游新俠，王穎穎，，侯利霞

（1.鄭州科技學院 食品科學與工程系，河南 鄭州 450064；2.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

0 前言

生鮮面以其營養(yǎng)豐富、不脫水、面香味濃、口感好等特點越來越受到消費者的歡迎.花色生鮮面是以小麥面粉為主要原料，添加茶葉或蔬菜汁等制成的一種營養(yǎng)強化面條，營養(yǎng)全面均衡、口感好，具有更高的食用價值和保健價值.花色生鮮面的研制豐富了生鮮面的種類，符合廣大消費者的需求，市場前景廣闊.但由于其水分含量高，微生物易生長繁殖，故貨架期較短[1-4].影響生鮮濕面貨架期的主要因素是原始含菌量、水分含量、儲藏溫度.防腐保鮮的方法有添加防腐劑、控制水分活度、熱處理、酸處理等.添加防腐劑是很有效的防腐保鮮方法，但只采用一種防腐劑對生鮮面的保鮮效果不是很好，常采用復配保鮮的方法[5-9].

謝綱忠等[10]在對2013 年食品防腐劑的應用及發(fā)展趨勢調研中發(fā)現，傳統防腐劑使用廣泛，而生物防腐劑與化學防腐劑配合使用，將是防腐劑應用及發(fā)展的重要趨勢之一.徐俐等[11]通過對濕玉米面條保鮮技術的研究表明，脫氫醋酸鈉、丙酸鈣等都具有一定的防腐保鮮作用，復配使用效果更好.任順成等[12]研究表明，脫氫醋酸鈉、R-多糖、雙乙酸鈉復配使用能有效延長鮮濕面的保質期.本研究所選的幾種化學防腐劑防腐效果好，與生物防腐劑相比成本較低，復配使用可為工業(yè)化生產提供一定依據.

1 材料與方法

1.1 材料

小麥高筋粉、紅茶、菊花茶：市售；雙乙酸鈉：食品級，山西三維歐美科化學有限公司；脫氫乙酸鈉：食品級，南通醋酸化工股份有限公司；丙酸鈣：食品級，江蘇新星食品添加劑有限公司；食鹽、檸檬酸、保鮮膜：食品級，購于市場.

1.2 儀器與設備

軋面條機：永康市海鷗電器有限公司；JYLC012 榨汁機：九陽股份有限公司；SW-CJ2J 雙人凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；DHP-420 型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；YXQ-SG.41.280 高壓滅菌鍋：開封大河機電廠；HHB11420-BS 恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；HH-S 恒溫水浴鍋:鄭州長城科工貿有限公司；冰箱、電磁爐、電子秤、電子天平等.

1.3 方法

1.3.1 復合茶保健生鮮面的加工

1.3.1.1 工藝流程

1.3.1.2 操作要點

（1）茶汁制取：準確稱取3 g 紅茶、3 g 菊花，分別于小塑料杯中浸提.菊花采用二次浸提法.將浸提所得的紅茶和菊花茶以1∶1 的比例混合均勻，備用.

（2）和面：準確稱取150 g 的小麥面粉，加入復合茶汁48 g，檸檬酸0.75 g，和面時間7～8 min.面團應干濕適當，呈松散的顆粒狀.

（3）熟化：將和好的面團用保鮮膜覆蓋，靜置30 min，使復合茶可以最大限度地滲入到面團蛋白質膠體的內部.

（4）壓片：將經過熟化的面團置于面條機上，將面團壓延成面帶，對折后再進行壓延，反復壓延后，調節(jié)面條機的級數，進行最后一次單片壓延即可.

（5）切條：將壓好的面帶切成2 mm 左右的面條，裝入保鮮袋中.

（6）冷藏：將保鮮袋中的面條放入冰箱中，在4 ℃下保藏.

1.3.2 保鮮劑用量的研究

預試驗得出腐敗菌繁殖的最適溫度為28 ℃，以下所有試驗均在該溫度下進行.

1.3.2.1 單一防腐劑最佳用量的確定

研究防腐劑對復合茶保健生鮮面的保鮮效果的影響，首先做單因素試驗確定各防腐劑的最佳用量，然后做正交試驗優(yōu)化復配保鮮劑的最佳使用量.以感官評分和酸度變化作為保藏效果的評價指標.

根據防腐劑的抑菌范圍和最大添加量[13]，分別選取雙乙酸鈉（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）、脫氫醋酸鈉（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）、丙酸鈣（0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）的不同添加量，研究對菊花紅茶復合保健生鮮面最有效的防腐劑及添加量.

1.3.2.2 復配保鮮劑最佳配比的確定

以復合茶保健生鮮面的酸度和感官評分為評價指標，綜合選擇雙乙酸鈉(A)、脫氫醋酸鈉（B）、丙酸鈣（C）為三因素，通過L9(33)正交試驗，研究復配保鮮劑的最佳配比.正交試驗因素與水平見表1.

表1 L9(33)正交試驗因素與水平Table 1 Factors and level of L9(33) orthogonal test

1.3.3 檢測指標

感官評分指標：參照商業(yè)部規(guī)定標準SB/T 1037—93，感官評分標準見表2.

表2 濕生面條食用品質感官評定標準Table 2 The sensory evaluation criteria of fresh-noodle

酸度測定：參照GB/T 5517—2010《糧油檢驗 糧食及制品酸度測定》[14]；微生物測定：參照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數測定》[15].

1.3.4 保質期驗證試驗

在4 ℃下進行保藏，每天定時觀察色澤、氣味和發(fā)霉情況等，并做好記錄.同時每隔4 d 做微生物菌落總數試驗.如菌落總數超標或有色澤發(fā)生改變、發(fā)霉或有霉變氣味則視為保質期終點[12].

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 雙乙酸鈉最佳用量的確定

由圖1 可以看出，添加雙乙酸鈉時，經過24 h保藏，添加量為0.02%、0.03%、0.05%時的生鮮面酸度變化較小；添加量為0.01%、0.04%、0.05%時感官評分較高.

圖1 雙乙酸鈉不同添加量的面條酸度變化和感官評分Fig.1 The changes of acidity and sensory score of different addition amount of double sodium acetate

2.1.2 脫氫醋酸鈉最佳使用量的確定

由圖2 可以看出，添加脫氫醋酸鈉時，經過24 h保藏，添加量為0.01%、0.02%、0.03%時的生鮮面酸度變化較小；添加量為0.01%、0.04%、0.05%時感官評分較高.

圖2 脫氫醋酸鈉不同添加量的面條酸度變化和感官評分Fig.2 The changes of acidity and sensory score of different addition amount of dehydrogenation sodium acetate

2.1.3 丙酸鈣最佳使用量的確定

由圖3 可以看出，添加丙酸鈣時，經過24 h 保藏，添加量為0.02%、0.03%、0.04%時的生鮮面酸度變化較??；添加量為0.03%、0.04%、0.05%時感官評分較高.

圖3 丙酸鈣不同添加量的面條酸度變化和感官評分Fig.3 The changes of acidity and sensory score of different addition amount of calcium propionate

2.2 正交試驗

正交試驗結果與分析見表3.

表3 正交試驗結果與分析Table 3 The results and analysis of orthogonal experiment

由表3 可知：以酸度和菌落數增加量為指標，得出復配保鮮劑的最優(yōu)方案是A2B2C3，即雙乙酸鈉0.03%，脫氫醋酸鈉0.02%，丙酸鈣0.03%；以感官為指標分析，得出最優(yōu)方案是A2B3C3，即雙乙酸鈉0.03%，脫氫醋酸鈉0.03%，丙酸鈣0.03%.由于感官指標影響小，隨意性比較大，準確度低，所以最終以酸度和微生物指標為依據，得出的最佳配方即為該試驗的防腐最佳配方，A2B2C3.

2.3 保質期研究

在正交試驗的基礎上，研究利用最佳防腐配方制備的花色生鮮面的保藏時間.此配方即A2B2C3（雙乙酸鈉0.03%，脫氫醋酸鈉0.02%，丙酸鈣0.03%）的復配保鮮劑，在4 ℃下進行保藏，每天定時觀察色澤、氣味和發(fā)霉情況等，同時做菌落總數試驗，并做好記錄，若菌落總數＞1 000 cfu/g，則視為保質期終點[16].同時做空白試驗.試驗結果見表4，最終求平均值即為18 d.

表4 保質期測定試驗Table 4 The test of shelf life cfu/g

3 結論

一般的防腐劑對復合茶保健生鮮面有一定防腐作用，但它們單獨使用時效果沒有復配保鮮劑效果好.通過對復合茶保健生鮮面在貯存過程中的酸度變化和微生物生長情況試驗結果的分析，根據感官評分，得到復配保鮮劑的最佳配方為：雙乙酸鈉0.03%，脫氫醋酸鈉0.02%，丙酸鈣0.03%.

對復配保鮮劑的最佳配方進行驗證試驗，在4℃下冷藏，復合茶保健生鮮面的保質期為18 d.

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［13］GB 2760—2011，食品添加劑使用標準［S］.

［14］GB/T 5517—2010，糧油檢驗糧食及制品酸度測定［S］.

［15］GB/T 4789.2—2010，食品微生物學檢驗菌落總數測定［S］.

［16］GB 2713—2003，淀粉制品衛(wèi)生標準［S］.