影響豬胴體品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)因素

郭立國(guó)

(黑龍江省明水縣畜牧局151700)

1能量和蛋白質(zhì)水平

能量和蛋白質(zhì)攝入水平是影響豬肉品質(zhì)的最重要因素。適宜的飼糧能量和蛋白質(zhì)水平除對(duì)動(dòng)物的生長(zhǎng)肥育性能、胴體屠率和提高飼料利用率起關(guān)鍵作用外，還對(duì)肉品的嫩度、多汁性、風(fēng)味等品質(zhì)特性產(chǎn)生影響。

能量主要影響豬的胴體組成性狀與豬肉的pH值。自由采食比限飼的動(dòng)物有更多的肌肉脂肪和更好的嫩度。適當(dāng)降低飼料的營(yíng)養(yǎng)水平，可提高胴體瘦肉率。豬肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和風(fēng)味等品質(zhì)都與脂肪組織有關(guān)。豬肉的風(fēng)味產(chǎn)生于脂肪組織中的脂肪酸和水溶性物質(zhì)在烹調(diào)過程中的水解反應(yīng)，控制豬肉的適宜肥度，是提高豬肉品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的重點(diǎn)。通常認(rèn)為肌肉含脂量控制在2.5%~3.5%范圍內(nèi)比較理想。研究表明，飼糧消化能水平降低可提高生長(zhǎng)肥育豬的瘦肉率，降低胴體脂肪含量，提高眼肌面積，降低三點(diǎn)膘厚。日糧中提高能量水平，雖然一方面可以加快豬的生長(zhǎng)速度，提高豬肉的食用口感，但是另一方面會(huì)造成肌內(nèi)蛋白的沉積受阻，未被利用的能量以脂肪形式沉積于肌內(nèi)、肌間及其他脂肪組織中，從而增加胴體肥度，降低瘦肉率。

日糧中蛋白質(zhì)含量與豬的需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積量。用高蛋白飼料飼喂瘦肉型豬，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。降低飼料的營(yíng)養(yǎng)水平和限制日采食量，可明顯地降低背膘厚。若與能量相比，蛋白質(zhì)供應(yīng)不足，瘦肉生長(zhǎng)則會(huì)受到限制，而多余的能量便會(huì)沉積為脂肪。另一方面，如果蛋白質(zhì)供應(yīng)過量，多余的蛋白質(zhì)則會(huì)作為能量來源，從而導(dǎo)致胴體的脂肪增加，降低了豬肉品質(zhì)。 增加日糧中的蛋白質(zhì)水平，能使體重28～104kg 豬的胴體背膘厚度降低，瘦肉率增加，但肌肉大理石花紋減少，嫩度下降。日糧蛋白質(zhì)攝入不足可能降低膠原蛋白的合成數(shù)量，并減少膠原蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)的形式，這可能與低蛋白質(zhì)飼糧改善肉嫩度有關(guān)。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨飼糧蛋白質(zhì)水平增加，豬胴體背膘厚度下降，瘦肉率增加；同時(shí)，肌肉大理石紋減少，肉嫩度下降。日糧中提高理想蛋白質(zhì)水平可顯著提高眼肌面積和瘦肉率，而皮脂率和背膘厚度趨于下降，胴體脂肪含量也顯著下降，但肌肉增多。因此，日糧蛋白質(zhì)的含量須與豬的蛋白質(zhì)需要量相適應(yīng)才能獲得最大的蛋白質(zhì)沉積和最佳的豬肉品質(zhì)。

2氨基酸

補(bǔ)充合成氨基酸可提高豬的生產(chǎn)性能，改善飼料轉(zhuǎn)化率，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是氮的排出，緩解養(yǎng)豬業(yè)排泄對(duì)環(huán)境的壓力，并降低豬肉背膘厚度，增加眼肌面積和瘦肉率。通過補(bǔ)充合成氨基酸降低日糧蛋白質(zhì)4%，豬的生產(chǎn)性能最佳，但胴體瘦肉率降低。補(bǔ)充賴氨酸對(duì)肌肉纖維類型沒有影響，但能增加某些肌肉體積和肌纖維的直徑，增加背最長(zhǎng)肌面積，降低肌肉的多汁性和嫩度?？刂坪萌占Z中能量和蛋白質(zhì)水平是改善豬肉品質(zhì)的基礎(chǔ)。生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)不同品種、不同的飼料原料的利用率、不同的季節(jié)科學(xué)和消費(fèi)者喜好等因素確定日糧中的能蛋水平。

3維生素

維生素C能使豬肉顏色更鮮艷。法國(guó)農(nóng)科院研究表明，在育肥豬的日糧中添加較高水平的維生素C，即100~500mg/kg·w，可使豬肉的顏色變得更鮮艷，改善豬肉的品質(zhì)，尤其能改善容易產(chǎn)生酸性肉和蒼白肉品種的豬肉。在日糧中添加250mg/kg的維生素C，可以改善豬肉的pH值和顏色，并減少PSE肉的發(fā)生。維生素C能夠使機(jī)體內(nèi)的水相起抗氧化作用，具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH值下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。

維生素E能使豬肉貨架期延長(zhǎng)。維生素E主要在抗氧化和改善肉色方面起作用，通常和硒協(xié)同作用，可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇的氧化，提高體脂的氧化穩(wěn)定性，降低滴水損失，延長(zhǎng)鮮肉貨架期。如飼糧中添加300mg/kg 維生素E，豬肉的pH 值正常，系水力好，肉色鮮紅，肉質(zhì)保存期延長(zhǎng)。法國(guó)農(nóng)科院的研究表明，在育肥豬的日糧中添加10mg、20mg和30mg的維生素E，存在豬肉組織中的維生素E含量較高，而維生素E可防止豬肉貯藏期間酮體脂肪的亞油酸氧化使肉變質(zhì)，從而能延長(zhǎng)豬肉的貨架期。維生素E對(duì)因水解磷脂使肉產(chǎn)生異味的磷脂酶A2有抑制作用，維持了細(xì)胞膜的完整性，從而阻止了肌漿液的流出。