何達崇，李發(fā)盛，曾維銘，黃初發(fā)，黃雪星

（廣西科學院生物研究所，廣西 南寧 530003）

以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇鮮菇成分初步分析*

何達崇，李發(fā)盛，曾維銘，黃初發(fā)，黃雪星

（廣西科學院生物研究所，廣西 南寧 530003）

對桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇（Pleurotus pulmonarius）鮮菇的有益與有害成分（農(nóng)藥殘留、重金屬）進行了初步分析，結(jié)果表明：鮮菇含水分88．4%、蛋白質(zhì)4．23%、多糖0．35%、粗脂肪0．08%，含鮮味氨基酸谷氨酸（Glu） 0．43 g/100g、門冬氨酸（Asp）0．29 g/100g，共計為0．72 g/100g；含甜味氨基酸絲氨酸（Ser） 0．14 g/100g、甘氨酸（Gly）0．15 g/100g、丙氨酸（Ala）0．15 g/100g、脯氨酸（Pro）0．14 g/100g，共計為0．58 g/100g。有害成分砷0．003 mg·kg-1、鉛0．011 mg·kg-1、汞0．001 mg·kg-1；未檢出農(nóng)藥六六六、滴滴涕，殘留均低于《綠色食品食用菌》標準的規(guī)定。此外，蛋白質(zhì)含量折干值達36．47%，多糖含量折干值達3．02%，即蛋白質(zhì)、多糖含量較高；粗脂肪折干值為0．69%，即粗脂肪較低。因此，以桑技桿栽培的秀珍菇味道鮮美、清甜，營養(yǎng)、保健價值高，是一種優(yōu)質(zhì)菇品，值得大力生產(chǎn)開發(fā)。

桑桿秀珍菇；鮮菇成分；有害成分；含量

秀珍菇 [Pleurotus pulmonarius(Fr.)Quel.]，又名袖珍菇、環(huán)柄側(cè)耳、姬平菇等。子實體單生或叢生，柄白色，蓋淡褐色，屬平菇類。1998年從臺灣引進大陸栽培，具有高蛋白、低脂肪的特點，是國內(nèi)外公認的“健康食品”。長期食用秀珍菇，有降低血壓和膽固醇含量的功能。近幾年因秀珍菇市價堅挺，而被廣泛栽培，而且以國內(nèi)銷量為主，是國內(nèi)市場上銷量增長較快的食用菌新品種。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)市場上秀珍菇銷量每年以50%以上的速度增長。

桑枝桿是傳統(tǒng)的中藥材料原料，加之其營養(yǎng)豐富，桑枝桿粉含纖維素25.3%、半纖維素19.1%、木質(zhì)素24.3%、粗蛋白4.65%，C/N為66.2[1]，且生產(chǎn)過程中基本上未施用農(nóng)藥，農(nóng)殘較少，栽培優(yōu)質(zhì)食用菌具有明顯的原料安全性，并且來源穩(wěn)定。廣西是全國最大的桑蠶種養(yǎng)基地，年種桑面積超173.33 khm2，產(chǎn)桑桿超300萬t，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)秀珍菇的最好原材料。

以桑枝桿為主原料栽培秀珍菇，近幾年在廣西地區(qū)漸漸流行[2-4]，但對桑桿秀珍菇的鮮菇成分與有害成分（農(nóng)藥殘留、重金屬） 分析尚未見公開報道。筆者對桑技桿栽培的秀珍菇的鮮菇成分與有害成分（農(nóng)藥殘留、重金屬）進行了初步分析，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1 材料與方法

1.1 秀珍菇鮮菇成分檢測方法

以桑枝桿粉85%、麩皮13%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%的配方培育秀珍菇，取成熟的秀珍菇鮮品作樣品檢測。參照GB/T5009.3（一法） 食品中水分的測定、GB/T5009.4-2003食品中灰分的測定、GB/ T5009.5-2003食品中蛋白質(zhì)的測定、GB/T5009.6-2003食品中脂肪的測定、GB/T5009.7-2003食品中還原糖的測定、GB/T5009.8-2003食品中蔗糖的測定、GB/T5009.124-2003食品中氨基酸的測定、GB/ T5009.82（一法）-2003食品中維生素A和維生素E的測定、GB/T5009.83（二法）-2003食品中胡蘿卜素的測定、GB/T5009.84-2003食品中維生素B1的測定、GB/T5009.85-2003食品中核黃素（維生素B2）的測定、GB/T5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定、GB/T5009.93-2003食品中硒的測定，ICP法（GB/T10725-1989） 化學試劑電感偶合高頻等離子體原子發(fā)射光譜法通則之測定方法分別測定秀珍菇鮮品的水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、色氨酸、門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、氨（NH3）、維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、β-胡蘿卜素、粗脂肪、鈉（Na）、鉀（K）、鈣（Ca）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、磷（P）、銅（Cu）、鋅（Zn）、硒（Se）含量。1.2 秀珍菇鮮菇有害成分檢測方法

參照GB/T5009.11-2003食品中總砷及無機砷的測定、GB/T5009.12-2003食品中鉛的測定、GB/ T5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定、GB/ T5009.19-2003食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定之測定方法分別測定秀珍菇砷、鉛、汞、六六六、滴滴涕含量。

2 結(jié)果與分析

秀珍菇鮮菇成分含量表見表1。

由表1可以看出，以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇鮮菇含有水分88.4%、蛋白質(zhì)4.23%、氨基酸總量2.73%、多糖0.35%、鐵（Fe）6.90 mg/100g、鋅（Zn） 8.42 mg/100g、硒（Se） 0.036 mg/100g、粗脂肪0.08%、粗纖維0.88%；含有鮮味氨基酸谷氨酸0.43 g/100g、門冬氨酸0.29 g/100g，合計約為0.72 g/100g；含有甜味氨基酸絲氨酸0.14 g/100g、甘氨酸0.15 g/100g、丙氨酸 0.15 g/100g、脯氨酸 0.14 g/100g，合計為 0.58 g/100g?？傊鞍踪|(zhì)含量高（折干值達36.47%），粗脂肪較低（折干值0.69%），亦含有一定量多糖（折干值達3.02%）。桑桿秀珍菇鮮菇的E/(E+N)為41.03%，E/N為0.6957。

以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇鮮菇有害成分含量表見表2。

由表2可見，以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇鮮菇有害成分砷0.003 mg·kg-1、鉛0.011 mg·kg-1、汞0.001 mg·kg-1，六六六、滴滴涕未檢出。

3 討論

通過對桑桿栽培秀珍菇的鮮菇成分與有害成分（農(nóng)藥殘留、重金屬）初步分析結(jié)果表明，桑桿秀珍菇蛋白質(zhì)含量高，粗脂肪較低，亦含有一定量多糖；鮮味氨基酸含量比較高，所以味鮮美；同時甜味氨基酸含量也較高，所以清甜。桑桿秀栽培珍菇鮮菇的E/(E+N)為41.03%，E/N為0.6957，達到FAO/ WHO提出的理想蛋白質(zhì)條件[5][按照FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)條件：組成蛋白質(zhì)的幾種必需氨基酸E/(E+N)值應(yīng)達總量的40%左右，E/N值應(yīng)在0.6以上]。而它的有害成分（農(nóng)藥殘留、重金屬）均低于《綠色食品食用菌》標準規(guī)定[6]，因此以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇是一種優(yōu)質(zhì)安全產(chǎn)品，也可作為高檔精深加工產(chǎn)品的原料。

表1 以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇鮮菇的成分含量Tab.1 Components of fresh Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs

表2 以桑枝桿為主原料栽培的秀珍菇鮮菇有害成分含量Tab.2 Hazardous components of fresh Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs

[1]何達崇，李槐，戴圣生，等.桑枝桿栽培優(yōu)質(zhì)榆黃蘑成分分析[J].食藥用菌，2013，21（5）：290-292.

[2]吳登，鄭凱蕓，盧玉文，等.適合桑枝屑栽培的秀珍菇優(yōu)良菌株篩選試驗[J].食用菌，2011（2）：20-21，14.

[3]周媛，鄧玲姣，葉世玲，等.桑枝屑栽培平菇和秀珍菇的比較試驗[J].中國食用菌，2012，31（3）：17-19.

[4]何達崇，韋孟娥，黃文林，等.廣西桑枝桿反季節(jié)栽培秀珍菇技術(shù)[J].食用菌，2014（3）：50-51.

[5]FAO/WHO.Energy and protein requirements[J].FAO Nutriting Meeting Report Series,1973(2):52-63.

[6]NY/T749-2012，綠色食品 食用菌 (Green food-edible mushroom)[S].

Preliminary Analysis on General Components of Pleurotus pulmonarius Cultivated by Mulberry Twigs

HE Da-chong,LI Fa-sheng,ZENG Wei-ming,HUANG Chu-fa,HUANG Xue-xing (Institute of Biology,Guangxi Academy of Sciences,Nanning 530003,China)

The general components and hazardous components(pesticides residues and heavy metals)of Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs were analyzed．The results demonstrated that the fresh mushroom contained water 88．4%,protein 4．23%,polysaccharide 0．35%,crude fat 0．08%,favor amine acids such as Glu (0．43g/100g),Asp (0．29 g/100g)．The conponents of sweet amine acids such as Ser (0．14 g/100g),Gly (0．15 g/100g),Ala (0．15 g/100g),Pro(0．14 g/100g)was 0．58 g/100g in all．Hazardous components were As of 0．003 mg·kg-1,Pb of 0．011 mg·kg-1,Hg of 0．001 mg·kg-1．The hexachloro-cyclohexane soprocide,the dichlorodiphenyl trichloroethane were not detected．These residues content was less than“green food edible-mushroom” standard’s stipulation．Because of that content of protein and polysaccharide is high (drying value 36．47%,3．02%respectively),and fat is low (drying value 0．69%),this mushroom is delicious and sweet,and its nutrition and health value is high as well as P.pulmonarius is high quality mushroom,which is worthy of great efforts to develop．

Pleurotus pulmonarius cultivated by mulberry twigs;components of fresh mushroom;hazardous components of fresh mushroom;content

S646.1

A

1003-8310（2015）06-0025-03

10．13629/j．cnki．53-1054．2015．06．006

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西創(chuàng)新團隊建設(shè)專項。

何達崇（1964-），男，碩士，副研究員，主要從事食用菌栽培與加工方面研究。E-mail:hdc200608@sina．com．cn

2015-09-12