楚炎沛

廣州市　510630

功能性烘焙食品的開發(fā)思路和發(fā)展前景

楚炎沛

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探討功能性烘焙食品概念，并對市場進行明確細分，討論和重視以健康為主題的新型烘焙產(chǎn)品開發(fā)傾向。

烘焙食品功能性營養(yǎng)平衡開發(fā)思路發(fā)展趨勢

烘焙食品包括面包、蛋糕、餅干、糕點等幾大類，其主要原料為谷物、米面制品，配料中常常含有大量的糖和脂肪。以酥性餅干為例，其油脂含量在25%以上，且多是飽和脂肪酸甚至反式脂肪酸；糖含量大多在20%以上。糖、脂肪、精白米面的過量攝入不可避免地會導致“高血壓、高血糖、高血脂”等富貴病[1，2]。

人們的生活得到滿足后，就希望能有強身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能性食品[3]。功能性食品亦稱保健食品、健康食品，是一類具有特定保健功效或者以補充某種營養(yǎng)物質為目標、能夠調節(jié)人體生理功能、具有健康功用的一類食品；除具有一般食品所擁有的營養(yǎng)和感官功能（色、香、味、形）外，還需具有一般食品所沒有的、或不強調有的第三種功能，即調節(jié)人體生理活動、適宜于特定人群食用、又不以治療為目的。功能性食品所含的一些具有生理活性功能的物質，被人體攝入后對人體有預防疾病、增強體質或延緩衰老等生理功效。近年來世界各國對發(fā)展功能性食品非常重視，把它作為21世紀食品工業(yè)的發(fā)展趨勢和發(fā)展方向。

1　烘焙食品通常采用的功能性配料

烘焙食品中所用的功能性配料目前主要有功能糖（功能性膳食纖維、功能性糖醇、功能性低聚糖）、多肽（活性肽）、功能性脂類（不飽和脂肪酸）、維生素及礦物質等。

1）功能糖

功能糖包括功能性膳食纖維、功能性糖醇、功能性低聚糖。

①功能性膳食纖維。是不為人體消化吸收的多糖類碳水化合物與木質素的總稱，被稱為“第七大營養(yǎng)素”，通常是植物性食物的可食部分以及類似碳水化合物的物質成分。其物理特性主要是超強的吸水性和吸附性[4]，在小腸中不被消化吸收而在大腸中可部分被發(fā)酵，從而具有緩解便秘、痔瘡、減少腸道癌等特定的生理功能[5]。

膳食纖維系低熱量或無熱量食品，還能延緩食物在胃中的停留時間，調節(jié)葡萄糖和膽固醇的新陳代謝；能縮短食物通過腸道的時間，促進腸道內益生菌的生長，使人產(chǎn)生飽腹感、抑制超體重，還能降低齲齒的發(fā)生率。利用豆渣纖維的高持水性與不消化特性制作成功能性膳食纖維面包，對預防現(xiàn)代文明病具有十分重要的作用[6]。

②功能性糖醇。是由相應的糖經(jīng)過加氫還原制得，糖醇在人體中的代謝途徑與胰島素無關，但能被人體小腸吸收進入血液代謝，能為糖尿病人提供一定熱量，但對血糖值上升無影響，可用于糖尿病人的專用食品。另外，糖醇不能被人體和絕大多數(shù)微生物的酶系利用，也不能被口腔微生物所利用，長期食用后不會引起齲齒，被稱作營養(yǎng)性甜味劑和食糖替代品。

用高倍甜味劑制取的食品稱無熱量甜食品，而用糖醇制取的甜食品才能稱無糖食品。功能性糖醇純正天然的甜味、非常低的吸濕性、穩(wěn)定的化學性質，非常適合于功能性餅干的開發(fā)生產(chǎn)。另外因甜度一般較低，且不參加美拉德反應，可單獨或與傳統(tǒng)糖類及其他甜味劑配合使用于某些特定的焙烤食品中。

③低聚糖。是由2～10個相同或不同的單糖以糖苷鍵聚合而成，具有糖類某些共同的特性，可直接代替蔗糖作為甜味食品配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到達大腸優(yōu)先被雙歧桿菌所利用。此外，功能性低聚糖還有減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細菌酶的產(chǎn)生、抑制病原菌和腹瀉、防止便秘、增強免疫力、抗腫瘤、降低血清膽固醇、保護肝功能、合成維生素、促進鈣吸收以及低能量、不引起齲齒等多種功能[7～9]。低聚糖的優(yōu)越性還在于既有食糖替代品糖醇的功能，具有一定甜度和某些糖類的屬性，又有纖維素促進腸道有益菌的繁殖、抑制有害菌滋生的功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕、餅干和月餅等等，較適合高血脂和超重人群的需求。

2）多肽（活性肽）

肽的最大特點在于能夠迅速被人體吸收，不需要在小腸中消化，且吸收速度比氨基酸都快。各種研究表明，腸內除了氨基酸吸收途徑以外，還有肽的專用途徑，若連結的氨基酸數(shù)量較少，那么無論哪一種都能夠在連結的狀態(tài)下被吸收。氨基酸根據(jù)種類不同，有時會一邊互相干擾一邊逐個吸收，而肽卻可以集合多個一并被吸收，在短時間內快速補充蛋白質[10]?；钚噪牟粌H具有保濕性，可防止面包老化，還是面包酵母的優(yōu)良營養(yǎng)物質，可使酵母發(fā)酵旺盛，起到改善面包品質的作用[11]。凡是在烘焙食品中添加活性肽的食品，口感味道都良好，加熱的活性肽還有使面包質地柔軟的作用[12]。

3）功能性脂類

健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能，但長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種必需的脂肪酸，能使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯；若攝入不足易導致血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產(chǎn)生動脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。脂肪替代物屬于“低熱值”食物，作為一種功能性脂類，可使體內沒有多余熱能轉化為體脂肪，甚至出現(xiàn)攝入總熱量小于消耗總熱量“負平衡”，真正起到防止肥胖瘦身的作用，進而預防各種疾病發(fā)生[13]。

4）礦物微量元素

微量元素是人體必需的六大營養(yǎng)要素之一。生命科學研究表明四大地方病——甲狀腺腫大、克山病、大骨節(jié)病、氟骨病，均與微量元素的短缺或過量有關；嚴重威脅人類生命的三大病種——心臟病、腦血管意外、癌癥也與微量元素有關。

微量元素的不平衡，代謝失調，自由基與過氧化物不能及時清除、細胞組織及機體衰老，容易導致免疫功能下降，誘發(fā)各種疾病。要提高人的工作效率，提高智力水平和思維能力，就要盡可能從食物中攝入最佳值的微量元素，而且各種微量元素之間還要有一個最適宜的比例關系。

2　目前市面上常見的功能性烘焙食品

1）促進兒童成長和益智功能的烘焙食品

該類產(chǎn)品多屬于科技含量較低的第一代強化食品，選用鈣、鐵、鋅等礦物微量元素，維生素，EPA、DHA等不飽和脂肪酸，以及大豆卵磷脂等功能性配料，有針對性地鎖定目標客戶群進行市場投放。如“鈣奶餅干”已經(jīng)成為兒童餅干中典型的代表產(chǎn)品，養(yǎng)育了一代甚至幾代人；如“3+4”營養(yǎng)強化面包，含有維生素A、B1、B2、煙酸、鐵、鋅、鈣等人體所需四種維生素和三種礦物質，均衡營養(yǎng)更健康。

2）有助于減肥的低能量功能性烘焙食品

利用膳食纖維、功能性糖醇、脂肪替代品等的功能特性，多從以下開發(fā)理念來考慮產(chǎn)品定位。

①借助于全谷物的烘焙食品。谷物因富含B族維生素、不飽和脂肪酸、維生素E、纖維素和半纖維素等天然成分，使得谷物食品已成為當今國際選擇的主流食品。如以燕麥、小米、蕎麥、高粱、玉米、大麥、紅小豆等十余種五谷雜糧為主要原料，通過連續(xù)蒸煮擠壓技術制成的各類早餐食品，以及各種面包、糕點、餅干等焙烤食品，因采用的是完整的谷物種子（包括胚芽、胚乳和麩皮）加工而成，富含纖維、礦物質、維生素和數(shù)百種植物化學物質，能有助于現(xiàn)代人們達到瘦身和健康的效果。

②減少產(chǎn)品中導致能量過高的烘焙食品。如今市面上的各種無添加糖和糖醇類面包、餅干產(chǎn)品，多取材于功能性低聚糖和功能性糖醇所特有的功能特性來取代傳統(tǒng)配方中所用到的蔗糖，既解決了糖尿病患者難品甜味之苦，又不會引起血糖與胰島素水平的大幅度波動，適合糖尿病病人和肥胖人群食用。另外糖醇和低聚糖不是口腔微生物的適宜發(fā)酵底物，不會引起牙齒齲壞，適宜于所有健康人群食用。

③幫助節(jié)食消費者提供可口飽腹而不增加過度能量的烘焙食品。因為長期的饑餓感同樣會導致各種疾病并降低人體的抵抗力，利用抗性淀粉、菊粉、膳食纖維等的飽腹效果來替代各種烘焙產(chǎn)品中的糖、油、谷物、米面等，能夠對肥胖病人起到明顯的調節(jié)減肥功效。如纖麩高纖消化餅干，含高纖維，方便衛(wèi)生，營養(yǎng)豐富，健康有益，不但是早餐、下午茶、宵夜的最佳選擇，更是居家旅行的休閑健康小食。

④取代脂肪的低能量烘焙食品。以脂肪酸酯為基礎的代脂肪和以碳水化合物、蛋白質為基礎的模擬脂肪，在低能量蛋糕、低能量餅干中已有較多嘗試應用[14，15]。使用油脂替代品代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂不僅可以減少飽和脂肪酸、反式脂肪酸的攝入，更可以開發(fā)出高品質的低能量烘焙食品，引導人們從滿足能量、色澤、氣味等方面向營養(yǎng)、健康等方面轉變[16～19]。Puratos公司借助其所掌握的各種烘焙配料的知識和經(jīng)驗，成功推出的Soft’r Slim產(chǎn)品，不但提供了低能量的油脂替代品，更保證了該類產(chǎn)品在終端產(chǎn)品中風味、口感、組織狀態(tài)、色澤等與正常產(chǎn)品無異，同時還可以降低生產(chǎn)成本。

3）其他功能性創(chuàng)新烘焙食品

該類產(chǎn)品屬于科技含量相對較高的第二、三代產(chǎn)品，也屬于功能配料的高級產(chǎn)品。

①提供能量降低疲勞度。常見的一種是利用活性肽比蛋白質分子小得多，不需要在小腸中消化，粘度小，運動傳輸快，比氨基酸分子大，滲透壓低，能夠很快到達小腸中不經(jīng)消化直接吸收，提供機體所需的能量和蛋白質來源，緩解肌體疲勞。另一類是利用巴西莓（Acai）含有豐富的抗氧化劑，能夠降低膽固醇和提高精力；利用瓜拉那等提取物在短時間內有提升精神的效果，在運動或外出旅游時，促使運動能力和抗疲勞能力進一步增強。

②特殊膳食食品。為滿足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的營養(yǎng)需要，按特殊配方而專門加工的食品，其成分或成分含量與可類比的普通食品有顯著不同：一方面是因為某一種或某一類食品最適宜特定（特殊）人群食用，而這類人群由于生理原因，需要的膳食結構與一般人群的膳食結構有明顯區(qū)別。另一方面也要求為這類人群制作的食品與可類比的普通食品的營養(yǎng)成分有顯著不同，比如有些營養(yǎng)素含量很低或很高。

③國際上最新的功能性創(chuàng)新產(chǎn)品。近年來法國Meadow烘焙公司已經(jīng)推出一系列低碳食品，其口味和正常產(chǎn)品相同，使消費者能真正享用到無卡食品。法國烘焙公司Paul采用了富含Omega-3的亞麻油制成“Lin-dispensable”面包，作為功能食品在法國銷售，來迎合法國消費者對健康生活方式的追求。比利時Puratos公司推出了Puravita系列健康烘焙原料，其中有Puravita Omega3&6,Puravita fibers& Vitamins,Puravita Acai Energy等均從功能性平衡膳食類和營養(yǎng)強化類予以創(chuàng)新。

3　功能性烘焙食品開發(fā)的注意事項

目前國內比較規(guī)范的功能性食品廠家有4000多家，大多屬于中小企業(yè)，迫切需要全球功能性食品產(chǎn)業(yè)的制造商、供應商、研發(fā)機構共同參與探討中國功能性食品市場現(xiàn)狀、最新法律法規(guī)及技術標準、營養(yǎng)標簽標示解析、檢測、包裝等等創(chuàng)新研發(fā)趨勢，以提高和增強自主創(chuàng)新能力和科技含量，形成自主知識產(chǎn)權和知名品牌。

1）功能性食品的管理模式值得借鑒國外

對于功能性食品，國內外比較有代表性的管理類型：一是把這類食品作為特殊食品類型，對其進行安全、功效驗證等上市前的審批管理；二是采取產(chǎn)品注冊通報代替上市前審批；三是不作為特定的食品類別，而是對食品標簽中健康聲稱進行管理[20]。

日本對保健功能食品的定義中所包含的特定保健用食品、營養(yǎng)功能食品和健康食品，分別采取不同的審批許可方式和分類監(jiān)督管理的模式。對營養(yǎng)功能食品采取事先備案、事后監(jiān)督的管理模式，不需要行政許可，由營養(yǎng)健康食品協(xié)會進行管理，減輕了審評壓力,也為企業(yè)節(jié)省了產(chǎn)品研發(fā)、申報審批等費用，大大縮短了產(chǎn)品投放的時間。另外也對公認營養(yǎng)素的功能，規(guī)定了營養(yǎng)成分功能允許標示的用語和內容。歐洲則是列表制度與行政許可相結合，根據(jù)《食品營養(yǎng)與健康聲稱管理規(guī)章》規(guī)定，除降低疾病風險聲稱與促進兒童生長與健康相關聲稱需行政許可外，其他一般性聲稱采用列表制度。

2）新型功能性食品配料的申報和應用研究

許多配料既不是食品原料又不是食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，如不及時向《GB2760食品添加劑衛(wèi)生標準》申報或向相關法規(guī)部門申報新資源食品，其應用的合法性將受到很大限制。許多功能性配料存在水溶性、耐光/熱和酸堿度問題，限制了其在烘焙工業(yè)中的應用，這要求功能性原料供應商應加強基礎研究，不但能夠指導終端用戶便利使用，而且還要確保在使用過程中最大程度地保留其功能特性，盡可能減少配料的應用成本[21]。

3）注意營養(yǎng)價值和營養(yǎng)平衡

未來烘焙食品配料須以營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份比例關系平衡為目的，改變長期以來過分追求“色、香、味、形”、精米白面的飲食習慣，向無脂、低脂、低卡、無糖、低糖方向發(fā)展。像北京義利面包食品有限公司的精品維生素面包、嘉頓食品（東莞）有限公司的嘉頓生命面包（高蛋白質面包具有熱量和減肥功效）及營養(yǎng)健康生命面包那樣，生產(chǎn)營養(yǎng)成份豐富和各營養(yǎng)成份的比例關系符合人體需要模式的營養(yǎng)平衡食品，是食品企業(yè)的根本目的，是烘焙食品開發(fā)的根本趨勢。

4）功能性食品的包裝也顯得越發(fā)重要

功能性食品是一類非常特殊的食品，如果包裝材料或包裝工藝導致功能性食品污染，那么很可能對消費者造成較大傷害。為了更好地發(fā)揮功能性食品的保健、輔助治療功效，包裝設計也必須嚴格控制包裝材料或包裝工藝的清潔度、安全性或衛(wèi)生指標，推崇綠色包裝材料、避免過度包裝、引入壽命周期評估方法論、評價或量化商品對環(huán)境影響的新手段、杜絕食品污染。

5　展望

21世紀食品發(fā)展趨勢是天然、營養(yǎng)、保健、安全、衛(wèi)生，人們始終把健康放在第一位，因為有了健康，就擁有一切。21世紀和諧、健康、有序的市場環(huán)境，有助于烘焙行業(yè)進入黃金發(fā)展階段。隨著人們生活水平和健康意識的提高，人類對食品的要求已不僅僅是能吃飽、吃好，更希望食品能對身體健康有促進作用，能吃出健康。隨著國家公眾營養(yǎng)計劃的進一步深入，未來人們對功能性食品的認可程度會越來越高。對于業(yè)內的食品生產(chǎn)企業(yè)來說，不斷提高創(chuàng)新能力，為產(chǎn)品增加營養(yǎng)、健康元素，促進烘焙產(chǎn)品結構升級，生產(chǎn)功能性食品無疑是一個很好的選擇。

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TS 213

A

1674-5280（2015）02-0023-04

2015-01-22

楚炎沛（1971—），女，工學&管理學碩士，研究方向：谷物食品科學、烘焙食品科學、食品配料與添加劑。