尹茂文,宋 蕾,馬瑞雪,張 林,高 峰,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院/江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210095)

涂膜對(duì)油炸豬肉丸品質(zhì)的影響研究

尹茂文,宋 蕾,馬瑞雪,張 林,高 峰*,周光宏

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院/江蘇省動(dòng)物源食品生產(chǎn)與安全保障重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇南京 210095)

探討大豆分離蛋白(SPI)、羧甲基纖維素鈉(CMC-Na)和海藻酸鈉(SA)對(duì)豬肉丸油炸后水分含量、脂肪含量、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:涂浸可食性膜能顯著提高油炸豬肉丸水分含量(p<0.05),當(dāng)SA質(zhì)量濃度為1.0%時(shí)可使水分含量提高3.51%;質(zhì)量濃度為2.0% SPI、4.0% SPI、0.5% CMC-Na、1.0% SA 和1.5% SA能顯著降低油炸豬肉丸脂肪含量(p<0.05),其中1.0% SA阻油效果最好,抑油率達(dá)到9.2%;3種可食性涂膜物質(zhì)對(duì)豬肉丸油炸后的色澤和質(zhì)構(gòu)影響較小。

可食性膜,油炸豬肉丸,水分含量,脂肪含量,色澤

油炸食品以其誘人的色澤、特殊的香氣、酥脆的外表等特點(diǎn)深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-2]。而高油脂食品具有導(dǎo)致心腦血管疾病、高血壓和血脂紊亂等疾病的潛在風(fēng)險(xiǎn)[3-5],因此,消費(fèi)者對(duì)低脂油炸制品的需求日益迫切。近年來(lái)有研究表明可食性涂膜技術(shù)是一種可能的解決方法。Susanne等研究了11種可食性涂膜物質(zhì),結(jié)果表明大豆分離蛋白、乳清分離蛋白和甲基纖維素非常適合做涂膜原料,尤其是濃度為10%的大豆分離蛋白膜使食品油炸時(shí)降低80%的吸油率[6]。凌俊杰等選取羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和阿拉伯膠作為研究對(duì)象,研究表明3種可食性膜均有顯著的抑油效果[7]。然而目前大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉三種可食性涂膜物質(zhì)對(duì)油炸肉制品品質(zhì)影響的研究報(bào)道較少。本實(shí)驗(yàn)旨在研究3種可食性膜對(duì)油炸豬肉丸品質(zhì)的影響,為生產(chǎn)低脂油炸制品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬后腿肉、背膘 購(gòu)于南京市百享食品有限公司;食鹽、白糖、白胡椒粉、三聚磷酸鈉、味精 購(gòu)于南京蘇果超市;大豆分離蛋白 購(gòu)于吉林不二蛋白有限公司;羧甲基纖維素鈉 購(gòu)于魚(yú)臺(tái)奧倫特原野化工有限公司;海藻酸鈉 購(gòu)于青島高巖生物科技開(kāi)發(fā)有限公司;以上試劑均為食品級(jí)。無(wú)水乙醚(分析純) 購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BJRJ-227型絞肉機(jī)、BZBJ-15型斬拌機(jī)、BYZG-40型油炸機(jī) 艾博機(jī)械工程有限公司;TA.XT plus型物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems;CR-400型色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)控股公司;索氏提取器 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 肉丸制備 取宰后4℃環(huán)境下成熟24h的豬后腿肉30kg,背膘3.0kg、食鹽250g、白砂糖1.2kg、白胡椒粉112g、三聚磷酸鈉90g,味精150g。使用碎冰將斬拌機(jī)冷卻,豬肉、背膘分別切成小塊,冷庫(kù)冷卻至4℃以下,6mm孔板絞肉機(jī)絞肉,肉糜放冷庫(kù)冷卻至-2～-3℃。將冷卻豬肉糜放入斬拌機(jī),使用一檔斬拌30s,加入食鹽、味精和三聚磷酸鈉,二檔斬拌2min;加入白砂糖、白胡椒粉和豬背膘,斬拌至肥膘分散均勻。取出肉糜放入4℃腌制間腌制2h,將肉糜做成直徑3cm的肉丸。

1.2.2 可食性膜溶液 分別稱(chēng)取大豆分離蛋白、羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉,以蒸餾水配制成質(zhì)量濃度分別為2.0%、4.0%和6.0%的SPI涂膜液,0.5%、1.0%和1.5%的CMC-Na涂膜液,1.0%、1.5%和2.0%的SA涂膜液,4℃冰箱內(nèi)靜置12h,備用。

1.2.3 涂膜與油炸 隨機(jī)將60個(gè)成形肉丸浸入各涂膜液中2min,撈出自然瀝干2min,放入160℃的油中炸制8min。

1.2.4 水分含量 對(duì)照組及處理組樣品均為油炸后豬肉丸,取樣和測(cè)定的方法參照GB 5009. 3-2010[8]。

保水性(%)=(添加涂膜油炸肉丸水分含量/未添加涂膜油炸肉丸水分含量-1)×100[9]

1.2.5 脂肪含量 對(duì)照組及處理組樣品均為油炸后豬肉丸,測(cè)定采用索氏提取法,取樣方法參照 GB/T 5009.6-2003[10]。

抑油率(%)=(1-添加涂膜油炸肉丸脂肪含量/未添加涂膜油炸肉丸脂肪含量)×100[9]

1.2.6 色澤 測(cè)定油炸后冷卻至室溫的肉丸表皮的L*值(由暗到亮的亮度值)、a*值(由綠到紅的紅度值)、b*值(由藍(lán)到黃的黃度值)[11]。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)特性 將油炸后冷卻至室溫的肉丸用直徑為1.5cm的取樣器取樣,并切成高度為2.0cm的圓柱體。室溫下設(shè)定測(cè)定前、后探頭速度:5.00mm/s,測(cè)定時(shí)探頭速度:2.00mm/s,壓縮比:45%,探頭兩次測(cè)定間隔時(shí)間:5.00s,以P/50探頭,3.0g觸發(fā)力,自動(dòng)觸發(fā),測(cè)定硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性和回復(fù)性。

1.2.8 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 采用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析(One-Way ANOVA),采用Dunnett T3法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸水分含量的影響

分別將肉丸在所配制的涂膜液中浸泡后油炸,嚴(yán)格控制油炸條件,以未經(jīng)可食性涂膜液浸泡的油炸豬肉丸作為對(duì)照,分析結(jié)果如圖1所示,涂浸可食性膜能顯著提高油炸豬肉丸水分含量(p<0.05),說(shuō)明9份可食性膜均有良好的阻水性,提高了肉丸油炸時(shí)的保水能力。如圖2所示,9份膜的阻水能力各不同,1.0% SA、0.5% CMC-Na和1.5% SA分別使水分含量提高3.51%、3.27%和2.89%,而1.0% CMC-Na、2.0% SPI和6.0% SPI保水能力相對(duì)較弱,這與李磊等的研究結(jié)果相一致[12]。

圖1 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸水分含量的影響Fig.1 Effect of different edible coating agents on moisture content of deep-fat fried pork balls注:n=6;圖柱上方標(biāo)注中無(wú)相同小寫(xiě)字母表示差異顯著(p<0.05),圖2～圖4同。

圖2 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸保水性的影響Fig.2 Effect of different edible coating agents on moisture retention of deep-fat fried pork balls

2.2 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸脂肪含量的影響

由圖3可以看出,與對(duì)照組相比,2.0% SPI、4.0% SPI、0.5% CMC-Na、1.0% SA和1.5% SA均能顯著降低油炸豬肉丸的脂肪含量(p<0.05),說(shuō)明其具有良好的阻油效果。由圖4可知不同涂膜的抑油率各不相同,其中1.0% SA阻油效果最好,抑油率達(dá)到9.2%。值得注意的是阻油能力并不隨濃度的增加,而持續(xù)增強(qiáng),尤其是多糖類(lèi)涂膜反而隨著濃度的過(guò)度升高而降低。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)涂浸高濃度涂膜液的油炸肉丸表面有裂痕和鼓泡現(xiàn)象,可能過(guò)厚的涂膜在高溫炸油中過(guò)度膨脹而破裂,致使油脂通過(guò)裂痕進(jìn)入到肉丸中[7,13]。

圖3 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸脂肪含量的影響Fig.3 Effect of different edible coating agents on fat content of deep-fat fried pork balls

表2 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of different edible coating agents on food texture of deep-fat fried pork balls

圖4 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸抑油率的影響Fig.4 Effect of different edible coating agents on oil uptake inhibition rate of deep-fat fried pork balls

2.3 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸色澤的影響

油炸食品金黃的色澤是吸引消費(fèi)者的重要原因,由表1可知,與對(duì)照組相比,各種涂膜對(duì)豬肉丸的L*值沒(méi)有顯著性影響(p>0.05),a*值隨著涂膜液濃度增加有逐漸降低的趨勢(shì),但統(tǒng)計(jì)分析表明差異不顯著(p>0.05),只有6.0% SPI、1.5% CMC-Na、1.5% SA和2.0% SA的涂膜使得油炸豬肉丸的b*值顯著下降(p<0.05),可以得出,涂膜對(duì)油炸豬肉丸的色澤影響較小,此結(jié)果與Ray等研究結(jié)果相似[14]。

表1 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸色澤的影響Table 1 Effects of different edible coating agents on color of deep-fat fried pork balls

注:n=6;數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差;同列標(biāo)注中無(wú)相同小寫(xiě)字母表示數(shù)據(jù)間差異顯著(p<0.05),下同。

2.4 不同可食性涂膜對(duì)油炸豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

肉丸要求有良好的硬度,富有彈性和真實(shí)肉質(zhì)的咀嚼性[15],由表2可知,與對(duì)照組相比,涂膜處理對(duì)油炸豬肉丸的咀嚼性、回復(fù)性和彈性的影響不顯著(p>0.05),只有1.5% CMC-Na和1.0% SA使油炸豬肉丸的硬度顯著增加(p<0.05),2.0% SPI、4.0% SPI和1.0% CMC-Na涂膜顯著降低油炸豬肉丸的內(nèi)聚性(p<0.05)。

3 結(jié)論

涂浸可食性涂膜能顯著提高油炸豬肉丸的水分含量,2.0% SPI、4.0% SPI、0.5% CMC-Na、1.0% SA和1.5% SA涂膜阻油效果達(dá)到顯著水平。1.0% SA為最理想涂膜液,可使油炸豬肉丸的水分含量提高3.51%,抑油率達(dá)到9.2%,且對(duì)油炸豬肉丸色澤和質(zhì)構(gòu)特性影響不顯著,在實(shí)際生產(chǎn)中具有良好的應(yīng)用價(jià)值。

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Effects of edible coatings on the quality of deep-fat fried pork balls

YIN Mao-wen,SONG Lei,MA Rui-xue,ZHANG Lin,GAO Feng*,ZHOU Guang-hong

(College of Animal Science and Technology;Key Laboratory of Animal Origin Food Production and Safety Guaranteeof Jiangsu Province,Nanjing Agricultural University,Nanjing 210095,China)

The paper studied the effects of edible coatings of soy protein isolate(SPI),carboxymethylcellulose sodium(CMC-Na)and sodium alginate(SA)on quality of deep-fat fried pork balls,including moisture content,fat content,color and texture. The results showed that in comparison to the control,all kinds of edible coatings were able to significantly increase the moisture content(p<0.05),1.0% SA obtained the best effect of retaining moisture content,moisture retention up to 3.51%. 2.0% SPI,0.5% CMC-Na,1.0% SA and 1.5% SA were able to significantly reduce in fat content(p<0.05),oil uptake reduction was 9.2% when added 1.0% SA. Three edible coating agents had little influence on color and texture.

edible coatings;deep-fat fried pork balls;moisture content;fat content;color

2014-10-11

尹茂文(1985-)，男，碩士研究生，研究方向：動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與畜產(chǎn)品品質(zhì)研究。

*通訊作者:高峰(1970-)，男，博士，教授，主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與畜產(chǎn)品品質(zhì)研究。

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃課題(2012BAD28B03)；江蘇省農(nóng)業(yè)三新工程項(xiàng)目(SX(2011)146)。

TS251.1

A

1002-0306(2015)13-0087-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.13.009