張海燕，張永茂，康三江，張 芳

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學院 農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

速凍果蔬是近年來迅速發(fā)展的新型果蔬加工制品，能較好的保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài)，是一種具有發(fā)展前景的方便食品[1-2]，同時也可為進一步深加工提供優(yōu)質(zhì)原料[3]。也可作為蘋果內(nèi)部含有多種酶類，極易引起變色和品質(zhì)惡化，即使在凍結(jié)條件（-18～-25 ℃）范圍內(nèi)也只能短時間的貯藏，酶仍具有活性，解凍后溫度升高其活性加劇，導致褐變和品質(zhì)下降，蘋果速凍前需對原料進行漂燙處理。大量研究表明，果蔬漂燙過程中，適度漂燙是速凍加工的關(guān)鍵技術(shù)之一，能有效破壞酶的活性、穩(wěn)定色澤、改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、風味和組織[4-9]。質(zhì)地是果實結(jié)構(gòu)及其對施加外力反應(yīng)方式的感官表現(xiàn)，果實質(zhì)地的有效預測是其品質(zhì)評價的重要組成部分，質(zhì)構(gòu)儀作為客觀評價食品品質(zhì)的主要儀器，有較高的靈敏度和客觀性[10]。質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA）是利用質(zhì)構(gòu)儀模擬人口腔咀嚼食物時對樣品進行二次壓縮的機械過程，該過程測定探頭對試樣的壓力及其他相關(guān)質(zhì)地參數(shù)，在一定程度上反映了果實質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)的變化，可有效預測其感官特性[11]。目前，國內(nèi)外已將TPA測試廣泛應(yīng)用于面食[12]、肉類[13-14]、奶酪[15]、桃[16]、荔枝[17]、蘋果[18-19]、葡萄[20]、黃瓜[21]、辣椒[22]、竹筍[23]等的加工產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性研究中。本試驗采用質(zhì)地多面分析TPA試驗方法，通過研究漂燙對速凍蘋果質(zhì)地的影響，檢驗TPA方法用于速凍蘋果漂燙質(zhì)地評價的有效性，以期為蘋果速凍加工提供理論依據(jù)和應(yīng)用指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

富士蘋果：采自天水昌盛食品有限公司原料基地，選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實。

D-異抗壞血酸鈉、氯化鈉（食品級），乙酸、乙酸鈉、聚乙烯吡咯烷酮、聚乙二醇6000、Triton X-100、愈創(chuàng)木酚、過氧化氫（分析純）：中瑞化學試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CT3質(zhì)構(gòu)儀：美國博勒飛公司；DL-40L188低溫冰箱：青島海爾集團；CR-400型色差計：日本柯尼卡公司；L93-3智能溫度記錄儀：杭州路格科技有限公司；ST2118美的電磁爐：美的集團；CARY 100紫外可見分光光度計：美國瓦里安有限公司；TGL-16LM高速冷凍離心機：湖南星科科學儀器有限公司；BL-2200H電子天平：日本島津公司；SB42L真空充氣包裝機：上海人民儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 速凍蘋果加工工藝流程

原料→分選→清洗→去皮去核→切分→護色→漂燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏

1.3.2 速凍蘋果樣品制備

取經(jīng)過清洗、去皮、去核處理的新鮮蘋果切分為1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm，按護色液與蘋果丁的質(zhì)量比例為10∶12，將蘋果丁浸入配制好的由D-異抗壞血酸鈉（3∶1 000）和氯化鈉、水（3∶20∶1 000）組成的護色液中，進行抽真空處理10 min，真空度0.7～0.8 MPa，分別按照試驗組合設(shè)計的漂燙時間（1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、6 min、7 min）、漂燙溫度（62 ℃、67 ℃、72 ℃、77 ℃、82 ℃、87 ℃、92 ℃）、料液比（1∶5、1∶8、1∶10、1∶12、1∶15、1∶18、1∶20（g∶mL））進行單因素試驗。將蘋果丁置于新鮮水中漂燙后，撈出用2～6 ℃的冰水迅速冷卻至中心溫度10 ℃以下，在-30 ℃條件下快速凍結(jié)（30 min內(nèi)）至-18 ℃，在-18 ℃凍藏30 d，解凍至中心溫度達到-5 ℃（以刀能切斷為準），測定各項指標，對照組為不經(jīng)漂燙的速凍蘋果。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)參數(shù)測定[11，24]

選擇大小、形狀均一的速凍蘋果丁，采用CT3質(zhì)構(gòu)儀進行TPA質(zhì)構(gòu)分析，探頭TA44，夾具TA-TPB，目標距離5 mm，觸發(fā)點7 g，測試速度0.5 mm/s，室溫條件下，選擇硬度、回復性、內(nèi)聚性、彈性、彈性指數(shù)、咀嚼性作為質(zhì)地評價參數(shù)，每個處理重復5次，取平均值。

1.3.4 過氧化物酶（peroxidase，POD）測定[25]

酶液制備：稱取3.0 g漂燙后的蘋果樣品，加入3 mL提取緩沖液，在冰浴條件下研磨成勻漿，于4 ℃、12 000×g離心30 min，收集上清液即為酶提取液。

活性測定：取一支試管，加入3.0 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液和0.5 mL酶提取液，再加入200 μL 0.5 mmol/L H2O2溶液迅速混合啟動反應(yīng)，同時立即開始計時。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15 s時開始計錄反應(yīng)體系在波長470 nm處的吸光度值，每隔1 min記錄一次，至少獲取6個點數(shù)據(jù)。重復3次。

1.3.5 感官品質(zhì)評價

根據(jù)國標GB/T 31273—2014《速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范》[26]等相關(guān)標準，由從事食品研究和加工人員制定出速凍蘋果感官評定標準，滿分100分，結(jié)果如表1所示。鑒定小組由10個從事食品研究和加工的人員組成，加工好的各樣品隨機取樣，解凍至中心溫度達到-5 ℃（以刀能切斷為準）時，將樣品置于潔凈的白色瓷盤中，在自然光線下品嘗鑒評，評定完每個樣品后，均用清水漱口并間隔10 min再進行評定。

表1 速凍蘋果感官品質(zhì)評定標準Table 1 Sensory evaluation standard of frozen apple

1.3.6 統(tǒng)計學處理

試驗數(shù)據(jù)采用EXCEL和DPS v7.05版數(shù)據(jù)分析軟件進行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 漂燙對速凍蘋果品質(zhì)的影響

2.1.1 漂燙時間對速凍蘋果品質(zhì)的影響

表2 漂燙時間對速凍蘋果品質(zhì)的影響Table 2 Effect of blanching time on the quality of frozen apple

由表2可以看出，隨著漂燙時間的延長，速凍蘋果TPA試驗硬度、內(nèi)聚性逐漸降低，回復性、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，POD活性逐漸降低，感官評分先升高后降低。與對照相比，硬度顯著降低，漂燙4 min時硬度降為961.67 g，內(nèi)聚性降為0.23，并于5 min時降低趨勢明顯；回復性、彈性、咀嚼性均顯著升高，在4 min時出現(xiàn)峰值，分別為0.09、2.85 mm、36.30 mJ，與對照相比，分別升高0.08、1.04 mm、25.70 mJ，隨后逐漸降低；漂燙后速凍蘋果POD活性顯著低于對照，漂燙4 min時POD活性降低至0.009 U/g，并于此后變化不顯著；漂燙后速凍蘋果感官評分顯著高于對照，4 min時的感官評分最高，達83.96分，5 min后感官評分迅速降低，說明4～5 min為速凍蘋果的適宜漂燙時間。

2.1.2 漂燙溫度對速凍蘋果品質(zhì)的影響

表3 漂燙溫度對速凍蘋果品質(zhì)的影響Table 3 Effect of blanching temperature on the quality of frozen apple

由表3可以看出，隨著漂燙溫度的升高，速凍蘋果硬度、內(nèi)聚性逐漸降低，回復性、彈性、咀嚼性均逐漸升高，POD活性逐漸降低，感官評分逐漸升高。與對照相比，硬度和內(nèi)聚性顯著降低，回復性、彈性、咀嚼性均顯著升高，POD活性顯著降低，感官評分顯著升高。當漂燙溫度達87 ℃時，硬度為962.00 g，內(nèi)聚性為0.24，回復性為0.08，彈性為4.02 mm，咀嚼性為41.90 mJ，POD活性降為0.009 U/g，與92 ℃的各指標相比，變化不顯著，但漂燙溫度為92 ℃時，感官評分最高，達87.66分，說明87～92 ℃為速凍蘋果的適宜漂燙溫度。

2.2 料液比對速凍蘋果品質(zhì)的影響

表4 料液比對速凍蘋果品質(zhì)的影響Table 4 Effect of solid-liquid ratio on the quality of frozen apple

由表4可以看出，隨著料液比的升高，速凍蘋果硬度、內(nèi)聚性逐漸降低，回復性、彈性、咀嚼性均逐漸升高，POD活性逐漸降低，感官評分逐漸升高。與對照相比，除料液比為1∶5（g∶mL）時的硬度外，其他組的硬度、內(nèi)聚性顯著降低，回復性、彈性、咀嚼性均顯著升高，POD活性顯著降低，感官評分顯著升高。當料液比為1∶10（g∶mL）時，硬度為998.67 g，內(nèi)聚性為0.26，回復性為0.08，彈性為3.15 mm，咀嚼性為26.70 mJ，當料液比達到1∶12（g∶mL）時，硬度為922.33 g，內(nèi)聚性為0.23，回復性為0.09，彈性為3.54 mm，咀嚼性為32.30 mJ，POD活性為0.009 U/g，感官評分為83.16分，此后各指標變化均不顯著，說明1∶10～1∶12（g∶mL）為速凍蘋果的適宜料液比。

2.3 速凍蘋果各質(zhì)地參數(shù)間及其與POD活性、感官評分的相關(guān)性研究

表5 速凍蘋果TPA測試各質(zhì)地參數(shù)間及其與POD活性、感官評分的相關(guān)性矩陣Table 5 Correlations analysis of texture profile parameters derived from TPA and POD,sensory evaluation of frozen apple

由表5可以看出，在本試驗條件下，速凍蘋果POD活性與TPA試驗所得硬度、內(nèi)聚性、回復性、彈性、咀嚼性以及感官評分的相關(guān)關(guān)性顯著（R=0.76～0.92），從理論上證實了上述POD活性對果蔬質(zhì)地及感官品質(zhì)的影響；而感官品質(zhì)與TPA試驗所得硬度、內(nèi)聚性、回復性、彈性、咀嚼性的相關(guān)性均不顯著（R=0.42～0.56），是因為速凍蘋果感官品質(zhì)評價包括色澤、組織形態(tài)、口感與風味、滋味與氣味等4各方面，TPA試驗所得個參數(shù)表明其口感的好壞；TPA試驗所得硬度與內(nèi)聚性的相關(guān)性極顯著（P＜0.01），因為硬度和內(nèi)聚性都反映了速凍蘋果果肉組織結(jié)構(gòu)堅實程度的大小，與回復性、彈性、咀嚼性呈極顯著負相關(guān)性，回復性與彈性、咀嚼性均呈顯著正相關(guān)性（P＜0.05），彈性與咀嚼性相關(guān)性極顯著（P＜0.05），說明硬度是速凍蘋果的重要品質(zhì)指標之一，但其大小不能作為評判其質(zhì)地的唯一標準，回復性、彈性、咀嚼性較好的反應(yīng)了速凍蘋果漂燙后彈性質(zhì)地的變化[18]。因此，硬度、內(nèi)聚性、回復性、彈性、咀嚼性等參數(shù)可以用于評價速凍蘋果質(zhì)地的變化。

3 討論

漂燙可以破壞酶的活性、抑制酶促褐變、增強速凍果蔬的品質(zhì)，還可以使果蔬組織變軟、增強凍結(jié)時對冰結(jié)晶體積膨脹的忍耐性[27]，漂燙是否適度也會影響到果蔬速凍后的品質(zhì)。過氧化物酶（POD）是廣泛存在于各種植物中的一類氧化酶，會引起果蔬貯藏、加工過程中色澤和質(zhì)地的變化，由于其耐熱性較高，被廣泛地用作漂燙的指示酶[28]。本試驗中，漂燙作為速凍蘋果加工最重要的前處理之一，漂燙可以有效改善速凍蘋果質(zhì)地，提高感官品質(zhì)，并控制POD活性，抑制褐變，從而保證速凍蘋果品質(zhì)。但是研究發(fā)現(xiàn)，過度的漂燙反而會破壞速凍蘋果的質(zhì)地、造成抗氧化活性的損失及感官品質(zhì)的下降，并造成能源和資源的浪費。硬度是指牙齒間用來壓迫樣品所需的最大力，與果肉組織結(jié)構(gòu)直接相關(guān)，可以客觀地反映出果肉內(nèi)部品質(zhì)的變化；內(nèi)聚性是指構(gòu)成果肉質(zhì)構(gòu)的內(nèi)部健力，反映的是咀嚼果肉時，果粒抵抗受損并緊密相連，使果實保持完整的性質(zhì)，反映了細胞間結(jié)合力的大小。速凍蘋果漂燙過程中硬度和內(nèi)聚性的降低主要是由于漂燙使其細胞結(jié)構(gòu)受到破壞、果膠溶解，細胞間結(jié)合力降低引起的[23]，因此，蘋果速凍加工中，需要優(yōu)化漂燙工藝參數(shù)，使漂燙對其質(zhì)地的影響降到最低，適度漂燙在蘋果速凍加工中顯得至關(guān)重要?；貜托苑从车氖菢悠肥軌?，同時迅速恢復形變的能力，取決于形變所需的能量；彈性指的是樣品的恢復屬性；咀嚼性能夠反映果肉堅實度的大小，是指咀嚼固體食物達到可吞咽狀態(tài)所需的能量。與對照相比，漂燙后速凍蘋果的回復性、彈性、咀嚼性均升高，這可能是由于漂燙破壞了POD活性，抑制了微生物的生長，細胞結(jié)構(gòu)受到酶或微生物的破壞較小而引起的[29]，具體變化機理有待于進一步研究。

4 結(jié)論

速凍蘋果適宜漂燙時間4～5 min、漂燙溫度87～92 ℃，料液比1∶10～1∶12（g∶mL），此條件下，與對照相比，TPA測試所得硬度和內(nèi)聚性顯著降低，回復性、彈性、咀嚼性顯著升高，POD活性顯著降低，感官評分顯著升高，漂燙起到了軟化細胞組織的作用，改善了速凍蘋果的質(zhì)地和感官品質(zhì)，抑制了酶促褐變；

POD活性與硬度、內(nèi)聚性、回復性、彈性、咀嚼性以及感官品質(zhì)的相關(guān)性均顯著（R=0.76～0.92），感官品質(zhì)與硬度、內(nèi)聚性、回復性、彈性、咀嚼性的相關(guān)性均不顯著（R=0.42～0.56），硬度與內(nèi)聚性的相關(guān)性極顯著性（P＜0.01），與回復性、彈性、咀嚼性呈極顯著負相關(guān)性，回復性與彈性、咀嚼性均呈顯著正相關(guān)性（P＜0.05），彈性與咀嚼性相關(guān)性極顯著（P＜0.05），硬度、內(nèi)聚性、回復性、彈性、咀嚼性等參數(shù)可以用于評價速凍蘋果質(zhì)地的變化。

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