文/任世華 攝影/王建宏

灃河秦鎮(zhèn)黃酒情

文/任世華 攝影/王建宏

在灃河的西岸，坐落著一個(gè)有著1600多年歷史的古鎮(zhèn)——秦渡鎮(zhèn)。秦渡鎮(zhèn)亦稱(chēng)“秦鎮(zhèn)”，據(jù)記載，大禹曾經(jīng)治理過(guò)灃河，西周的豐、鎬二京就建在灃河?xùn)|西兩岸。如果說(shuō)八水繞長(zhǎng)安的灃河是掛在古城西安脖頸上的一串珍珠項(xiàng)鏈，那么秦鎮(zhèn)就是這串項(xiàng)鏈上最璀璨的明珠。

而說(shuō)到擁有千年歷史的秦鎮(zhèn)原味何在，首提的就是戶(hù)縣黃酒。

古時(shí)為文人雅士所愛(ài)

戶(hù)縣黃酒是中華民族歷史最悠久、最古老的酒種之一，也是中華民族特有的酒種，迄今已有5000多年。早在唐代時(shí)，這里的黃酒就負(fù)有盛名，由此可見(jiàn)黃酒的釀造歷史是何等的悠久。

加之戶(hù)縣周?chē)拿烂瞽h(huán)境，東臨灃河、高冠河，西臨太平河，南依終南山脈，風(fēng)景秀麗，氣候怡人。在漢唐時(shí)代，戶(hù)縣就曾經(jīng)是皇家的狩獵場(chǎng)和消遣的絕好地方。

多少達(dá)官顯貴、文人騷客曾來(lái)此游山玩水、參禪禮佛。唐高祖李淵、唐太宗李世民曾經(jīng)到戶(hù)縣草堂寺進(jìn)香，在太平行宮避暑，其間都用戶(hù)縣黃酒賜宴近臣，使得戶(hù)縣黃酒名聲大震，譽(yù)滿(mǎn)京兆。

戶(hù)縣黃酒尤為文人名士所愛(ài)，如李白、杜甫、白居易、杜牧、岑參、溫庭筠、賈島、韋應(yīng)物等大詩(shī)人，常來(lái)戶(hù)縣登山臨水，尋幽覽勝，飲酒賦詩(shī)，書(shū)畫(huà)著文，從而形成了特有的大唐戶(hù)酒文化。

唐元和十年，白居易在《朝歸書(shū)寄元八》詩(shī)中寫(xiě)道，“柿樹(shù)綠陰合，王家庭院寬。瓶中鄠縣（戶(hù)縣原稱(chēng)）酒，墻上終南山”，描述了詩(shī)人夏天在戶(hù)縣納涼飲酒時(shí)悠閑輕松的愉悅之情。宋代詩(shī)人溫泉在其詩(shī)《圭峰山麓》中寫(xiě)道，“圭峰巍巍頂碧天，溪泉汩汩蔭鄠縣。十月稻谷伴風(fēng)笑，黃酒醇香飄田園”，描繪出一幅終南山下，圭峰峻拔、碧水清澈、稻谷豐碩和黃酒香溢的美麗而溫馨的山水畫(huà)卷。

我沿著秦鎮(zhèn)老街尋著黃酒的醇香，探訪戶(hù)縣黃酒的根源。據(jù)戶(hù)縣史料記載，因?yàn)柡觾砂妒a(chǎn)大米，勤勞的秦鎮(zhèn)勞動(dòng)人民于是用優(yōu)質(zhì)糯米加酒曲釀制成了黃酒，從而成為戶(hù)縣黃酒的發(fā)源地。

事實(shí)上，戶(hù)縣黃酒悠久的歷史，可以追溯到夏商周時(shí)期。早在夏朝初期，相傳禹（曾經(jīng)在秦鎮(zhèn)治理過(guò)灃河，現(xiàn)在秦鎮(zhèn)以南有禹王廟村及禹王廟可考）的兒子請(qǐng)當(dāng)時(shí)的釀酒師狄在豐京（今天的秦鎮(zhèn)一帶）創(chuàng)辦了中國(guó)歷史上第一個(gè)酒作坊，用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的稻米生產(chǎn)黃酒。夏禹時(shí)代，禹帝女儀狄到兄長(zhǎng)有扈氏封地豐京暫居，偶然發(fā)現(xiàn)，隔夜米飯口味酸甜可口，經(jīng)留意觀察，發(fā)現(xiàn)酒醪，隨之制作出美酒，進(jìn)貢于禹，禹飲之曰：“疏儀狄，絕旨酒（戶(hù)縣酒）?！币院蟮那в嗄觊g，黃酒釀造技藝經(jīng)過(guò)逐步發(fā)展傳播，周?chē)陌傩辙r(nóng)戶(hù)都會(huì)制作醪糟、黃酒，流傳至今。

據(jù)戶(hù)縣志記載，民國(guó)時(shí)期秦鎮(zhèn)就有許多家黃酒坊。這些酒坊大都開(kāi)設(shè)于商號(hào)后院，臨街門(mén)店，懸掛酒旗，以招來(lái)客。

蒲家先祖曾是宮廷釀酒師

據(jù)戶(hù)縣有關(guān)文史資料記載，清末到解放初期，戶(hù)縣共有黃酒館二十余家，酒館的名稱(chēng)也很雅致，縣城有聚仙亭、陶然居、永樂(lè)館、忠和園，秦渡鎮(zhèn)有醉仙館、同樂(lè)園、康樂(lè)居、大盛館等。

戶(hù)縣黃酒尤以秦鎮(zhèn)南街詠仁堂蒲家和長(zhǎng)安居滑家有名。我沿著南街坑洼不平的土路來(lái)到蒲家黃酒坊。

蒲家黃酒坊就坐落在秦鎮(zhèn)南街靠近南城門(mén)。這是一座坐東面西的三開(kāi)間磚木結(jié)構(gòu)瓦房，大門(mén)是折式兩頁(yè)對(duì)開(kāi)木質(zhì)門(mén)，褐色的門(mén)板上雕刻有精美的花草、福獸，上方掛著約三米長(zhǎng)、一米多寬黑底金字的匾牌，上面鐫刻著“詠仁堂 蒲家黃酒坊”幾個(gè)大字。

大門(mén)兩側(cè)是傳統(tǒng)的格式褐色窗欞，青磚包砌白灰勾線。門(mén)窗上方至檐檁之間鑲嵌著褐色的裝飾面板，上面有精美的扇形飛龍祥云和雙龍戲珠雕刻。房屋的檐檁和立柱涂著大紅漆，臨街門(mén)前的兩側(cè)，安放著一對(duì)雕刻精細(xì)的東方石獅，整個(gè)酒坊顯得古色古香，大氣典雅。走進(jìn)蒲家這個(gè)極具傳統(tǒng)建筑特色的酒館內(nèi)，迎面的幾條樓房楞上懸掛滿(mǎn)了紙包包，散發(fā)著淡淡的中藥材氣味，老板后來(lái)告訴我這些都是酒曲。在大門(mén)的內(nèi)側(cè)，左面墻上掛著“蒲家黃酒祖訓(xùn)”，右面墻上掛著“蒲記秘方藥酒”。

說(shuō)起蒲家釀造黃酒的歷史，蒲老板告訴我，蒲家在秦代就開(kāi)始釀造黃酒，他的先祖曾經(jīng)是宮廷的釀酒師，專(zhuān)門(mén)為皇家釀造保健養(yǎng)生黃酒，“詠仁堂”就是祖上留下來(lái)的字號(hào)。

由于蒲家的家庭成分不好，文革時(shí)期被紅衛(wèi)兵抄了家，許多珍貴的歷史資料被付之一炬，但他的記性特別好，早就將許多配方牢記于心，才使得蒲家黃酒坊得以生存發(fā)展。

蒲老板今年六十一歲，從小就泡在爺爺?shù)木品焕?，長(zhǎng)時(shí)間的耳濡目染，他對(duì)釀造黃酒產(chǎn)生了極大的興趣。爺爺對(duì)他要求很?chē)?yán)格，讓他從識(shí)藥用藥開(kāi)始學(xué)起，勤奮好學(xué)的他，又深得爺爺?shù)目谑谡鎮(zhèn)?。因?yàn)槠鸭裔勗斓氖撬幘疲枰习俜N中藥材打交道。俗話說(shuō)：“是藥三分毒。”配置藥酒的中藥材必須符合中醫(yī)理論的辯證原理，稍有不慎就會(huì)危及人的生命。

蒲老板說(shuō)，他家釀造黃酒采用祖?zhèn)鞯拿刂婆浞?，其中包括制作酒曲和發(fā)酵加藥。根據(jù)酒效的不同，制曲時(shí)所加的廣藥成分也不同。廣藥，是指在制作酒曲過(guò)程所加入的許多名貴中藥材的總稱(chēng)。制曲的原料是大麥、豌豆、小麥等谷物，然后把這些谷物磨成顆粒狀，再拌水加入廣藥后發(fā)酵，就制成了釀造黃酒所用的酒曲。

②配藥

③長(zhǎng)安居傳承人滑友濟(jì)

④藥書(shū)

蒲家傳人破解“酸敗”難題

蒲老板介紹說(shuō)，他家制曲的廣藥成分有十二、二十三和三十六種之別，藥材越多，釀造的黃酒質(zhì)量與保健效果就越好。

十幾年前，蒲家釀造黃酒時(shí)選用的是長(zhǎng)安縣東大鎮(zhèn)羅漢洞村所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米。羅漢洞村地處秦嶺北麓的鳳凰嶺下，曾經(jīng)是盛產(chǎn)稻米的地方，因?yàn)槟抢锏乃词莵?lái)自山里的溪水，水中含有多種微量元素，產(chǎn)出的糯米營(yíng)養(yǎng)豐富，口感非常好，是釀造黃酒的上等原料。但后來(lái)地表水位下降，羅漢洞村再也不種稻米了，蒲家就只好選用湖北、東北的優(yōu)質(zhì)糯米了。

蒲家主要釀造的四種黃酒是風(fēng)濕酒、回春酒、補(bǔ)酒和消食酒。這些黃酒在釀造過(guò)程中除了拌入酒曲外，在發(fā)酵過(guò)程中還要加入相應(yīng)功效的中藥材。

風(fēng)濕酒要加入四十八味藥材，回春酒要加六十八味藥材，補(bǔ)酒要加六十四味藥材，消食酒要加五十八味藥材。蒲家每年在農(nóng)歷三月和九月釀造兩次黃酒，可惜我來(lái)得不是時(shí)候，無(wú)緣一睹釀造黃酒的整個(gè)流程。

為了彌補(bǔ)我的遺憾，蒲老板破例帶我參觀了他家的廣藥庫(kù)房和酒窖。

位于地下室的酒窖約有三百平方米，圍著三面墻埋了四十口直徑約一米二的大缸，缸口分別用紅色或者黃色的苫布密封掩蓋。大缸上不同顏色的苫布代表了黃酒的釀造時(shí)間。

蒲老板打開(kāi)一口大缸的苫布，用一把長(zhǎng)把的不銹鋼勺舀出一勺琥珀色的黃酒，又慢慢地把酒倒入缸內(nèi)，霎時(shí)間一股酒香撲鼻而來(lái)，令人心醉。他又把不銹鋼勺伸向缸底，從里面撈出一勺醬色的物質(zhì)。醬色物質(zhì)就是黃酒發(fā)酵后的沉淀物，里面有中藥材和糯米殘留質(zhì)。在這些沉淀物中，中藥材還可以辨認(rèn)出來(lái)，但顆粒狀的糯米卻不見(jiàn)了蹤影。

蒲老板指著勺壁上沾著的醬色糊狀物說(shuō)，這就是發(fā)酵后的糯米。這時(shí)候的糯米黏度非常大，蒲老板費(fèi)了好大的功夫才把勺壁沖刷干凈。

在重新苫蓋密封酒缸時(shí)，蒲老板說(shuō)黃酒發(fā)酵過(guò)程就怕酸敗，一旦產(chǎn)生酸敗，損失就大了，所以一般人都不讓別人隨便進(jìn)酒窖的，都怕帶進(jìn)來(lái)的雜菌引起酸敗。

聽(tīng)了此話，我正要表示歉意，蒲老板卻呵呵一笑說(shuō)，沒(méi)有事的，酸敗的難題我已經(jīng)解決了。他告訴我，黃酒發(fā)酵產(chǎn)生酸敗一直是個(gè)困擾業(yè)界的頑癥，經(jīng)過(guò)幾年的摸索、試驗(yàn)、實(shí)踐，他已經(jīng)找到了抑制產(chǎn)生酸敗的方法，而且非常有效，可以說(shuō)解決了爺爺在世時(shí)沒(méi)有解決的酸敗難題，也算是對(duì)蒲家黃酒傳承和發(fā)展的一點(diǎn)貢獻(xiàn)。

滑家萬(wàn)歷四十年始制酒

而在戶(hù)縣知名的釀酒世家——滑家的黃酒以大眾化見(jiàn)長(zhǎng)，瑩澈透明，色如琥珀，入口甘甜，潤(rùn)喉香醇，濃郁清香，回味悠長(zhǎng)。

我來(lái)到滑家傳人滑有田家，滑家現(xiàn)有弟兄七個(gè)、姐妹兩個(gè)，七個(gè)弟兄中有五人還在釀造黃酒，姐妹兩人也在釀造黃酒，是真正的黃酒世家。

滑有田、滑有讓兄弟倆讓我見(jiàn)識(shí)了滑家釀造黃酒時(shí)用的老家什。這是一口直徑約一米的鑄鐵蒸甄，上面鑄的“萬(wàn)曆四十年”五個(gè)字依然清晰可見(jiàn)，是滑家制作黃酒歷史悠久的見(jiàn)證。滑老大說(shuō)，這口甄就是祖上釀造黃酒時(shí)用來(lái)蒸米的。

滑家老三滑有濟(jì)在上個(gè)世紀(jì)九十年代，在西安大雁塔附近開(kāi)了名叫“長(zhǎng)安居”的黃酒坊，并經(jīng)營(yíng)了十幾年。店名“長(zhǎng)安居”取自“長(zhǎng)安居，大不易”的典故?；袧?jì)解釋?zhuān)尹S酒二十幾年以前不叫“長(zhǎng)安居”，最早在秦鎮(zhèn)酒坊的店名叫“醉仙館”，后來(lái)又改名為“餘德舘”。

以在公眾場(chǎng)所利用率較高的無(wú)機(jī)硅鈣復(fù)合板和埃特板材料為例，無(wú)機(jī)硅鈣復(fù)合板中添加了抗水劑、增韌劑，前者提升抗水性能，后者提高握固力。此外，該材料還有抗裂性良好、防火、耐久性、安全可靠、材料成本低，施工方便等特性。埃特板含有水泥、礦物質(zhì)、植物纖維等，強(qiáng)度高、耐久性好，不含任何對(duì)人體有害的放射性物質(zhì)，安裝方便，比其他材料防水性、防火性、防潮性、隔音效果更好。又如，運(yùn)用廣泛的運(yùn)用太陽(yáng)能產(chǎn)品或遮光產(chǎn)品等新型材料，利用自然能源和可再生能源即光能，同時(shí)還很大程度地降低建筑照明的能耗，使建筑物的節(jié)能又環(huán)保。

他從一間屋里拿出一枚有些年頭的長(zhǎng)方形印章，印章長(zhǎng)約八厘米、寬約兩厘米、厚約四厘米，上面刻有“餘德舘”三個(gè)字?；袧?jì)還為我展示了家里珍藏的祖輩遺留下來(lái)的幾件古老而精美的錫質(zhì)溫酒器、酒壺，其中一個(gè)酒壺外壁上還刻有“餘德舘”的字號(hào)。

他的父親曾說(shuō)，這枚印章就是滑家黃酒“餘德舘”的印鑒，在當(dāng)時(shí)主要用于酒館簽訂大米、藥材等材料購(gòu)買(mǎi)合同，相當(dāng)于現(xiàn)在飯店餐館的公章。

滑有濟(jì)說(shuō)，解放后許多黃酒坊被集體經(jīng)濟(jì)所兼并，私人家庭再也不允許釀造黃酒了。但在1950年政府給滑家頒發(fā)有酒坊許可證，因此他家的酒坊一直在釀造著黃酒。

上個(gè)世紀(jì)八十年代改革開(kāi)放后，他的父親向秦鎮(zhèn)工商所重新申請(qǐng)辦理了釀造黃酒的營(yíng)業(yè)執(zhí)照。那時(shí)的工商所工作人員非常認(rèn)真，多次向他父親了解滑家黃酒釀造歷史、傳統(tǒng)釀造技藝及秦鎮(zhèn)其他黃酒作坊的情況。他的父親出于保護(hù)滑家商業(yè)機(jī)密的考慮，始終對(duì)黃酒具體的釀造技藝三緘其口。

說(shuō)起這兩年的黃酒生意，滑有濟(jì)感到有些無(wú)奈。他說(shuō)目前戶(hù)縣黃酒的現(xiàn)狀，一是生產(chǎn)不成規(guī)模，釀造黃酒的都是小打小鬧、各自為戰(zhàn)，沒(méi)有形成規(guī)模和產(chǎn)業(yè)，也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量良莠不一；二是受近幾年國(guó)家經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響，銷(xiāo)售量下滑，經(jīng)營(yíng)舉步維艱；三是釀造黃酒所用的主要藥材烏藥極其短缺，而且價(jià)格高得離譜，導(dǎo)致生產(chǎn)成本上升。他希望政府能夠扶持并整合戶(hù)縣黃酒歷史文化資源，打造出強(qiáng)有力的戶(hù)縣黃酒品牌。

①“餘徳舘”印鑒

②長(zhǎng)安居舊址老照片

③“萬(wàn)曆四十年”鑄的長(zhǎng)安居蒸甄

④盛酒壺

中國(guó)的“人頭馬”

上個(gè)世紀(jì)改革開(kāi)放后，戶(hù)縣草堂鎮(zhèn)大堰口村高學(xué)德潛心研習(xí)戶(hù)縣黃酒傳統(tǒng)釀造工藝，遍訪釀酒名師，充分利用戶(hù)縣太平河流域充沛的水源地、優(yōu)良的水質(zhì)及當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的辣蓼草，投資數(shù)百萬(wàn)元辦起了以傳統(tǒng)釀酒工藝與現(xiàn)代先進(jìn)科技相結(jié)合的黃酒生產(chǎn)企業(yè)。

我來(lái)到大堰口村的黃酒廠，高學(xué)德廠長(zhǎng)熱情地陪著我參觀了整個(gè)生產(chǎn)線。我走進(jìn)工房，感受震撼。

另外，對(duì)壓濾出來(lái)的黃酒又進(jìn)行靜置沉淀和滅菌處理，充分保證了黃酒產(chǎn)品的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)和質(zhì)量提升。在灌裝車(chē)間，我看見(jiàn)身著統(tǒng)一工服的工人，正在一絲不茍地對(duì)酒瓶進(jìn)行沖洗、消毒和滅菌。

在隔壁的工房，幾個(gè)戴著口罩的工人在灌裝成品黃酒。一個(gè)工人往灌裝機(jī)的平臺(tái)上放置空酒瓶，一個(gè)工人在灌裝機(jī)上往酒瓶里灌注黃酒，酒瓶灌滿(mǎn)黃酒后再對(duì)著檢驗(yàn)燈箱查看有無(wú)異物。旁邊的一個(gè)工人給檢驗(yàn)合格的酒瓶擰上瓶蓋。

在另外一間工房里，工人們正在做最后的包裝。高廠長(zhǎng)說(shuō)，包裝好的黃酒還要在庫(kù)房擱置三四個(gè)月。在高廠長(zhǎng)的辦公室里，他打開(kāi)一箱黃酒，包裝盒上印制著“鄠醴黃酒”的商標(biāo)。他自豪地說(shuō)，因?yàn)閼?hù)縣太平河流域的野生辣蓼草在黃酒發(fā)酵過(guò)程中起到了促進(jìn)糖化、抑制酸敗等作用，所以釀出的黃酒具有“味甘綿香，易入口”等特性，使得黃酒產(chǎn)品聞名遐邇，遠(yuǎn)銷(xiāo)京滬，頗受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞，被譽(yù)為中國(guó)的“人頭馬”。

2014年7月13日，他們廠生產(chǎn)的戶(hù)縣“鄠醴黃酒”成為意大利2015年米蘭世博會(huì)推薦產(chǎn)品。2014年7月25日，“鄠醴黃酒”通過(guò)了省市質(zhì)監(jiān)局地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品現(xiàn)場(chǎng)考察。

在蒲老板的招待下，我品嘗到了地道的蒲家黃酒，濃郁的醇香與甘甜在舌尖上翻騰。春風(fēng)挾裹著花香涌進(jìn)窗來(lái)，酒香花香令人陶醉。推杯換盞品著蒲家黃酒佳釀，欣賞窗外灃河幽靜自然的美麗景色，猶如陶醉在仙界一般。

我不免想起在辛亥革命前后曾兩任戶(hù)縣知事繆延福的詩(shī)句：“戶(hù)酒名唐代，白甫詩(shī)中收。烹鶿煮佳釀，聊以作報(bào)酬。”

可以相信，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，戶(hù)縣黃酒這棵歷史的古樹(shù)，必將在時(shí)代的春風(fēng)吹拂下，綻放出更加絢麗多彩的花朵，那醉人的醇香會(huì)彌漫于黃河上下、長(zhǎng)江兩岸。（責(zé)任編輯/羅曉慶 設(shè)計(jì)/張籍勻）