成果簡介

在系統(tǒng)地研究了我國牛肉的肌纖維基本結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上，首創(chuàng)了以外源性Ca2為激活劑嫩化處理技術(shù)，并在國內(nèi)首次創(chuàng)建了衡量牛肉嫩度的“肌原纖維小片化指數(shù)”“粗鈣激化因子活性指數(shù)”和“溶解性膠原蛋白含量”新指標(biāo)體系，確立了相應(yīng)的方法;以創(chuàng)建的技術(shù)為依托，建立了牛肉嫩化技術(shù)與方法，首次開發(fā)出了嫩化性牛肉火鍋系列產(chǎn)品和嫩化性牛肉干，并實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn);開發(fā)出了牛肉低溫熟食制品、新型牛肉脯、特制牛肉丸、牛肉香腸、牛肉火腿腸等。成功地解決了肉色、風(fēng)味、保鮮以及工業(yè)化生產(chǎn)等技術(shù)難題。在嫩化技術(shù)、嫩度衡量指標(biāo)體系以及產(chǎn)品開發(fā)等許多方面填補(bǔ)了國內(nèi)空白。該成果經(jīng)國內(nèi)肉類專家鑒定處于國類同類研究的領(lǐng)先水平。該技術(shù)同時可以應(yīng)用于鴨肉、鵝肉等肌肉纖維粗、韌度大的畜禽肉質(zhì)改善，開發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品。

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