張杰

“保質(zhì)期短的牛奶”是不是比“保質(zhì)期長的牛奶”好？“保質(zhì)期長的牛奶”是不是添加了防腐劑？這些問題一直困擾著廣大消費(fèi)者。要回答這個問題，首先就要了解牛奶的發(fā)展史。

眾所周知，牛奶含有除了膳食纖維之外所有人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，是當(dāng)前中外家庭的必備食品，被稱為白色血液。但牛奶成為家庭消費(fèi)體系中必不可少的部分的歷史也只有短短200年。正如《牛奶的地方史》（Milk： A Local and Global History）作者黛博拉·瓦倫茲（Deborah Valenze）所說，牛奶與現(xiàn)代社會和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展緊密相連，兩次科技“革命”在牛奶發(fā)展的重要時刻發(fā)揮了魔力。牛奶也是觀察人類社會發(fā)展的透鏡，近二百年的“牛奶史”，讓我們看到科技在人類食物史中的力量。

第一次牛奶革命：

巴氏殺菌法的發(fā)明（1864年）

乳制品是從新石器時代開始，隨著畜牧業(yè)的發(fā)展而出現(xiàn)在人類飲食中的，直到18世紀(jì)末的歐洲，牛奶的飲用還并未普及，這是因?yàn)榕Ｄ倘菀鬃冑|(zhì)，因此只有養(yǎng)牛、養(yǎng)羊的家庭才能夠經(jīng)常以乳制食品為食。當(dāng)時還有人認(rèn)為直接飲用鮮奶是很危險(xiǎn)的，尤其是幼兒;有的醫(yī)生甚至認(rèn)為飲奶會傳播疾病。出版于1607年的 《健康寶庫》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐癥的癥狀，提醒人們謹(jǐn)慎食用奶類食品。

1864年，法國科學(xué)家巴斯德在研究酒類的存貯時發(fā)現(xiàn)，短時間把酒加熱到55℃～ 60℃，可以消滅使酒變酸的微生物，延長酒的保存時間，之后這種技術(shù)被用在牛奶、啤酒及其他一些液態(tài)食品上。按這種方法加工的牛奶，被稱為巴氏滅菌奶。

巴斯德滅菌法大大提高了牛奶的安全程度，牛奶正式脫離“自然物”的屬性，成為一種工業(yè)時代大規(guī)模生產(chǎn)的商品。但因?yàn)榘褪蠚⒕ㄖ荒軞⑺涝讨幸话阒虏∥⑸?，不能消滅芽孢，因此這種牛奶必須在4℃左右的環(huán)境中冷藏，產(chǎn)品保質(zhì)期一般在7天左右，否則就會變質(zhì)。這限制了牛奶的運(yùn)輸半徑，讓牛奶不能在更大范圍推廣。

第二次牛奶革命：

UHT無菌包裝的發(fā)明 （1940年代）

20世紀(jì)40年代，無菌加工技術(shù)和包裝被發(fā)明出來，60年代后在瑞典利樂公司工業(yè)化生產(chǎn)，這給牛奶帶來了新的革命。

使用無菌加工技術(shù)的牛奶，又叫常溫奶或高溫奶、UHT （超高溫瞬時滅菌）奶，其生產(chǎn)工藝是在137℃～ 142℃下加熱2～3秒。常溫奶在滅菌后，用6 層紙鋁塑復(fù)合無菌材料灌裝、密封。這種方法加工的牛奶，無須冷藏，在常溫下保質(zhì)期可達(dá)到6個月，同時可以避免對營養(yǎng)成分的破壞。

UHT無菌包裝技術(shù)擴(kuò)大了牛奶的運(yùn)輸半徑，一面市就受到了廣泛的歡迎。這種技術(shù)誕生后的30年里，西歐的UHT奶的銷量成倍激增。同時，在荷蘭、德國和比利時等有著悠久傳統(tǒng)乳業(yè)文化的國家，UHT奶也越來越受到市場的垂青。而在全球其他地區(qū)，UHT奶的銷售也呈上升趨勢。在西歐國家，從1974年到2000年，UHT奶市場份額從16%上升到54%。在德國，每銷售出3升牛奶，其中就有2升是UHT奶。在比利時， UHT奶更是在牛奶消費(fèi)市場中占主導(dǎo)地位。

1989年，無菌加工技術(shù)被美國食品工藝研究所譽(yù)為50年來食品科學(xué)中最重要的成果?，F(xiàn)在這項(xiàng)技術(shù)不僅應(yīng)用在乳品加工中，在果汁、果醬等很多食品飲料的加工中都在使用。

上世紀(jì)90年代末，UHT無菌包裝技術(shù)被引進(jìn)中國，直接推動了中國乳業(yè)“黃金10年”的到來，讓牛奶成為家家必備的日常食品，“飛入尋常百姓家”。目前在我國液態(tài)奶市場中，UHT無菌包裝技術(shù)加工的常溫奶唱“主角”，市場份額在70%左右。

近年來，國際和國內(nèi)科學(xué)界都對常溫奶和低溫奶的營養(yǎng)成分做過科學(xué)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行比較。結(jié)論是，在營養(yǎng)方面低溫奶和常溫奶的營養(yǎng)成分沒有明顯的差異，其主要區(qū)別在于低溫奶的儲運(yùn)需要冷鏈，而常溫奶的儲運(yùn)不需要冷鏈。

在國際市場上，一直是常溫奶和低溫奶并存的局面。在歐洲國家，很多國家以常溫奶消費(fèi)為主。常溫奶的市場份額比中國還高，例如比利時為96.7%，西班牙為95.7%，法國為95.5%，葡萄牙為92.9%。

而英國由于消費(fèi)習(xí)慣等原因，常溫奶市場份額不到10%。但是最近英國政府計(jì)劃到2020年將常溫奶的市場份額提升到90%。

中國：國情決定須大力發(fā)展常溫奶

再回頭來看看國內(nèi)市場。我國跨越的緯度大，地形復(fù)雜，牛奶主產(chǎn)區(qū)位于北方，而大量消費(fèi)市場在南方，只能通過發(fā)展運(yùn)輸半徑大的常溫奶進(jìn)行“北奶南運(yùn)”，才能解決全民飲奶的問題。如果“北奶”無法“南運(yùn)”，大量北方地區(qū)的原奶將會面臨無人收購或收購量少等問題。還有，無論從土地資源還是氣候條件來講，南方發(fā)展奶牛養(yǎng)殖的空間是非常有限的，巴氏奶根本無法解決其運(yùn)輸半徑小和產(chǎn)能低的致命不足，那么全體國人都喝上牛奶的目標(biāo)將無法實(shí)現(xiàn)，更不利于整個乳品行業(yè)的發(fā)展和保護(hù)奶農(nóng)利益。

國務(wù)院最新印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要》中提出，要讓人群集中地區(qū)及新型城鎮(zhèn)化地區(qū)等重點(diǎn)地區(qū)的人喝上牛奶。我國地域?qū)拸V、國情復(fù)雜，因地制宜地推廣合適的牛奶，是一項(xiàng)有意義的工作。

對于中國乳業(yè)市場現(xiàn)有常溫奶占70%的格局，乳業(yè)專家陳瑜說，這是消費(fèi)者用鈔票投票的結(jié)果，有其合理性和必然性，是符合我國國情的。

中國奶業(yè)協(xié)會副秘書長劉琳認(rèn)為，我國目前的乳制品消費(fèi)量相對世界平均水平來說依然較低，還有很大的提升空間，我們應(yīng)該積極培育液體奶及奶制品消費(fèi)市場，尤其是從兒童開始，使液體奶及奶制品成為中國人的終身食品。