安陽市城鄉(xiāng)一體化示范區(qū)食品藥品監(jiān)督管理中心 河南安陽 455000

隨著人們生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，人們需要安全衛(wèi)生、食用方便、營養(yǎng)均衡、口感俱佳的方便食品。其中生鮮調理肉制品備受廣大消費者的青睞。調理肉制品是指以畜禽肉為原料，經適當加工(如分切、攪拌、成型、調理)后包裝或散裝形式于冷凍或冷藏或常溫條件下儲存、銷售，可直接食用或食用前簡單加工或熱處理的產品[1]。

肉的嫩度是反映肉類品質的重要指標，是消費者評判肉質優(yōu)劣最常用的指標和影響消費的重要因素[2]。肉的嫩度是指在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，它是由肌肉中各種蛋白質的結構特性決定的[3]。剪切力值是反應肌肉嫩度的最主要指標，值越小，肌肉越嫩[4]。如何提高肉的嫩度是眾多學者研究的熱點，他們分別從宰前和宰后兩個方面進行研究，宰前主要從品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況等方面研究；宰后主要從加工方法和加工過程中的生物化學變化等方面進行研究[5]。

目前，提高肉嫩化的主要方法有生物嫩化法、化學嫩化法、物理嫩化法等[6]。蛋白酶嫩化法是目前較先進的嫩化法，胰蛋白酶是一種效果較理想的肉類嫩化劑。本文采用胰蛋白酶嫩化生鮮調理雞肉，并用正交法優(yōu)化其嫩化工藝，為工業(yè)化生產生鮮調理雞肉提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞肉，購于雙匯專賣店；

胰蛋白酶(1∶250，酶活力25萬U/g)，南寧龐博生物技術有限公司；

其他輔料均為食品級，購于當地農貿市場。

1.2 儀器與設備

TA-PLUS物性測試儀，英國Lloyd Instrument公司；

HH-M4數顯恒溫水浴鍋，上海赫田科學儀器有限公司；

BSA124S電子分析天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 生鮮調理雞肉的嫩化處理工藝流程

參照甘泉[7](2008)等方法制作調理雞肉產品，并做適當配方調整，主要工藝流程如下：原料選擇→預處理→切片→腌制→嫩化→成品。

1.3.2 操作要點

(1)選取合格的冷鮮雞肉作為原料，原料經修整，去除筋腱、脂肪和結締組織，然后切成大小約2cm×2cm×1cm的肉塊，備用。

(2)準確稱取1kg切好的肉塊，按照食鹽60g、胡椒3g、十三香6g、白砂糖40g添加，其余輔料(生抽30g、老抽10g、花椒2g、小茴香2g、月桂1g、姜粉5g、八角2g、肉蔻3g、味精20g)配制好調味料，與肉混合攪拌均勻，并腌制2h，期間攪拌翻動4次。

(3)將配制好的不同濃度的嫩化液(酶液)按照100g原料肉加入10mL嫩化液，并均勻攪拌，然后進行嫩化處理(一定的嫩化溫度、一定的嫩化時間)。

(4)將嫩化好的成品放入4℃冰箱冷藏，測定其指標。

1.3.3 剪切力的測定

本試驗采用剪切力評價肉的嫩度[8]。將經嫩化處理的調理雞肉肉塊，用物性儀測定肉的剪切力。探頭使用刀片Kramer刀具，使用100kg力量感應元，并保證原料容積填充承重平臺50%。

設定相關參數：方向為壓縮，預載為0.1N，預載速度為120mm/min，測試伸長速度為2mm/s，載荷速率為15N/min，采用“百分比下降”斷裂檢測器作極限檢測，載荷達最大載荷80%時停止測量，刀片回到零點。試驗重復3次，取平均值。

1.3.4 單因素試驗設計

本試驗根據預試驗結果，對影響剪切力的酶濃度、嫩化溫度和嫩化時間3個因素進行單因素試驗，每次稱取5份樣品進行嫩化處理，在固定其中2個因素水平的條件下，對剩余1個因素進行5個水平的試驗，以剪切力為指標進行單因素試驗。

1.3.4.1 不同酶濃度對剪切力的影響

準確稱取一定質量的調理雞肉樣品5份，加入胰蛋白酶濃度分別為0.01、0.03、0.05、0.07、0.09g/100mL的嫩化液按1.3.2方法進行嫩化處理，嫩化溫度50℃，嫩化時間2h，然后按1.3.3方法測定其剪切力。

1.3.4.2 不同嫩化溫度對剪切力的影響

準確稱取一定質量的調理雞肉樣品5份，加入胰蛋白酶濃度為0.03g/100mL的嫩化液按1.3.2方法進行嫩化處理，嫩化溫度分別為20、30、40、50、60℃，嫩化時間2h，然后按1.3.3方法測定其剪切力。

1.3.4.3 不同嫩化時間對剪切力的影響

準確稱取一定質量的調理雞肉樣品5份，加入胰蛋白酶濃度為0.03g/100mL的嫩化液按1.3.2方法進行嫩化處理，嫩化溫度為50℃，嫩化時間分別為0.5、1、1.5、2、2.5h，然后按1.3.3方法測定其剪切力。

1.3.5 胰蛋白酶嫩化處理調理雞肉的正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，選取酶濃度、嫩化溫度和嫩化時間這3個因素，選取L9(33)設計正交試驗，探討胰蛋白酶嫩化處理調理雞肉工藝的最佳工藝參數。

2 結果與分析

2.1 胰蛋白酶嫩化處理的單因素研究

2.1.1 不同酶濃度對剪切力的影響

由圖1可知，剪切力隨著酶濃度的增加而減小，嫩度增加。當酶濃度在0.03～0.05g/100mL時，剪切力較小，嫩化效果較好，且二者無明顯差異；而當酶濃度為0.07g/100mL時，剪切力反而增加，嫩度下降，這可能是由于酶濃度太大促使蛋白質過度降解，繼續(xù)增加酶濃度，蛋白質降解過度，肉的外觀和完整性被破壞，失水嚴重，剪切力下降，但嫩化效果不好。本試驗的最佳酶濃度為0.03g/100mL。

圖1 酶濃度對剪切力4的影響Fig.1 Effect of trypsin concentration on shear force

2.1.2 不同嫩化溫度對剪切力的影響

由圖2可知，隨著嫩化溫度的增加，剪切力逐漸降低并最后保持平緩。這是因為，隨著溫度的升高，酶解作用不斷增強，酶活力不斷加大，剪切力不斷降低，當嫩化溫度在50～60℃時，剪切力最小，嫩化效果最好，這是由于胰蛋白酶的最適酶解溫度55℃，在此溫度下，酶解最徹底。因此，本試驗的最佳嫩化溫度為50℃。

圖2 嫩化溫度對剪切力的影響Fig. 2 Effect of treating temperature on shear force

2.1.3 不同嫩化時間對剪切力的影響

由圖3可知，隨著嫩化時間的增加，剪切力逐漸減小并趨于平緩。這是因為隨著嫩化時間的增加，胰蛋白酶酶解作用逐漸加強，其剪切力不斷降低，當嫩化時間在1.5～2.5h時，剪切力下降不明顯，這是由于在這個時間內酶解基本完成，再增加酶解時間也不會使剪切力顯著下降。因此，本試驗最佳的嫩化時間為2h。

圖3 嫩化時間對剪切力的影響Fig. 3 Effect of treating time on shear force

2.2 胰蛋白酶嫩化處理調理雞肉工藝條件的優(yōu)化研究

2.2.1 正交試驗及分析

在上述單因素試驗的基礎上，選取酶濃度、嫩化溫度和嫩化時間為試驗因素，選取L9(33)進行正交設計，以剪切力為指標，探討胰蛋白酶嫩化調理雞肉工藝的最佳工藝參數。試驗水平設計見表1，正交試驗結果及分析見表2，方差分析見表3。

表1 正交試驗因素水平表

表2 正交試驗結果

表3 方差分析結果

注：*表示差異顯著，p<0.05。

由表2正交試驗分析結果可知，各因素對剪切力的影響程度為：A>B>C，最優(yōu)組合為A3B1C1。

由表3分析可知，在顯著水平P=0.05時,酶濃度對剪切力的影響較大，達到了顯著水平，其他因素的影響不顯著，經對R值的分析，胰蛋白酶嫩化調理雞肉工藝的最佳工藝條件為：A3B1C1，即酶濃度0.04g/100mL，嫩化溫度50℃，嫩化時間1.5h。

2.2.2 驗證試驗

對通過正交試驗得出的最佳工藝條件進行最優(yōu)化驗證試驗，3次平行試驗的調理雞肉剪切力為9.7N。

3 結論

本試驗采用胰蛋白酶對調理雞肉進行嫩化處理，并對其工藝進行優(yōu)化，得到最佳工藝條件為：酶濃度0.04g/100mL，嫩化溫度50℃，嫩化時間1.5h，在此工藝條件下，調理雞肉剪切力為9.7N。本試驗為工業(yè)化生產生鮮調理雞肉提供依據。