劉鮮鮮，黃秀梅，周 波，萬思敬，孫 璐，鄒 明，王君瑋，王 娟＊

（1.中國動物衛(wèi)生與流行病學中心，農業(yè)部畜禽產品質量安全風險評估實驗室，山東青島266032；2.青島農業(yè)大學，山東青島266109；3.青島市膠州動物衛(wèi)生監(jiān)督所，山東青島266300）

我國是豬肉生產和消費大國，生豬存欄量和豬肉產量約占世界總量的50%以上。據統(tǒng)計，2013年和2014年我國豬肉產量分別為5 493萬噸和5 671萬噸，分別占肉類總產量的64.36%和66.41%。豬肉產品的安全直接影響著消費者健康，頻繁出現(xiàn)的食品中毒事件引起了人們對食品質量安全的關注。據統(tǒng)計，食品中毒事件的主要元兇為致病性細菌，其中由沙門菌引起的食物中毒事件首居，全球每年大約9 380萬胃腸炎病例為沙門菌感染引起［1］。在我國，致病菌引起的食物中毒70%～80%由沙門菌引起，并且約90%是肉、蛋、奶等畜產品［2］。生豬作為沙門菌的載體，在沙門菌的傳播過程中起著極其重要的作用，不僅對人們的健康安全造成威脅，而且嚴重影響畜牧業(yè)的健康發(fā)展［3］。目前，歐美等發(fā)達國家采用微生物風險評估方法預測食品生產各環(huán)節(jié)的微生物污染風險，通過各種模型的建立，同時監(jiān)測微生物流行病學及食品中毒案例，將流行病學、統(tǒng)計學和預測微生物學相結合，從而量化食品生產、銷售各環(huán)節(jié)的風險大小，取得了良好的效果。目前我國也開展了部分沙門菌的風險評估工作，以期提高我國食品的質量，減少食物中毒事件的發(fā)生。

1 沙門菌的危害

沙門菌是一種革蘭陰性桿菌，不產芽胞，無莢膜，屬腸桿菌科細菌，對外界不利環(huán)境有一定的抵抗力，如在水、牛奶、肉類和蛋類制品中可存活數周至數月，在糞便中可存活1個月～10個月［4］，為一類危害人和動物健康的重要致病菌，其菌屬型別繁多，抗原復雜，目前已經分離出沙門菌67個菌屬，2 499個血清型，我國已發(fā)現(xiàn)292個血清型，分屬于35個屬。其中對人類健康影響較大的是腸炎、鼠傷寒和豬霍亂沙門菌［5］。

沙門菌引起的人類疾病主要有兩大類，一類是傷寒和副傷寒，另一類是急性腸胃炎。人感染后主要癥狀為腹痛、惡心、腹瀉、輕度發(fā)燒、嘔吐、頭痛甚至虛脫等，一般持續(xù)2d～5d；嚴重者可致敗血癥和死亡，患者死亡的病例多見于易感人群，包括嬰幼兒、虛弱者、老人和免疫功能缺陷者?；颊咄ǔＴ谶M食受污染的食物12h～36h后發(fā)病。發(fā)病時間常與宿主敏感性及攝入細菌的數量有關，癥狀可能長達1周，程度由輕度到嚴重，最重可致死亡，嚴重威脅人們的身體健康。

世界上最大的一起由沙門菌引起的食物中毒于1953年發(fā)生在瑞典，是由食用豬肉而引起的鼠傷寒沙門菌中毒，導致7 717人中毒，90人死亡［6］。1999年在我國寧夏發(fā)生的沙門菌污染肉品引起的食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數上千人。沙門菌污染在對人類健康造成危害的同時，也給國家經濟造成巨大的損失，如1990年在向歐洲出口的生肉中檢測到腸炎沙門菌，全部銷毀的直接經濟損失達3 000萬元。沙門菌污染是我國豬肉出口歐洲受限的主要原因。

2008年發(fā)生在美國的“生吃西紅柿中毒事件”［7］、“花生醬事件”及與墨西哥有關的“辣椒污染的源頭事件”，這幾起事件是美國近些年來發(fā)生的最為嚴重的沙門菌病疫情，導致了1 220人患病，發(fā)生疫情的州達到44個，引起了各國的普遍關注。同年，美國科羅拉多州阿拉莫薩鎮(zhèn)的自來水受到沙門菌污染，使57人患病。近年來由沙門菌引起的食物中毒事件更是屢見不鮮。因而期望通過沙門菌的風險評估技術對沙門菌的污染風險進行科學評估，以減少沙門菌食物中毒事件的發(fā)生。

2 風險評估的內容

風險評估是指利用現(xiàn)有的科學資料對食品中某種生物、化學或物理因素的暴露對人體健康產生的不良后果進行識別、確認和定量，是食品風險分析的基礎和核心，一般分為定性風險評估、半定量風險評估和定量風險評估［8］。目前，國際上按照食品法典委員會（CAC）推薦使用的風險評估步驟即危害識別、危害描述、暴露評估及風險特征描述來進行食品微生物風險評估工作。危害識別即識別存在于某種食品中可能對人體健康造成威脅的致病微生物，以確定食品中的致病微生物其毒素與其造成的人體健康不良影響的關系［9］。

危害描述即對食品中致病微生物的存在對人體產生的不良影響的定性或定量評價［10］，關鍵是要建立微生物危害的劑量-反應模型。

暴露評估是對致病微生物感染人體的途徑的定性或定量評估，包括人體所食致病菌的數量、細菌毒素含量、膳食消費狀況等的評估，以預測人類食品中致病微生物中毒病例［11］。它是綜合考慮微生物的初始感染值、存活、生長、死亡和交叉污染等情況，對微生物進行農田到餐桌的整個過程的追蹤［12］。

風險特征描述是綜合分析以上評估結果定性或定量評估致病微生物對人體健康不良影響的可能性和嚴重程度，需對評估的每個環(huán)節(jié)中的不確定加以分析說明。

3 國內外沙門菌的風險評估研究進展

3.1 國外沙門菌的風險評估研究進展

為解決食物中毒事件頻發(fā)給人類造成的恐慌，歐美等發(fā)達國家已建立了完善的風險評估系統(tǒng)，一些食品微生物方面的風險評估實例值得我們借鑒，尤其是沙門菌在肉類及禽蛋中的風險評估。其風險評估工作已不僅僅局限于缺乏數據而進行的定性風險評估，其定量風險評估體系也已相當完善。在風險評估中的模型建立和軟件應用方面也取得了一定的成果，所需數據充足，尤其是食物中毒案例數據以及沙門菌的檢測數據。

早在1998年美國農業(yè)部食品安全監(jiān)督服務局（FSIS）就完成了《帶殼雞蛋和蛋制品腸炎沙門菌（Salmonellaenteritidis）風險評估》報告，作為食源性致病菌風險評估的典范，目前有關沙門菌的風險評估常以此為參考。該評估采用EXCEL軟件建立完整的模型，模擬過程則運用＠RISK軟件進行。模型由5個單元組成，即雞蛋生產模塊、帶殼雞蛋加工和流通模塊、蛋制品加工和流通模塊、制備和消費模塊及公共衛(wèi)生模塊。該風險評估過程完整描述了帶殼雞蛋和蛋制品在整個生產到消費過程的風險構成，并且模型模擬結果不單單只是預測人群平均發(fā)病概率，而是預測不同的人群各自的感染概率及大致的臨床表現(xiàn)［13］。

聯(lián)合國糧農組織／世界衛(wèi)生組織（FAO／WHO）于2002年公布了《雞蛋和肉雞沙門菌風險評估》報告。劑量反應模型的建立是基于人群食源性暴發(fā)數據。肉雞腸炎沙門菌暴露評估和風險特征描述提示，肉雞沙門菌污染率的降低與疾病風險的減少成正比；如果采取控制措施降低肉雞攜帶沙門菌的數量，其干預效果要好于降低肉雞沙門菌污染率；稍加減少烹飪不足的頻率和程度，可使食用一份感染肉雞烹制食物造成的預期疾病風險明顯降低［14］。該評估劑量-反應模型的建立是依據大量的中毒案例數據，具有很大的實際意義。

丹麥豬肉風干香腸中多重耐藥的鼠傷寒沙門菌DT104引起的人類沙門菌病的定性和定量風險評估，利用＠RISK軟件仿真模擬風干香腸中沙門菌的數量。蒙特卡羅10 000次迭代模擬估算。并用＠RISK評估由于消費被污染的風干香腸而引發(fā)的人類病例。利用大腸埃希菌的數據描述香腸生產過程中的沙門菌減少情況，根據文獻及與專家討論，這是可取的。結果表明，人類DT104的風險評估取決于豬肉中DT104的含量以及與生產有關的病原減少量，因此應根據此結果進行風險管理，制定相應的控制措施。該評估過程完整評估了豬肉風干香腸從制作到消費的完整過程，并且利用定性與定量風險評估相結合的方法更準確地進行了風險預測［15］。

由以上風險評估實例，可看出歐美等發(fā)達國家在肉類及禽蛋類的沙門菌風險評估主要為定量風險評估，評估主要集中在暴露評估及風險特征描述部分，利用食物中毒病例的真實數據建立劑量-反應模型，將動物產品各環(huán)節(jié)的風險利用模型及＠RISK軟件、蒙特卡洛仿真模擬等風險評估工具定量化［16］，使動物性食品生產過程中的風險易于發(fā)現(xiàn)，更有利于風險管理者制定風險控制措施［17］，制定多項食品中致病性沙門菌的限量標準，并可借助模型預測每年可能發(fā)生的沙門菌中毒事件數量，從而有效保障動物性食品安全及人類健康［18］。

3.2 我國沙門菌的風險評估研究進展

目前，我國的風險評估技術主要應用于經濟、社會穩(wěn)定方面，評估投資理財風險等。在食品質量安全方面，我國風險評估體系建立較晚，尚不完善，評估技術各異，沒有統(tǒng)一的標準，多集中于追求沙門菌的分離率及污染數量等一些表面研究，很少建立相應的風險評估模型，或是借鑒國外的相關模型及數據，缺乏相應風險評估軟件，不能反映我國實際情況。加之我國養(yǎng)殖中散養(yǎng)戶居多，屠宰場所不規(guī)范，相應的監(jiān)測數據不全、不連續(xù)等阻礙了我國動物源性食品沙門菌風險評估的發(fā)展，使其僅處于缺乏數據的定性風險評估階段。吳斌等［19］研究畜產品中沙門菌的風險評估，雖然按照國際上規(guī)定的風險評估步驟進行，但其評估缺乏數據，僅從理論上評估了畜產品中的沙門菌危害，未能建立相應的風險評估模型，也沒有相應的評估軟件等。趙志晶等［20］和劉秀梅等［21］等利用我國食品消費和食物中毒報告數據，建立了帶殼雞蛋沙門菌定量風險評估模型。評估遵循CAC推薦步驟，采用＠RISK軟件，結合蒙特卡羅分析，模擬了從農場到餐桌由于食用鮮蛋而引起沙門菌感染的風險。引用了國外風險評估的軟件及模型建立方法，雖然此評估為定量風險評估，且評估過程相對完善，但其劑量-反應關系的確立有很多不確定性，更由于我國食物中毒數據缺乏、不全面而存在一些爭議。同時也沒有進行不確定分析，以明確模型中的不確定因素。

豬肉產品中沙門菌的風險評估研究很少，僅有風險評估中某一部分的研究，如鮮豬肉中沙門菌生長預測模型的建立［22］，僅僅研究沙門菌的生長曲線，未能考慮到沙門菌在整個豬肉生產環(huán)節(jié)中的生長、死亡狀況，缺乏系統(tǒng)性。由以上關于畜產品中沙門菌的風險評估實例可以看出，目前我國沙門菌風險評估工作尚處于初級探索階段，評估工作的重點無法集中，評估結果存在一定的不確定性，劑量-反應模型的建立大多借鑒國外的一些病例暴發(fā)數據，未能結合我國實際情況，暴露評估模型的建立不夠完善，無法做到從“農場到餐桌”的完整評估，因而無法確定沙門菌污染最嚴重的環(huán)節(jié)，以及各環(huán)節(jié)間的交叉污染情況［23］。因而，我國沙門菌的風險評估無法做到全方位的定量。且我國沙門菌的風險評估研究以禽肉和禽蛋產品較多，評估產品比較單一。

隨著全球經濟及貿易的不斷發(fā)展，我國豬肉產品消費量的增大，人們對豬肉產品的質量安全給予的關注越來越多，豬肉生產環(huán)節(jié)中沙門菌的風險評估也成為當前豬肉產品安全標準制定的主要參考依據［24］。因而需要開展豬肉生產環(huán)節(jié)中的沙門菌風險評估工作，但是由于我國生豬養(yǎng)殖及屠宰狀況復雜，沒有統(tǒng)一的模式，加之我國風險評估工作起步較晚，風險評估專家缺乏等原因，我國關于豬肉生產環(huán)節(jié)中沙門菌的風險評估少之又少。特別與歐美等發(fā)達國家相比，我國豬肉生產環(huán)節(jié)中沙門菌的風險評估基本處于初級階段，僅從理論上進行了定性風險評估，并且大多是借鑒國外的一些風險評估方法，未能結合我國生豬養(yǎng)殖及屠宰的基本國情。

4 小結

目前，風險分析已被認為是制定食品安全標準的基礎，已成為國際公認和普遍采用的保障人類健康、解決食品貿易進出口標準制定的有效工具和手段［25］。作為一種全新的科學有效的方法，風險分析為政府食品安全部門進行食品安全管理，制定有關政策、法規(guī)、標準以及監(jiān)督檢測措施提供科學依據。

現(xiàn)今我國豬肉生產環(huán)節(jié)中沙門菌的風險評估工作現(xiàn)狀，相比國外較成熟的風險評估體系存在很多不足。風險評估對象單一，評估環(huán)節(jié)固定單一，僅研究污染較嚴重環(huán)節(jié)的沙門菌風險評估，且僅以沙門菌的分離率作為風險評估的主要依據。僅研究風險評估四個步驟中的某一個或某幾個步驟，未能全面、系統(tǒng)的進行風險評估。研究所使用的模型多借鑒國外運用較成熟的評估模型，且將其模型參數一同引用，未能考慮我國飲食結構、人群構成與國外的差異，而造成評估結果不具有科學性。所以，在借鑒引用國外先進的風險評估技術的同時，也要根據我國實際情況，設定我國需要評估的重點，并以此建立具有我國特色的風險評估體系，研發(fā)適合我國的風險評估模型，以期利用風險評估技術評估我國的食品質量安全，并依據評估結果制定相應的質量安全限定標準。

［1］李丹丹，徐義剛，王綏家，等.動物性食品中沙門菌實時熒光定量PCR快速檢測方法的建立［J］.動物醫(yī)學進展，2014，35（5）：24-30.

［2］王 軍，鄭增 忍，王晶鈺.動物源性食品中沙門菌的風險評估［J］.中國動物檢疫，2007（4）：23-25.

［3］李靜怡，崔可琦，馮賽祥，等.雞白痢沙門菌的分離鑒定、耐藥性及分子分型研究［J］.動物醫(yī)學進展，2014，35（2）：29-33.

［4］張文波，李宏睿，冷 闖，等.豬源鼠傷寒沙門菌的分離鑒定與耐藥性分析［J］.動物醫(yī)學進展，2012，33（11）：130-133.

［5］鄧顯文，謝芝勛，劉加波，等.腸炎沙門菌fliC蛋白的表達及ELISA檢測方法的建立［J］.動物醫(yī)學進展，2013，34（6）：21-25.

［6］王 軍.豬肉產品中致病微生物的污染及風險評估研究［D］.陜西楊凌：西北農林科技大學，2007.

［7］陳 龍，張春霞，康元環(huán)，等.豬源沙門菌耐藥機制及耐藥性研究進展［J］.動物醫(yī)學進展，2014，35（8）：79-83.

［8］馬麗萍，姚 琳，周德慶.食源性致病微生物風險評估的研究進展［J］.中國漁業(yè)質量與標準，2011（2）：20-25.

［9］趙瑞蘭.沙門氏菌預測模型的建立及出口分割雞肉中沙門氏菌的風險分析［D］.山東泰安：山東農業(yè)大學，2005.

［10］駱 璇，郭紅衛(wèi)，王 穎，等.上海市豬肉中金黃色葡萄球菌定量風險評估［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2010（3）：244-249.

［11］李昱妲.殺菌液全蛋中沙門氏菌預測模型的建立［D］.黑龍江哈爾濱：東北農業(yè)大學，2010.

［12］王 崢，鄧小玲.食源性致病菌微生物風險評估的概況及進展［J］.國外醫(yī)學：衛(wèi)生學分冊，2009（5）：276-280.

［13］US department of Agiculture Food Safety and Inspection Service.Salmonellaenteritidisrisk assessment：shell eggs and egg products［R／OL］.1998.

［14］Food and agriculture organization of the United Nations／World Health Organization.Risk asse-ssments ofSalmonellain eggs and broiler chickens［M］.MRA series2.Rome，Italy：FAO／WHO，2002.

［15］Alban L，Olsen A M，Nielsen B，et al.Quanlitative and quantitative risk assessment for human salmonellosis due to multi-resistantSalmonellatyphimuriumDT104from consumption of Danish dry-cured pork sausages［J］.Prev Vet Med，2002，52（3-4）：251-265.

［16］EFSA.Quantitative microbiological risk assessment onSalmonellain slaughter and breeder pigs［R］.2010.

［17］Smid J H，Heres L，Havelaar A H，et al.A biotracing model ofSalmonellain the pork production chain［J］.J Food Protect，2012，75（2）：270-280.

［18］Lerasle M，Guillou S，Simonin H，et al.Assessment ofSalmonellaandListeriamonocytogeneslevel in ready-to-cook poultry meat：effect of various high pressure treatments and potassium lactate concentrations［J］.Int J Food Microbiol，2014，186：74-83.

［19］吳 斌，秦 成，石 智，等.畜產品中沙門氏菌的風險評估［J］.大連輕工業(yè)學院學報，2004（3）：226-228.

［20］趙志晶，劉秀梅.中國帶殼雞蛋中沙門氏菌定量危險性評估的初步研究-Ⅰ.危害識別與暴露評估［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2004（3）：201-206.

［21］趙志晶，劉秀梅.中國帶殼雞蛋中沙門氏菌定量危險性評估的初步研究-Ⅱ.危害特征的描述與危險性特征的描述［J］.中國食品衛(wèi)生雜志，2004（4）：295-300.

［22］高麗娟，甕紹蘇，劉清珺，等.鮮豬肉中沙門氏菌生長預測模型的建立［J］.食品研究與開發(fā)，2011（12）：143-146.

［23］朱 玲，許喜林，周彥良，等.加工肉雞中沙門氏菌風險評估［J］.現(xiàn)代食品科技，2009（7）：825-829.

［24］Kokkinos P A，Ziros P G，Bellou M，et al.Loop-mediated isothermal amplification（LAMP）for the detection ofSalmonellain food［J］.Food Anal Meth，2014（7）：512-526.

［25］Binter C，Straver J M，Haggblom P，et al.Transmission and control ofSalmonellain the pig feed chain：a conceptual model［J］.Int J Food Microbiol，2011，145：S7-S17.