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京城一家花式鐵板燒餐廳有一個(gè)美麗的名字——雅瑪，源于西班牙文Llama，意為火焰。在這里，廚師的雙手如同魔術(shù)師的手在鐵板上變幻著各種姿態(tài)，玩耍著刀具于食材之間，鐵板上的火焰騰空而起，廚師若隱若現(xiàn)，專注于食材之上。只聽(tīng)得瞬間高溫后的聲響，香氣一時(shí)間彌漫于空氣之中。

鐵板上的優(yōu)質(zhì)食材

雅瑪集各家之所長(zhǎng)，將傳統(tǒng)日式鐵板燒創(chuàng)新為花式鐵板燒，把法式烹飪與中國(guó)傳統(tǒng)烹飪藝術(shù)相融合，展示在食客面前，其選料十分講究，匯集世界各地的新鮮食材，由鐵板燒資深廚師即席料理，突出原汁原味，健康衛(wèi)生。雅瑪主要的肉類供貨商集中在大莊園集團(tuán)、雪龍、秦寶等企業(yè)，海鮮類則由旗中旗集團(tuán)提供，均經(jīng)過(guò)嚴(yán)格規(guī)范的供貨商資質(zhì)審批。

雅瑪花式鐵板燒作為雪龍黑牛專門店，將雪龍黑牛引入自助餐當(dāng)中，經(jīng)過(guò)科學(xué)的人性化飼養(yǎng)，享受著吃谷物、喝啤酒、做按摩、睡軟床、聽(tīng)音樂(lè)的特殊待遇，其肉質(zhì)細(xì)膩，肌纖維細(xì)嫰，入口即化，回味無(wú)窮。另外，最值得一提的新鮮食材還包括南極冰魚，也叫南極蝦魚，此種魚類看起來(lái)是一只冷冰冰、無(wú)鱗片的怪頭海魚，由于來(lái)自深海，不僅保證無(wú)污染，而且渾身上下都是寶，除了內(nèi)臟其余部位包括魚頭、魚刺、魚鰭均可食用。制作時(shí)將魚身剔除魚刺，同魚頭一樣放在鐵板上反復(fù)、持續(xù)地烘焙。大概需要10分鐘左右，魚頭和魚刺基本成為焦黃噴香的小薄片。因?yàn)槭呛ｔ~會(huì)有天然微咸，所以制作中不加鹽，食用起來(lái)十分健康。

雅瑪實(shí)行了企業(yè)菜單的又一輪改革，菜品內(nèi)容比以前更加豐富，能夠滿足不同消費(fèi)群體的需求，但主要的顧客群體還是針對(duì)那些對(duì)于餐廳活躍度參與度較高的年輕時(shí)尚類人群，挖掘群體對(duì)于新穎的用餐形式的需求，以及注重快樂(lè)式的用餐體驗(yàn)。

自身控制為主 引導(dǎo)食客為輔

“國(guó)八條”的出臺(tái)，不禁遏制了中高端消費(fèi)的膨脹趨勢(shì)，更使得餐飲業(yè)的浪費(fèi)現(xiàn)象得到了空前的改善。但除了國(guó)家政策的波及影響之外，雅瑪企業(yè)自身也針對(duì)餐廳浪費(fèi)現(xiàn)象有了一些自己的舉措。

作為自助餐餐廳，控制浪費(fèi)現(xiàn)象也是餐廳運(yùn)營(yíng)中很重要的環(huán)節(jié)，其規(guī)范出品的標(biāo)準(zhǔn)是合理控制自助餐浪費(fèi)現(xiàn)象的一個(gè)重要保障，這是靠?jī)煞矫婀餐饔玫慕Y(jié)果。一是企業(yè)本身的規(guī)范：雅瑪有自己嚴(yán)格的出品標(biāo)準(zhǔn)，包括三個(gè)方面“順序、速度、節(jié)奏”?！绊樞颉敝傅氖巧喜隧樞?，合理的上菜順序，不但能使賓客充分體驗(yàn)“雅瑪”各式菜品的特色和美味，同時(shí)也可以有效控制食材成本?！八俣取敝傅氖强刂坪蒙喜思盁说目炻?，要做到既不讓賓客有等待的焦急感、更不能使賓客面前有過(guò)多的食物。“節(jié)奏”是指根據(jù)賓客使用菜品速度的變化，隨時(shí)調(diào)整、控制出菜時(shí)機(jī)，使食材在賓客使用時(shí)達(dá)到最佳的口感。

控制浪費(fèi)的另一方面其實(shí)就要靠賓客自己的覺(jué)悟。除了食客自我意識(shí)的提高，同時(shí)也需要餐廳進(jìn)行適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)。結(jié)合政府的活動(dòng)開展“光盤行動(dòng)”的宣傳等，通過(guò)側(cè)面渠道讓食客認(rèn)識(shí)到節(jié)約的重要性，采取一系列鼓勵(lì)措施，保證餐廳的浪費(fèi)減少到最低。

借助平臺(tái) 優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)

西餐店由于經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化非常講究，尤其是針對(duì)雅瑪這樣的連鎖企業(yè)，中央廚房具備配送和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的功能，第一能有效減少?gòu)N房的占地面積，第二是保證各店的出品品質(zhì)一致，在經(jīng)營(yíng)上產(chǎn)生了良好的效果。

雅瑪借助北京市西餐協(xié)會(huì)的平臺(tái)，預(yù)備聯(lián)合協(xié)會(huì)的會(huì)員單位，對(duì)各自的中央廚房加強(qiáng)聯(lián)盟，整合資源，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。西餐協(xié)會(huì)也計(jì)劃借此機(jī)會(huì)針對(duì)京城所有的西餐企業(yè)，建立一個(gè)電商平臺(tái)，讓企業(yè)在這個(gè)平臺(tái)上共享資源，通過(guò)電商能夠讓企業(yè)和原材料供應(yīng)商之間搭建便捷的交易橋梁，提升貨品配送的速度，同時(shí)獲得價(jià)格的優(yōu)勢(shì)從而降低食材成本。

作為一個(gè)擁有成熟、規(guī)范的操作流程的連鎖體系，雅瑪有著一套自己的運(yùn)作方式，注重穩(wěn)固內(nèi)部強(qiáng)大根基，堅(jiān)持企業(yè)自身特色，不進(jìn)行大批量的復(fù)制，不為了加盟而加盟，從而保證品牌的精品定位。

將品牌投放國(guó)際市場(chǎng)

未來(lái)的雅瑪有兩個(gè)發(fā)展目標(biāo)和計(jì)劃，其一是多品牌發(fā)展戰(zhàn)略，以“雅瑪花式鐵板燒”作為主品牌，針對(duì)不同消費(fèi)群體的需求設(shè)置一些子品牌。其二 是通過(guò)西餐協(xié)會(huì)的平臺(tái)，加強(qiáng)與海外的交流，順利打開國(guó)際市場(chǎng)實(shí)現(xiàn)海外開店。

現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)，除了借助中央廚房達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲行業(yè)各類平臺(tái)實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?，更重要的一點(diǎn)是通過(guò)溝通實(shí)現(xiàn)品牌國(guó)際化。西餐雖是來(lái)自國(guó)外的舶來(lái)品，但通過(guò)交流、融合、創(chuàng)新等，優(yōu)化組合各間元素，實(shí)現(xiàn)雅瑪企業(yè)自身也是西餐協(xié)會(huì)的目標(biāo)：走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)?！拌F板燒”因?yàn)槭且环N具有包容性強(qiáng)的國(guó)際化餐飲形式，所以適用于任何一個(gè)國(guó)家，也能通過(guò)各個(gè)國(guó)家的特色衍生出自己獨(dú)有的風(fēng)格特色。雅瑪參加了中加餐飲交流協(xié)會(huì)，以及海峽兩岸的交流活動(dòng)等，積極積累海外交流經(jīng)驗(yàn)，拓展思路，擴(kuò)展平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)更進(jìn)一步得深入互動(dòng)，并且下一步擴(kuò)大交流范圍，實(shí)現(xiàn)中德交流、中美交流等等，將西餐發(fā)源地的原創(chuàng)文化基礎(chǔ)引進(jìn)到國(guó)內(nèi)。

為了避免各國(guó)餐飲離開原創(chuàng)地后失去生命力，下一步雅瑪將進(jìn)一步開展“走出去，引進(jìn)來(lái)”的交流活動(dòng)，到法國(guó)、日本等飲食文化發(fā)達(dá)的國(guó)家尋找當(dāng)?shù)夭似返木?，挖掘食物的文化?nèi)涵。endprint