吳明基

洋白菜主要加工方法有泡制和干制兩種。

一、泡制

洋白菜具有組織緊密、質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚并不易軟化等特點，適宜制作泡菜。加工工藝與大白菜相似：選擇質(zhì)地新鮮的洋白菜，經(jīng)充分洗滌，瀝干后及時放入專用的泡菜壇內(nèi)，其浸泡液含食鹽量為3%～5%，泡制3～5天即可上市。在泡制期間應(yīng)注意的是壇子要先晾干，不能有生水、水槽扣碗蓋后要保持水滿，如發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)液面有白膜，應(yīng)立即除去。如加入少量白酒、新姜片和大蒜可抑制雜菌滋生。

二、干制

一般采用熱風(fēng)干燥。

1.工藝流程。選料→除雜→清洗→切分→熱燙→干燥→包裝→成品

2.操作技術(shù)。①選料除雜。選擇干物質(zhì)含量較高的品種和新鮮菜棵，去掉外葉、根及莖部。

②清洗。用清水洗滌干凈。

③切分。菜切成4～5毫米的菜條。

④熱燙。在0.2%的亞硫酸鈉溶液中熱燙2～3分鐘，因溶液中含有一定量的二氧化硫能防止氧化變色并可破壞酶的水解活性，增加細(xì)胞膜的透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)，有利干燥。

⑤干燥。熱燙后瀝去水，鋪放在熱烘盤上，一般每平方米鋪3～3.5千克，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)（或烘房），烘烤前期溫度不宜過高，中期升溫，后期又降溫到55～60℃。完成干燥時間需6～9小時。

⑥包裝貯藏。產(chǎn)品經(jīng)回軟、分級后及時包裝，干燥制品要求貯藏的環(huán)境清潔、避光，溫度在10℃左右，相對濕度30%為宜。