姜宏志，齊玲，么宏偉，吳洪軍，馮磊*

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱150081；2. 哈爾濱市南崗區(qū)結(jié)核病防治所；3.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所)

一種榆耳天然復(fù)合防腐劑應(yīng)用于香菇保鮮的研究

姜宏志1，齊玲2，么宏偉3，吳洪軍3，馮磊1*

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院，哈爾濱150081；2. 哈爾濱市南崗區(qū)結(jié)核病防治所；3.黑龍江省林副特產(chǎn)研究所)

采用榆耳天然復(fù)合防腐劑對香菇鮮品進(jìn)行保鮮，評價保鮮效果。采用食用菌感官評定和理化指標(biāo)的測定，測試在儲藏過程中食用菌鮮品感官變化、失重、細(xì)胞膜透性、可溶性固形物、褐變度的變化。對香菇在儲藏過程中各項(xiàng)指標(biāo)的變化過程進(jìn)行測定得出，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇在21d左右時失去商品價值，化學(xué)防腐劑處理的香菇在18d時失去商品價值，而空白組的香菇在15d時就已經(jīng)失去商品價值。結(jié)果表明：榆耳復(fù)合防腐劑對香菇鮮品有延長其貨架期的作用，并且比化學(xué)防腐劑效果更好。

榆耳；天然復(fù)配防腐劑；香菇；保鮮

1 材料與儀器

1.1 實(shí)驗(yàn)原材料

供試材料：榆耳、黑木耳、香菇等由黑龍江省林副特產(chǎn)研究所提供；榆耳復(fù)合防腐劑(實(shí)驗(yàn)室制備)

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑與配制

含0.15mol/L NaCl的0.2mol/L檸檬酸-磷酸緩沖液(pH6.8)；3,5-二硝基水楊酸；1mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液；0.1%苯甲酸。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

SI4002 電子稱：丹弗電子科技技術(shù)有限公司，MH-200 電導(dǎo)率儀：安徽賽科環(huán)保科技有限公司，NAR-3T 阿貝折光儀：日本ATAGO科技技術(shù)有限公司，LD5-2A 離心機(jī)：鄭州頌旗來商貿(mào)有限公司，UV-2550 分光光度計：蘇州奧科計量儀器有限公司，DK-98-1 電熱板：天津市泰斯特儀器有限公司。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 榆耳復(fù)合防腐劑(低溫冷藏備用)

2.2 香菇的保鮮處理

取香菇1000g，將其分別分成質(zhì)量接近的9份，放在潔凈的桌面上。

取配比好后的榆耳復(fù)合防腐劑裝于噴壺中，分別取3份香菇，將榆耳復(fù)合防腐劑噴灑在香菇上，每份均勻噴灑5下。

取100mL配置好的0.1%濃度的苯甲酸，裝在干燥潔凈的噴壺中，取3份香菇，將0.1%濃度的苯甲酸噴灑在香菇上，每份噴灑5下。

將處理過的和未處理的香菇分別用保鮮膜包好放于4℃的保鮮柜中保藏。每隔3d在中午12：00開始依次對不同處理的香菇的感官進(jìn)行評定和理化指標(biāo)的測定。

2.3 評價指標(biāo)

2.3.1 感官評價指標(biāo)

表1 食用菌感官評價指標(biāo)

食用菌的感官評定同樣采用定量描述檢測法，隔3d中午的12：00由10名具有一定品評經(jīng)驗(yàn)的人員組成評審小組對香菇進(jìn)行感官評定，以食用菌的色澤、硬度、風(fēng)味來評定食用菌的感官質(zhì)量，分別所占的權(quán)重是30%、40%、30%，如表1。總分為2是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。如表2：

表2 食用菌感官評價總分判定標(biāo)準(zhǔn)

2.3.2 水分測定：稱重法

根據(jù)不同處理的香菇在貯藏期間的質(zhì)量變化計算失重率。

隔3d中午的12：15稱量不同處理的香菇的質(zhì)量m1，與0d時對應(yīng)的質(zhì)量m0做對比。

失重率=(m0-m1)/m0

2.3.3 細(xì)胞膜透性測定：電導(dǎo)率法

隔3d中午的12：30分別從不同處理的香菇上取下2g樣品，用去無菌水清洗，濾紙吸干后放入裝有20mL 純凈水的小燒杯中，恒溫浸泡1h，用DDS-11A 電導(dǎo)率儀測定浸提液的電導(dǎo)率L1，然后加熱至沸騰 15min后，自然冷卻至室溫，再測定其電導(dǎo)率L2。以香菇浸提液前后2次電導(dǎo)率的比值來表示香菇的細(xì)胞膜透性。

相對電導(dǎo)率(Lc)=L1/L2×100%

2.3.4 可溶性固形物的測定：阿貝折光儀法

隔3d中午的13：00分別從不同處理的香菇上取下1g樣品，切碎，并在碾缽中搗碎，用干凈的紗布榨汁，然后用小吸管取1滴汁液，滴在折射儀棱鏡的毛玻璃上，關(guān)閉棱鏡讀取數(shù)值，即為可溶性固形物的百分比。

2.3.5 褐變度：OD值法

隔3d中午的13：30分別從不同處理的香菇上取下1g樣品，放入5mL含0.15mol/L NaCl的0.2mol/L檸檬酸-磷酸緩沖液(pH6.8)的研缽中，冰浴研磨，充分研碎后，用離心機(jī)進(jìn)行離心，15000r/min，離心6min，取上清液于波長450nm處，測定OD值，用此值大小表示褐變度。

3 榆耳復(fù)合防腐劑處理對香菇保鮮效果的影響

3.1 對食用菌感官的影響

由表3、表4可以看出，化學(xué)防腐劑處理和榆耳復(fù)合防腐劑處理對香菇的保鮮影響，經(jīng)過處理的食用菌能較好的保持色澤和硬度，其中榆耳復(fù)合防腐劑效果最好。

由表4可以看出，未處理的香菇在15d時失去商品價值，化學(xué)防腐劑處理的香菇在18d時，香菇顏色就開始加深，部分位置開始軟化，有輕微的酸味。榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇保質(zhì)期最長，直到21d時香菇的總評分才≤2，剛剛失去商品價值，在食用菌的部分位置發(fā)生水漬現(xiàn)象從而軟化，并伴隨酸味產(chǎn)生。因此榆耳復(fù)合防腐劑比化學(xué)防腐劑保鮮效果好。

表3 在不同貯藏期不同處理的香菇感官評定結(jié)果

表4 在不同貯藏期不同處理的香菇感官評定總分

3.2 對食用菌失重的影響

食用菌質(zhì)量損失的主要來源就是水分，水分的含量和存在的形式影響著微生物的生長繁殖，從而影響食物的儲藏性和抗病性，也因此關(guān)系到食品品質(zhì)的好壞，在貯藏期間水分的存在形式發(fā)生很多種變化，如吸濕與解吸、水分蒸發(fā)、水分轉(zhuǎn)移與重新分配等。

圖1 不同保鮮處理的香菇4℃失重率折線

由圖1可以看出，在保藏期間，香菇的水分含量呈下降趨勢，空白組的水分下降的速度明顯比其他組更快一些。在第15d時，空白組的香菇失重率分別達(dá)到35.43%，化學(xué)防腐劑處理的香菇失重率分別達(dá)到27.72%，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇失重率分別達(dá)到18.74%，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇失重率比空白組低16.69%，比化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇低8.98%，生物統(tǒng)計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)?？瞻捉M由于失水過多，此時的食用菌已經(jīng)失去商品價值，化學(xué)防腐劑能減輕失重，但是沒有榆耳防腐劑的效果顯著，并且榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇在21d時失重率才達(dá)到36.54%，這說明榆耳復(fù)合防腐劑能很好的降低香菇鮮品的呼吸速率。

3.3 對香菇細(xì)胞膜完整性的影響

電導(dǎo)率是電阻率的倒數(shù)，代表了物質(zhì)傳送電流的能力，植物及果蔬細(xì)胞膜系統(tǒng)的完整性通常是通過檢測細(xì)胞膜離子的滲透性來進(jìn)行評估的，而細(xì)胞膜的滲透程度是通過檢測被測植物組織的水浸提液的電導(dǎo)率來實(shí)現(xiàn)的，相對電導(dǎo)率低，說明細(xì)胞膜系統(tǒng)完整性較好，反之，則說明細(xì)胞膜系統(tǒng)受損嚴(yán)重，細(xì)胞膜系統(tǒng)受損嚴(yán)重，果蔬的品質(zhì)就會下降。

圖2 不同保鮮處理的香菇4℃相對電導(dǎo)率柱形圖

由圖2可以看出，香菇的相對電導(dǎo)率呈上升趨勢，使用榆耳復(fù)合防腐劑和化學(xué)防腐劑處理過的香菇上升速度較空白組緩慢，榆耳復(fù)合防腐劑處理的上升速度最慢，在15d時空白組的香菇的相對電導(dǎo)率達(dá)到46.67%，而化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇在15d時相對電導(dǎo)率達(dá)到38.17%，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇在15d時相對電導(dǎo)率達(dá)到31.08%，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇相對電導(dǎo)率比空白組低15.59%，比化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇低7.09%，生物統(tǒng)計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)，空白組在15d時香菇已經(jīng)失去了商品價值，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇的電導(dǎo)率明顯低于化學(xué)防腐劑處理的，而榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇在21d時相對電導(dǎo)率才達(dá)到47.4%，說明榆耳復(fù)合防腐劑對于保持香菇的細(xì)胞膜完整性有很好的作用。

3.4 對食用菌可溶性固形物的影響

香菇可溶性固形物含量的高低，可以代表組織中糖及其他固形物含量的多少，也和組織細(xì)胞的持水力有關(guān)，可溶性固形物的含量與細(xì)胞滲透壓成正比，能防止水分滲透到細(xì)胞壁以外，因而保水能力強(qiáng)，這對防止它們的營養(yǎng)物質(zhì)損失具有重要意義。

圖3 不同保鮮處理的香菇4℃可溶性固形物含量折線圖

由圖3可以看出，可溶性固形物都呈下降趨勢，說明細(xì)胞的持水性在下降，糖類物質(zhì)等都在降低，其中空白組可溶性固形物含量下降最明顯，15d時空白組的香菇的可溶性固形物含量降到4.8，化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇的可溶性固形物含量降到5.2，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇可溶性固形物含量降到5.8，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇可溶性固形物比空白組高1，比化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇高0.6，生物統(tǒng)計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)，空白組在15d時香菇的持水能力已幾乎喪失，已經(jīng)失去商品價值，化學(xué)防腐劑處理的香菇可溶性固形物含量下降稍緩慢，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇下降最緩慢，而榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇在21d時可溶性固形物含量才為4.6，由此可見，榆耳復(fù)合防腐劑對于保持可溶性固形物的效果十分顯著。

3.5 對食用菌褐變度的影響

香菇采收后，細(xì)胞仍進(jìn)行活躍的代謝活動，在正常情況下，完整組織中為呼吸傳遞體的酚-醌氧化還原系統(tǒng)保持著動態(tài)平衡，在組織細(xì)胞受損的情況下，氧氣大量侵入，醌類再進(jìn)一步氧化聚合成黑色素，此時褐變發(fā)生。

圖4 不同保鮮處理的香菇4℃褐變度柱形圖

由圖4可以看出，從整體褐變程度來看，作為對照的空白組的香菇褐變最嚴(yán)重，在15d時，空白組的香菇褐變度達(dá)到0.687，化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇褐變度達(dá)到0.651，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇褐變度達(dá)到0.541，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇褐變度比空白組低0.146，比化學(xué)防腐劑苯甲酸處理的香菇低0.11，生物統(tǒng)計分析顯示，差異性十分顯著(P≤0.05)，化學(xué)防腐劑處理的香菇相比于榆耳復(fù)合防腐劑褐變更嚴(yán)重一些，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇的褐變度在21d時才為0.695，榆耳復(fù)合防腐劑處理過香菇的褐變度均低于化學(xué)防腐劑處理過的，很顯然榆耳復(fù)合防腐劑對于控制褐變效果更顯著。

4 結(jié)論

本文對榆耳復(fù)合防腐劑對食香菇鮮品的保鮮效果進(jìn)行了研究，用化學(xué)防腐劑和榆耳復(fù)合防腐劑對香菇進(jìn)行了冷藏保鮮實(shí)驗(yàn)，得出以下結(jié)論：

對香菇在儲藏過程中感官變化、失重、細(xì)胞膜透性、可溶性固形物、褐變度的變化過程進(jìn)行測定得出，榆耳復(fù)合防腐劑處理的香菇在21d左右時失去商品價值，化學(xué)防腐劑處理的香菇在18d時失去商品價值，而空白組的香菇在15d時就已經(jīng)失去商品價值。

由以上結(jié)果得出：從各指標(biāo)及感官評價可看出，榆耳復(fù)合防腐劑對香菇鮮品有延長其貨架期的作用，并且比化學(xué)防腐劑效果更好。由于榆耳復(fù)合防腐劑是天然的防腐劑，配方均來自可食用的材料，無毒無害，食用后對身體也無副作用，有很好的市場前景。

2015-07-30

黑龍江省森林工業(yè)總局重點(diǎn)科研攻關(guān)項(xiàng)目(sgzjY2012008)；黑龍江省省屬科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)

TS202.3

A

*通訊作者：馮磊(1981-)，男，副研究員，從事非木林產(chǎn)品加工、保藏方面研究，E-mail: lkykjc@126.com。

DOI.:10.13268/j.cnki.fbsic.2015.05.009