車耳

牛排和紅酒一樣，需要在成熟度最好的時機食用。紅酒生產出來后都要放一段時間，有時幾個月有時幾年，根據酒的品質不同。好的紅酒可以成為陳釀，喝早了暴殄天物，喝晚了也是糟蹋東西。就像新釀出來的紅酒并非最好喝一樣，新宰殺的牛肉味道也不是最鮮美的，牛肉有其自己的成熟期。牛肉的成熟期英文叫做age，這個詞本來指年齡或者年份之意，但在說牛排時常常被當成動詞過去時，用成aged，漢語可以翻譯為‘熟成。

從熟成到多汁

熟成也是一個用溫度調控以便儲存牛肉的處理方法，專業(yè)點的做法是在一個恒溫的空間讓其自然變化，有點像釀酒發(fā)酵一樣，以便使牛肉中肌肉連接纖維軟化，增加牛肉味道和柔嫩程度，過程一般需要3-4周時間，講究的牛排店都會這樣做，以便牛肉在煎烤時口感更好，肉質最佳。

人們知道發(fā)酵是一種質變，反過來說就是變質，有時食物變質了更好吃，比如臭豆腐，比如酸菜，比如西方人的奶酪。牛肉熟成的過程也是一種變質的過程，不僅肉質發(fā)生變化，肉表面也長著像綠苔一樣的菌，就跟俗稱長毛了似的。這些毛或者細菌也無須清除，因為無論是煎是烤，高溫下都會殺菌，綠苔也會消失。只是不喜食牛排的人看上去覺得惡心，而喜食之人看到后反而覺得有味道，就跟長著綠毛的山羊奶酪一樣。

我在紐約見到過專供牛排的飯館將切成厚厚大片的帶骨牛排用鐵絲穿著，晾衣服一樣一排排掛在架子上，灰蒙蒙的帶骨肉塊，有點像國內南方農家涼曬臘肉。只是我們涼曬臘肉講究的是‘陰干，而西方牛排店掛著的肉塊要的是變化不大的溫度和濕度，國內臘肉要晾干，西方牛排要‘涼濕，就是在上桌前得保持足夠的水分和柔軟度，咬一口帶汁，也就是說‘熟成恰到好處才可以一口下去，鮮紅肉汁在口內流淌。

和我們美食遍天下的中國人只吃熟肉不同，西方人吃牛肉時生熟都吃，除了像罐燜牛肉或者燉煮過全熟牛肉外，西方人吃牛肉時分得非常之細，從全熟牛排到全生牛排，大致分七個層次。即便同一塊生牛排，根據客人要求都可以做成各種層次，每個層次生熟度口感皆不相同。

大體上，牛排從全熟到全生做法依次如下。

全熟：在82攝氏度高溫下兩面煎過的牛排叫Well Done，切開后肉顏色偏淡褐色，整塊肉看差不多同樣顏色，外皮則黑紅，如果是燒烤（非煎制）的則外表漆黑，甚至成焦炭狀。這種熟度牛排西方人一般不會要但國人會要。

七分熟：在77攝氏度高溫下兩面煎過的牛排叫Medium Well，翻譯成漢語叫七分熟，切開后中間部位肉色偏淡粉紅，周邊大部分則呈淡褐色。這種牛排口感比上一種好多了，有外焦里嫩之感，但是對某些像我這樣的老饕來說還不夠。

五分熟：在71攝氏度高溫下兩面煎過的牛排叫Medium，翻譯成漢語叫五分熟，就是一半熟一半不熟之意，切開后25%的肉呈紅色偏粉紅，用叉子按下去感覺有肉的彈性，輕輕擠壓后可看到有血汁、但血汁滴不下來。這種生熟度牛排受眾比較多。

四分熟：在65攝氏度溫度下兩面煎過的牛排叫Medium Rare，翻譯成漢語叫四分熟，切開后大約25%的肉呈血紅色。如果燒烤（非煎制）的牛排則從外到里呈現出黑、淡褐色、粉紅色和血紅色等四種顏色，一口咬上去外面是熱的，里面卻是涼的、因為血紅色部分的牛肉基本是生的。

三分熟：在60攝氏度溫度下兩面煎過的牛排叫Rare，翻譯成漢語叫三分熟，切開后大約75%的部分肉色血紅，這種血淋淋牛排看上去恐怖，咬一口從熱到涼，熱涼鮮明，得真正喜愛生食的老饕才能享用。

一分熟：在55攝氏度溫度下兩面煎過、煎制時間短暫的牛排叫Blue Rare，這種牛排外皮看著就粉紅，切開后的顏色全是血紅色，基本上跟生的沒什么區(qū)別。

全生：這種牛排就是不經煎制，既不上熱鍋又不上烤架，真的是直接端上就吃。但是還是有后廚加工的，加工只和案板有關，和爐灶無關。這種叫韃靼牛排或者達達牛排。其實它不是真正意義上的牛排，因為不是一整塊牛肉，也不帶骨頭，而是絞碎的牛肉餡，拌上生洋蔥和生雞蛋，加上點胡椒粉和鹽，攪拌后就可以上桌了。更簡單的做法是將生肉餡放在盤子中直接上桌，上面鋪上生洋蔥，磕上一只鮮雞蛋，造型還挺有藝術感，讓客人自己攪拌。

從西方到東方

上述七種做法牛排我吃過六種，唯一沒吃過的就是一分熟的，因為那跟生的基本上沒什么區(qū)別。我從多年前第一次吃牛排吃全熟的之后越吃越生，也就是在西方呆的越久吃的越生，直到最后停留在自己想象的熟度?，F在，我自己最常吃的是四分熟、五分熟和七分熟的。如果和朋友一道，且都點牛排的話就四分熟和五分熟各要一份，大家能分而食之，每個都嘗嘗。五分熟的肉香更強，四分熟的肉滑嫩，一次吃兩種，分享也是一種快樂。

而且這樣吃的話，我往往吃的比別人多些，比較占便宜。因為為數不多的國人朋友能像我一樣喜食五分熟也就是半生以下的牛排。當然也有朋友硬著頭皮陪我，經過多次勸說才淺嘗幾口，然后直愣愣看著我像嗜血者一樣大快朵頤。他們這樣的態(tài)度一點也不會影響我的胃口，我照樣在一旁大吃大嚼，嘴上浮現油花，盤中一攤血水。想想看，辭世一個月以上的牛，煎烤后還能切出血水，那得是多好的保養(yǎng)啊？

基本上，絕大部分牛排都不能做太老，否則又柴又硬，味道盡失，那還不如燉著吃得了。此外食客還要清楚，有些部位的牛肉不適合煎烤得火候太輕，有些牛肉不適合煎烤的火候太重，一味地按自己要求也不行，得“因材施教”。比如說那種雪花牛肉就適合半生半熟以下的熟度，煎過頭了肉中油花盡出，好質量的牛肉就做成差質量的了。

有經驗的牛排館都知道，最受客人詬病的就是生熟度，因為每個人對生熟度的理解有區(qū)別，讓侍者確切了解客人需求、讓廚師將火候掌握的恰到好處對一個牛排店說來是非常重要的，也是掌握回頭客的一個必不可少的手段。■endprint