鄭俊超

（漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局，河南漳州363005）

食品理化檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制研究

鄭俊超*

（漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局，河南漳州363005）

食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制主要包括三方面的內(nèi)容，即檢驗(yàn)過(guò)程前的質(zhì)量控制、檢驗(yàn)過(guò)程中的質(zhì)量控制、檢驗(yàn)過(guò)程后的質(zhì)量控制，該三部分均是保障食品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，是缺一不可的食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制組成部分。本文將著重分析食品理化檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制研究，實(shí)現(xiàn)承前啟后的作用。

1 食品理化檢驗(yàn)概述

食品理化檢驗(yàn)是在物理和化學(xué)的基礎(chǔ)上，通過(guò)相關(guān)的測(cè)量工具或儀器對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，其主要內(nèi)容是檢驗(yàn)各種食品的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)污染問(wèn)題。檢驗(yàn)對(duì)象包括動(dòng)物性食品、植物性食品、飲料、調(diào)味品以及保健食品等。

食品理化檢驗(yàn)的基本程序包括以下幾個(gè)步驟：第一步，采集樣品并制備；第二步，樣品的預(yù)處理，主要包括溶劑提取法、有機(jī)物破壞法、蒸餾法、色譜分離法、化學(xué)分離法、濃縮法等；第三步，檢驗(yàn)測(cè)定；第四步，數(shù)據(jù)分析、處理；第五步，得出分析報(bào)告。

2 食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

一般而言，檢驗(yàn)儀器、檢驗(yàn)方法以及檢驗(yàn)環(huán)境等均是影響檢驗(yàn)結(jié)果的重要因素，因此，在食品理化檢驗(yàn)過(guò)程中，必須采用合理的檢驗(yàn)方法，選擇合適的檢測(cè)儀器，保障檢驗(yàn)環(huán)境，從而提高檢驗(yàn)效果，達(dá)到檢驗(yàn)?zāi)康?，保證食品安全，為消費(fèi)者提供健康、安全的食品。

2.1 樣品抽取和樣品制備

以隨機(jī)原則為依據(jù)，進(jìn)行樣品抽取，保證抽取的樣品具有代表性。取樣時(shí)，必須保持抽樣工具的清潔，避免沾染任何有害物質(zhì)，盡可能保持原有微生物的狀況和理化標(biāo)準(zhǔn)，為提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供保障。與此同時(shí)，在檢測(cè)前，避免樣品受到污染而發(fā)生變化，以檢驗(yàn)要求為基準(zhǔn)，抽取合適的樣品數(shù)。

進(jìn)行樣品制備時(shí)，必須保持樣品的均勻程度。對(duì)液體樣品而言，在檢驗(yàn)前須混勻，如醬油、醋等樣品（除可溶性無(wú)鹽固形物），需對(duì)樣品進(jìn)行攪拌或者振搖，達(dá)到混勻的效果，而可溶性無(wú)鹽固形物應(yīng)在充分振搖的基礎(chǔ)上，借助濾紙進(jìn)行過(guò)濾。對(duì)固體樣品而言，須將其粉碎，然后混勻，才能使檢測(cè)結(jié)果更加準(zhǔn)確。例如，大米、掛面、豆類(lèi)等，此類(lèi)物品須在充分粉碎的基礎(chǔ)上，混勻后進(jìn)行取樣。

2.2 儀器和試劑的選擇

儀器和試劑是影響整個(gè)檢驗(yàn)效果的重要因素，在檢驗(yàn)過(guò)程中占有重要位置。因此，須在充分了解儀器和試劑影響的基礎(chǔ)上，選擇合適、有效的儀器和試劑，為提高檢驗(yàn)效果提供保障。

如果儀器能夠?qū)崿F(xiàn)自校，應(yīng)保障該儀器每周進(jìn)行自校，如天平和酸度計(jì)等。如果是自制的儀器，如自制蒸餾裝置，須保證其氣密性，對(duì)裝置進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)其存在的問(wèn)題并解決，保證其正常運(yùn)行。

在食品理化檢驗(yàn)過(guò)程中，化學(xué)試劑參與化學(xué)反應(yīng)，直接影響著檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有著重要意義。首先，許多溶液的保質(zhì)期較短，如金屬元素的標(biāo)準(zhǔn)溶液僅可存放1年，標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液定標(biāo)一次間隔2個(gè)月。其次，部分溶液要求現(xiàn)用現(xiàn)配，避免受到外界因素影響，從而破壞其效果，如淀粉溶液、碘化鉀溶液等。再次，有些溶液的存放要求具有特殊性，如用于檢測(cè)食品的亞硝酸鹽的顯色劑——萘胺鹽酸鹽溶液，其應(yīng)保存于低溫條件下，如果顏色發(fā)生變化，則需重新配置。最后，有些溶液存放過(guò)程中易與氧氣發(fā)生還原反應(yīng)，導(dǎo)致其影響檢測(cè)效果，因此，對(duì)此類(lèi)溶液進(jìn)行定期檢查，如果發(fā)生氧化反應(yīng)，及時(shí)重新配置。如在純凈水的高錳酸鉀耗氧量的測(cè)定中，由于高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液和草酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液存放時(shí)間較長(zhǎng)，易與氧氣發(fā)生氧化還原反應(yīng)，導(dǎo)致其濃度發(fā)生變化，使得檢測(cè)無(wú)法順利、有效進(jìn)行，從而影響檢測(cè)效果；在測(cè)定食品中的二氧化硫含量時(shí)，應(yīng)盡可能減少空氣與碘標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的接觸，避免平行試驗(yàn)的差異超出標(biāo)準(zhǔn)范圍，從而影響檢測(cè)效果。

2.3 檢測(cè)方法的合理選擇

以產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定方法為依據(jù)，選擇合適的檢測(cè)方法。有的標(biāo)準(zhǔn)中存在多種檢驗(yàn)方法，檢測(cè)人員應(yīng)以檢測(cè)性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)室條件為基礎(chǔ)，充分了解樣品待測(cè)成分的含量，選擇效果最佳的檢驗(yàn)方法。對(duì)某些禁止使用儀器分析法的實(shí)驗(yàn)室，可借助化學(xué)分析法進(jìn)行檢測(cè)。不同的食品所含成分存在差異，因此，檢測(cè)不同食品時(shí)應(yīng)選擇不同的檢測(cè)方法。如檢測(cè)牛奶中的鈣含量時(shí)，其鈣含量大約為1 g/kg，可結(jié)合原子吸收分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)，即火焰法。對(duì)于保健品鹿產(chǎn)品膠囊，其鈣含量大約為20%，如果采用原子吸收分光光度計(jì)方法進(jìn)行檢測(cè)，可能存在較大的誤差，從而影響檢測(cè)結(jié)果。因此，針對(duì)此類(lèi)鈣含量較高的產(chǎn)品，可通過(guò)EDTA滴定法進(jìn)行檢測(cè)，以到達(dá)檢測(cè)效果，保障檢測(cè)質(zhì)量?？傊?，針對(duì)不同的食品，必須以其具體情況為依托，選擇合理的檢測(cè)方法，保障檢測(cè)效果，提高檢測(cè)質(zhì)量。

2.4 質(zhì)量控制的常規(guī)辦法

樣品的平行測(cè)定、空白試驗(yàn)、加標(biāo)回收率以及精密度測(cè)定均是食品理化檢驗(yàn)重要的內(nèi)容。其中，分析方法的空白值大小以及分散程度是影響檢出限和試驗(yàn)精準(zhǔn)度的直接因素?？瞻自囼?yàn)值反映了實(shí)驗(yàn)室的基本情況以及操作人員的技術(shù)水平。有效控制空白值，需保證平行雙樣測(cè)定結(jié)果的相對(duì)值必須在50%之內(nèi)。一般而言，加標(biāo)回收率處于85%～115%之間為最佳，其中常量分析應(yīng)在95%～105%之間。精密度測(cè)定在一定的方法測(cè)量基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)高、中、低3個(gè)濃度的質(zhì)控樣品重復(fù)測(cè)定，保證其標(biāo)準(zhǔn)偏差低于5%。另外，必須保證方法檢出限符合相關(guān)規(guī)定和要求。其中標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的繪制不少于6個(gè)點(diǎn)，相關(guān)系數(shù)應(yīng)大于0.998。

2.5 操作人員的要求

操作人員是進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)的實(shí)施者，是影響檢測(cè)準(zhǔn)確性的重要因素，因此，必須提高對(duì)操作人員的要求，鼓勵(lì)其不斷完善自我，為有效進(jìn)行食品理化檢測(cè)提供保障。操作人員對(duì)操作規(guī)程的掌握熟練程度直接影響著食品理化檢測(cè)結(jié)果，但在許多食品檢驗(yàn)過(guò)程中，由于操作人員的原因，造成檢驗(yàn)出現(xiàn)誤差，從而影響整個(gè)檢測(cè)結(jié)果。誤差包括偶然誤差和過(guò)失誤差。如在進(jìn)行白酒中總酯檢測(cè)時(shí)，不同的操作人員，可能因滴定速度的差別引起檢驗(yàn)結(jié)果發(fā)生變化。檢驗(yàn)誤差的存在是不可避免的，但操作人員可通過(guò)自身努力減少誤差，達(dá)到誤差的最小化，避免其影響檢驗(yàn)結(jié)果。同時(shí)一些操作人員由于檢測(cè)方法掌握不牢靠，對(duì)其理解有限，從而導(dǎo)致較大的誤差，影響整個(gè)檢驗(yàn)結(jié)果的精準(zhǔn)度。因此，為保障食品理化檢測(cè)效果，提高檢測(cè)質(zhì)量，須嚴(yán)格要求操作人員，對(duì)其進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，加深其對(duì)食品理化檢測(cè)流程、方法的掌握，避免因自身知識(shí)欠缺和流程掌握不牢靠導(dǎo)致的檢測(cè)誤差，影響檢測(cè)效果。

2.6 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)環(huán)境的合理化

在食品理化檢測(cè)過(guò)程中，環(huán)境溫度是影響檢測(cè)結(jié)果的一大因素，因此在食品理化檢測(cè)過(guò)程中，應(yīng)保持實(shí)驗(yàn)室的溫度處于合理范圍內(nèi)，為提高檢測(cè)效果提供保障。采用容量法檢測(cè)時(shí)，實(shí)驗(yàn)室溫度處于20℃以下為最佳。例如，標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，需對(duì)滴定的體積進(jìn)行有效的溫度校正，避免體積受到溫度的影響，如果實(shí)驗(yàn)室溫度控制在20℃之下，其校正值為零，沒(méi)有對(duì)檢測(cè)效果產(chǎn)生影響。再例如，進(jìn)行葡萄酒的酒精度和總浸出物的測(cè)定和對(duì)啤酒的酒精度和原麥汁濃度的測(cè)定時(shí)，盡可能在同一溫度下取出餾出物以及殘留物，從而達(dá)到減少溫度對(duì)體積影響的目的。除此之外，在進(jìn)行飲料的可溶性固形物測(cè)定時(shí)，10℃～30℃為溫度校正的最佳值，如果將溫度保持在此范圍內(nèi)，能有效得出校正值，從而得到準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果，提高檢測(cè)效率。

2.7 有效處理相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目事項(xiàng)

食品理化檢驗(yàn)中的檢驗(yàn)項(xiàng)目存在一定的關(guān)聯(lián)性，有效處理相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目事項(xiàng)可達(dá)到檢驗(yàn)食品理化檢驗(yàn)結(jié)果是否正確的效果。例如，醬油中的氨基酸態(tài)氨和壘氮分析，如果氨基酸態(tài)氨的檢測(cè)值為壘氮檢測(cè)值的1/2，則為正常。如果兩者的檢測(cè)值偏差過(guò)于大，則證明其檢測(cè)結(jié)果存在問(wèn)題，必須重新檢測(cè)。再例如，桶裝飲用純凈水中的臭味以及游離氯分析，如果通過(guò)嗅覺(jué)能過(guò)嗅到異味，即消毒劑的氣味，則證明該純凈水中的游離氯已經(jīng)超出標(biāo)準(zhǔn)，其規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)為≤0.005 mg/L。

3 小結(jié)

總而言之，操作人員要提高自身的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，熟知操作流程與技巧，認(rèn)真完成食品理化檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制問(wèn)題。通過(guò)做好食品理化檢測(cè)中的質(zhì)量控制工作，實(shí)現(xiàn)檢測(cè)工作的意義，提高食品檢測(cè)效果，保障食品的高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)人們生活水平的提高。

［1］李國(guó)乾.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制策略淺析［J］.臨床醫(yī)藥文獻(xiàn)電子雜志，2014（12）：2 295；2 299.

［2］趙啟衛(wèi).食品理化檢驗(yàn)分析中的質(zhì)量控制［J］.中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2013（2）：70-71.

［3］李鋒，孫玉波，馬艷.食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制效果及其機(jī)制研究［J］.藥物與人，2014（6）：308-309.

［4］楊惠芬.食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制的程序［J］.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志，1990（2）：1-4.

Study on quality controlof food physicaland chem icaltesting

ZHENG Junchao*
（Zhangzhou entry-exit inspection and quarantine bureau，Henan Zhangzhou 363005，China）

以食品理化檢驗(yàn)為基礎(chǔ)，從樣品、試劑、儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、試驗(yàn)方法選擇等方面分析了食品理化檢驗(yàn)中的質(zhì)量控制，要求檢驗(yàn)人員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度和較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)，全面提高質(zhì)量意識(shí)，保障食品安全。

食品理化檢驗(yàn)；質(zhì)量控制；研究

On the basis of the food physical and chemical inspection,the quality control of food physical and chemical inspection was analyzed from samples,reagents,equipment,laboratory,test methods selection etc.It is required inspection personnel should have a serious and responsible work attitude,high professional quality,and the consciousness to comprehensively improve the qualityand ensure the safetyof food.

food physical and chemical inspection；quality control；research

TS211.7

A

1673-6044（2015）04-0004-02

10.3969/j.issn.1673-6044.2015.04.002

*鄭俊超，男，1980年出生，2002年畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)，工程師。

2015-10-30