本刊編輯部

吃相如何形成一種禮儀

中國(guó)人的餐桌禮儀是很嚴(yán)苛的，從小到大要不斷的被灌輸很多規(guī)矩，比如吃的時(shí)候要繃著嘴嚼東西，不能出聲音，動(dòng)作要緩，不能霹靂啪啦的。場(chǎng)面越隆重，吃相要求越莊重，吃的過程也就越痛苦，甚至面對(duì)平常的美味，此時(shí)也沒了胃口。

從美食的角度看，不同的食物要有不同的吃相來吃，才算“吃得其所”，快哉，快哉！

小時(shí)候我們吃的姿勢(shì)是隨心所欲的，坐著、站著、蹲著、靠著墻……無拘無束。能自由地吃東西真快樂！

后來生活變化，居住的城市越來越大，吃的東西越來越好，但卻吃的越來越不自由。吃飯不叫吃飯，叫“飯局”，吃東西反而成了次要內(nèi)容。而且但凡飯局，還犯了一個(gè)美食的大忌，就是吃東西的時(shí)候會(huì)頻頻被打斷，和人說話。還有就是菜是一道道的上，中間往往間隔時(shí)間長(zhǎng)，斷了胃口，也斷了美食的興致。

在吃食物的方式中，“偷嘴”是最刺激的一種，有些食物，只有偷吃的時(shí)候才香，一旦上桌反而沒了欲望。比如臘腸、鹵制的雞腿、炸制食品等。剛出鍋的臘腸熱氣騰騰，香氣四溢，對(duì)人構(gòu)成了非常大的誘惑，忍不住就會(huì)把切下的一塊兒放到嘴里，因?yàn)槭峭?，多了一份不好意思，一般?huì)滿口吞入，食物往往還發(fā)燙，頗有些狼狽地咀嚼咽下，非常難忘。偷嘴的東西之所以會(huì)多幾分香鮮美味，還有一個(gè)原因就是偷的時(shí)候往往是比較餓的時(shí)候，而且面前的食物非常單一，這時(shí)候進(jìn)食，相比面對(duì)滿桌子的菜肴，自然記憶深刻。還有就是烹飪過程中，或者剛剛出鍋的美食，都是熱氣和香味最盛的時(shí)候，經(jīng)過擺盤再運(yùn)送上桌，已經(jīng)涼了不少，香味自然也減淡了。

“偷嘴”當(dāng)然不符合中國(guó)飲食禮儀，中國(guó)人可以說是把禮儀和美食完美的融合在了一起?！抖Y記·禮運(yùn)》記載：“夫禮之初，始諸飲食?！敝袊?guó)飲食可以說是“食中有禮，寓禮于食，食中藏教，食中藏樂，食中藏情。”

最早的食禮與原始的祭祀直接相關(guān)。還是在《禮記·禮運(yùn)》中記載，“夫禮，必本于天，肴于地，列于鬼神?！薄捌潇苁蜣汶啵圩鸲鴴g飲，蕢桴而土鼓，猶可以致其敬于鬼神?！惫嗜髓彽貫殚?，敲擊土鼓作樂，配以美食，向神明表達(dá)敬意。在中國(guó)文字中，與祭祀有關(guān)的字也多與食物有關(guān)。

這種用食物來表達(dá)人與神之間的關(guān)系的方式，逐漸被應(yīng)用到人與人之間，成為禮儀規(guī)范。怎么吃，吃什么，用什么容器吃，也成了區(qū)別身份地位的最重要標(biāo)志?！吨芏Y》就詳細(xì)規(guī)定了天子、諸侯、大夫等用餐時(shí)的器具、配樂等的不同。后來孔子感慨“禮崩樂壞”時(shí)，就列舉了很多諸侯和大夫吃飯時(shí)禮制僭越的情況。

吃相與進(jìn)食樂趣

在西方社會(huì)，人們一度以使用香料的多少來區(qū)別身份地位，與我國(guó)有異曲同工之妙。這種習(xí)俗目前在印度的文化中還有不少遺留。印度家庭也以擁有配食香料多為榮。

中國(guó)餐桌禮制在文革期間創(chuàng)造了另一番規(guī)則，吃飯前先朗誦毛主席語錄，常用的有“革命不是請(qǐng)客吃飯，不是做文章，不是繪畫繡花，不能那樣雅致，那樣從容不迫、文質(zhì)彬彬，那樣溫良恭儉讓……”和“下定決心，不怕犧牲，排除萬難，去爭(zhēng)取勝利”等。

餐桌變成了各種理念、規(guī)則角逐的戰(zhàn)場(chǎng)，食物本身的味道自然就被打了折扣。

小時(shí)候不愿意上桌吃飯，一個(gè)重要原因就是吃飯的時(shí)候被大人要求要坐直，夾菜、喝湯、吃面條，都不能出聲，規(guī)矩一大堆，而且吃的不爽還不能中途離席。實(shí)在痛苦，后來干脆逃離。

后來最痛苦的是和領(lǐng)導(dǎo)（很多領(lǐng)導(dǎo)）一起吃飯，要加倍小心，察顏觀色，百般應(yīng)付，夾菜、吃東西都成了格式，每吃一次，疲憊萬分，甚至忘了吃的是什么。

現(xiàn)代城市中的工作餐制度實(shí)在是違反人性，還有的公司為了節(jié)約時(shí)間，往往利用吃飯的時(shí)候開會(huì)，更是大大的破壞了人們的食欲。這固然有工作節(jié)奏快、事情多的無奈，但還是要尊重下人類的食欲本能，不要把進(jìn)食僅僅當(dāng)做工作間歇的燃料添加。讓員工吃的好，吃的開心，真是做老板的一大境界。

流行的分餐制也不太好，當(dāng)然是衛(wèi)生，但也違背了進(jìn)食的樂趣原則。本來城市中人與人就處于隔膜感中，容易孤獨(dú)，吃飯時(shí)再冷冰冰的分成一個(gè)個(gè)碟子，互相幾乎不交流地吃東西，就加重了這種感覺。這可能也是為什么大家一起涮的火鍋會(huì)如此火爆的一個(gè)社會(huì)心理基礎(chǔ)吧，一起吃東西是一種交際本能的需求。

戶外燒烤是最逼近原始進(jìn)食樂趣的一種行為，如果是一起打獵再分工燒烤，共同進(jìn)食就更是完美了。大家分工合作，各為一頓美食忙碌，最后再一起邊吃邊聊，真是持久的娛樂。

想來身為“孤家寡人”的皇帝也是難熬獨(dú)吃的寂寞，清朝的皇帝就時(shí)不時(shí)地拉上親信部下去圍獵燒烤，這在乾隆年間的名畫《盛世滋生圖》中有詳盡的描繪。

美食是人間最持久的娛樂，需要志向相同的人來一起參與，分享才快樂?！俺元?dú)食”總是少了一份熱鬧做佐料，所以即使皇帝面前有200道精饌，也不令人羨慕，如果有一幫“同吃同德”的好友一起吃，我們?cè)谶@幫好友面前，大家話不多，專心吃，用最合適的吃相吃，不必正襟危坐，不必?fù)?dān)心失態(tài)。

比如吃豬蹄，可以找三五好友到家，煮好豬蹄剛出鍋，趁熱，人手一只的啃，啃的時(shí)候眉目傳情，一切盡在不言中，味道才能達(dá)到極致?！翱胸i蹄，啃豬蹄”，只有啃，才能吃出真正的豬蹄味道。飯店里豬蹄不好吃的原因主要有兩點(diǎn)，首先是為了食客的方便往往弄碎了，沒了啃的快感；再就是太涼，有時(shí)干脆成了冷菜，味道自然衰減大半。

籠統(tǒng)地分，吃相可以分為文吃和武吃?，F(xiàn)在的弊端是文吃太盛，武吃難覓。而有些菜，必須武吃才最有味道。上述的豬蹄即是一例。

東西方吃相上的差異

吃東西是人類的本能，要吃的響才有快感。

吃面，一定要吃的“呼呼”響，才有了境界。文學(xué)大家也是美食大師汪曾祺曾寫過文章說“吃面不吃蒜，等于瞎扯淡。”我再補(bǔ)充一條：“吃面不出聲，面味兒減五成?！背悦孀罴训姆绞绞浅脽?，用筷子挑起，深呼吸，讓面和熱蒸汽一起入口腔，再入腹內(nèi)，最好的效果是一碗熱面下去，出一身透汗，就像打通了任督二脈，非常爽快。

喝湯，最好的喝法是用一大碗，不用勺子，端起來，一邊用嘴吹，一邊喝，才最過癮?，F(xiàn)在都是過于斯文，用調(diào)羹送，熱湯到了嘴里也涼了幾分，味道也淡了很多。

不知道從什么時(shí)候開始，或許是為了文明，吃飯的時(shí)候開始流行用盤子了，碗變的非常少見?？磥硪院蟆帮埻搿边@個(gè)詞，要改成“飯盤”了。

蛋炒飯是深受盤子所害的美食之一，現(xiàn)在大江南北通行用一個(gè)調(diào)羹、一個(gè)盤子來吃。但最過癮的吃法其實(shí)是一個(gè)大碗加上一雙筷子。吃的時(shí)候，手端碗起，筷子把熱熱的蛋炒飯扒入口中，直到口腔被填滿，然后再慢慢的咀嚼。有些噎感的咽下，讓蛋炒飯的顆粒劃過食道進(jìn)入胃中，同時(shí)香氣從鼻孔中散出，才算是吃出蛋炒飯的“三昧”。

其實(shí)，吃相也能透露人的性格。那些來者不拒，從不挑食的人，個(gè)性隨和，不拘小節(jié)，生命力旺盛，多才多藝，可以同時(shí)應(yīng)付多種工作；那些吃完一種食物再吃另一種的人，極富心機(jī)，對(duì)每一件事都極為專注，不會(huì)忽略某人和某事的細(xì)枝末節(jié)；那些將食物分割成若干小塊逐一食用的人，做事小心而謹(jǐn)慎，但有時(shí)難免流于保守和頑固；那些喜歡仔細(xì)咀嚼的人，辦事態(tài)度周詳、嚴(yán)謹(jǐn)，無把握的事絕不做，愛挑剔，對(duì)人有時(shí)過于冷酷；那些淺嘗即止的人，個(gè)性保守，行為謹(jǐn)慎，墨守成規(guī)，穩(wěn)健有余而闖勁不足。

餐桌禮儀，中西都有一套。外國(guó)的餐前祈禱，家長(zhǎng)在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時(shí)候不敢在碗里留下飯粒，是怕長(zhǎng)大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。

外國(guó)人吃飯不但要席正，而且要挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細(xì)”，要維持那種姿勢(shì)便不容易。我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時(shí)候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個(gè)調(diào)羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。人生貴適意，在環(huán)境許可的時(shí)候不妨稍為放肆一點(diǎn)。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細(xì)嚼爛咽，或風(fēng)卷殘?jiān)?，均無不可，吃的時(shí)候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事并不常見。

東方人吃飯時(shí)喜歡團(tuán)團(tuán)圍坐，共享一席，筵席要用圓桌，美味佳肴放在一桌的中心，人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，這體現(xiàn)了東方人注重團(tuán)結(jié)、講究禮節(jié)、喜歡共享的總體性格。但西方人喜歡將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動(dòng)自由，這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，這體現(xiàn)了西方人非常尊重個(gè)性的性格。

至于國(guó)家和民族性格，在吃相上也有體現(xiàn)。如果在飯桌上談生意，那肯定不是英國(guó)人，因?yàn)橛?guó)人忌諱這個(gè)；如果說是美國(guó)人或者中國(guó)人在飯桌上談生意，那倒是很有可能，因?yàn)槊绹?guó)人和中國(guó)人喜歡這樣邊吃邊談，還會(huì)談得很起勁，成功率也比較高。

看來人要想不泄露自己的性格，還真的很難。夸張一點(diǎn)說：若想人不知，除非己“不吃”。