譚敦民

豆?jié){是中國人的傳統(tǒng)飲食，“豆?jié){門”的事件引起國人大嘩：肯德基號稱自產(chǎn)的“醇豆?jié){”，居然大都是買來的豆?jié){粉沖泡的。那么，磨制豆?jié){和買來的豆?jié){粉是一回事兒嗎？兩者有何差異和區(qū)別？各類豆?jié){產(chǎn)品究竟有多少？哪一種品質(zhì)更好、營養(yǎng)更高？這里面其實有不少門道。

豆粉和豆?jié){粉不是一回事

首先應該分清豆?jié){粉和豆粉的差異。以前，有的豆?jié){粉生產(chǎn)廠商使用“速溶豆粉”的名稱對外銷售，其實，他們銷售的不是豆粉而是豆?jié){粉。生產(chǎn)廠商界定不清，讓消費者很容易把兩者混淆，但兩者絕對不是一回事兒。所謂豆粉，應該是大豆直接研磨成粉的，就是我們過去常說的豆面。

國外還有一種烘焙豆粉，就是大豆焙熟后，再研磨成粉，加水后可以沖調(diào)成豆糊。而豆?jié){粉與這兩者區(qū)別很大，豆?jié){粉在生產(chǎn)過程中先把大豆研磨成豆?jié){，要經(jīng)過篩選、脫皮、加水磨漿、去渣、煮漿、調(diào)配、均質(zhì)等工序以后，再濃縮、噴霧干燥后獲得產(chǎn)品。豆?jié){粉的制作工序比豆粉要復雜得多，口味、口感、營養(yǎng)也都優(yōu)越得多，因而附加值也高得多。

豆?jié){粉和豆?jié){也有差異

豆?jié){粉和豆?jié){兩者也不盡相同。

豆?jié){粉沖調(diào)豆?jié){的特點是香濃、營養(yǎng)成分含量高。豆?jié){的特點是飲用方便、有新鮮口感。從營養(yǎng)構成上看，豆?jié){粉在加熱干燥中可能會損失少量水溶性維生素，其他營養(yǎng)成分如大豆蛋白、大豆脂類、脂溶性維生素、與蛋白結合的鈣等礦物質(zhì)，都是保留的。由于這些少量維生素不是豆?jié){要提供的主要營養(yǎng)，所以在營養(yǎng)構成上，兩者沒有本質(zhì)的差別。另外，工業(yè)加工的豆?jié){粉可以添加一些營養(yǎng)物質(zhì)，所以比直接加工的豆?jié){更香濃。豆?jié){粉經(jīng)過加工干燥，保質(zhì)期也更長。

液態(tài)豆?jié){的優(yōu)勢是飲用方便，自家研磨更放心，買回來就可以直接喝，一般不會使用什么食品添加劑，也許更“天然”一些。用豆?jié){機做出來的現(xiàn)磨豆?jié){，它的營養(yǎng)價值和口感不如工廠加工的豆?jié){。因為豆?jié){機磨豆是靠刀片打碎豆子，很難打得很細，大豆的很多營養(yǎng)成分溶解不出來，仔細觀察會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)磨豆?jié){產(chǎn)生的豆渣較多，口味比較寡淡，就是因為豆子的營養(yǎng)成分沒有得到充分釋放。

工業(yè)加工的豆?jié){采用自動化控制的陶瓷磨、不銹鋼磨或石磨研磨，經(jīng)過粗磨、精磨等工序，大豆的營養(yǎng)物質(zhì)能充分溶出，口味也會更濃郁。我們知道，大豆有一股“豆腥味”，工業(yè)化生產(chǎn)的豆?jié){經(jīng)過高溫滅酶、脫氣等處理，其豆?jié){不容易有異味，味道更香醇。從食品安全角度看，工業(yè)化生產(chǎn)的豆?jié){經(jīng)過充分煮漿、殺菌等工藝，比現(xiàn)磨豆?jié){安全性更高一些。

豆?jié){產(chǎn)品多樣和差別

目前，豆?jié){類產(chǎn)品品種不少，有豆?jié){、調(diào)制豆?jié){和豆?jié){飲料等等。

豆?jié){是指將大豆加水研磨，加熱等使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去纖維物質(zhì)以后獲得的乳狀液。在豆?jié){中，又分為濃豆?jié){、普通豆?jié){和淡豆?jié){。濃豆?jié){的蛋白質(zhì)含量為3.8%，普通豆?jié){的蛋白質(zhì)含量為2.9%，與牛奶相似，淡豆?jié){的蛋白質(zhì)含量為2.0%。

調(diào)制豆?jié){是豆?jié){再加工的產(chǎn)品，有兩種工藝類型。一種是豆?jié){液添加豆油或其他植物油、糖類、食鹽等輔料，添加食品添加劑（包括食品營養(yǎng)強化劑等），采用超高溫滅菌等工藝過程制成的液體產(chǎn)品，包括調(diào)味豆?jié){和營養(yǎng)強化豆?jié){。調(diào)制豆?jié){的總固形物成分應為6.0%以上。另一種是食用豆粕經(jīng)浸泡、研磨使蛋白質(zhì)等有效成分溶出，除去纖維物質(zhì)后，再添加其他輔料，添加食品添加劑（營養(yǎng)強化劑等），采用高于巴氏殺菌或超高溫滅菌等工藝過程制成的液體產(chǎn)品。包括調(diào)味脫脂豆?jié){和營養(yǎng)強化脫脂豆?jié){。調(diào)制脫脂豆?jié){的總固形物成分應為6.0%以上。所以，調(diào)制豆?jié){一種是用豆?jié){液調(diào)制，另一種是用脫脂的大豆加工成的漿液調(diào)制。

豆?jié){飲料也是調(diào)制豆?jié){再加工產(chǎn)品。包括果汁豆?jié){飲料和其他豆?jié){飲料。因加工方式、配方不同，分成兩種。一種是“豆豆混合”方式，即調(diào)制豆?jié){液或調(diào)制脫脂豆?jié){液、大豆蛋白粉（包括大豆豆?jié){液、豆?jié){粉、食用豆粕、去除纖維的大豆植物蛋白粉等）混合而成的乳狀飲料，總固形物在4.O%以上。一種是豆?jié){和其他食品配料汁調(diào)配，即調(diào)制豆?jié){液或調(diào)制脫脂豆?jié){液添加果汁（包括果肉及包含了果肉的汁液等）、蔬菜汁、乳及乳制品和其他雜糧谷物類粉末等加工成的乳狀飲料，總固形物成分在4.0%以上。

濃縮豆?jié){是什么？

濃縮豆?jié){不是簡單地把制好的豆?jié){濃縮，它是由發(fā)達國家如美國、日本等國的豆?jié){工業(yè)化領先企業(yè)，采用半干法熟漿工藝生產(chǎn)出的豆?jié){中間產(chǎn)品，其蛋白質(zhì)含量一般超過6%，就像飲料的主劑一樣，飲料濃縮液配送到各灌裝廠和零售終端的現(xiàn)調(diào)機上，只需要加一定比例的糖、水稀釋即可。濃縮豆?jié){的商業(yè)模式中生產(chǎn)、儲存、運輸環(huán)節(jié)的技術要求和科技含量很高，在國內(nèi)比較少見。

我國豆?jié){生產(chǎn)普遍采用的是濕法生漿生產(chǎn)工藝，國外生產(chǎn)濃縮豆?jié){要采用半干法熟漿工藝。濕法生漿工藝是將豆子浸泡、冷水研磨得到的生豆?jié){去渣分離后再煮漿，這種方法獲得率高，容易操作，豆渣容易分離，但在浸泡、冷水研磨、生漿分離時，大豆中的脂肪氧化酶會溶出，使大豆脂肪發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生豆腥味。半干法熟漿工藝是將不經(jīng)浸泡的干豆用熱水研磨，再過濾分離。干法熟漿分離的產(chǎn)品口味香、濃度大，但由于用干豆研磨，要想溶出率高，對研磨設備的精度要求高。

濃縮豆?jié){對殺菌程度、包裝、儲存、運輸?shù)囊笠埠芨?，因為蛋白質(zhì)含量在6%以上的濃縮豆?jié){，一旦有微生物感染或儲存溫度變化，非常容易變質(zhì)，會成為豆汁或酸豆乳。所以除了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量高，還要配備良好的設施，商業(yè)成本高，這也是我國濃縮豆?jié){少見的主要原因。

購買豆?jié){產(chǎn)品需要注意什么？

“豆?jié){門”事件發(fā)生以后，有的消費者認為外賣豆?jié){不可信，不如買了豆?jié){機自己在家做豆?jié){；有的認為快餐豆?jié){都是暴利，不如去買豆?jié){粉回來自己沖泡。那么，購買豆?jié){產(chǎn)品應該注意什么呢？

購買豆?jié){產(chǎn)品應主要比較營養(yǎng)、天然和口味。

首先，要看食品包裝標簽中的蛋白質(zhì)含量，它是豆?jié){主要的營養(yǎng)指標，也是區(qū)別豆?jié){和豆?jié){飲料的主要指標，對營養(yǎng)要求高的可以選擇濃豆?jié){和豆?jié){粉。

其次，是看配料表，是否使用了添加劑，可以選擇少使用食品添加劑的豆?jié){。

再次，是看口味，喜歡原味香濃的可以選擇豆?jié){粉、濃豆?jié){，喜歡豐富口味的可以選擇調(diào)制豆?jié){、豆?jié){飲料。

摘自科學飲食百科endprint