孫京新等

摘 要：為了改進(jìn)豬的產(chǎn)肉性能，我國(guó)在土洋雜交豬方面研究較早且較深入，經(jīng)過選種、選配、橫交、提純等，已培育出肉質(zhì)好、生長(zhǎng)快的雜交新品種豬，特別是土洋雜交豬。本文主要綜述了我國(guó)民豬與洋豬雜交、太湖豬與洋豬雜交、互助八眉豬與洋豬雜交、萊蕪豬與洋豬雜交、玉山黑豬與洋豬雜交幾種土洋雜交豬的特點(diǎn)及其屠宰率、瘦肉率、食用品質(zhì)等產(chǎn)肉性能，旨在為肉制品加工過程原料選擇及其產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化提供參考。

關(guān)鍵詞：土洋雜交豬；產(chǎn)肉性能；研究進(jìn)展

Progress in Meat Production Performance of Native-Foreign Hybrid Pigs

SUN Jingxin1， ZHANG Xiaojiao2， YU Bing1， ZHANG Caiyan1， JIN Yajing1， MA Lizhou2， LIU Xiangwei2

（1. College of Food Science and Technology， Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109， China；

2. Shandong Heshi Group Co.Ltd.， Qingdao 266061， China）

Abstract： China has a long history of applying hybrid breeding methods to improve the meat production performance of pigs， which have been thoroughly researched in the country. New hybrid breeds with good meat quality and rapid growth especially hybrids between native and foreign breeds have been developed. This paper reviews the characteristics， carcass dressing percentage， lean meat percentage， and eating quality of hybrid pigs of foreign breeds with Chinese native breeds such as Min， Taihu， Huzhu Bamei， Laiwu， or Yushan， aiming to provide useful information for selecting raw materials for the production of meat products and optimizing the product quality.

Key words： native hybrid pigs； meat production performance； research progress

中圖分類號(hào)：TS251.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）01-0031-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501008

我國(guó)的地方豬種（土豬）肥肉率高、生長(zhǎng)慢、產(chǎn)仔較多、人工養(yǎng)殖效益較低。而國(guó)外的豬種（洋豬）如白豬產(chǎn)肉性能則與之相反。為了提高經(jīng)濟(jì)效益，我國(guó)從1958年就開始進(jìn)行豬的雜交選育實(shí)驗(yàn)。經(jīng)過選種、選配、橫交、提純等，已培育出肉質(zhì)好、生長(zhǎng)快的雜交新品種豬，特別是土洋雜交豬，如哈白豬（約克夏×東北民豬）、新淮豬（淮豬×大約克夏）、歐得萊豬（萊蕪黑豬×大約克夏）等。

產(chǎn)肉性能一般包括肥育特性和肉質(zhì)特性兩方面。最開始主要集中在“量”的方面即肥育特性研究。直到1966年，英國(guó)諾丁漢大學(xué)Lawrie博士于首版肉類科學(xué)專著Meat Science中提出“肉質(zhì)”的現(xiàn)代概念[1]。數(shù)十年來國(guó)際專刊Meat Science 的出版和歷屆國(guó)際肉科技大會(huì)的交流，使傳統(tǒng)“肉質(zhì)”概念推陳出新。現(xiàn)代“肉質(zhì)”概念由丹麥學(xué)者Anderson歸納為5種屬性：食用質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、技術(shù)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量和人文質(zhì)量。本文重點(diǎn)對(duì)我國(guó)土洋雜交豬產(chǎn)肉性能研究進(jìn)展進(jìn)行了介紹。

1 民豬與洋豬雜交

民豬，中國(guó)的地方品種豬，分布在黑龍江、吉林、遼寧、河北和內(nèi)蒙古等地，具有體型較大、繁殖力強(qiáng)、體脂肪多、耐寒、耐粗飼等特點(diǎn)。成年公豬的體質(zhì)量約200 kg，母豬約150 kg。民豬性成熟早，母豬約4 月齡出現(xiàn)初情期，受胎率高。初產(chǎn)平均11頭，經(jīng)產(chǎn)13 頭。繁殖利用年限長(zhǎng)達(dá)6～7 年。母性良好，泌乳力高。蓄脂能力強(qiáng)，肉味香濃。

張樹敏等[2]測(cè)定了巴克夏、東北民豬及巴民雜交豬的產(chǎn)肉性能，結(jié)果表明：在失水率和肌內(nèi)脂肪含量方面，巴民雜交豬居中；肉色及大理石紋方面，巴民雜交豬雖低于巴克夏和東北民豬但與兩者差異不明顯；剪切力方面三者無明顯差異；東北民豬的pH值最高，巴克夏次之，巴民雜交豬的最低。何鑫淼等[3]以民豬為母豬與皮特蘭公豬進(jìn)行雜交，檢測(cè)其產(chǎn)肉性能。發(fā)現(xiàn)皮民雜交豬的瘦肉率較民豬有所提高，表現(xiàn)為背膘厚降低和眼肌面積增大。屠宰過程中有稍許的應(yīng)激反應(yīng)致使pH值較低，不過在排酸24 h后，pH值恢復(fù)到正常值。肉色上，皮民雜交豬肉品紅度值與民豬相近。但皮民雜交豬的系水力比民豬低，剪切力比民豬高，嫩度有所降低。皮民雜交豬在肉品含水量上與民豬差異不大，肌內(nèi)脂肪含量低于民豬。

侯萬(wàn)文等[4]對(duì)巴民雜種1代黑豬的產(chǎn)肉性能進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果表明：巴民雜種1代黑豬生長(zhǎng)期平均日增質(zhì)量562 g，育成期平均日增質(zhì)量804 g，生長(zhǎng)肥育全期平均日增質(zhì)量685 g；屠宰后，屠宰率70.1%，平均背膘厚3.03 cm，肌肉pH 6.2，胴體瘦肉率50.65%。

2 太湖豬與洋豬雜交

太湖豬，屬于江海型豬種，分布在江浙地區(qū)太湖流域，是世界上產(chǎn)仔數(shù)最多的豬種，享有“國(guó)寶”之譽(yù)。該豬種依產(chǎn)地不同可分為二花臉、梅山、楓涇、嘉興黑和橫涇等類型。具有繁殖性能高，雜交優(yōu)勢(shì)強(qiáng)且肉質(zhì)鮮美獨(dú)特的特點(diǎn)。太湖豬性成熟早，公豬4～5 月齡精子的品質(zhì)即達(dá)成年豬水平。母豬兩月齡即出現(xiàn)發(fā)情，初產(chǎn)平均12 頭，經(jīng)產(chǎn)平均16 頭以上，3 胎以上，每胎可產(chǎn)20 頭。優(yōu)秀母豬的窩產(chǎn)仔數(shù)達(dá)26 頭，最高紀(jì)錄產(chǎn)42 頭。

寧錦弟等[5]以梅山豬為母本，以蘇白、長(zhǎng)白、漢普夏、杜洛克、大約克夏等瘦肉型公豬為父本雜交，測(cè)定的產(chǎn)肉性能結(jié)果為梅山二、三元雜種一代的平均屠宰率比純種豬分別提高了10.71%、12.46%。梅山二、三元雜種1代的平均瘦肉率比純種豬分別提高了10.37%、20.82%。吳德等[6]將梅山豬與不同洋豬進(jìn)行雜交，按不同比例梅山豬血緣（6 種血緣包括純種梅山豬、1/2梅山、3/8梅山、1/4梅山、1/8梅山、杜洛克×大白）的土洋雜交豬進(jìn)行肥育特性比較，結(jié)果表明：梅山豬與洋豬種雜交后，1/2梅山、1/4梅山、1/8梅山雜交豬的胴體品質(zhì)顯著高于純種梅山豬（P<0.01）。在同一體質(zhì)量下（110 kg），3/8梅山、1/2梅山和純種梅山豬的平均膘厚顯著高于其他血緣組（P<0.01），1/8梅山、1/4梅山和杜×大雜交豬間差異不顯著（P>0.05）；瘦肉率和眼肌面積隨梅山豬血緣比例增加，逐漸下降；同一血緣不同體質(zhì)量階段生長(zhǎng)肥育豬隨體質(zhì)量（或飼養(yǎng)時(shí)間）增加，平均膘厚、眼肌面積、瘦肉率呈顯著二次曲線變化

（P<0.01），肥育豬在適宜體質(zhì)量下屠宰會(huì)改善胴體品質(zhì)。這與許多研究的結(jié)果[7-10]相似，都表明梅山豬具有良好的適應(yīng)性和高產(chǎn)特性，而且雜交優(yōu)勢(shì)顯著，但是雜交商品豬生長(zhǎng)速度和飼料轉(zhuǎn)化效率比歐美豬稍差，脂肪含量偏高。

丁利軍等[11]對(duì)純種小梅山、長(zhǎng)白×小梅山二元雜交豬（以下簡(jiǎn)稱長(zhǎng)×小梅）、大約克×長(zhǎng)白×小梅山三元雜交豬（以下簡(jiǎn)稱大×長(zhǎng)×小梅）進(jìn)行產(chǎn)肉性能測(cè)定。小梅×小梅、長(zhǎng)×小梅和大×長(zhǎng)×小梅3組豬肌肉水分含量分別為（70.62±0.52）%、（71.00±0.63）%和（72.27±0.50）%，其中大×長(zhǎng)×小梅三元雜交豬肌肉水分含量較高，但與其他兩組差異不顯著（P>0.05）。小梅×小梅、長(zhǎng)×小梅和大×長(zhǎng)×小梅3組豬肌肉粗蛋白含量分別為（21.38±0.50）%、（23.45±0.70）%、（24.24±0.68）%，純種小梅山豬顯著低于長(zhǎng)×小梅和大×長(zhǎng)×小梅（P<0.05），后兩者差異不顯著

（P>0.05）。小梅×小梅、長(zhǎng)×小梅和大×長(zhǎng)×小梅3組豬肌肉粗脂肪含量分別為（4.87±0.65）%、（3.93±0.88）%和（1.97±0.32）%，其中純種小梅山豬肌肉粗脂肪含量顯著高于其他兩組豬（P<0.05）。

3 互助八眉豬與洋豬雜交

互助八眉豬，是青海省互助土族自治縣特產(chǎn)，也稱互助豬或青海八眉豬，民間俗稱為“大耳朵”，具有適應(yīng)性強(qiáng)、性早熟、抗逆性好、產(chǎn)仔多、母性好、沉積脂肪能力強(qiáng)、肉質(zhì)好、能適應(yīng)貧瘠多變的飼養(yǎng)管理?xiàng)l件、遺傳性狀穩(wěn)定、對(duì)近交有抗力等特性，被國(guó)家農(nóng)業(yè)部確定為國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種。八眉豬肉被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)評(píng)定為“無公害瘦肉型豬肉”?；ブ嗣钾i的雜交研究[12]從最初的無計(jì)劃雜交到后來的有計(jì)劃地進(jìn)行二、三元雜交，再到最后的洋三元繁育，雖然使得純種互助八眉豬數(shù)量較少了，但也在不斷摸索中獲得了產(chǎn)肉性能較高的土洋雜交豬。

楊公社等[13]選用互助八眉豬、長(zhǎng)白豬和二者的土洋雜交豬進(jìn)行產(chǎn)肉性能測(cè)定，結(jié)果表明：八眉豬肌肉的pH值、肉色、總色素、嫩度、系水力和熟肉率等6 項(xiàng)指標(biāo)，均優(yōu)于長(zhǎng)白豬，其中以pH值、肉色和熟肉率3 個(gè)性狀的差異顯著（P<0.05）。八眉豬肌肉中水分和蛋白質(zhì)含量低于（P<0.05）長(zhǎng)白豬和土洋雜交豬，而脂肪含量則顯著（P<0.01）高于長(zhǎng)白豬和土洋雜交豬，其中脂肪含量的差異最為突出，分別是長(zhǎng)白豬和土洋雜交豬的2.88 倍和1.56 倍。互助八眉豬肉的核酸物質(zhì)含量最高（P<0.01）。脂肪酸組成和肌肉氨基酸組成，土洋雜交豬的含量都是居中，很好地中和了純種豬的優(yōu)點(diǎn)。楊葆春等[14]對(duì)青海八眉豬、長(zhǎng)白豬及長(zhǎng)×八組合產(chǎn)肉性能進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果顯示：青海八眉豬總產(chǎn)仔數(shù)極顯著高于長(zhǎng)白豬（P<0.01），顯著高于長(zhǎng)×八組合

（P<0.05）。長(zhǎng)×八組合日增質(zhì)量、瘦肉率極顯著高于青海八眉豬（P<0.01）；料質(zhì)量比、脂肪率明顯低于青海八眉豬（P<0.05）。青海八眉豬與長(zhǎng)×八組合豬肌肉pH值、肉色、大理石紋評(píng)分、肌內(nèi)脂肪及熟肉率顯著高于長(zhǎng)白豬（P<0.05）。郭遠(yuǎn)玉等[15]以長(zhǎng)白豬、大約克豬和白色杜洛克豬為起端或終端父本與青海互助八眉豬雜交，結(jié)果表明：二元雜交中，白杜×八和長(zhǎng)×八二元初生仔豬肌纖維直徑和面積較大（P<0.05），改善效果較好；三元雜交中，白杜×長(zhǎng)×八初生仔豬的臂三頭肌、背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和半腱肌肌纖維直徑和面積均較大（P<0.05），雜交改善效果最好。

4 萊蕪豬與洋豬雜交

萊蕪豬，是華北型豬，山東境內(nèi)有代表性的保種最純和品種特征最完整的一個(gè)豬種，具有適應(yīng)性強(qiáng)、繁殖力高、肉質(zhì)優(yōu)良、配合力好等特性。母豬初產(chǎn)仔豬10 頭左右，經(jīng)產(chǎn)仔數(shù)12～18 頭，存活率在96%以上。母豬2 胎以后表現(xiàn)持續(xù)高產(chǎn)，直至15 胎并無明顯下降趨勢(shì)，10 年以上的母豬仍可繼續(xù)產(chǎn)仔，最長(zhǎng)有達(dá)18年者。其缺點(diǎn)是肥育能力和胴體性能稍差、增重慢、體成熟晚、飼料報(bào)酬低，同時(shí)皮厚、膘厚、眼肌面積和后腿比例小，瘦肉率低。

曹美花等[16]以萊蕪豬為父本，不同的雜交母本對(duì)土洋雜交豬的肉色、大理石紋、pH值、失水率無顯著影響，但對(duì)其他肉質(zhì)理化性狀有極顯著影響。以萊蕪豬為母本，雜交父本只對(duì)失水率無顯著影響，對(duì)其他肉質(zhì)理化性狀均有顯著或極顯著的影響，結(jié)果表明：萊蕪豬通過雜交可降低肌肉脂肪含量，增加粗蛋白的含量，肌肉的嫩度得以改善，從而改善了肉質(zhì)。曾勇慶等[17]研究了含不同比例萊蕪豬血緣的土洋雜交豬（萊蕪豬與巴克夏雜交）的產(chǎn)肉性能。結(jié)果表明：隨萊蕪豬血緣含量減少，土洋雜交豬的胴體長(zhǎng)、后腿比例、眼肌面積和瘦肉率逐漸增高，而其背膘厚逐漸降低。在肉質(zhì)特性方面，不同血緣結(jié)構(gòu)的雜交豬與親本間肌肉的大理石紋、肉色、干物質(zhì)和粗蛋白含量存在顯著差異（P<0.05）；而肌肉失水率、滴水損失及肌內(nèi)脂肪含量存在極顯著差異（P<0.01）?？偟膩碚f，隨萊蕪豬血緣比例的減少，其胴體品質(zhì)逐漸改善，而其肉質(zhì)表現(xiàn)則有逐步下降之趨勢(shì)。郭建鳳等[18]研究測(cè)定了萊蕪豬與大約克豬雜交后的土洋雜交豬——大萊二元豬的產(chǎn)肉性能。大萊二元豬的屠宰率為74.96%，眼肌面積28.50 cm2，胴體平均背膘厚32.82 mm，胴體瘦肉率50.94%，皮脂率和骨骼率分別為37.85%和11.21%。肉色評(píng)分較高為3.83，亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值分別為47.36、17.40、6.01，均在正常范圍內(nèi)；大理石紋評(píng)分較高為3.75，肌肉pH值為5.97，滴水損失較低為2.29%，剪切力較小為32.88 N，肌內(nèi)脂肪含量較高為3.68%。氨基酸總量、鮮味氨基酸含量（Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg、Pro）和必需氨基酸含量（Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe、Lys）、必需氨基酸占氨基酸總量比例都以腰大肌較高，分別比背最長(zhǎng)肌提高3.90%、3.50%、5.30%和1.50%；鮮味氨基酸占氨基酸總量比例以背最長(zhǎng)肌較高，比腰大肌提高0.4%，硬脂酸和亞油酸含量以腰大肌較高，分別比背最長(zhǎng)肌提高6.34%（P<0.05）和133.08%（P<0.05），油酸、蛋白質(zhì)和干物質(zhì)以背最長(zhǎng)肌含量較高，分別比腰大肌提高19.40%（P<0.05）、8.01%

（P<0.05）和10.49%（P<0.05）。

5 玉山黑豬與洋豬雜交

玉山黑豬是江西省玉山縣的一個(gè)優(yōu)良地方品種，并且是江西省8 個(gè)地方豬品種中唯一進(jìn)入國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄的地方豬品種，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列入《世界家養(yǎng)動(dòng)物多樣性信息系統(tǒng)》。其具有皮薄、肉嫩、味道好、屠宰率較高等特點(diǎn)，成熟早、繁殖力高、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、雜交利用效果顯著。

劉龍芳等[19]以玉山黑豬為母本，分別與玉山黑豬、長(zhǎng)白豬、大白豬雜交，測(cè)定其產(chǎn)肉性能。玉山黑豬的肉色評(píng)分為3.4 分，色澤鮮艷；其次是長(zhǎng)×玉3.0 分、大×玉3.2 分和大白豬3.0 分基本一致，色澤鮮艷；長(zhǎng)白豬為2.7 分，色澤較淡。玉山黑豬大理石紋評(píng)分為4 分，肌間脂肪含量豐富且分布均勻；其次是大白、長(zhǎng)×玉、大×玉均為3.0 分，肌間脂肪含量也豐富，紋理清晰可見；長(zhǎng)白豬評(píng)分最低為2.6 分，肌間脂肪含量較少，紋理不清。玉山黑豬pH 6.47，比長(zhǎng)白、大白、長(zhǎng)×玉、

大×玉高，且貯存24 h后測(cè)定其pH值仍在6.0以上。玉山黑豬剪切力值最低，為1.56 N，與長(zhǎng)白豬（2.50 N）、大白豬（2.45 N）比較，呈極顯著差異（P<0.01）。而與長(zhǎng)×玉（2.18N）、大×玉（2.25 N）比較，無明顯差異（P>0.05）。這與肌肉組織學(xué)測(cè)定和口感品嘗評(píng)定是一致的，表明玉山黑豬肌肉柔嫩多汁。萬(wàn)明春等[20]對(duì)長(zhǎng)×杜玉、大×杜玉兩組三元土洋雜交豬進(jìn)行了產(chǎn)肉性能測(cè)定。長(zhǎng)×杜玉175日齡時(shí)平均提質(zhì)量（90.41±6.91）kg，大×杜玉175日齡時(shí)平均提質(zhì)量（92.23±5.85）kg，大×杜玉組日增質(zhì)量、料質(zhì)量比略好于長(zhǎng)×杜玉組，但是總體差異不顯著（P<0.05）。從大理石紋、pH值、肉色等7個(gè)指標(biāo)來看兩者差異均不明顯

（P<0.05），都表現(xiàn)保水力強(qiáng)，肉質(zhì)紅嫩、肌內(nèi)脂肪豐富，酸度適中，基本保留了地方豬肉原有特性；與萬(wàn)明春等[21]報(bào)道原種失水率（9.96±2.32）%相比略有下降，嫩度值增大，這符合一般規(guī)律，因外來品種失水率較大、肌肉較粗、肉質(zhì)較差[22]。李瑞麗等[23]對(duì)9頭玉山黑豬的背最長(zhǎng)肌中肌內(nèi)脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：玉山黑豬背最長(zhǎng)肌中17 種氨基酸總含量為19.16%，其中鮮味氨基酸和必需氨基酸占總氨基酸的比例分別為38.96%和44.78%，具有較濃的鮮味和較高的蛋白質(zhì)“生物效價(jià)”，而且氨基酸評(píng)分結(jié)果表明玉山黑豬的必需氨基酸比例適宜，有利于人體吸收：玉山黑豬肉中肌內(nèi)脂肪、肌苷酸含量分別為6.62%、2.99%，是其肉質(zhì)鮮嫩多汁的物質(zhì)基礎(chǔ)；此外，玉山黑豬背最長(zhǎng)肌和背脂的不飽和脂肪酸的比例都較高，其背最長(zhǎng)肌亞油酸和亞麻酸的含量分別為12.73%和0.86%，表明玉山黑豬脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高。

6 結(jié) 語(yǔ)

中國(guó)地方豬如野豬和黑豬與外國(guó)豬的雜交是提高豬的生產(chǎn)性能和肉質(zhì)品質(zhì)的一大有效途徑。然而，我國(guó)在21世紀(jì)10年代才開始深入全面地對(duì)其雜交后代的特性進(jìn)行測(cè)定。因此，采用哪類品種的豬進(jìn)行雜交，雜交程度進(jìn)行到哪一步才能得到高效益高品質(zhì)的豬，從而為人們提供安全優(yōu)質(zhì)的精品豬肉，一直未得到有效準(zhǔn)確的答案。因此，今后應(yīng)加強(qiáng)對(duì)各類品種豬的雜交實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行多元多次的雜交，在測(cè)定其肉質(zhì)特性時(shí)，應(yīng)更加全面系統(tǒng)。

測(cè)定肉質(zhì)品質(zhì)時(shí)，都未涉及風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定。同時(shí)，以前的科研報(bào)告中，關(guān)于新品種豬的肉質(zhì)特征指標(biāo)未整理形成技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。因此，今后此類研究中應(yīng)加以改進(jìn)，培育出品質(zhì)好、生長(zhǎng)快的雜交肉豬，為消費(fèi)者提供安全優(yōu)質(zhì)的綠色精品豬肉，提高養(yǎng)豬業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。并且，形成準(zhǔn)確地技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，為檢測(cè)豬肉品質(zhì)提供依據(jù)，提高市場(chǎng)規(guī)范化，保證產(chǎn)品安全性，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

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