爾東

這家甜品店主營(yíng)港式甜品，其主要產(chǎn)品包括：紅豆沙、綠豆沙;芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊;百合糖水、蓮子糖水;窩蛋奶、姜撞奶、雙皮奶;黑糯米、各種水果派等甜食。人均消費(fèi)額大約在25元。

購(gòu)物中心和寫(xiě)字樓

甜品店生存基礎(chǔ)條件

李先生接受采訪時(shí)表示，購(gòu)物中心和寫(xiě)字樓是甜品店能否生存下來(lái)的基礎(chǔ)條件。因?yàn)椋?/p>

一是，雖然街邊、商業(yè)街的店鋪門口人流大，但是這些人流并不是潛在顧客群，甜品店的目標(biāo)顧客是年輕人、白領(lǐng)，選擇那里沒(méi)有意義。而能夠聚集目標(biāo)顧客群體的建筑物，則是寫(xiě)字樓和購(gòu)物中心。另外，顧客到甜品店就餐更多是要“堂吃”，店鋪需要一定的面積，商業(yè)街門店租金要比購(gòu)物中心貴很多。

二是，我小店的定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是人均消費(fèi)額大約25元，其價(jià)位對(duì)于街邊小店而言有些貴，而我選擇的購(gòu)物中心里面的飲品店、餐館等各類餐飲業(yè)的人均消費(fèi)額最低也要20元，與我的價(jià)格定位吻合。

三是，現(xiàn)在年輕人屬于“看屏”一代，無(wú)線網(wǎng)絡(luò)對(duì)于他們是必不可少的，如果我選擇街邊自行開(kāi)店，不僅要準(zhǔn)備無(wú)線網(wǎng)絡(luò)，還要準(zhǔn)備空調(diào)等，這些投入并不低，而選擇購(gòu)物中心，購(gòu)物中心都配有無(wú)線網(wǎng)絡(luò)和空調(diào)，能夠幫助我留客。

四是，由于目標(biāo)顧客集中，我選擇購(gòu)物中心實(shí)際就是傍大款，它做宣傳就等于我做宣傳，可是這筆錢我自己并沒(méi)有支付，反之我要遠(yuǎn)離購(gòu)物中心，我需要自行做宣傳，能否短時(shí)間內(nèi)聚集大量的目標(biāo)顧客不得而知，但是費(fèi)用肯定要比現(xiàn)在高出不少。

五是，之所以選擇離寫(xiě)字樓近的購(gòu)物中心，是因?yàn)楹芏嗯园最I(lǐng)午后、下班后有逛街的習(xí)慣，而購(gòu)物中心肯定是她們的首選，這樣能確保我平時(shí)的生意也不會(huì)太差，否則只有周末的時(shí)候生意才會(huì)好。

是不是脫離這兩個(gè)要素，甜品店就無(wú)法生存呢？李先生表示，雖然沒(méi)有絕對(duì)的證據(jù)論證自己的觀點(diǎn)，但是業(yè)內(nèi)知名品牌“滿記甜品”基本上都是選擇購(gòu)物中心，或者距離寫(xiě)字樓近的地方，而選擇社區(qū)、超市附近的甜品店，由于市場(chǎng)定位不精準(zhǔn)，生意基本上都不是很好。

標(biāo)準(zhǔn)化和更新率

甜品店留客的必要條件

李先生透露，做餐飲生意一定要關(guān)注熟客生意，只有顧客回頭率高了，才能保證甜品店盈利，否則很難持續(xù)發(fā)展。我個(gè)人認(rèn)為，要想留住熟客，就要做好兩點(diǎn)：一是標(biāo)準(zhǔn)化;二是更新率。

先說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)化，我做這個(gè)甜品店之后才發(fā)現(xiàn)，由于操作者不同，導(dǎo)致甜品的口感大不相同，以芒果冰為例，前臺(tái)服務(wù)員對(duì)芒果皮削的薄厚，都會(huì)影響芒果冰的口感和視覺(jué)效果。再比如，制作甜品常用的白雪汁必須要冷凍，如果服務(wù)員把它放在冷藏室，也會(huì)影響甜品口味。這就會(huì)造成今天顧客吃的甜品，味道不錯(cuò)，明天再吃可能味道全都不一樣。所以我就要求標(biāo)準(zhǔn)化，比如制作芒果冰，芒果皮必須要削掉0.5厘米厚，多一點(diǎn)也不可以（因?yàn)樯婕吧虡I(yè)機(jī)密，過(guò)多的標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)容本文不再介紹）……

再說(shuō)更新率，甜品店必須創(chuàng)新，一來(lái)市場(chǎng)同類競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很多，你不創(chuàng)新，就會(huì)被對(duì)手比下去;二來(lái)現(xiàn)在年輕人追求時(shí)尚，你不創(chuàng)新，你落后于時(shí)代，顧客就不會(huì)總來(lái)光顧你的門店。至于具體更新率，李先生每個(gè)月對(duì)各個(gè)甜品的點(diǎn)單率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，凡是排名最后三位的甜品，他就果斷更換掉，理由是，雖然這類甜品也有顧客群，但是太小眾了，沒(méi)有必要為一棵樹(shù)而喪失整個(gè)森林。

正是由于李先生一直堅(jiān)持做到這兩點(diǎn)，顧客黏度特別高，目前會(huì)員顧客大約有2000人;單月消費(fèi)5次以上的非會(huì)員顧客，從2014年下半年開(kāi)始，每個(gè)月都保持五六百人水準(zhǔn)。

外賣和培訓(xùn)

讓甜品店增加新的盈利點(diǎn)

李先生表示，如果非要找到自己和同行最大的區(qū)別，他認(rèn)為外賣業(yè)務(wù)和培訓(xùn)兩個(gè)方面：

先說(shuō)外賣業(yè)務(wù)。前文已經(jīng)說(shuō)過(guò)，李先生選取的購(gòu)物中心周邊有很多寫(xiě)字樓，這些寫(xiě)字樓的企業(yè)多為外企，要知道外企有一個(gè)習(xí)慣——喝“下午茶”，但是時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，也就半個(gè)小時(shí)左右，如果讓白領(lǐng)自己來(lái)店里吃，時(shí)間根本來(lái)不及，而放棄這塊市場(chǎng)又太可惜了，所以李先生增加了外賣業(yè)務(wù)。而且這段時(shí)間，店里的生意并不忙，完全可以騰出人手去送外賣。

另外，他做外賣還有一個(gè)目的，就是宣傳自己，平時(shí)自己要進(jìn)各個(gè)寫(xiě)字樓發(fā)送宣傳單，是要被物業(yè)收取“門檻費(fèi)”的，而如今送外賣，就可以輕松進(jìn)入各個(gè)寫(xiě)字樓，即使物業(yè)不讓送，顧客拿著印有自己小店LOGO和電話的外賣包走進(jìn)寫(xiě)字樓，同樣也是給自己做宣傳?，F(xiàn)在不少周邊寫(xiě)字樓的外企的老外高管也會(huì)到自己店里喝甜品。截至2014年底，外賣業(yè)務(wù)每個(gè)月大約給李先生帶來(lái)1萬(wàn)多元的凈利潤(rùn)。

再說(shuō)培訓(xùn)業(yè)務(wù)。李先生透露，現(xiàn)在不少女性白領(lǐng)都有一種小情懷——自己在家弄點(diǎn)甜品，給自己的情人、愛(ài)人吃。可是由于她們根本不知道怎么做，加之平時(shí)工作很忙，根本無(wú)暇購(gòu)買原材料，也沒(méi)有更多的精力去準(zhǔn)備這些。于是自己想到了培訓(xùn)業(yè)務(wù)。自己利用每周二下午2個(gè)小時(shí)的時(shí)間在店里開(kāi)展培訓(xùn)業(yè)務(wù)，培訓(xùn)費(fèi)用很低，會(huì)員可以免費(fèi)聽(tīng)，非會(huì)員則單次收取50元課時(shí)費(fèi)。從2014年八月份開(kāi)始第一期培訓(xùn)，到2014年底，平均每期學(xué)員人數(shù)在20人左右。同時(shí)李先生透露，培訓(xùn)費(fèi)根本不能算是盈利點(diǎn)，真正的盈利點(diǎn)是自己為學(xué)員們準(zhǔn)備的食材，這些食材的毛利潤(rùn)率在60%—80%，遠(yuǎn)比自己銷售甜品毛利潤(rùn)高?，F(xiàn)在每個(gè)月這項(xiàng)培訓(xùn)業(yè)務(wù)大約可以為李先生帶來(lái)八九千元的凈利潤(rùn)。

主題節(jié)和接收快遞 讓甜品店

成為顧客最愿意來(lái)的地方

李先生表示，對(duì)于餐飲和零售生意而言，生意好與壞，店內(nèi)的人氣很重要?，F(xiàn)在很多年輕人選擇吃飯的地方，不是看品牌，而是看店內(nèi)的人氣，如果人氣旺，可能不是他愛(ài)吃的菜品也一定要去吃，反之即使是他最愛(ài)吃的菜品肯定不會(huì)進(jìn)去。

而如何才能讓甜品店聚集人氣呢？李先生也是經(jīng)過(guò)了一番摸索，最后選取了兩個(gè)門檻較低但效果十分理想的方式：

一是，主題活動(dòng)。李先生表示，特別是外企的員工特別重視一些主題活動(dòng)，如果甜品店舉辦一些主題活動(dòng)，他們都會(huì)過(guò)來(lái)聚一聚，這個(gè)靈感也是來(lái)自于某次某外企的部門主管帶著員工來(lái)店里聚會(huì)。現(xiàn)在每個(gè)月李先生要準(zhǔn)備四五個(gè)主題活動(dòng)，來(lái)提升人氣。

二是，接收快遞。李先生透露，由于外企的制度十分嚴(yán)格，很多私人快遞就不允許接收的，于是自己的甜品店就幫助周邊寫(xiě)字樓白領(lǐng)們接收快遞，等到他們下班的時(shí)候再來(lái)取走。表面上看自己在做一件傻事，其實(shí)不然。一是，每天總有人取件，這樣顯得店里人氣旺，對(duì)自己的經(jīng)營(yíng)有好處;二是，幫忙多了，對(duì)方不好意思不消費(fèi)，也能提高店里的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。