周俊華等

摘要 隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，重金屬污染引起的人類和動物疾病備受關(guān)注，畜禽肉在人類食物構(gòu)成中占有重要地位，隨著生活水平的提高，人們對安全、無污染畜禽肉生產(chǎn)的意識不斷加強，對畜禽肉的要求已從量的滿足轉(zhuǎn)變?yōu)橘|(zhì)的需求，食品重金屬污染問題已引起全世界的高度重視和深入研究。該文從重金屬對人體的危害、重金屬污染來源、畜禽肉重金屬殘留相應(yīng)監(jiān)控措施等方面進(jìn)行闡述，以期為畜禽肉質(zhì)量安全監(jiān)管提供參考。

關(guān)鍵詞 畜禽肉；重金屬殘留；監(jiān)控措施；危害

中圖分類號 TS251.7 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）01-0295-02

Abstract With the development of modern industry，much attention has been paid to human and animal diseases caused by heavy metal pollution，livestock and poultry meat occupies an important position in the human food composition，with the improvement of living standards，people′s safety and pollution-free livestock and poultry meat production consciousness is continuously strengthen，from the requirement for livestock and poultry meet amount change to the requirement for meat quality. Heavy metal pollution of food has drawn great attention and further research all over the world，this paper expounded from the harm of heavy metals to human body，the source of heavy metal pollution，monitoring measures of livestock and poultry meat heavy metal residues and so on，so as to provide reference for quality and safety supervision of livestock and poultry meat.

Key words livestock and poultry meat；heavy metal residues；monitoring measures；harm

重金屬是農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)中一類具有潛在危害的化學(xué)污染物，它不被土壤微生物所分解，但畜禽可富集重金屬，通過食物鏈在畜禽體內(nèi)富集，從而危害畜禽及人體健康[1-2]。近年來，消費者越來越關(guān)注畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量。重金屬是生產(chǎn)中一種典型的積累性污染物，可以通過食物鏈逐漸傳遞富集，在某些條件下可以轉(zhuǎn)化為毒性更大的重金屬化合物。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB15199—94，GB13106—91，GB2762—2005）對食品中肉類制品的Cu、Zn、Pb、Cd作出了限量規(guī)定。

1 重金屬對人體的危害

隨著人們對環(huán)境質(zhì)量及食品安全的不斷重視，食品中重金屬含量成為研究熱點。重金屬是指比重在5以上的金屬，在食品生產(chǎn)中，人們比較關(guān)注的主要是汞、鉻、鎘、鉛以及類金屬砷等有顯著生物毒性的重金屬。重金屬元素在食品中能夠與一些營養(yǎng)礦物元素結(jié)合，發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致一些重要的生化反應(yīng)無法發(fā)生，一些重要的酶無法合成[3]。重金屬危害人體的的方式主要有2種：一是使酶的正常立體結(jié)構(gòu)發(fā)生畸形。過量的重金屬離子能夠與蛋白質(zhì)分子中的巰基、氨基、羧基等活性基團相互結(jié)合，使這些酶的結(jié)構(gòu)發(fā)生畸形，失去生理活性。二是金屬離子能夠置換酶中的其他金屬離子，使酶失去活性，對生物和人體產(chǎn)生極大的毒害作用。

研究表明，重金屬在食物鏈中逐漸累積，最終進(jìn)入人體，會對人的機體產(chǎn)生慢性損傷。如果長期攝入重金屬含量超標(biāo)的食物，人體重金屬含量會嚴(yán)重超標(biāo)。重金屬對人體的危害不是在很短的時間內(nèi)突然爆發(fā)的，而是經(jīng)過一個長時間的過程，逐漸對人體產(chǎn)生危害。因此，重金屬對人體的危害在早期表現(xiàn)并不明顯，在毒發(fā)前一般未能引起足夠重視，其危害性非常嚴(yán)重[4]。兒童血鉛的升高與食品中鉛的攝入量呈正相關(guān)，兒童對鉛較成人更為敏感，過量攝入影響其生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下；鎘的長期攝入會造成慢性中毒，出現(xiàn)胸悶、無力、肝腫大、腎損傷，還會導(dǎo)致鈣代謝障礙和大腿劇痛等癥狀[5]。食用被鎘污染的牛組織可能引起鎘在體內(nèi)蓄積，造成人體健康損害[6-7]。重金屬與血液中的血卟啉結(jié)合，損傷肝臟，導(dǎo)致肝硬化、肝癌；過量重金屬會影響胚胎發(fā)育，引起受孕期間母體流產(chǎn)、死胎、畸胎等異常妊娠；鎘進(jìn)入呼吸道可引起肺炎、肺氣腫，鎘中毒者常常伴有貧血，骨骼中過量鎘積累將導(dǎo)致骨骼軟化、骨折、萎縮，甚至引發(fā)癌癥；重金屬很難排出體外，骨骼中鉛要經(jīng)過20～30年才能排出50%。

2 畜禽肉重金屬污染來源

2.1 飼養(yǎng)環(huán)境及投入品重金屬污染

在自然環(huán)境中，重金屬一般以天然濃度廣泛存在。但隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對重金屬的開采、加工、商業(yè)制造活動越來越頻繁，使重金屬鉛、汞、鎘、鈷等進(jìn)入大氣、水和土壤，引起嚴(yán)重的環(huán)境污染。重金屬以化學(xué)狀態(tài)或化學(xué)形態(tài)存在，在環(huán)境中存留、積累、遷移。張劍勇[8]、屈 健等[9]報道，大氣污染、水污染和土壤污染等環(huán)境污染導(dǎo)致畜禽賴以生存的飼糧、飲水中重金屬超標(biāo)，致使畜產(chǎn)品重金屬污染。崔玉靜等[10]研究報道食物鏈?zhǔn)侵亟饘俑患闹饕緩?，而食物鏈中的重金屬主要來自飼養(yǎng)環(huán)境中的土壤、水，人類活動也造成重金屬元素的污染[11-13]。

植物體內(nèi)重金屬含量是土壤重金屬污染狀況的直接反映，從理論上分析土壤重金屬含量更能客觀說明土壤重金屬污染對生態(tài)系統(tǒng)和動物性產(chǎn)品的影響[14]。蔡 秋等[15]研究貴州不同污染條件下土壤及牛飼料中Cu、Zn、Pb、Cd污染狀況和飼料與土壤重金屬含量的相關(guān)性，顯示在中度污染區(qū)和污染區(qū)均存在Zn、Pb、Cd的污染，尤其是污染區(qū)，其飼料中Cd含量嚴(yán)重超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)；動物體內(nèi)重金屬是通過食物鏈在土壤—牧草—肉牛間傳遞，牛組織中重金屬含量超標(biāo)源于牧草，飼料中Pb、Cd含量超標(biāo)是貴州牛腎臟組織Pb、Cd含量超標(biāo)的主要原因。蔡 秋等[16]研究報道，牛組織Cd含量與飼養(yǎng)環(huán)境中土壤、飼料、飲用水源中Cd含量呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)r>0.92；腎臟、肝臟中Pb含量與土壤、飼料、飲用水源中Pb含量的相關(guān)系數(shù)r>0.95；肌肉組織中Pb含量與飼養(yǎng)環(huán)境中土壤、飼料、飲用水中Pb含量呈正相關(guān)，但相關(guān)不顯著。在重金屬污染中，鉛、鎘因遷移性強、毒性高較受關(guān)注，可長期在動物體內(nèi)積累而呈現(xiàn)毒性，腎臟、肝臟是主要靶器官。蔡 秋等[17]研究報道，牛精飼料中添加鐵、銅、鋅后，胰臟及瘤胃鉛含量極顯著增加（p<0.01），鉛蓄積的主要器官是胃；鎘在腎臟、肝臟、脾臟、瘤胃、大腸中均極顯著增加（p<0.01），心臟中鎘含量極顯著降低（p<0.01），鎘蓄積的器官主要是腎臟。欒君明等[18]研究報道，在自然飼養(yǎng)狀態(tài)下，通過在肉牛飼料中添加微量元素硒、銅、鋅、鐵及蒙脫石均不能有效降低鎘在肝臟、腎臟及肌肉組織中的蓄積，反而增加了鎘在腎臟或肝臟組織中的積累。目前，一些重金屬元素在養(yǎng)殖業(yè)中大量使用，這類產(chǎn)品的安全劑量和中毒劑量十分接近，極易造成重金屬元素在畜禽體內(nèi)蓄積中毒，進(jìn)而危害畜禽肉品質(zhì)安全。重金屬銅、鐵、鋅、錳等是動物生長過程所需的微量元素，適量攝入有助于動物良好生長，但高鐵、高銅、高鋅飼糧造成動物中毒或亞中毒狀態(tài)。Rambeck等[19]、Rothe等[20]研究報道，在豬飼料中提高銅的添加量可促進(jìn)鎘在組織中的蓄積。楊占軍[21]、汪會玲等[22]研究報道鉛、鎘的毒性作用大多與一些必需微量元素有關(guān)，鐵、銅、鋅等可影響動物機體鎘的代謝及積累，抑制鉛、鎘的毒性或產(chǎn)生拮抗作用。蔡 秋等[14]研究貴州地區(qū)不同污染水平下牛組織中鎘的含量和與飼養(yǎng)環(huán)境的相關(guān)性，結(jié)果顯示，貴州的高鎘地質(zhì)背景，以及飼養(yǎng)環(huán)境和飼料鎘污染是牛組織中鎘含量高的重要因素。

2.2 畜禽屠宰與加工過程重金屬污染

畜禽肉質(zhì)量問題在畜禽飼養(yǎng)過程中表現(xiàn)突出，在加工、貯藏、運輸及銷售過程中，由于加工用水、加工材料、包裝材料等被重金屬污染或混入重金屬，其接觸的機械、管道、容器以及因工藝需要加入的添加劑中含有有毒金屬元素，將會引起二次污染，成為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的又一隱患。松香用于拔雞毛、鴨毛時，由于受熱釋放，重金屬鉛滲入至雞肉、鴨肉表層，人食用后不易排出體外，鉛尤其影響兒童智力。由于工業(yè)生產(chǎn)家禽拔毛蠟的鎘、鉛、鉻、砷高于標(biāo)準(zhǔn)要求值，目前家禽拔毛蠟的研制與應(yīng)用日漸引起重視。

3 畜禽肉重金屬污染的監(jiān)控措施

一是加強畜產(chǎn)品安全知識宣傳普及，提高畜產(chǎn)品安全觀念，提高自我保護(hù)意識和辨別能力，抵制不安全食品；二是高度重視飼養(yǎng)環(huán)境中重金屬污染及飼料中重金屬含量，從畜禽肉產(chǎn)品安全生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)加強飼養(yǎng)環(huán)境質(zhì)量管理和污染控制技術(shù)的研究，減少重金屬從畜禽飼養(yǎng)環(huán)境向畜禽體內(nèi)遷移和蓄積；三是加強畜禽肉重金屬檢測平臺的建設(shè)，加快畜禽肉重金屬檢測標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，并完善相應(yīng)的管理制度；四是加快無公害畜禽產(chǎn)品認(rèn)證體系建設(shè)，推行安全畜禽肉市場準(zhǔn)入制，并按照相關(guān)法律、法規(guī)對畜禽養(yǎng)殖，畜禽肉加工、上市及銷售等各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督；五是推廣生態(tài)循環(huán)養(yǎng)殖模式，促使自然系統(tǒng)內(nèi)的物質(zhì)進(jìn)行循環(huán)利用，消除重金屬等污染源；六是加強食品安全重大關(guān)鍵技術(shù)的研究與開發(fā)。

4 結(jié)語

當(dāng)前，世界各國對食品安全衛(wèi)生的要求越來越高，檢測項目、指標(biāo)及標(biāo)準(zhǔn)越來越高[23]。強化食品安全監(jiān)督管理，提高全民安全健康素質(zhì)，發(fā)展生態(tài)養(yǎng)殖，保障畜禽肉安全，進(jìn)而改善我國食品安全現(xiàn)狀，具有非常重要的意義。

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