張勝文/文

豬肺子，也稱肺臟，是豬的呼吸器官。肺，位于胸腔中，呈扁葉狀，左右各一，與支氣管相連。肺表面有深而長(zhǎng)的裂溝，將肺分成五個(gè)部分。每一個(gè)部分叫一個(gè)肺葉，左肺有二葉，右肺是三葉，共五葉。豬肺色澤深灰，因組織疏松而非常富有彈性。也許這一點(diǎn)，很受人偏愛。

中醫(yī)認(rèn)為：豬肺味甘性平，可治肺虛咳嗽、咯血。民間用水煮肺食用可治療哮喘、咳嗽等癥。據(jù)分析：在每百克豬肺中含水分83.3 g、蛋白質(zhì)11.9 g、無機(jī)鹽 0.9 g，含磷較多，是 230 mg，還含鈣、鐵和多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。豬肺子，常人看來，在目不暇接，多種多樣的食材中不足掛齒，難登大雅之堂。但是，只要我們處理得法，烹調(diào)得當(dāng)，也是非常有特色的佳品。

例1.豬肺炒酸菜

主料：水煮成熟的豬肺子200 g。

輔料：東北自家腌漬的酸菜150 g。

調(diào)料：醬油 8 g，精鹽 1 g，花椒水3 g，蔥 8 g，姜 6 g，蒜 4 g，味精 0.5 g，雞精0.5 g，料酒5 g，煮肉的鮮湯100 g，混油（豬化油與植物油混在一起使用）30 g。

做法：1.將豬肺子切成4 cm長(zhǎng)、0.3 cm粗細(xì)的絲；酸菜先順幫片薄片，再橫切細(xì)絲；蔥姜切絲，蒜切片。

2.用溫水將酸菜投洗干凈，攥去水分。

3.鍋中燒開水，將肺絲放入水鍋中焯一下?lián)瞥?，瀝干水分。

4.另起鍋，放底油，燒熱時(shí)用蔥姜蒜炸鍋，放肺絲煸炒，烹入料酒，下酸菜炒開，添湯，放精鹽、醬油、花椒水，炒至湯汁無幾時(shí)，放味精、雞精，淋明油，出鍋即成。

特點(diǎn)：絲狀均勻，柔爽適口，家常風(fēng)味。

提示：1.因豬肺是呼吸器官，與外面接觸，黏液和塵霾較多，故不論是初步加工，還是出水處理都要嚴(yán)格認(rèn)真，確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.此肴在炒制過程中，視湯汁情況，是否勾芡酌量而行。

例2.干煸肺絲

主料：豬肺子半個(gè)（約700 g）。

輔料：凈芹菜柄100 g。

調(diào)料：紅干辣椒4只，豆瓣醬20 g，醬油 4 g，精鹽 1 g，花椒水 4 g，蔥 8 g，姜 6 g，蒜 4 g，味精 0.6 g，雞精 0.5 g，料酒 10 g，醋 8 g，白糖 4 g，混油 25 g。

做法：1.將豬肺子從肺管灌入清水，反復(fù)擠壓，倒出水，再灌水?dāng)D壓，再倒出，反復(fù)幾次，直至肺葉中沒有血水和黏液為止。先放入涼水鍋中逐漸加熱，使粘液流出，然后換水煮爛撈出，晾涼。

2.將豬肺子切成4 cm～5 cm長(zhǎng)、0.4 cm粗細(xì)的絲狀；芹菜洗凈切成3 cm長(zhǎng)的段；紅干辣椒去蒂、除籽，洗凈后順切細(xì)絲，蔥姜切絲，蒜切片。

3.鍋中燒開水，將肺絲放入水鍋中焯一下?lián)瞥觯们逅稕?，攥干水分?/p>

4.另起鍋，放入底油，燒熱時(shí)先放入肺絲煸炒至干，下豆瓣醬和辣椒絲、蔥、姜、蒜，炒開，放芹菜繼續(xù)煸炒，加醬油、精鹽、花椒水、料酒、醋、白糖，再炒干時(shí)放味精、雞精，淋明油出鍋即成。

特點(diǎn)：口味香辣，紅綠分明，干爽無汁，質(zhì)地柔韌。

提示：1.制作這款菜肴，不僅將肺絲放入鍋中直接煸炒，而且也可以將肺絲放入油鍋中炸后進(jìn)行煸炒入味。

2.一般說來，煸炒方法成肴，大多不需要另行添湯，如果有特殊需要，那也是少添湯為宜。

3.因?yàn)殪猿磿r(shí)不添湯，只是借助液體調(diào)料和主、輔料內(nèi)部的水分來傳遞溫度致使菜肴成熟，所以，我們恰當(dāng)?shù)乩没鸷蚓褪谴髮W(xué)問。火大了，容易煳鍋，菜肴不熟；火小了，炒不干爽。只要是看著鍋中無汁，菜肴成熟、干爽后即可出鍋。

例3.滑烹肺片

主料：水煮熟的豬肺250 g。

輔料：圓蔥、青椒（如果喜歡辣味者，使用尖椒會(huì)更理想）各15 g，水淀粉30 g，雞蛋清1個(gè)，面粉適量。

調(diào)料：醬油 4 g，精鹽 1 g，花椒水4 g，蔥 8 g，姜 6 g，蒜 4 g，味精 0.5 g，雞精 0.5 g，料酒 8 g，醋 5 g，清湯 50 g，混油 750 g（實(shí)耗約 35 g）。

做法：1.將豬肺切成4 cm長(zhǎng)、2.5 cm寬、0.5 cm厚的片狀；圓蔥、青椒（或尖椒）洗凈，均切抹刀片；蔥姜切碎，蒜切片。

2.蛋清放在碗中，加水淀粉，調(diào)勻而成為蛋清漿。

3.將肺片蘸上一層面粉，再放入蛋清漿中抓勻。

4.用醬油、精鹽、花椒水、味精、雞精、料酒、醋、清湯兌成清汁。

5.油倒入鍋中，燒至六七成熱時(shí)，放入上漿的肺片，劃散，炸挺硬時(shí)撈出，瀝去余油。

6.另起鍋，放底油，燒熱時(shí)用蔥姜蒜炸鍋，投入輔料煸炒幾下，倒入肺片，烹入清汁，燒旺火，速翻鍋，淋明油，出鍋即成。

特點(diǎn)：質(zhì)地柔軟富有彈性，口味鮮香獨(dú)具風(fēng)格。

提示：1.豬肺經(jīng)水煮和刀工后，其表面較為光滑，所以在上漿前少蘸一點(diǎn)面粉來增加沾著力就比較容易上漿。

2.因?yàn)檫@款菜肴是采用“滑烹”方法，所以汁水中不能放淀粉，由此來保證“烹”菜的效果。

3.做“烹”菜，請(qǐng)大家記住兩點(diǎn)：一是有“逢烹必炸”之說，就是主料必須過油；二是鍋熱烹之，試想一下，當(dāng)肺片在油鍋中受熱，乃至炸至成熟、水分無幾時(shí)，必須緊接著回鍋烹之。在回鍋時(shí)，由于高溫的作用，當(dāng)味汁剛下鍋時(shí)就會(huì)即刻沸騰、融合，很快被肺片所吸附。吸附得越多，滋味就越好。