劉敏 李國鵬 張文征

摘要建立一種準確檢測脫水洋蔥制品中菌落總數(shù)的方法。利用離心法對出口脫水洋蔥制品中沙門氏菌進行預富集，以提高國標檢測方法的致病菌檢出率，彌補國標方法的不足，并對該方法的準確度進行評價。試驗結果表明，樣液中菌體經(jīng)過高速離心后，99%以上的菌體可以從樣液分離。與標準方法比對，高速離心法很好地解決了脫水洋蔥粉樣液中的抑菌成分的干擾，結果可靠準確，基本滿足國標中食品安全標準要求，具有一定的實際推廣意義。

關鍵詞脫水洋蔥制品；離心法；沙門氏菌；聚丙烯酰胺陽離子樹脂

中圖分類號S38文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）29-286-01

食品安全同人類的身體健康息息相關，近年來，全球食品安全事件頻發(fā)，引發(fā)世界各國政府和主流媒體關注。食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要因素，是食品安全的重要風險隱患。我國的研究資料也顯示，微生物是食源性疾病的主要病原，占46.4%。食品中的生物性污染無論在發(fā)達國家還是發(fā)展中國家都是影響食品安全的最主要原因。我國作為脫水蔬菜出口大國，年產(chǎn)量約占全世界年產(chǎn)量的33.3%，占世界脫水蔬菜貿(mào)易總額的40.0%。對脫水蔬菜加強衛(wèi)生檢驗監(jiān)管，是保護農(nóng)產(chǎn)品進出口貿(mào)易安全和消費者食用安全的重要措施。洋蔥類脫水蔬菜制品的加工原料具有獨特的產(chǎn)品特性，含有大量的天然植物抑菌成分，采用現(xiàn)行的GB 4789系列標準來檢驗容易導致食品中致病微生物的漏檢，存在微生物檢測技術隱患。筆者采用高速離心法分離和測定脫水洋蔥制品中微生物菌落總數(shù)，以期對脫水洋蔥等此類含抑菌物質(zhì)產(chǎn)品的微生物控制、監(jiān)督和檢測提供借鑒。

1材料與方法

1.1材料

菌種：鼠傷寒沙門氏菌ATCC 14028；培養(yǎng)基：來自北京陸橋技術有限公司；

食用級聚丙烯酰胺陽離子樹脂：SNF公司；樣品：出口樣品檢測留樣。

主要儀器：臺式高速冷凍離心機，美國Eppendorf 5804R；

微量加樣器，美國Eppendorf公司，0.5～10 μl，10～100 μl；

高壓滅菌鍋，日本三洋MLS3780；

生化培養(yǎng)箱，上海一恒LRH250F。

1.2方法

1.2.1離心法檢測脫水洋蔥制品中菌落總數(shù)。

將25 g脫水洋蔥粉添加至225 ml 0.85%的無菌生理鹽水中，混合均勻，得混合液；將混合液經(jīng)帶濾膜的均質(zhì)袋過濾，吸取清液，將20 ml清液分裝于2支2 ml離心管中，每支離心管中裝有10 ml清液；在裝有清液的每支離心管中加入聚丙烯酰胺陽離子樹脂的助凝劑，清液中助凝劑的濃度為0.1 mg/kg；溫度4 ℃、轉速20 000 r/min條件下離心40 min，除去上清液，在沉淀物中加入1.0 ml無菌蒸餾水混勻，得到被測液，按國標GB 4789.2-2010對被測液進行菌落總數(shù)測定。

1.2.2除菌率試驗。

稱取25 g脫水洋蔥粉樣品（輻照滅菌），人工定量添加一個麥氏單位（3.5×108個/g）沙門氏菌菌種，加入225 ml 0.85%無菌生理鹽水中均質(zhì)，用帶濾膜的均質(zhì)袋過濾；吸取清液，將2 ml清液分裝于2支2 ml離心管中，每支離心管中裝有1 ml清液；在裝有清液的每支離心管中加入少量聚丙烯酰胺陽離子樹脂作助凝劑，清液中助凝劑的濃度為0.1 mg/kg，溫度4 ℃、轉速20 000 r/min條件下離心分離，吸取上清液，按國標GB 4789.2-2010測定上清液中殘留細菌總數(shù)。

1.2.3高速離心法用于菌落總數(shù)測定與傳統(tǒng)方法對比。

稱取25 g脫水洋蔥粉樣品，加入225 ml滅菌稀釋液，均質(zhì)后經(jīng)帶濾膜的均質(zhì)袋過濾，吸取清液，分裝2 ml于2支2 ml離心管中；在裝有清液的每支離心管中加入少量聚丙烯酰胺陽離子樹脂作為助凝劑，清液中助凝劑的濃度為0.1 mg/kg；溫度4 ℃、轉速20 000 r/min條件下離心40 min，除去上清液，在沉淀物中加1.0 ml無菌蒸餾水混勻，按國標GB4789.2-2010測定沉淀物中的菌落總數(shù)，同時使用標準方法對照。

2結果與分析

2.1除菌率結果分析由表1中高速離心分離細菌效果試驗結果可以看出，樣液中菌體經(jīng)過20 000 r/min、40 min以上高速離心后，99%以上的菌體可以從樣液分離?？捎糜诰淇倲?shù)的測定，完全可以滿足食品衛(wèi)生檢測的需求。

2.2離心法與傳統(tǒng)方法的比較

由表2中可見，從實際運用該方法與標準方法比對，同時測定實際脫水洋蔥制品中菌

落總數(shù)的結果可以看出，在1 000倍稀釋以下，脫水洋蔥粉樣液中的抑菌成分明顯干擾了標準方法的可靠使用，國標方法受到嚴重干擾，難以準確判斷。只有稀釋至1 000倍以上時，結果才可信，而高速離心法很好地解決了這一問題。

3結論

離心分離法很好地解決了脫水洋蔥制品中抑菌成分的抑菌作用對菌落總數(shù)計數(shù)的影響，計數(shù)與標準方法相比更準確、有效，而且檢測快速、步驟簡單，能在3 h內(nèi)準確檢測出脫水洋蔥粉一類含抑菌物質(zhì)樣品中的菌落總數(shù)。

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