定性好，因此可出現(xiàn)在所有農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中，尤其是動物性食品。二惡英的污染源多樣，包括有機(jī)氯農(nóng)藥、含氯塑料生產(chǎn)等“三廢”排放;農(nóng)田秸稈和城市垃圾焚燒;甚至森林火災(zāi)。由于它是脂溶性化合物，進(jìn)入人體后積累在脂肪層中，是一種劇毒物質(zhì)，可引發(fā)癌癥［6］。(2)多溴雙酚醚(PBDEs):它主要由塑料等有機(jī)化工廠排放，對人體的危害特別表現(xiàn)為青春期婦科疾病［7］。(3)六溴環(huán)十二烷(HBCD):這是一種溴化阻燃劑，對人體的危害特別表現(xiàn)為肝臟疾?。?］。(4)對人體有益元素過量攝入產(chǎn)生的危害:許多對人體有益的元素也需適量攝入，過量引起的疾病已得到科學(xué)試驗(yàn)的證實(shí)。例如，多量硒的攝入致使血清中硒含量升高，這與糖尿病高發(fā)人群有關(guān)［8］。

1.2 食品質(zhì)量安全新危害出現(xiàn)的主要原因

1.2.1 氣候變化因素

近20年來，全球氣候異?；觿?，主要表現(xiàn)在溫度、降水和二氧化碳三個方面。溫度的升高造成真菌繁殖加快，除糧食作物的各類真菌毒素外，還擴(kuò)大到部分水果，尤其是成熟后表皮裂開的水果，如無花果等。植物性食品的真菌毒素直接危害人類;飼料中的真菌毒素通過家畜體內(nèi)生化反應(yīng)，轉(zhuǎn)移到動物性食品，如黃曲霉毒素M1［9］。溫度升高加上暴雨，造成菌害和蟲害肆虐，加大農(nóng)藥和獸藥的使用量。溫度升高加之缺水，造成土壤風(fēng)化加劇，表層有機(jī)質(zhì)損失，植株抗病能力下降，加大了農(nóng)藥和肥料的使用量。氣候變化影響到食品安全，而人類對氣候變化的適應(yīng)能力和改造能力是有限的，致使氣候因素成為食品安全最嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)之一［10］。

1.2.2 環(huán)境污染因素

從工業(yè)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中排放到環(huán)境的所謂“三廢”，已直接對食品和人體健康產(chǎn)生危害。此外，許多間接影響也對食品安全造成很大危害。如，機(jī)動車尾氣排放鉛，通過大氣擴(kuò)散污染農(nóng)作物;工業(yè)燃煤排放的二氧化硫在大氣中與水分結(jié)合成亞硫酸氣溶膠，進(jìn)而氧化成硫酸氣溶膠，造成局部性酸雨，使農(nóng)業(yè)減產(chǎn)，而彌補(bǔ)措施之一就是加大化肥使用量?；适褂每稍黾拥乇硭械缀康奶岣?，即富營養(yǎng)化，可導(dǎo)致奶牛產(chǎn)出的生乳中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量提高，環(huán)境污染危害的最終對象是人類。該類危害機(jī)理目前仍在研究當(dāng)中，因此，在相當(dāng)長時間內(nèi)，食品乃至人類還會受到環(huán)境污染的危害。

2 不良食品消費(fèi)行為對食品質(zhì)量安全的影響

不良食品消費(fèi)行為是食品風(fēng)險的潛在原因。不衛(wèi)生的生食習(xí)慣，使寄生蟲和細(xì)菌危害人體。目前，國內(nèi)外都存在不經(jīng)充分消毒而生食魚、蝦、蟹、豬肉等食品的習(xí)慣，往往生吃者并不明白有效消毒的方法［11］。另外，世界其它地區(qū)還有食用爬行類動物的現(xiàn)象，它們并未經(jīng)過檢疫，會造成疫病，即寄生蟲病和傳染?。?2］。

近20年來，全球食品消費(fèi)品種的新動向是方便食品和花式食品，這要求食品加工業(yè)縮短食品加工周期，增加食品添加劑品種，延長食品保質(zhì)期。但是，這些方面的技術(shù)遠(yuǎn)沒有完全解決，仍處于邊實(shí)施邊研究階段，難免會產(chǎn)生一些食品安全問題。以乳制品為例，消費(fèi)傾向由牛奶、奶粉向冰淇淋、奶油和奶酪轉(zhuǎn)變，后者在加工過程中須使用一些食品添加劑，產(chǎn)品良好的口感和觀感也依賴于乳脂中的反式脂肪酸和飽和脂肪酸，其安全性不如傳統(tǒng)的牛奶和奶粉［13］。因此，食品享受與食品安全應(yīng)綜合統(tǒng)一考慮。目前，很多消費(fèi)者尚不了解食品中各種成分的營養(yǎng)意義和不利影響，需要加強(qiáng)相關(guān)的宣教科普。

此外，世界衛(wèi)生組織(WHO)曾報(bào)道咸魚可以造成胃癌［14］;歐洲食品安全局(EFSA)也曾報(bào)道不使用抗生素的肉類會危及人類健康［15］，這些信息均應(yīng)引起我們的警戒。

3 食品價格上漲對食品質(zhì)量安全的影響

導(dǎo)致食品價格上漲的因素很多，跟環(huán)境相關(guān)的包括能源價格上漲、農(nóng)產(chǎn)品耕地面積縮小等因素。由于能源短缺，礦物燃料價格上漲，導(dǎo)致生物燃料的大量開發(fā)，比如我國從木薯等農(nóng)產(chǎn)品中提取工業(yè)乙醇。自2008—2010年，歐洲的生物燃料增產(chǎn)了3 倍。生物燃料的開發(fā)使食用農(nóng)產(chǎn)品耕地面積相對縮小，世界糧農(nóng)組織(FAO)已經(jīng)向全球警戒，生物燃料的開發(fā)將導(dǎo)致食品價格上漲［16］。全球低收入的貧困人群仍占相當(dāng)比例，食品價格上漲時，他們傾向于購買便宜食品、回爐食品，甚至過期食品。這些食品中的微生物及其代謝毒素遠(yuǎn)高于正常合格食品［17］。低收入的貧困人群中，更易發(fā)生食品安全問題。因此，提高全球貧困人群的經(jīng)濟(jì)收入，開發(fā)低廉、高效生物燃料，既是解決能源短缺、又是保證人類食品安全的可靠手段。

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