王瑞芝

（1.上海鼎豐釀造食品有限公司，上海 201499；2.中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)專家技術(shù)委員會(huì)，北京 100036）

中國(guó)腐乳釀造首先要制出豆腐坯，統(tǒng)稱“白坯”，是由大豆中水溶性物質(zhì)組成，其中大豆蛋白是“白坯”的主體，而蛋白質(zhì)主要組成是7 S/11 S，約占全部蛋白的70%左右。要提高大豆出坯率，關(guān)鍵點(diǎn)有二個(gè)：一是大豆品質(zhì)，要選擇蛋白含量高且適合豆制品的專用大豆；二是工藝與操作，既要有符合生產(chǎn)工藝流程規(guī)程，又要有規(guī)范操作技能。目前這二個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)均已具備了較好條件，如國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)重視，在專業(yè)研究院所的科技人員努力下，將大豆經(jīng)過(guò)篩優(yōu)、雜交、栽培等技術(shù)研究，已培育出高蛋白、高油脂及食品加工專用的大豆新品種，其中適合加工豆制品（腐乳）、無(wú)腥豆?jié){、豆豉、納豆及大醬等專用優(yōu)質(zhì)大豆新品種，為提高腐乳出坯率奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。其次中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)為國(guó)內(nèi)調(diào)味品加工產(chǎn)業(yè)搭建了專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)平臺(tái)，為生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)技術(shù)骨干，從2002年起，“中調(diào)協(xié)”先后在桂林、北京、上海、廈門等地為腐乳生產(chǎn)行業(yè)舉辦了多期技術(shù)培訓(xùn)，既有專家的課堂講學(xué)，又有生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)交流的培訓(xùn)方式。培訓(xùn)了近300余名骨干力量，使行業(yè)增添了一批技術(shù)血液，為大豆腐乳出坯率提供了技術(shù)支撐。現(xiàn)就如何提高大豆出坯率，論述如下：

1 大豆品質(zhì)選擇

大豆品質(zhì)是出坯率關(guān)鍵，所謂出坯率是指每1 000 g大豆能產(chǎn)多少腐乳坯，簡(jiǎn)稱“出坯率”。由于國(guó)內(nèi)大豆產(chǎn)地不同、品種不同、成熟季節(jié)不同，因此品質(zhì)差異極大。大豆蛋白質(zhì)含量低的僅有32%左右，而高的要達(dá)46%以上，為此擇豆是必須的。因國(guó)內(nèi)大部分腐乳生產(chǎn)企業(yè)、采用以塊計(jì)，此法欠妥，因?yàn)樯a(chǎn)企業(yè)腐乳坯規(guī)格各有不一。就以“中塊”為例，有3.5 cm×3.5 cm，也有3.2 cm×3.2 cm和3.0 cm×3.0 cm，以塊計(jì)算出坯率與同行之間缺少可比性，應(yīng)統(tǒng)一采用每千克大豆出多少千克白坯，利于同行技術(shù)交流對(duì)照。而大豆品質(zhì)一定要適宜豆制品加工的品種，顆粒飽滿整齊有效蛋白質(zhì)成分高，這是腐乳坯出率基礎(chǔ)關(guān)鍵。

國(guó)內(nèi)大豆種植區(qū)主要是東北、黃淮海及長(zhǎng)江中下游平原區(qū)，分別約占全國(guó)總量的55%、30%、15%左右，種植面廣、品種極多、傳統(tǒng)的一家一戶種植普遍、技術(shù)含量較低而造成混種、混植、混收、混儲(chǔ)及混銷，導(dǎo)致商品豆的品種和品質(zhì)混亂。由于大豆的混雜，顆粒大小與有效成分參差不齊，使大豆食品加工產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量和出坯率難以控制。近年來(lái)在大豆專業(yè)研究部門努力下，獲得了食品加工業(yè)中的豆制品專用豆。目前適合加工豆制品及腐乳產(chǎn)品的大豆品種較多，如黑河49、鐵豐37、東農(nóng)48、遼東21、合豐43、墾豐17、哈北46、蒙豆16、黑農(nóng)35號(hào)、東農(nóng)3號(hào)、東農(nóng)42號(hào)、豐收12號(hào)、南農(nóng)大黃豆、南農(nóng)99號(hào)、湘春豆16號(hào)、鄭98120-5、鄭州9525、鄭94059和鄭0102等。其中有適合生產(chǎn)豆?jié){的、生產(chǎn)無(wú)腥豆?jié){的、豆醬加工的、納豆加工的、豆豉加工的。同時(shí)又雜交培育一批高蛋白、新的大豆品種[1-2]，詳見(jiàn)表1。

表1 高蛋白質(zhì)大豆品種Table 1 Soybean varieties with high protein

同時(shí)要選擇含“僵豆”少的大豆，又叫“石豆”或“鐵豆”，“僵豆”是指大豆的表層組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)緊，水分不易滲透細(xì)胞組織內(nèi)，在泡豆時(shí)始終堅(jiān)硬，達(dá)不到吸水膨脹疏軟的要求，入磨磨碎也難以提取有效物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)。為此要選擇“僵豆”含量越少越好的商品大豆，但大豆內(nèi)混有此豆，外觀難以區(qū)別，可采用簡(jiǎn)單有效的泡豆檢驗(yàn)方法。2015年中東北某腐乳生產(chǎn)企業(yè)邀請(qǐng)筆者去作技術(shù)指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)大豆出品率偏低，僅出坯1.4 kg/kg大豆，比正常要少出坯0.3～0.5 kg左右。在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)除工藝操作欠妥外，還發(fā)現(xiàn)進(jìn)磨的大豆含有較多的“僵豆”，經(jīng)取樣檢驗(yàn)，結(jié)果“僵豆”12%左右，影響了出坯率。而含“僵豆”少的僅占2%左右。檢驗(yàn)“僵豆”含量的簡(jiǎn)單方法：隨意選擇一批樣品，分別各取200粒，置于300 mL燒杯內(nèi)，加入4倍水浸泡6 h，棄水分別清點(diǎn)“僵豆”數(shù)，選購(gòu)含“僵豆”最少的批次大豆作為公司生產(chǎn)用豆。

2 腐乳坯操作要點(diǎn)

腐乳坯制作的關(guān)鍵有泡豆、磨豆、分離、點(diǎn)漿、養(yǎng)缸、上榨及劃塊等，若操作不規(guī)范，會(huì)造成大豆有效成分有形或無(wú)形流失，影響了腐乳坯出品率。

2.1 泡豆

目的：主要是使大豆顆粒細(xì)胞吸水膨脹，破裂大豆組織結(jié)構(gòu)，讓結(jié)構(gòu)松懈，由凝膠轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z。同時(shí)泡豆容器內(nèi)上下層所有大豆的成熟度要求一致，以便大豆蛋白質(zhì)提取為目的。

大豆經(jīng)過(guò)浸泡會(huì)發(fā)生物理變化，吸水膨脹后由小變大，由硬變軟，其吸水量為1.5倍左右和膨脹率1.8倍左右。大豆在吸水膨脹過(guò)程時(shí)，豆粒不準(zhǔn)露出水面，同時(shí)泡豆成熟達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后，豆身應(yīng)低于水層5 m，保持泡豆質(zhì)量。泡豆用料水比為1∶4左右為宜，既不能太少，又不宜過(guò)多。少則會(huì)發(fā)生上層生，下層熟，造成“夾生豆”；多則浪費(fèi)水源物資，還會(huì)損耗水溶性有效物質(zhì)。其次泡豆時(shí)間不宜太長(zhǎng)也不宜太短，太長(zhǎng)會(huì)使大豆組織由脆性變軟性，稱“過(guò)頭豆”，影響磨碎與蛋白質(zhì)提??；太短會(huì)形成半生半熟豆，不利有效成分提取，直接影響腐乳坯出率。

泡豆目測(cè)經(jīng)驗(yàn)法：泡豆隨季節(jié)與氣溫的變化而變化，首先視泡豆水的表面是否出現(xiàn)少量泡沫，同時(shí)大豆表皮是否光滑無(wú)皺紋，豆皮輕易不脫，手感糯軟，少部分大豆含面中心略有淺黃色的凹膛表示基本成熟，但不得全部挺瓣。泡豆時(shí)間參考表2。

表2 泡豆溫度對(duì)泡豆時(shí)間的影響Table 2 Effect of soaking temperature on soaking time

2.2 磨豆

目的：磨豆又稱磨碎或稱磨糊，主要將泡熟的脆性豆磨細(xì)，使包裹在蛋白質(zhì)外圍的一層細(xì)胞膜破裂，促使大豆中可溶性有效物質(zhì)特別是蛋白質(zhì)釋放和溶出，而蛋白質(zhì)分子表面有許多親水性基團(tuán)，如羥基（-OH）、氨基（-NH2）、羧基（-COOH），會(huì)把水分子吸附到蛋白質(zhì)分子周圍，形成乳白色豆?jié){為目的。

設(shè)備：就目前國(guó)內(nèi)磨豆的磨具而論，主要是砂輪磨與針磨，但不論使用何種磨具和磨型，大豆破碎細(xì)度要適中，手摸無(wú)粗粒感，細(xì)粒直徑約10～15 μm。太粗或太細(xì)均不適宜，太粗會(huì)影響蛋白質(zhì)提取和豆渣殘余蛋白質(zhì)偏高；太細(xì)造成豆纖維太短。在漿渣分離時(shí)，細(xì)渣容易混合入豆?jié){內(nèi)，使腐乳坯發(fā)粗發(fā)硬，其次磨豆時(shí)加水要控制適當(dāng)，磨內(nèi)流出的豆糊既不宜過(guò)稀，也不宜過(guò)稠，因豆糊的調(diào)節(jié)是豆?jié){濃度的基礎(chǔ)，過(guò)稀或過(guò)濃均不利于后道操作控制豆?jié){出率和濃度質(zhì)量。

2.3 制漿

制漿工序主要是豆糊的漿渣分離，國(guó)內(nèi)基本采用“三道”分離取漿法，頭道分離與二道分離合并為豆?jié){，三道分離為洗渣水，又稱三漿水，作為磨豆或頭渣套用水（代替自來(lái)水）。離心機(jī)的篩網(wǎng)為100～120目/寸，為有效提高豆?jié){純潔度，篩網(wǎng)最好用120目/寸。每1 kg大豆出漿率控制在10 kg左右，其濃度＞8度（豆乳表計(jì)），豆渣殘余蛋白質(zhì)要求＜15%（干基）。同時(shí)為了提高腐乳坯的出坯率，在頭道分離后，將豆渣再置于磨內(nèi)復(fù)磨一次，讓包裹在豆纖維組織內(nèi)有效物質(zhì)更多溶出，通過(guò)復(fù)磨既能提高出坯率，又能降低豆渣殘留蛋白質(zhì)含量。

3 熟漿

目的：豆?jié){通過(guò)加熱，殺死大豆生物體中有害毒素，同時(shí)生成豆?jié){香味，使豆?jié){蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，為點(diǎn)漿凝聚創(chuàng)造必要條件。

蛋白質(zhì)變性，從基理來(lái)講就是蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，而蛋白質(zhì)可分為適度變性，過(guò)度變性與未變性。適度變性又稱熱變性，即豆?jié){煮至100 ℃維持3～5 min，使豆蛋白二、三、四級(jí)的結(jié)構(gòu)受熱而改變，使其團(tuán)粒舒展開(kāi)，既有利于蛋白質(zhì)凝聚和出坯率，又給專用蛋白酶解位點(diǎn)增加，為腐乳后發(fā)酵創(chuàng)造條件。過(guò)度變性是指煮漿溫度過(guò)高、煮漿時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或反復(fù)煮漿，會(huì)使豆蛋白過(guò)度變性，導(dǎo)致舒展的多肽鍵再生重組，不僅影響腐乳坯細(xì)膩，而且會(huì)阻礙腐乳后期發(fā)酵中專用酶作用，稱過(guò)度變性，又叫N性蛋白。未變性蛋白就是未煮熟的豆?jié){，又稱“夾生漿”，尚有豆腥味，點(diǎn)漿時(shí)蛋白質(zhì)不能凝聚，會(huì)隨黃泔水流失，影響出坯率。

3.1 煮漿

為了保證豆?jié){質(zhì)量，煮漿操作時(shí)素有“二快一短”：一快是磨豆要快，豆泡熟后及時(shí)磨完，否則會(huì)使泡熟的豆由脆性變軟性，有損蛋白質(zhì)提?。欢焓侵鬂{要快，煮漿氣壓≥5 kg，若壓力太低會(huì)使豆?jié){質(zhì)量與濃度降低，又稱“溫吞”煮漿。要求快速煮至100 ℃維持3～5 min，使豆?jié){蛋白質(zhì)適度性，為蛋白質(zhì)凝集打好基礎(chǔ)；一短是生漿儲(chǔ)放，時(shí)間要短，生豆?jié){內(nèi)有較多生物體，存放時(shí)間較長(zhǎng)，特別氣溫比較高的季節(jié)，容易遭微生物及酶系分解，直至破壞變質(zhì)，pH下降變酸，使豆?jié){質(zhì)量下降。

3.2 煮漿設(shè)備衛(wèi)生

對(duì)煮漿容器及輸漿管道等，每班次完畢后，必須充分清除余物，特別是黏在桶的內(nèi)壁和管道內(nèi)壁的污垢要徹底清除，防止煮漿時(shí)雜菌污染。某腐乳生產(chǎn)公司曾出現(xiàn)熟豆?jié){尚未下鹵點(diǎn)漿，就出現(xiàn)不少“豆花”，筆者去現(xiàn)場(chǎng)后發(fā)現(xiàn)桶壁管道壁污垢嚴(yán)重，伴有酸味、導(dǎo)致“豆花”。通過(guò)除垢清洗和滅菌，供足氣源加快煮漿時(shí)間，從此有效的解決了上述問(wèn)題。

4 點(diǎn)漿

點(diǎn)漿是大豆蛋白質(zhì)收集的最后一道，重點(diǎn)是豆?jié){濃度和品溫、下鹵速度、翻漿與目測(cè)的技巧。

4.1 點(diǎn)漿溫度

生豆?jié){要快速煮至100 ℃，漲漿3～5 min，再經(jīng)振動(dòng)（平篩80目/寸平篩）將熟豆?jié){中豆渣清除，使豆?jié){純度更佳，有利于“白坯”質(zhì)量。平篩（熟漿篩）還能起到豆?jié){降溫作用。讓豆?jié){流入點(diǎn)漿桶或點(diǎn)漿缸內(nèi)，讓其品溫降至85 ℃時(shí)方可點(diǎn)漿，若漿溫過(guò)高，加入凝固劑時(shí)會(huì)加速蛋白質(zhì)凝固物過(guò)度脫水收縮，導(dǎo)致“白坯”粗硬；若漿溫太低，會(huì)造成豆腦疏散，使部分有效物質(zhì)隨黃泔水流失，減少出坯率，同時(shí)使“白坯”熱結(jié)合性差，坯體死板，腐乳成熟易混湯。

4.2 點(diǎn)漿要求

點(diǎn)漿之前預(yù)先配制凝固劑根據(jù)企業(yè)腐乳品種調(diào)配凝固劑備用。待漿溫達(dá)到85 ℃左右要求，先把桶內(nèi)豆?jié){上下均勻翻動(dòng)，再緩慢加入凝固劑，充分與豆?jié){均勻混合。在加入凝固劑時(shí)，要領(lǐng)會(huì)前輩們的“下鹵成線”，“心急沒(méi)豆腐”，“點(diǎn)殺漿”及“過(guò)頭漿”等巧言技語(yǔ)。同時(shí)在點(diǎn)漿下凝固劑時(shí)要認(rèn)真掌控如下【七字經(jīng)驗(yàn)法】，這是提高腐乳產(chǎn)質(zhì)量有效關(guān)鍵措施：

調(diào)—調(diào)準(zhǔn)凝固劑濃度；控—控制85 ℃豆?jié){品溫；均—均勻上下翻動(dòng)豆?jié){；慢—慢下凝固劑；看—看桶內(nèi)豆?jié){變化反應(yīng)程度；養(yǎng)—養(yǎng)缸15～20 min；轉(zhuǎn)—轉(zhuǎn)缸要求點(diǎn)嫩轉(zhuǎn)老。

熟豆?jié){濃度與腐乳的產(chǎn)、質(zhì)量均有直接關(guān)系，如果熟豆?jié){濃度太低，點(diǎn)漿凝固物的豆腦組織形成就少，黃泔水比例就多，而制坯中廢水（黃泔水）內(nèi)混有一定蛋白質(zhì)，經(jīng)取樣分析，黃泔水中含蛋白質(zhì)一般在0.5%～0.6%左右，為此熟豆?jié){濃度越低，有效物質(zhì)損失越多，同時(shí)還要影響“白坯”質(zhì)量，在點(diǎn)漿操作中，俗話說(shuō)：“漿稀點(diǎn)不嫩，漿濃點(diǎn)不老”。因?yàn)槭於節(jié){濃度低，凝固劑與蛋白質(zhì)分子接觸時(shí)容易使其離水收緊，造成“白坯”組織不保水，粗硬，無(wú)彈性及易碎。所以豆?jié){濃度低不僅會(huì)影響質(zhì)量還會(huì)影響大豆出坯率，點(diǎn)漿時(shí)熟豆?jié){濃度最好控制在8.5～9.0度（以豆乳表計(jì)）。

4.3 點(diǎn)漿養(yǎng)腦

點(diǎn)漿養(yǎng)腦目的：養(yǎng)腦統(tǒng)稱“養(yǎng)缸”，就是蛋白質(zhì)的凝固過(guò)程，因?yàn)樵诖诉^(guò)程中由溶膠轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，要有一個(gè)組合過(guò)程，需要一是適當(dāng)時(shí)間，由于凝固劑加入與豆?jié){中的蛋白質(zhì)之間的聯(lián)結(jié)仍在進(jìn)行著，其組織結(jié)構(gòu)也在形成之中，必須經(jīng)過(guò)適當(dāng)靜置時(shí)間，凝固才能完成，組織結(jié)構(gòu)才能穩(wěn)定，達(dá)到“豐收豐產(chǎn)”目的，“豐收豐產(chǎn)”就是指磨豆與漿渣分離出大豆蛋白質(zhì)得率高，豆渣殘留的蛋白質(zhì)少，簡(jiǎn)稱“豐產(chǎn)”；點(diǎn)漿是蛋白質(zhì)凝聚過(guò)程，缸內(nèi)豆腐組織結(jié)構(gòu)均勻豐滿，出坯率高，簡(jiǎn)稱“豐收”。

在國(guó)內(nèi)腐乳生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)“養(yǎng)腦”工序缺乏認(rèn)識(shí)，是多數(shù)企業(yè)的一個(gè)統(tǒng)病，近年來(lái)筆者受企業(yè)邀請(qǐng)，所到企業(yè)均存在“養(yǎng)腦”時(shí)間短，造成有效蛋白質(zhì)無(wú)形流失，例舉某企業(yè)老板所說(shuō)：“工人在半小時(shí)吃飯休息后，每缸豆腐出坯率總比前面幾缸多”。分析原因主要是“養(yǎng)腦”時(shí)間短。按工藝規(guī)范技術(shù)要求，養(yǎng)腦時(shí)間需15～20 min。轉(zhuǎn)缸蹲腦需5～8 min。

5 上榨制坯

上榨是制坯的重要關(guān)鍵，待蹲腦組織全部下沉后，即進(jìn)行上廂壓榨，在操作過(guò)程中直接關(guān)系到豆腐坯塊形的厚薄、水分高低、豆腐的結(jié)合好差、元角與爛心、軟硬程度、坯身組織空隙程度、表面氣泡及脫皮等情況，均處于上榨操作。為此上榨有幾個(gè)操作要點(diǎn)：

5.1 包方布攤平

廂套的四角包布要頂?shù)轿唬垢瘯r(shí)四面包布松緊要均勻一致，平整度要好，同時(shí)包方布要洗干；黏于布眼的廢蛋白質(zhì)全部清洗干凈。

5.2 上榨制坯原則

視豆腐老嫩而定：豆腐老，保水性差，上廂時(shí)要輕起，輕裝，輕壓保水。豆腐嫩，上廂時(shí)略為斬碎些，要緩慢重壓多歇，多析水。要做到嫩豆腐多加些，老豆腐少加些，缸面豆腐多加些，缸底豆腐少加些的原則。

豆腐上榨包布運(yùn)作要快，壓榨要慢原則，主要是為了提高豆腐坯組織的熱結(jié)合度（又稱凝結(jié)度），白坯的質(zhì)量一般要求，塊型整齊，組織一致，富有彈性，不粗糙，不易碎，表面無(wú)爛心，無(wú)蜂窩，水分基本一致。同時(shí)水分還要根據(jù)季節(jié)變化而變化，在夏季，特別是黃梅季節(jié)水分要略干些，以滿足前期發(fā)酵工藝要求。

5.3 劃坯要按品種進(jìn)行

在劃塊之前，整板豆腐一定要擺正，不可歪斜，盡量減少?gòu)U品率，提高正品率。同時(shí)對(duì)不符合規(guī)定坯子要剔除，廢品率在3%～5%左右（以白坯計(jì)）。一般正常每1 kg大豆出坯率能達(dá)到1.7～1.8 kg，最高要達(dá)2 kg。豆渣殘余蛋白15%以下（干基）。

6 結(jié)束語(yǔ)

近年來(lái)國(guó)內(nèi)腐乳生產(chǎn)企業(yè)均存在不同程度大豆出坯率偏低。特別是中小型企業(yè)占多數(shù)，低的每1 kg大豆僅產(chǎn)坯1.3 kg左右，而正常出坯率達(dá)1.8 kg以上。從“中調(diào)協(xié)”培訓(xùn)班中的學(xué)員獲悉及筆者所到之處發(fā)現(xiàn)主要是擇豆不講究和生產(chǎn)操作不規(guī)范所致。生產(chǎn)企業(yè)選擇大豆要作為首要工作，是出坯的基礎(chǔ)，因大豆蛋白質(zhì)含量低的僅在32%左右，而高的要46%以上。大豆中“僵豆”低的僅占2%以下，而高的有11%以上。同時(shí)對(duì)生產(chǎn)操作缺乏正宗規(guī)范指導(dǎo)，導(dǎo)致泡豆、磨豆、分離、點(diǎn)漿、制坯過(guò)程中蛋白質(zhì)流失，豆渣殘留蛋白質(zhì)高，均會(huì)影響大豆出坯率[3-6]。

筆者建議：健全原料檢驗(yàn)制度，把住質(zhì)量關(guān)，多參加專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高員工知識(shí)技能，為企業(yè)多作貢獻(xiàn)。

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