陳朝暉 楊玉林 方詩鴻

花菇是菌中之星。花菇的頂面呈現(xiàn)淡黑色，菇紋開暴花，白色，菇底呈淡黃色?；ü揭蝽斆嬗谢y而得名。天氣越冷，花菇的產(chǎn)量越高，質(zhì)量也越好，肉厚、細嫩、鮮美，食之有爽口感。早在2008、2009年，房縣香菇就相繼通過國家農(nóng)業(yè)部、工商總局地理標志保護，經(jīng)浙江大學(xué)中國農(nóng)業(yè)品牌研究中心價值評估，2014年房縣香菇品牌價值達2.92億元，成為房縣亮麗的名片。

聲譽跨越古今

“腳下是青峰斷裂帶深處，濕氣在海拔2 400 m的高處匯集，催生出一種珍貴的食材——小花菇，枯樹上寄居的真菌，香菇中的王者?！薄渡嗉馍系闹袊?》曾對房縣美食“小花菇”進行了報道，播出后在全國掀起了“小花菇”熱。房縣小花菇是房縣香菇中的極品，它的亮相，使大家對房縣香菇又多了一分厚愛。

花菇是香菇中的上品，素有“山珍”之稱，它以朵大、菇厚、含水量低、保存期長而享譽海內(nèi)外。據(jù)清代《房縣志》記載，唐中宗李顯（廬陵王）流放于房縣回京后，欽點“房縣香菇”作貢品，由此推動了房縣香菇生產(chǎn)?；ü缴a(chǎn)保持天然純凈特色，以其味香質(zhì)純、冰肌玉潔而飲譽菇壇，又因其外形美觀、松脆可口而稱為席上佳珍。

自古以來，房縣人民就有栽培和食用香菇的習(xí)慣，積累了豐富的經(jīng)驗。清同治丙寅秋《房縣志》第十一冊·物產(chǎn)類收錄 “香蕈”。1991 版《房縣志》記載：“香蕈”、“香菇”，本縣香菌歷史悠久，譽名中外。傳統(tǒng)的房縣香菇生產(chǎn)以段木栽培為主，它以栓皮櫟、麻櫟等殼斗科樹種做段木，采用優(yōu)育菌種人工點菌，將本地優(yōu)育菌種接種至天然花櫟木上，經(jīng)野外天然發(fā)酵菌絲，在自然條件下生長子實體。

大溫差孕育高營養(yǎng)

房縣地處鄂西北深山腹地，位于秦嶺和大巴山過渡地帶，處在被專家譽為耳菇生產(chǎn)的“黃金線”上。境內(nèi)山巒疊嶂，高差懸殊，立體氣候明顯，南北氣候兼有，是全國聞名的“耳菇之鄉(xiāng)”。

全縣海拔 180～2 485.6 m，在香菇出菇季節(jié)，房縣晝夜溫差一般在8～15℃，有利于香菇子實體營養(yǎng)成分的積累，也使菇面夜間遇到短時間寒冷，表面細胞停止分裂生長，而內(nèi)部細胞繼續(xù)生長，將菇蓋表皮脹破開裂，形成龜紋形或菊花形花紋，就是我們通常所說的房縣小花菇。

特殊的地理位置、氣候條件、生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)材料、栽培方式，孕育了房縣香菇“色澤好、外觀美、清香滑膩、質(zhì)地純正、營養(yǎng)豐富”的獨特品質(zhì)。每100 g房縣香菇含粗蛋白質(zhì)≥20 g，粗纖維≤8 g，灰分≤8 g，并含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和多種維生素，可防感冒、抗腫瘤、降血壓、降血脂、降血糖，增強人體免疫力。

香菇食用時要先沖洗干凈后再用水浸泡，使菇蓋、菇柄松軟。一般用溫水浸泡10～20 min，如果時間充裕，用冷水浸泡更能保持香菇原始風(fēng)味，冷水浸泡時間以1 h為宜。清洗過的香菇，其浸泡后的水也可以過濾入湯，更具保鮮效果。房縣香菇風(fēng)味獨特，適合燒、燉、熘、炒等多種做法，既可以做主料，也經(jīng)常被用來做各種菜式的輔料，如香菇燉雞塊、香菇炒雞丁、香菇豆腐湯、香菇排骨湯、香菇燉牛肉等，無不清香爽口。著名的房縣小花菇這道菜就是以房縣香菇為主料，輔以五花肉、新鮮干蔥頭、香菜根、干尖椒等，將香菇翻炒后用高湯煮熟，在武漢、北京、廣州等大城市廣受歡迎。房縣香菇不僅馳名國內(nèi)，也享譽海外，大量銷往日本、歐盟、東南亞和中國香港，就是遠在美國加州也有華人餐館以“房縣小花菇”作招牌招攬食客。

小花菇帶動大產(chǎn)業(yè)

1949年以前，房縣香菇生產(chǎn)只停留在野外自然生長狀態(tài)，20世紀 70年代開始重點攻克香菇段木栽培技術(shù)，采用孢子液噴灑段木接種和采用木屑培養(yǎng)菌絲再打穴接種，徹底改變了靠天收菇生產(chǎn)方式的歷史，菌種生產(chǎn)也形成了區(qū)域性的品種體系，并向全國推廣。

在段木生產(chǎn)上，從段木砍伐時間到菇場的選擇、溫度、濕度、光照的管理等積累了豐富的經(jīng)驗，總結(jié)了香菇栽培中“干干濕濕”、“三陽七陰，花花太陽”等生產(chǎn)歌訣。2003年，開始引進袋料香菇生產(chǎn)，仍然以殼斗科的栓皮櫟、麻櫟、青崗櫟等樹種的木屑做培養(yǎng)基質(zhì)，被人們形象地稱為仿生態(tài)袋料栽培。2008年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品地理標志質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范·房縣香菇》技術(shù)規(guī)范。香菇生產(chǎn)在推廣 “春栽”、“秋栽”的基礎(chǔ)上，發(fā)展了“夏菇”生產(chǎn)，年種植規(guī)模在2 000萬袋，生物轉(zhuǎn)化率達85%以上，產(chǎn)量和效益均有大幅提高，實現(xiàn)四季有鮮菇供應(yīng)，填補了市場空白。

房縣縣委、縣政府十分重視香菇生產(chǎn)，一直把食用菌作為房縣的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)。2000年房縣投資1 100萬元，興建了鄂西北最大的食用菌交易市場——中國房燕木耳香菇城，耳菇城占地面積13 000 m2，專業(yè)購銷門店195家，常年有福建、浙江、河南、陜西等地客商在此從事購銷業(yè)務(wù)，旺季日約100位外地客商集居市場交易，年交易量5 600 t，交易額近2億元，成為鄂西北香菇交易中心。

目前，全縣食用菌市級龍頭企業(yè)5家，省級龍頭企業(yè)1家，農(nóng)村專業(yè)合作組織達到39個，有30%的農(nóng)戶從事香菇生產(chǎn)，從業(yè)人員4萬多人，形成以青峰、萬峪、沙河為主的東部食用菌產(chǎn)業(yè)帶，以土城、白鶴、大木為主的北部食用菌產(chǎn)業(yè)帶，以門古、窯淮、中壩為主的西部食用菌產(chǎn)業(yè)帶。2014年，全縣香菇總產(chǎn)量達1萬t（干濕混合），總產(chǎn)值3.0億元，出口創(chuàng)匯2 200多萬美元。

到2020年，全縣香菇種植規(guī)模將達到5 000萬袋，屆時，房縣小小的香菇將支撐起產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，“王者”小花菇也將聲波五洲，載譽環(huán)宇。