何永梅　譚衛(wèi)健

芥藍的食用部分為帶葉的菜薹，近似廣州的菜心。因其淀粉含量高，所以口感不如菜心柔嫩，但是十分爽脆。芥藍在儲運過程中最易出現(xiàn)的問題是肉質(zhì)硬化與開花落蕾。低溫是延緩其衰老的最有效途徑，其中適宜的儲藏溫度為1±0.5℃，相對濕度為90%～95%。儲運前最好進行真空預(yù)冷或差壓預(yù)冷，但不宜采用冰水預(yù)冷，否則會影響芥藍的柔嫩爽口特性。

一、采收和分級（如表）

芥藍的采收期因品種與栽培季節(jié)而不同，一般的采收標(biāo)準(zhǔn)是收“齊口花”，即芥藍的花薹與基部葉片大致在同一高度、花球欲開而又未開時采收質(zhì)量最佳。采收早，產(chǎn)量低；采收遲，組織硬化、品質(zhì)差，同時也影響側(cè)芽的萌發(fā)和生長。采收主薹時，在植株基部留5～6葉節(jié)處切下；采收側(cè)薹時，在植株基部留1～2葉節(jié)處切下。清晨開始采收，手套鐵指甲或用小刀切斷菜薹。芥藍要一邊采收，一邊按花薹粗度和長度進行分級后放入筐中。

二、預(yù)冷

采收后的芥藍要迅速運回處理場進行預(yù)冷處理。最好采用真空預(yù)冷或差壓預(yù)冷，如沒有專用預(yù)冷設(shè)備和裝置，也可采用0～3℃的冷庫預(yù)冷，使菜溫盡快降至3℃以下再包裝儲運。預(yù)冷時，表層及上層筐最好覆蓋一層濕的毛巾被保濕。必須等芥藍花薹中心溫度真正降至1℃后才能包裝。

三、包裝和儲運

將預(yù)冷后的芥藍分裝于聚苯乙烯泡沫箱或帶有塑料薄膜袋做內(nèi)包裝的蠟質(zhì)紙箱中，在溫度為1～2℃、相對濕度為90%～95%的冷庫中儲藏。若收獲時芥藍品質(zhì)良好且預(yù)冷及時，儲藏1個月，商品率可達95%以上。

芥藍運輸應(yīng)保持在低溫下進行，使用冷藏車或冷藏集裝箱運輸時，要在裝車前將溫度降到1～3℃。無冷藏設(shè)施的短期運輸，需要在泡沫塑料保溫箱內(nèi)加放碎冰，但是碎冰切不可與菜體直接接觸（一般采用礦泉水瓶裝水后在冰柜進行凍結(jié)后用干凈的紙包好，放入菜體內(nèi)）。芥藍要輕裝輕卸，裝卸速度要快，以免造成菜溫回升而縮短其儲藏壽命。

芥藍可采用托盤緊縮膜小包裝進行貨架保鮮，但是常溫下銷售貨價期仍然有限。

（作者聯(lián)系地址：湖南省益陽市赫山區(qū)蔬菜局 郵編：413002）