文/ 任世華 圖/ 王建宏

秦嶺腳下的老油坊

文/ 任世華 圖/ 王建宏

蜿蜒一千六百多公里的秦嶺，是劃定中國(guó)南北分界線的中央山脈。中華民族五千年的歷史進(jìn)程中，最燦爛、最輝煌的周、秦、漢、唐都是在秦嶺默默的注視下而轟轟烈烈地展開。秦嶺是一座偉大的山脈，它那飽經(jīng)歷史滄桑的褶皺里蘊(yùn)含著中華民族最深邃的文化基因，培育、滋潤(rùn)、豐富了中華文明的DNA寶庫(kù)。作為中華文化的重要組成部分，農(nóng)耕文化也在秦嶺腳下發(fā)展、表現(xiàn)得淋漓盡致，而古老的傳統(tǒng)榨油技藝成為中華農(nóng)耕文明的璀璨奇葩。

①②炒籽

走進(jìn)“灃峪口百年老油坊”

榨油術(shù)在人類歷史發(fā)展中有著重要地位。1877年美國(guó)歷史學(xué)家摩爾根在他的劃時(shí)代巨著《古代社會(huì)》中首次提出，榨油術(shù)和釀酒術(shù)等生產(chǎn)工藝的掌握，是人類文明初期生產(chǎn)力發(fā)展的重要成就。恩格斯在《家庭、私有制和國(guó)家的起源》中指出，榨油術(shù)和釀酒術(shù)直接促進(jìn)了第二次社會(huì)勞動(dòng)大分工，即手工業(yè)從農(nóng)業(yè)中分離出來。

沿尋著歷史足跡，我來到西安市長(zhǎng)安區(qū)灤鎮(zhèn)西留堡村，走進(jìn)一個(gè)赫然寫著“灃峪口百年老油坊”的院子，探訪位于秦嶺腳下的這座老油坊，記錄這個(gè)被列入陜西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的傳統(tǒng)手藝。

為人熱情的老油坊老板高讓讓，帶領(lǐng)我們走進(jìn)了油坊的銷售室。這是一個(gè)約有二十平方米的房間，里面有不少的顧客和拍照的攝影愛好者。一位年齡約三十五六歲的女工作人員向顧客熱情地介紹油坊的產(chǎn)品。東面的墻壁上掛著鏡框，里面是省內(nèi)外好多家報(bào)紙刊登的有關(guān)老油坊的專題采訪報(bào)道和許多電視臺(tái)采訪老油坊錄制現(xiàn)場(chǎng)的照片，充滿著濃厚的歷史文化氣息。

我們跟著高讓讓來到榨油房。這是一座五個(gè)開間的大工房，十幾米長(zhǎng)的大油梁橫亙?cè)诠し靠坷镆粋?cè)。兩位油工在熱氣騰騰的炒鍋邊，用木锨翻動(dòng)著鍋里油菜籽。

每一道工序都彌漫著香味

高讓讓詳細(xì)地向我們介紹了榨油的工藝工序。炒籽是榨油的第一道工序。炒籽的主要工具有炒鍋和木銑。炒籽的過程是點(diǎn)燃火后，將菜籽陸續(xù)投入炒鍋，不停地用木锨進(jìn)行上下翻攪，待菜籽炒到發(fā)黑略帶黑斑即可出鍋。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對(duì)油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫在整個(gè)工房。

第二道工序是磨籽。磨籽的工具有石磨。將炒好的菜籽倒入石磨的斗牛（石磨有很多種，根據(jù)不同的原料用不同的磨，磨菜籽則用拐齒石磨），開動(dòng)石磨（石磨用水輪驅(qū)動(dòng)，也叫水磨），斗中放有竹簽，用來調(diào)節(jié)石磨進(jìn)料的快慢，菜籽要磨成泥狀，越細(xì)越好。將磨好的胚進(jìn)行干濕度鑒別，由有經(jīng)驗(yàn)的師傅用手抓胚，成團(tuán)狀、有膨脹感為合適，既不可太干，也不可太濕。

第三道工序是蒸胚。蒸胚的設(shè)施和用具主要有鍋臺(tái)、蒸鍋、蒸篦、油草等。首先，在鍋內(nèi)加水后棚上蒸篦，投放適量棉油胚。然后，在火膛內(nèi)加入煤，點(diǎn)火燒鍋。待蒸汽冒出后根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況，向蒸汽旺處逐漸加入磨好的菜油胚。一般一次能蒸360～420斤的菜籽胚。最后，在胚料上面覆蓋稻草，從蓋草起用大火蒸40～60分鐘，蒸汽圓通透時(shí)即成熟胚。

第四道工序是包坨。用具和材料有木圈、麻繩、木榔頭、油草。其過程是向木圈底部鋪上油草，擺放整齊，根部攏在一起打上結(jié)，使結(jié)處于中心位置，以結(jié)為中心把油草桿放射型地均勻攤開，沿圈壁向上向外伸出，然后向木圈內(nèi)填入熟菜油胚，邊填邊用木榔頭砸實(shí)，裝滿后將木圈上提約25公分，底部露出部分即稱作麻森。接著用麻繩從麻森底部向上纏裹，邊纏邊用木榔頭擊打麻繩，使其裹緊，纏至木圈底沿，以便于后面邊提木圈，邊加熟棉油胚，邊纏，邊打麻繩，邊裹麻森，直至裹完。麻森裹完后，再把伸出來的油草合攏打結(jié)，這樣包坨就算裹好了。

②炒籽

③蒸胚

④包坨

⑤包坨

⑥壓榨

第五道工序是榨油。這是油坊榨油的最后一道工序，也是最復(fù)雜的關(guān)鍵工序。主要設(shè)施和用具有油柜、油鱉、碼子、油梁以及油缸、逼樁、圓墊板、木墩等。壓油的過程是將裹好的包坨放入油柜中的油鱉上（可壘放三個(gè)包坨），再在油柜內(nèi)壁空隙處打緊逼樁，使包坨固定牢靠。包坨頂部擱上一塊圓木墊板，墊板上放置木墩，木墩上擱上碼子。操縱滑車，使油梁傾斜下墜與碼子接觸，再松動(dòng)滑車，使吊在油梁小頭的碌碡產(chǎn)生壓力，這時(shí)靠近油梁大頭處與碼子接觸的油梁就對(duì)碼子施加相當(dāng)沉重的壓力，包坨中的熟菜油胚就在重壓的作用下，一股股涌泉般的油液就流入了油缸。

榨油過程非得兩“溜”才算壓盡，還須將包坨從油柜中起出進(jìn)行“二溜”，用鐵榔頭把擠壓成圓柱狀的油胚砸成小塊，再用圍耙（一種用以粉碎油胚的工具）把油胚踩壓成粉末，再蒸，再裹，再壓一次。兩溜壓完，油已分離出去，剩下的油胚俗稱“油渣”，油渣是優(yōu)質(zhì)飼料和肥料。

①壓榨

②壓榨

始于清朝 延續(xù)傳統(tǒng)

當(dāng)我們問起現(xiàn)在的油坊離灃峪口還有四五公里遠(yuǎn)，為啥還叫“灃峪口百年老油坊”時(shí)，高讓讓告訴說，以前老油坊就在長(zhǎng)安區(qū)灤鎮(zhèn)灃峪口村，前幾年由于靠近秦嶺一帶要發(fā)展規(guī)劃，鎮(zhèn)政府要求油坊搬離秦嶺沿山的規(guī)劃區(qū)，所以就把油坊從灃峪口村搬遷到灤鎮(zhèn)西留堡村現(xiàn)在的這個(gè)地方。

說起老油坊的歷史，高讓讓一臉的自豪。灃峪口老油坊創(chuàng)建于清光緒十三年（公元1887年），距今已有128年的歷史，是中國(guó)西北地區(qū)現(xiàn)存規(guī)模最大、年代最久、保存最完整的手工榨油作坊。其榨油方式延續(xù)了清朝時(shí)期傳統(tǒng)、古樸的立式（中國(guó)現(xiàn)存古代榨油術(shù)多為臥式）榨油方式，以河水為動(dòng)力，利用杠桿原理工作，從采集原料、磨胚、蒸胚、包坨、壓榨、沉淀成油，歷經(jīng)三十多道工序，且不依賴任何現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備，榨出的油質(zhì)純、色亮、口感好，堪稱民間手工榨油技藝的“活化石”，是陜西關(guān)中地區(qū)民族工業(yè)的縮影，具有獨(dú)特的歷史價(jià)值、文化價(jià)值和科普教育價(jià)值。

據(jù)高讓讓介紹，光緒十三年（公元1887年），長(zhǎng)安縣斗門鎮(zhèn)留日歸來的齊益禮（生卒年月不詳）先生參與了當(dāng)時(shí)的洋務(wù)運(yùn)動(dòng)，看中了秦嶺北麓鳳凰山腳下的灃河北岸，就在這里創(chuàng)建了以紡紗為主的西北紡紗局。

灃峪口是秦嶺北麓通往四川的蜀道，地理位置十分便利顯要。灃峪河水源充沛，水力資源可以利用。為充分利用當(dāng)?shù)氐拿拮眩R益禮隨即又在這里興辦了榨油坊。

這個(gè)油坊的開業(yè)，解決了方圓幾十里人們的吃油問題，生意十分紅火。后因榨油利潤(rùn)遠(yuǎn)大于紡紗，改為以榨油為主，并大力發(fā)展榨油事業(yè)。齊益禮先生也因此成為長(zhǎng)安縣著名的實(shí)業(yè)家，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)。

③包坨

承載夢(mèng)想的一生手藝

齊益禮先生去世后，老油坊一直由他的后代們繼承經(jīng)營(yíng)。隨著歷史的變遷，老油坊也發(fā)生了很大的變化。

1949年解放后，老油坊先后又由長(zhǎng)安五星鄉(xiāng)五樓北張堡人張倍亮、長(zhǎng)安灤鎮(zhèn)陳村人董振友、灤鎮(zhèn)西留堡人安世英等繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。至1959年公私合營(yíng)，老油坊變更為一個(gè)擁有9個(gè)人和16000元資金的集體企業(yè)，名稱改為灤村人民公社油脂加工廠。

改革開放后，老油坊由現(xiàn)在的經(jīng)營(yíng)者高讓讓師傅承包，改名為“灃峪口老油坊”。其榨油技藝經(jīng)四代人薪火相傳，得以傳承。

今年65歲的高讓讓說起經(jīng)營(yíng)老油坊的經(jīng)歷，感慨萬千。高讓讓是灤鎮(zhèn)西留堡村人，1983年以來一直從事榨油技藝。那時(shí)起，他就承包了灃峪口老油坊。高讓讓說，榨油是個(gè)苦力活，當(dāng)?shù)卦小袄嫌头?，黑咚咚。人進(jìn)油坊，馬入校場(chǎng)……”的歌謠，道出了榨油作坊環(huán)境的艱苦和油工的辛勞。他一年四季工作在油坊里，其中的辛酸苦辣只有他自己知道。

榨油不僅是個(gè)技術(shù)活，更是個(gè)力氣活。春秋冬三季還好說，但到了夏季，天氣炎熱，灃峪口原先的工房空間狹小，既要燒鍋炒籽，又要燒鍋蒸籽胚，室內(nèi)溫度高、濕度高，十分悶熱潮濕，油工們個(gè)個(gè)光著膀子，汗流浹背地工作在榨油工房里，還要忍受蚊蟲的叮咬，其辛苦程度可想而知。就這樣，高讓讓在那里干了整整三十個(gè)年頭。雖說榨油是出力大，利潤(rùn)薄，卻承載了他人生的夢(mèng)想。

回到對(duì)原生態(tài)的認(rèn)可

高讓讓說，他1983年接手經(jīng)營(yíng)老油坊時(shí)，油料來源少了，榨油的業(yè)務(wù)有些下滑。因?yàn)樵谌嗣窆绲臅r(shí)候，各個(gè)生產(chǎn)隊(duì)要按照政府的種植任務(wù)來種植糧食、棉花和少量的經(jīng)濟(jì)作物（油菜籽、蔬菜、西瓜等）。

由于棉花是戰(zhàn)略物資，種植任務(wù)是一分地都不能少，不僅棉籽是榨油的原料，當(dāng)時(shí)大多數(shù)的農(nóng)村人都是吃棉籽油，榨油后的油餅坨又是生產(chǎn)隊(duì)種植經(jīng)濟(jì)作物的上等肥料。所以，老油坊周圍村莊的各個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，都來油坊壓榨棉籽油，因此油坊的生意就比較紅火。在那個(gè)缺穿少吃的年代，能在鎮(zhèn)上油坊里干活，可是一個(gè)令人羨慕的肥差，在那里不曬日頭掙個(gè)高工分，還能時(shí)?；靷€(gè)嘴油肚子圓。

①壓坨

②運(yùn)坨

③出油

在上個(gè)世紀(jì)六十年代初，由于城市工業(yè)用水量大幅度增加，致使灃峪出山口一帶地表水位下降，引入油坊的水量已經(jīng)不足以帶動(dòng)水磨，加之農(nóng)村電網(wǎng)初步形成，電磨就逐步代替了水磨。上個(gè)世紀(jì)末，傳統(tǒng)的榨油工藝受到工業(yè)化榨油生產(chǎn)的擠壓，各種調(diào)和食用油、色拉食用油、轉(zhuǎn)基因食用油等層出不窮。

然而，沒有經(jīng)過多長(zhǎng)時(shí)間，人們對(duì)這些工業(yè)化榨油產(chǎn)品的食用安全性產(chǎn)生了懷疑。進(jìn)入二十一世紀(jì)，傳統(tǒng)的榨油工藝又悄然興起，產(chǎn)品越來越受到消費(fèi)者的青睞。各個(gè)地方又紛紛把傳統(tǒng)的榨油生產(chǎn)工藝列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄予以保護(hù)，使傳統(tǒng)的榨油生產(chǎn)又有了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。

④砸油渣

老一代人感嘆傳承的難題

高讓讓能夠在油坊里堅(jiān)持干到現(xiàn)在，也是看到了這個(gè)機(jī)遇。前幾年，長(zhǎng)安區(qū)政府對(duì)灃峪口老油坊進(jìn)行了實(shí)地考察評(píng)估，老油坊房屋破舊，面積不足兩畝，磨坊下面暗渠中的水車已經(jīng)散落。有文物價(jià)值的東西僅剩下一座漢代石猴、—道油梁和油坊僅存的一道用干打壘方法修建的石墻。經(jīng)文物部門對(duì)油坊土板墻、地基以及油梁的磨損程度鑒定，認(rèn)為老油坊距今已有120多年的歷史，榨油的生產(chǎn)工藝更是延續(xù)了明清以來的傳統(tǒng)手工榨油工藝。經(jīng)長(zhǎng)安區(qū)政府上報(bào)申請(qǐng)，灃峪口老油坊被陜西省列入第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。

去年，高讓讓按照政府的要求，自己投資近五十多萬元，把老油坊從灃峪口搬遷到了自己的家鄉(xiāng)西留堡村，繼續(xù)以“灃峪口百年老油坊”冠名。申遺成功后，西安的城里人紛紛來油坊買油或者采風(fēng)攝影，老油坊的信息經(jīng)常見諸報(bào)紙刊物或者電視節(jié)目，油坊的生意也異常紅火。高讓讓為此感到十分欣慰，這畢竟是對(duì)他長(zhǎng)期以來堅(jiān)守這個(gè)老油坊的莫大肯定。

欣喜之余，高讓讓也為老油坊的未來而擔(dān)憂。與現(xiàn)代的工業(yè)榨油相比，傳統(tǒng)榨油工藝生產(chǎn)力低下、費(fèi)時(shí)費(fèi)力、經(jīng)濟(jì)效益差?，F(xiàn)在的年輕人更樂于融入快節(jié)奏的現(xiàn)代社會(huì)，沒有人愿意學(xué)習(xí)與傳承像榨油這類的傳統(tǒng)工藝技術(shù)。雖然他把榨油技術(shù)傳給了年屆四十的兒子高飛，但誰(shuí)來從高飛手中接過老油坊的接力棒呢？（責(zé)任編輯/羅曉慶 設(shè)計(jì)/ 鄭怡）