呂燕，徐培

（四川旅游學院，四川成都610100）

成都鬼飲食文化資源旅游開發(fā)探析

呂燕，徐培

（四川旅游學院，四川成都610100）

在文化旅游發(fā)展繁榮的今天，以飲食文化為主題的文化旅游是值得深入研究的?！肮盹嬍场笔浅啥嫉耐撂禺a(chǎn)，包含了成都及周邊的許多名小吃，具有悠久的歷史文化，豐富的食品種類，以及獨特的區(qū)域性等特點，開發(fā)獨具特色的成都“鬼飲食”文化旅游，把旅游與飲食相結(jié)合，提高成都市的旅游吸引力，促進旅游與飲食文化的共同發(fā)展。

鬼飲食；文化；旅游；開發(fā)

中華飲食文化源遠流長，飲食作為旅游六大要素（食、住、行、游、購、樂）之一，索來為游客所關(guān)注。在文化旅游高度發(fā)展繁榮的今天，以飲食文化為主題的旅游是值得深入研究的。

“鬼飲食”一詞，最早見于寫《死水微瀾》的本土作家李劼人的筆下。是成都的土特產(chǎn)，指的是成都及周邊的許多小吃，是由起早貪黑、走街串巷的小販發(fā)明的。指的是夜深人靜，街上飲食店鋪均已關(guān)門睡覺之后，尚散見于街頭巷尾的小食攤、小吃擔。如夫妻肺片、麻辣燙、賴湯圓、龍抄手、葉兒粑、蓮子羹等等。一挑擔，一風燈，再爆起一吆喝，匆匆往來的“夜游神”們，不得不剎步，安撫一番蠢蠢欲動的口胃以及歸來游子的鄉(xiāng)愁。

1 成都鬼飲食文化資源的旅游價值

1.1 特有的區(qū)域性飲食文化

“鬼飲食”一詞在眾辭書均沒有記載，屬于老成都特有的飲食文化稱呼。如今，鬼飲食已被發(fā)揚為的冷啖杯、麻辣燙、串串香、啤酒坊。吃，是成都人生活里很重要的內(nèi)容，夜晚的悠閑，相對的寧靜，更適合成都人平和閑散的性格。在燈光迷離的夜晚。對于好吃的成都人來說怎么能缺少美味佳肴。

1.2 “鬼飲食”文化歷史悠久

成都一直是一個消費城市，成都人大多是“夜游神”，北宋初成都太守張詠《悼蜀詩》里“酒市夜不扃，花市春漸作”說明成都的鬼飲食在北宋時候就頗具規(guī)模，田況詩《登大慈寺閣觀夜市》以及北宋張仲殊《望江南》中也均有關(guān)于成都夜市的記載。而夜市，吃是一個重要的組成元素。在唐及五代，成都夜市的中心在大慈寺一帶，清代后期夜市達到極盛，地址稍有西移，核心地帶在鹽市口至城守東大街，其中城守署至走馬街為飲食攤點集中地［1］。在供電不足的時候，成都商業(yè)場所只保證夜市飲食和賣煙的攤點供電。時至今日，每當夜晚來臨，就是大多數(shù)成都人享受美味的時刻了。

1.3 食品種類豐富

成都“鬼飲食”種類眾多，風味各異。老成都人當年愛吃的春熙路三益公門口的烤椒鹽粽子是成都“鬼飲食”的一個代表。可以拿著邊走邊吃的常見的食品種類如雞翅膀、蒸蒸糕、馬蹄糕、鴨腦殼、鹵肉鍋盔、鹵豬蹄子等。沿街邊坐著吃的如“華興煎蛋面”，除了煎蛋面，也賣些涼菜鹵菜和水酒；成都人都知道的“老媽蹄花”，最早是在西御街和半邊街的交接口處，一個大媽，把自己燉的豬蹄花，擺到街上賣；學道街東口的鄧抄手，他的抄手佐料除了尋常都有的之外，還有冬菜末和混有酥香油渣的豬油，抄手吃過仍覺意猶未盡?，F(xiàn)在成都夜晚的小吃更加的豐富，鹵兔頭，麻辣燙，香辣炒龍蝦，燒烤，夜蹄花，冷啖杯等?！肮盹嬍场卑l(fā)展至今，除了夜半街頭的串串香和麻辣燙，也有了與國際接軌的酒吧或咖啡店。

2 成都鬼飲食文化資源的旅游開發(fā)現(xiàn)狀分析

2.1 數(shù)量眾多，分布散亂

成都鬼飲食大多數(shù)分布在交通繁華、商業(yè)發(fā)達及住宅集中的地方，一般在天黑以后出來擺地攤經(jīng)營。雖然大街上依然餐館林立，但“鬼飲食”以價格低廉，味道可口，贏得眾多食客的青睞。常見的流動鬼飲食的攤點里面的有烤紅苕，“串串香”、抄手、烤魷魚、蛋烘糕等各種小吃，經(jīng)常把不寬的通道塞得水泄不通。另外開在各大廣場上的夜啤酒、冷啖杯等，成千上百的人在里面享受美食，有兔頭、麻辣燙、香辣炒龍蝦、燒烤、老媽蹄花等，品種齊全，花樣百出。如在玉雙路口，“鬼飲食”攤子一擺出來，就一桌一桌的客人坐滿了密密麻麻的塑料小凳，吃著冒著熱氣的各種飲食，老板忙碌地穿梭在顧客之間，熱鬧非凡。成都的夜晚有眾多的“鬼飲食”，但都散亂的分布在大街小巷中，有的在商業(yè)街區(qū)，有的在居民樓下，有的立交橋下，有的在公交站處，四散各處，給慕名前來找尋的“好吃嘴”們帶來諸多不便。

2.2 缺乏管理，經(jīng)營者素質(zhì)不高

開發(fā)飲食文化旅游，需要培養(yǎng)具有相關(guān)理論素養(yǎng)和技術(shù)能力的人員，而目前“鬼飲食”大多數(shù)的經(jīng)營者，都是由城市下崗工人或農(nóng)村進城務工人員等人員組成，一般以地攤的形式經(jīng)營。因此普遍存在經(jīng)營者素質(zhì)不高，衛(wèi)生意識不強，占道經(jīng)營、缺乏管理、發(fā)展不成規(guī)模等問題，不僅影響了城市的形象，也破壞了公共衛(wèi)生。如何能讓鬼飲食合法化，讓鬼飲食文化能一直延續(xù)下去，讓成都成為真正的飲食文化的不夜城，是目前一個很突顯的問題。

2.3 經(jīng)營場所不固定，營業(yè)時間不確定

成都鬼飲食分布于各條大街小巷，有些是拖著三輪車來擺攤子、有的是小推車、有的是挑著擔子、有的在夜市口做買賣、有些是擺在街頭巷尾的流動攤點，因此存在經(jīng)營場所不固定，營業(yè)時間也不確定的問題。例如有川大郭家橋西街，有一個放著推車賣涼面的；玉林菜市場門口賣蛋烘糕的小攤點；倪家橋十字路口賣鐵板兔的攤點等，都是成都很美味的鬼飲食，但由于屬于流動型攤點，因此沒有確定的出攤時間和營業(yè)場所。

3 成都鬼飲食文化旅游開發(fā)對策

3.1 開發(fā)成都“鬼飲食”文化特色集中飲食圈

成都“鬼飲食”遍布成都市區(qū)各大街小巷，應充分考慮游客的需求，開發(fā)適合的飲食圈旅游路線。如利用目前在成都市初具雛形的飲食地，打造如下飲食文化旅游圈。

3.1.1 成都玉林酒吧圈

玉林路最出名的是酒吧，每逢周末、假日之時，這里必然人潮涌動，在呼朋喚友一頓豪飲之后，再來一點美食自然是錦上添花的好事，玉林附近的美食圈也就應運而生，為“夜貓子”們通宵營業(yè)的“鬼飲食”遍地可尋，如沱江魚府、盆盆蝦、魏雞肉等。

3.1.2 成都高校學府圈

如電子科大周邊的烤蹄花、雞翅包肥腸、特色牛雜米線，四川大學周邊的耙泥鰍、涼拌米涼粉、土豆餅等，不僅可以感受成都高校夜間的熱鬧生活，更可以品嘗學校附近特色又實惠的“鬼飲食”。

3.1.3 成都著名街區(qū)夜市圈

如文殊坊夜市，街區(qū)里有各色街頭小吃麻辣兔腦殼、蹄花、傷心涼粉、肥腸粉等，還可以欣賞民間藝人表演，參觀工藝品土特產(chǎn)、古玩字畫等，好吃又好玩；又如錦里，成都著名步行商業(yè)街，以秦漢、三國精神為靈魂，明清風貌作外表。街區(qū)全長350余米，有茶坊、客棧、酒樓、酒吧、戲臺、各種風味小吃、工藝品、土特產(chǎn)等等，其中的小吃更是一大特色，如蕎面、三大炮、牛肉焦餅、黃醪糟、糖油果子、甜水面等等，是品嘗成都“鬼飲食”的一個好去處。

3.1.4 成都中心春熙路圈

春熙路，成都市的中心地帶，也堪稱成都的美味小吃云集之所，鐘水餃、賴湯圓、夫妻肺片、韓包子、龍抄手，還有街邊的麻辣燒烤和串串香，絕對可以大飽口福。

利用以上飲食圈，可以由政府制定統(tǒng)一的規(guī)劃，劃定“鬼飲食”街區(qū)，將附近散布的“鬼飲食”都集中于該區(qū)域內(nèi)，實行統(tǒng)一管理。這樣方便了游客及本地的食客尋找美食，也可以讓“鬼飲食”合理化、合法化，有固定的營業(yè)場所，固定的營業(yè)時間。

3.2 培養(yǎng)飲食文化人才，提高從業(yè)人員素質(zhì)

成都是全國聞名的旅游勝地，而鬼飲食又是本地的特色飲食文化，應該加強對從業(yè)人員的培訓，提高素質(zhì)，規(guī)范鬼飲食行業(yè)的經(jīng)營，打造成都特色美食旅游品牌。一、重視飲食文化人才培養(yǎng)，建立飲食人才培訓中心，加強從業(yè)人員培訓，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。二、培養(yǎng)從業(yè)人員健康意識及環(huán)境保護意識，開發(fā)健康飲食，并積極維護公共環(huán)境衛(wèi)生。三、發(fā)展鬼飲食旅游文化教育，培養(yǎng)兼具旅游知識及烹飪技術(shù)的人才，滿足旅游飲食業(yè)人才的需求。

3.3 體驗式的飲食文化旅游開發(fā)

現(xiàn)在新型的旅游，除了滿足游客體驗對異地美食的需求，更要滿足了人們的求知欲和好奇心，讓游客體驗川味美食的制作，激發(fā)游客的參與樂趣，更好的感受成都特有的“鬼飲食”文化的特色。如制作“三大炮”時，親手將煮熟的熱糯米抓出揉搓成團，用力摔向案板中央，案板兩邊的鋼碟受到震動發(fā)出“當、當、當”的聲音，其樂趣自然隨之而來，而糯米團飛向裝滿芝麻粉、黃豆粉的竹簸后，將裹滿了粉末糯米團撿入盤中，澆上濃稠的紅糖汁，再品嘗一下自己動作的杰作，由手到胃都能得到極大的滿足?！叭笈凇敝惒僮骱唵吻覙啡な愕墓盹嬍持谱鞣浅＿m合游客參與體驗。開發(fā)成都特色型的體驗式飲食文化旅游，讓游客參與制作，既能體驗到自己動手的樂趣，同時能享受美食，更能體會到成都獨特的“鬼飲食”文化。

3.4 加大宣傳力度，提高知名度

成都“鬼飲食”文化的旅游開發(fā)，可依托現(xiàn)有旅游景點進行統(tǒng)一宣傳，如前文所提到的成都市春熙路、鹽市口、玉林路旅游圈等。好的旅游宣傳對人們旅游動機的激發(fā)起著關(guān)鍵性的作用，地方政府在這方面應該發(fā)揮主導作用，應積極爭取政府的支持，政府的重視程度將直接影響旅游業(yè)的發(fā)展［2］。對成都“鬼飲食”文化要合理利用多種媒體、以多種形式進行宣傳，如拍攝紀錄片《成都鬼飲食》，通過平面廣告、電視、網(wǎng)絡、報刊發(fā)布成都“好吃嘴”收集的飲食信息。通過各種渠道充分展現(xiàn)成都“鬼飲食”文化的特色。

3.5 重視“鬼飲食”文化旅游產(chǎn)品的可持續(xù)發(fā)展

所謂旅游可持續(xù)發(fā)展，就是在滿足旅游者和旅游地居民當前的各種需要的同時，保持和增進未來發(fā)展的機會［3］。成都飲食文化資源非常豐富，但并非用之不盡的，因此在開發(fā)“鬼飲食”文化旅游產(chǎn)品的同時應做好飲食文化資源的保護和傳承工作。同時，要注意保護旅游生態(tài)環(huán)境，合理取材，特別要注重飲食衛(wèi)生與健康問題，使飲食文化在旅游產(chǎn)品開發(fā)中有效地可持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)語

“民以食為天”。我國的飲食文化源遠流長，到過成都、吃過成都“鬼飲食”的人，幾乎都是流連忘返。成都旅游業(yè)的發(fā)展離不開飲食文化，獨具魅力而多元化的成都飲食文化資源越來越凸顯它作為旅游吸引物發(fā)揮刺激旅游動機的作用［4］。因此，把旅游與飲食相結(jié)合，打造獨具特色的成都“鬼飲食”文化旅游，可以提高成都市的旅游吸引力，促進旅游與飲食文化的共同發(fā)展。

［1］肖逢.燈影憧憧中的口腹之樂：鬼飲食［J］.讀味，2014，（5）.

［2］劉艷芳，劉於清，李平.試析湘西民族飲食文化與旅游開發(fā)［J］.宜賓學院學報，2008，（l）.

［3］徐橋鳳.粵北飲食文化旅游資源的開發(fā)［J］.經(jīng)濟師，2006，（8）.

［4］劉斯賓.基于現(xiàn)代田園城市理念的成都飲食文化資源旅游開發(fā)研究［J］.成都大學學報（社科版），2011，（1）.

TheDevelopmentand Analysisof"GhostCatering" asResourceofCulturalTourism inChengdu

L VYan，XU P ei
（S ichuan Tourism C ol lege，C hengdu S ichuan 610100）

Tourismfeaturing culinary cul ture deserves intensive study against thebac k ground of prosperity of cul tural tourism.“G host C atering”，a pecul iar regional phenomenon in C hengduwhich boasts a long history and awide variety，is an integration of snac k s in and around C hengdu.I t is so named because its target customers are those who sti l l wander around the city late into the night. D eveloping G host C atering as par t of cul tural tourismwi l l improve C hengdu's competitiveness in tourismandbenefit both its tourismand catering indust ries.

G host C atering；C ul ture；Tourism；D evelopment

G127

A

1672-2094（2015）03-0065-03

責任編輯：周哲良

2015-03-20

本文為四川省哲學社會科學重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“成都鬼飲食文化資源旅游開發(fā)研究”的階段性成果（項目編號：CC13S W14）。

呂燕（1982-），女，四川成都人，碩士，講師。研究方向：旅游資源開發(fā)與規(guī)劃。

徐培（1984-），女，重慶人，碩士，研究實習員。研究方向：食品加工工藝。