金穎等

摘 要：為分析延邊黃牛肉品質(zhì)的相關(guān)性，對(duì)貯藏期間不同部位延邊黃牛肉pH值、表面顏色、滴水損失進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：貯藏時(shí)間對(duì)不同部位延邊黃牛肉品質(zhì)影響顯著（P<0.05），且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各部位肉品質(zhì)下降。pH值、肉色及滴水損失之間相關(guān)性顯著（P<0.01），pH值與紅色度及黃色度呈顯著負(fù)相關(guān)，與滴水損失呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.984、0.963、0.966。

關(guān)鍵詞：貯藏；不同部位；延邊黃牛肉；品質(zhì)；相關(guān)性分析

Correlation Analysis of Beef Quality Parameters of Different Parts of Yanbian Yellow Cattle during Chilled Storage

JIN Ying1， DONG Yuying1， LI Guanhao1， LI Yulin2， LIANG Chengyun1，*

（1. Agricultural College， Yanbian University， Yanji 133002， China；

2. National Beef Yak Industry Technology System of Yanbian Experiment Station， Yanji 133002， China）

Abstract： Correlation analysis was carried out among quality attributes of beef samples from different parts of Yanbian yellow cattle by measuring the pH， surface color and dripping loss of beef during chilled storage. Results showed that storage time had a significant influence on beef quality （P < 0.05）， and beef quality of different carcass parts of Yanbian yellow cattle was deteriorated with the extension of storage time. The correlation of pH with surface color and dripping loss was significant （P < 0.05）. pH showed a negative correlation with redness and yellowness but a positive correlation with dripping loss， and the correlation coefficients were 0.984， 0.963 and 0.966 respectively.

Key words： storage； different carcass parts； Yanbian yellow cattle beef； quality； correlation analysis

中圖分類(lèi)號(hào)：S872 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）01-0010-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501003

成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到改善的過(guò)程[1]。肉在成熟貯藏期間，新鮮度及品質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生明顯變化。徐舶等[2]研究發(fā)現(xiàn)，貯藏時(shí)間對(duì)不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解凍滴水損失和蒸煮損失有顯著影響。新鮮牛肉因其蛋白質(zhì)及水分含量相對(duì)較高，在加工、貯藏及運(yùn)輸?shù)纫幌盗羞^(guò)程中，極易受污染，引起肉品腐敗變質(zhì)[3]。羿慶燕等[4]研究不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉貯藏期間新鮮度變化，結(jié)果表明，貯藏時(shí)間對(duì)各質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉的pH值、肉色、揮發(fā)性鹽基總氮值、硫代巴比妥酸值影響顯著。

宰后動(dòng)物肌肉主要依靠糖酵解利用糖原產(chǎn)生能量來(lái)維持一些耗能反應(yīng)，而糖酵解的終產(chǎn)物是乳酸，它的積累使肌肉pH值降低，當(dāng)pH值低于5.6時(shí)，肌肉線(xiàn)粒體攝氧功能就會(huì)被抑制；當(dāng)pH值過(guò)高，大量氧被線(xiàn)粒體攝去，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，使肉色發(fā)黑，導(dǎo)致深干硬（dark，irm and dry，DFD）肉的形成[1]。Holmer等[5]在研究pH值對(duì)成熟豬肉貯藏期間的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，pH值與顏色呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05）。pH值作為反映肉品新鮮度的重要指標(biāo)，對(duì)冷卻肉的保水性也存在一定的影響。蔡淑偉等[6]對(duì)冷卻豬肉的保水性進(jìn)行了研究，結(jié)果顯示，pH45 min與滴水損失存在顯著相關(guān)性

（P<0.05）。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)貯藏期間不同部位延邊黃牛肉品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而分析了各指標(biāo)間相關(guān)性，為牛肉的食用及貯藏品質(zhì)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

32月齡的延邊黃牛（去勢(shì)公牛） 龍井長(zhǎng)白山犇福清真肉業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PH-STAR胴體肌肉pH值直測(cè)儀 德國(guó)麥斯特公司；

CM-5分光測(cè)色儀 柯尼卡美能達(dá)（中國(guó)）投資有限公司；

FA1104N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；KR65-6六門(mén)冰箱 美國(guó)特博爾公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

延邊黃牛屠宰后將胴體置于（4±1） ℃條件下冷卻72 h后，取胴體左半部分的背最長(zhǎng)肌、腱子肉及牛腩作為實(shí)驗(yàn)材料，裝入內(nèi)含保鮮袋的保溫箱中，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，置于（4±1）℃冰箱中貯藏。分別于貯藏0、2、4、6、8、10、12 d測(cè)定肉樣的pH值、顏色及滴水損失，并進(jìn)行相關(guān)性分析。

1.3.2 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

分別按照GB/T 5009.3—2010《食品中水分的測(cè)定》、GB/T 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》、

GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》和GB/T 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》對(duì)延邊黃牛肉水分含量、粗灰分含量、粗脂肪含量和粗蛋白含量進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 pH值測(cè)定

將pH值測(cè)定儀按照使用說(shuō)明調(diào)整好后，將其探頭直接插入肉樣中并充分接觸，待讀數(shù)穩(wěn)定后準(zhǔn)確記錄，測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.4 表面顏色測(cè)定

參照金海莉等[7]的方法稍作修改。將肉樣切成4 cm×4 cm×1 cm大小，用聚乙烯薄膜包裹好肉塊，采用分光測(cè)色儀測(cè)定：亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值。測(cè)定3 次，取平均值。

1.3.5 滴水損失測(cè)定

參照盧秀花等[8]的方法稍作修改。稱(chēng)肉樣的掛前質(zhì)量（m1），用夾子夾住肉樣的一端，使其垂直向下，套入標(biāo)記好的塑料袋中，避免肉樣與塑料袋接觸，吊于掛架上，放入（4±1）℃冰箱內(nèi)保存。每次實(shí)驗(yàn)前取出肉樣，稱(chēng)量其掛后質(zhì)量（m2）。計(jì)算公式如下：

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Excel軟件及SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行樣本間單因素方差分析和Pearson相關(guān)性分析。數(shù)據(jù)使用

±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位延邊黃牛肉的營(yíng)養(yǎng)成分比較

肉質(zhì)可被幾個(gè)質(zhì)量特征指標(biāo)所描述，如味道或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[9]。由表1可知，腱子肉的水分含量顯著高于背最長(zhǎng)肌和牛腩（P<0.05），腱子肉的粗灰分含量顯著高于牛腩。牛腩的粗脂肪含量顯著高于背最長(zhǎng)肌和腱子肉（P<0.05）。3 個(gè)部位粗蛋白含量差異不顯著

（P>0.05）。劉笑笑等[10]針對(duì)不同部位延邊黃牛冷卻肉營(yíng)養(yǎng)成分與食用品質(zhì)進(jìn)行比較分析，結(jié)果顯示，部位的不同對(duì)牛肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分有一定影響，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。

2.2 貯藏期間不同部位延邊黃牛肉的pH值變化

pH值是反映肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，能較好地表現(xiàn)肉品質(zhì)的優(yōu)劣[11]。由表2可知，貯藏時(shí)間對(duì)各部位延邊黃牛肉pH值影響顯著（P<0.05），不同部位延邊黃牛肉在貯藏期間pH值整體呈上升趨勢(shì)，與華晶忠等[12]研究結(jié)果相一致。宰后動(dòng)物肌肉中的糖原開(kāi)始分解形成乳酸，使肌肉處于酸性，貯藏過(guò)程中肉中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌酶作用下被分解為氨和胺類(lèi)化合物等堿性物質(zhì)，使得pH值顯著增加[13]。吳菊清等[14]研究發(fā)現(xiàn)，宰后18～48 h，牛肉pH值顯著下降（P<0.05），48～120 h時(shí)基本保持穩(wěn)定，達(dá)到極限pH值。由于本實(shí)驗(yàn)中的牛肉已排酸72 h，認(rèn)為已達(dá)到極限pH值，因此隨貯藏期的延長(zhǎng)，pH值逐漸增加，符合理論要求。鮮肉pH值參考標(biāo)準(zhǔn)：一級(jí)鮮度5.8～6.2，二級(jí)鮮度6.2～6.6，變質(zhì)肉>6.6[7]。各部位延邊黃牛肉在貯藏前8 d均保持在一級(jí)鮮度范圍，且在整個(gè)貯藏期間均未達(dá)到理論上的腐敗變質(zhì)肉，但在實(shí)驗(yàn)操作第10天時(shí)各部位肉樣已呈現(xiàn)異味以及手感發(fā)黏的狀態(tài)。這可能是由于在儀器使用過(guò)程中，探頭插入不均勻所致。

2.3 貯藏期間不同部位延邊黃牛肉表面顏色的變化

由表3可知，不同部位延邊黃牛肉在貯藏期間L*值總體呈先上升后下降的趨勢(shì)，貯藏時(shí)間對(duì)牛肉的L*值影響顯著（P<0.05）。除貯藏8 d外，腱子肉與牛腩的L*值差異顯著，且兩者在貯藏后期都與背最長(zhǎng)肌的L*值差異顯著。劉佳東等[15]通過(guò)研究宰后冷卻牦牛肉排酸過(guò)程中肉用品質(zhì)的變化，得到牦牛肉L*值在1～5 d逐漸上升，在5 d后，L*值逐漸下降，與本實(shí)驗(yàn)變化趨勢(shì)相一致。

相對(duì)于其他因素來(lái)講，表面顏色成為影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)肉的決定因素[16]。由表4可知，貯藏時(shí)間對(duì)延邊黃牛肉a*值影響顯著（P<0.05），腱子肉的a*值總體高于背最長(zhǎng)肌與牛腩的a*值，且隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3 個(gè)部位延邊黃牛肉a*值均呈下降趨勢(shì)。這可能由于肉在貯藏過(guò)程中因肌紅蛋白被氧化生成褐色的高鐵肌紅蛋白，使肉色變暗，品質(zhì)下降。在貯藏2、8、10、12 d時(shí)，背最長(zhǎng)肌與腱子肉a*值差異顯著（P<0.05），在貯藏第6、8天時(shí)，腱子肉與牛腩a*值差異顯著（P<0.05）。Garner等[17]通過(guò)研究小片化、質(zhì)量等級(jí)以及貯藏時(shí)間對(duì)牛肉餡餅顏色的影響發(fā)現(xiàn)，貯藏期間牛肉餡餅的a*值呈逐漸下降的趨勢(shì)。

由表5可知，各部位延邊黃牛肉在貯藏期間b*值總體呈下降趨勢(shì)，貯藏時(shí)間對(duì)延邊黃牛肉b*值影響顯著

（P<0.05）。Lavieri等[18]研究了貯藏期間包裝體系和脂肪含量對(duì)牛肉微生物、感官及物理性質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，不同包裝體系和脂肪濃度處理下的牛肉在（4±1） ℃條件下貯藏25 d期間，其b*值總體均呈下降趨勢(shì)，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相似。

2.4 貯藏期間不同部位延邊黃牛肉滴水損失的變化

滴水損失能夠反應(yīng)肌肉的保水性，與口感關(guān)系密切[19]。由表6可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各部位延邊黃牛肉的滴水損失值均增加，且貯藏時(shí)間對(duì)肉樣滴水損失值的變化影響顯著（P<0.05）。在貯藏2、6、8、12 d時(shí)，背最長(zhǎng)肌與腱子肉的滴水損失值差異顯著（P<0.05），在貯藏2、4、6、10 d時(shí)，腱子肉與牛腩的滴水損失值差異顯著（P<0.05）。

2.5 貯藏期間延邊黃牛肉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

由表7可知，pH值與肉色呈負(fù)相關(guān)，與滴水損失呈正相關(guān)。其中，pH值與a*值和b*值呈極顯著負(fù)相關(guān)

（P<0.01），相關(guān)系數(shù)分別為0.984和0.963。pH值與滴水損失呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.966。余小領(lǐng)等[20]在豬肉色澤和保水性的相關(guān)性研究中，通過(guò)對(duì)市售豬肉隨機(jī)抽樣并分析各指標(biāo)間相關(guān)性發(fā)現(xiàn)，pH值與L*值呈負(fù)相關(guān)但兩者間差異不顯著，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符。黃彩霞等[21]通過(guò)對(duì)宰后貯藏時(shí)間與溫度對(duì)牦牛肉品質(zhì)影響中研究發(fā)現(xiàn)，牦牛肉在2 ℃條件下貯藏后pH值與肉色呈正相關(guān)，在10 ℃貯藏期間值與肉色呈負(fù)相關(guān)。

3 結(jié) 論

貯藏時(shí)間對(duì)延邊黃牛肉品質(zhì)指標(biāo)影響顯著

（P<0.05），隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各部位肉品質(zhì)下降。其中，pH值與滴水損失呈上升趨勢(shì)，L*值呈先上升后下降的趨勢(shì)，a*值與b*值呈下降趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)同時(shí)對(duì)品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行了相關(guān)性分析，結(jié)果顯示，pH值與a*值和b*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01），與滴水損失呈極顯著正相關(guān)（P<0.01），相關(guān)系數(shù)為0.984、0.963和0.966。

參考文獻(xiàn)：

[1] 周光宏. 畜產(chǎn)品加工學(xué)[M]. 北京： 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2005： 56-63.

[2] 徐舶， 周光宏， 徐幸蓮， 等. 不同部位鹿肉在成熟過(guò)程中化學(xué)成分和食用品質(zhì)的變化[J]. 食品科學(xué)， 2010， 31（5）： 68-72.

[3] 李飛燕， 梁榮蓉， 張一敏， 等. 冷卻牛肉貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)， 2011， 37（3）： 182-186.

[4] 羿慶燕， 華晶忠， 李官浩， 等. 不同質(zhì)量等級(jí)延邊黃牛肉成熟期間新鮮度的變化[J]. 肉類(lèi)研究， 2013， 27（3）： 13-16.

[5] HOLMER S F， McKEITH R O， BOLER D D， et al. The effect of pH on shelf-life of pork during aging and simulated retail display[J]. Meat Science， 2009， 82： 86-93.

[6] 蔡淑偉. 冷卻豬肉保水性的研究[D]. 南京： 南京農(nóng)業(yè)大學(xué)， 2004.

[7] 金海莉， 王海麗， 梁成云， 等. 葡萄柚籽提取物對(duì)延邊黃牛肉保鮮效果的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2013， 27（3）： 29-32.

[8] 盧秀花， 宋海燕， 南京熙， 等. 兩種天然防腐劑對(duì)延邊黃牛肉保鮮效果的影響[J]. 食品科技， 2010， 35（11）： 268-271.

[9] OTTO G， ROEHE R， LOOFT H， et al. Comparison of different methods for determination of drip loss and their relationships to meat quality and carcass characteristics in pigs[J]. Meat Science， 2004， 68： 401-409.

[10] 劉笑笑， 華晶忠， 王韻篪， 等. 不同部位延邊黃牛冷卻肉營(yíng)養(yǎng)成分與食用品質(zhì)的比較分析[C]//吉林省第六屆科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集. 長(zhǎng)春： 吉林省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)， 2010： 3.

[11] 郭兆斌， 韓玲， 余群力. 牦牛肉成熟過(guò)程中肉用品質(zhì)及結(jié)構(gòu)變化特點(diǎn)[J]. 肉類(lèi)研究， 2012， 26（2）： 8-11.

[12] 華晶忠， 劉笑笑， 李樹(shù)錦， 等. 不同部位延邊黃牛冷卻肉在貯藏期間新鮮度變化的比較研究[J]. 食品科技， 2010， 35（11）： 142-145.

[13] 權(quán)永杰， 鄭貴花， 王海麗， 等. 超高壓處理對(duì)延邊黃牛肉保鮮效果的影響[J]. 黑龍江畜牧獸醫(yī)， 2012（12）： 76-78.

[14] 吳菊清， 李春保， 周光宏， 等. 宰后成熟過(guò)程中冷卻牛肉、豬肉色澤和嫩度的變化[J]. 食品科學(xué)， 2008， 29（10）： 136-139.

[15] 劉佳東， 余群力， 李永鵬. 宰后冷卻牦牛肉排酸過(guò)程中肉用品質(zhì)的變化[J]. 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 2011（2）： 111-114.

[16] MANCINI R A， HUNT M C. Current research in meat color[J]. Meat Science， 2005， 71： 100-121.

[17] GARNER C M， UNRUH J A， HUNT M C， et al. Effects of subprimal type， quality grade， and aging time on display color of ground beef patties[J]. Meat Science， 2014， 98： 301-309.

[18] LAVIERI N， WILLIAMS S K. Effects of packaging systems and fat concentrations on microbiology， sensory and physical properties of ground beef stored at （4 ± 1） ℃ for 25 days[J]. Meat Science， 2014， 97： 534-541.

[19] 侯麗， 柴沙駝， 劉書(shū)杰， 等. 青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究[J]. 食品科學(xué)， 2013， 34（11）： 49-52.

[20] 余小領(lǐng)， 李學(xué)斌， 陳會(huì). 豬肉色澤和保水性的相關(guān)性研究[J]. 食品科學(xué)， 2009， 30（23）： 44-46.

[21] 黃彩霞， 孫寶忠， 盧凌， 等. 宰后成熟時(shí)間與溫度對(duì)牦牛肉品質(zhì)影響[J]. 食品工業(yè)科技， 2013（19）： 57-60.