洪紹軍/文

植物生出的嫩苗長(zhǎng)在頂端，因而漢語中的“頭”也可以指植物的嫩芽或嫩葉，最常見的就是苜蓿的嫩葉——草頭。除此之外，當(dāng)推馬蘭頭、枸杞頭和香椿頭了。

香椿頭

香椿頭，又稱香椿尖、春尖葉等，是一種叫作香椿的樹的嫩葉，所以又叫作“椿芽”、“香椿芽”。椿樹，楝科，落葉喬木，我國(guó)各地均有分布?！肚f子·逍遙游》中講：楚之南有冥靈者，以500歲為春，500歲為秋；上古有大椿者，以8 000歲為春，8 000歲為秋?！肚f子》講的“冥靈”也是一種樹，不過今人已不知它是什么樹了，而“椿”就是香椿。冥靈以人類的4 000年作為它們的1歲，而香椿以16 000年為1歲，它們的壽命夠長(zhǎng)的了，于是，椿、椿靈多用以表示人類長(zhǎng)壽。蘇東坡《內(nèi)中御侍已下賀皇太后冬至詞語》：“愿先柏灑以稱觴，更指椿年而獻(xiàn)壽。”

香椿富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、鈣、磷、鐵、鉀、納、鎂、錳、鋅、銅和硒等成分，含有香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可稱野菜中的佼佼者。香椿性平味苦，具有清熱解毒，澀腸止血，健胃理氣，卻風(fēng)利濕殺蟲固精的功效?，F(xiàn)代藥理研究表明，香椿煎汁對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯的抑制和殺滅作用。

食譜：將嫩豆腐500 g攪碎，加入蔥花、生姜末、鹽、味精、花椒水和料酒拌勻；將香椿頭放入燒熱的油鍋內(nèi)加鹽炒至熟香，倒在豆腐鍋內(nèi)撒入味精，淋入香油拌勻，即成。三色相間，味厚香濃，降低血脂，軟化血管。

枸杞頭

枸杞頭，又稱枸杞芽、地仙苗等，我國(guó)的陜西、寧夏、甘肅等地是上等枸杞的主產(chǎn)地，人們也視那里產(chǎn)的枸杞子為上品。

北宋官修的醫(yī)書《太平圣惠方》中講了一個(gè)故事：據(jù)說有一位使者到西和去辦事，路上看到一位年約20歲的年輕姑娘在打一位年已80的老人，那老人不斷討?zhàn)垼@得委屈又可憐。于是那位使者就上前去勸姑娘不要虐待老人，想不到那姑娘說：“他是我的曾孫子，因?yàn)槲医o他的良藥他不肯吃，致使衰老得那么快，所以要責(zé)打他?！蹦鞘拐吒械胶芷婀?，就問那位姑娘的年齡，那姑娘告訴使者：“我今年已經(jīng)372歲了。”于是使者又問姑娘：“你是用什么方法永葆青春的？”姑娘回答說：“春日天精，夏日枸杞，秋日地骨，冬日仙人杖，亦曰西王母杖。一物而五名，服之與天地齊壽?！碧炀?、枸杞、地骨、仙人杖、西王母杖都是枸杞的別名，自古至今的中國(guó)人都認(rèn)為枸杞是一種大補(bǔ)藥。

枸杞頭含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵、多種維生素及云香甙肌甙和多種氨基酸。此外，枸杞頭中含有甜菜堿、β-谷甾醇、亞油酸等，葉中還含有芳香甙、肌苷以及谷氨酸天門冬氨酸脯氨酸、絲氨酸、酪氨酸、精氨酸和蘆丁物質(zhì)。

枸杞頭性涼，味苦、甘，具有解暑止渴、解毒保肝、卻風(fēng)明目等功效。適用于腎虧腰腿痛、白帶、急性結(jié)膜炎等癥。作為菜用以大葉枸杞的品質(zhì)為佳，葉色較綠的采摘。

食譜：鮮嫩枸杞頭100 g，豬肝200 g，鹽、料酒、濕淀粉和味精各適量。豬肝洗凈，切成薄片，枸杞頭洗凈，鍋內(nèi)放清水500 g置火上燒沸后撇去浮沫，加入枸杞頭鹽和料酒，改用小火煲30 min，至湯汁少時(shí)，用濕淀粉勾芡撒入味精裝碗內(nèi)即成。肝嫩味美，清熱解毒，滋陰補(bǔ)腎，養(yǎng)肝明目。

馬蘭頭

馬蘭頭，又稱紅梗菜、竹節(jié)草、馬菜等，屬于菊科植物。馬蘭頭生長(zhǎng)在田埂、路旁、河邊、山坡等地，我國(guó)大部分地區(qū)有分布，以南方和西南地區(qū)最為常見。馬蘭喜湖澤旁陰濕的地方，每當(dāng)春三月，埋在地下的種子開始抽芽。而早春二月也是農(nóng)家青黃不接的時(shí)候，于是農(nóng)婦、小孩便會(huì)提著小籃去挖初生的馬蘭嫩芽，有的地方講作“挑野菜”，而江南一帶則講作“挑馬蘭頭”。窮人以此充饑，富人則稱之為“嘗鮮”。李時(shí)珍講“南人多采，曬干為蔬及饅餡”，將多余的馬蘭頭水煮后曬為干菜，稱之“馬蘭頭干”?！疤锛易涛冻对?，略糝吳鹽，也趁時(shí)鮮。持賽花豬分外甜?！卑疡R蘭頭干與豬肉一起燒，味道是不錯(cuò)的。如今人們很少自己做饅頭，不過，我想用馬蘭頭餡做的饅頭一定很好吃。

馬蘭頭陽春三月采收上市，質(zhì)量以色正、味純、鮮嫩無枯葉、無病蟲害者為優(yōu)。選擇的馬蘭高度不宜超過10 cm，無花，植株堅(jiān)挺，片葉伸展，基部白嫩。

馬蘭頭營(yíng)養(yǎng)較為豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B2、尼克酸、維生素E，鈣、磷、鐵、鉀、納、鎂、錳、鋅、銅、硒等成分。維生素C的含量超過柑橘，鈣的含量超過牛奶。所含的揮發(fā)油中的主要成分為乙酸龍腦酯、甲酸龍腦酯等。

馬蘭頭性平味甘，具有清熱解毒、涼血止血、利尿消腫等功效。適用于咽喉腫痛、瘡毒癰腫、肺熱咳血黃疸肝炎、腎虛水腫、流火丹毒及蛇蟲咬傷等癥?，F(xiàn)代藥理研究發(fā)現(xiàn)，馬蘭對(duì)乙肝病毒攜帶者，以及慢性胃炎和慢性氣管炎等頑癥，都有一定的療效。馬蘭的藥理作用類似板藍(lán)根，但無苦味，不會(huì)引起惡心，嘔吐。

食譜：取鮮馬蘭頭250 g，鮮蝦仁200 g，精鹽和味精各3 g，料酒5 g，香油10 g。將馬蘭頭洗凈，投入沸水鍋中焯一下，取出瀝水，切成段；蝦仁洗凈，放入沸水鍋中焯至斷生，撈出瀝水。將馬蘭頭和蝦仁同放一碗內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒和香油拌勻，裝盤即成。成品質(zhì)地脆嫩，鮮香味美，清肝補(bǔ)腎。