1.齊齊哈爾工程學院健康與護理系 黑龍江齊齊哈爾 161000 2.延壽一中物理教研室 黑龍江哈爾濱 150700 3.龍江縣七棵樹鎮(zhèn)中心學校 黑龍江齊齊哈爾 161100

蘋果，薔薇科蘋果屬果實。落葉喬木，樹木可高達15m，但栽培品種只要求3～5m左右。蘋果樹干呈灰褐色，花期長集中在4～5月份。蘋果為異花授粉，多數(shù)品種自花不能結(jié)果。栽種后，需2～3年結(jié)果實且果實多呈紅色。蘋果含豐富維生素和礦物質(zhì)，是人們最常食用的水果之一(見表1)。蘋果脆嫩多汁且酸甜可口，具有保養(yǎng)肌膚、保護心臟、補血、凝神安眠、美白養(yǎng)顏、降膽固醇，生吃治便秘、熟吃治腹瀉等功效。

研究表明，因蘋果富含鋅，多吃有提高智能、增進記憶的效果。

豬肉性甘味咸，其主要營養(yǎng)成分為Pro、CHO、Fat。將長時間燉煮后的豬肉進行化驗分析，結(jié)果表明脂肪減少30%～50%，不飽和脂肪酸則會大大增加，且膽固醇含量會大幅度降低。

豬肉雖是日常不可或缺的食品之一，適宜大部分人群食用，但攝入過量會令人虛肥、大動風痰，冷食或多食均易引發(fā)腹脹腹瀉或胃腸飽脹[1]。相同質(zhì)量下，豬肉中VB1的含量是羊肉和雞肉的5倍多，是牛肉的4倍多。VB1不僅與神經(jīng)系統(tǒng)功能的關(guān)系密切，還能有效地改善產(chǎn)后抑郁癥狀及消除人體疲勞[2]。

本研究研發(fā)一種能有效刺激腸內(nèi)益生菌群生長、食用方便且便于攜帶的新型湯類產(chǎn)品[3，4]。

表1 100g可食用的蘋果中營養(yǎng)素含量

1 材料與方法

1.1 試驗材料

蘋果，豬瘦肉，胡蘿卜，蜜棗，姜片，大蔥，料酒，食鹽等。

1.2 主要儀器

砂鍋、高壓滅菌鍋、電熱鼓風干燥箱、培養(yǎng)箱、真空包裝機等。

1.3 工藝流程

原料選擇→原料處理→煲湯→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗→包裝→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料處理

(1)將所有材料準備好，備用。

(2)瘦肉洗干凈，切粒，備用。

(3)蘋果去核去皮，切成大小均勻的四塊，備用。

(4)姜洗凈切成片，胡蘿卜洗凈切成塊，蜜棗洗干凈備用。

1.4.2 煲湯

(1)鍋中注入清水適量，將上述備用材料倒入砂鍋中，蓋上鍋蓋。

(2)大火煮開后轉(zhuǎn)中小火煮1.5～2h。

1.4.3 包裝殺菌

將處理好的湯汁按要求裝入包裝袋中，真空封口。并在殺菌鍋中高溫反壓殺菌，殺菌公式為15’～20’～15’/116℃反壓冷卻。

1.4.4 保溫實驗

蘋果豬肉湯經(jīng)殺菌冷卻后，擦干表面，及時逐包檢查，將不合格產(chǎn)品剔除，產(chǎn)品置于恒溫箱(25℃)中6～8d，觀察脹袋和變色情況[5]。

1.5 分析方法

1.5.1 感官評定

以感官評分為檢驗指標，每組(共計10組)分別從色澤、香氣、組織狀態(tài)、風味等打分，取平均值，操作方案見表2。

表2 感官評價評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 豬瘦肉添加量對湯品質(zhì)的影響

在蘋果350g、姜15g、中小火煮制1.7h等條件不變的情況下，研究豬瘦肉添加量對湯感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖1。

圖1 豬瘦肉添加量對湯品質(zhì)的影響

由圖1可知，豬瘦肉添加量為500g時，蘋果豬肉湯品感官評分最高。當豬瘦肉添加量低于500g時，隨著豬瘦肉添加量的逐漸增加，蘋果豬肉湯品感官評分逐漸升高；當豬瘦肉添加量超過500g時，隨著豬瘦肉添加量的逐漸增加，蘋果豬肉湯品感官評分逐漸降低。原因是豬肉加入過多會導致腸胃飽脹，過少影響產(chǎn)品的口味。因此豬肉的最佳用量為500g。

2.1.2 蘋果添加量對湯品質(zhì)的影響

在豬瘦肉500g、姜15g、中小火煮制1.7h等條件不變的情況下，研究蘋果添加量對湯感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2。

圖2 蘋果添加量對湯品質(zhì)的影響

由圖2可知，蘋果添加量為350g時，蘋果豬肉湯感官評分最高。當蘋果添加量低于350g時，隨著蘋果添加量的逐漸增加，蘋果豬肉湯感官評分也呈上升趨勢；當蘋果添加量超過350g時，湯品感官評分隨著蘋果添加量的增加呈下降趨勢。原因可能是經(jīng)加熱后的蘋果中含有的多酚類天然抗氧化物質(zhì)含量會大幅增加。多酚既能降血脂、降血糖、抑制自由基又能抗炎殺菌、抗氧化，亦可抑制血漿中膽固醇升高。另外，蘋果加入量過少湯品中豬肉味過濃烈，體現(xiàn)不出蘋果獨特的風味；蘋果加入過多時味道較重，掩蓋了豬肉的味道。因此蘋果的最佳用量為350g。

2.1.3 姜加入量對湯品質(zhì)的影響

在豬瘦肉500g、蘋果350g、中小火煮制1.7h等條件不變的情況下，研究姜加入量對湯感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖3。

圖3 姜加入量對湯品質(zhì)影響

由圖3可知，姜加入量為15.0g時，湯品感官評分達到最佳。當姜加入量低于15.0g時，隨著姜加入量的增加蘋果豬肉湯感官評分逐漸上升；當姜加入量高于15.0g時，隨著姜加入量的增加蘋果豬肉湯感官評分逐漸下降。原因可能是適量的姜可消除豬肉的肉腥味，即能較好地改善蘋果豬肉湯的風味及增加產(chǎn)品功效，另外姜有驅(qū)寒活血、增進食欲、鎮(zhèn)吐等功效，放入過少其功效達不到最佳，投入過多使得湯汁品質(zhì)辣感加重影響其口感。綜上所述該湯品中姜的最佳用量為15.0g。

2.1.4 中小火煮制時間對湯品質(zhì)的影響

在豬瘦肉500g、蘋果350g、姜加入量15g等條件不變的情況下，研究中小火煮制時間對湯感官品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 中小火煮制時間對湯品質(zhì)影響

由圖4可知，中小火煮制1.7h時，此時豬肉中脂肪將轉(zhuǎn)化成不飽和脂肪酸而大幅度減少，且膽固醇含量會大幅度降低，蘋果豬肉湯的感官評價最好。當中小火煮制時間低于1.7h時，隨著煮制時間的增加蘋果豬肉湯感官評分逐漸上升；當煮制時間超過1.7h時，蘋果豬肉湯感官評分隨著煮制時間的增加逐漸趨于平穩(wěn)。原因可能是煮制時間過短時湯品中的豬肉及蘋果的熟制程度不佳，影響湯品的咀嚼性及口感；當煮制時間過久時湯品感官評分基本不變，但造成成本消耗過大，綜合考慮中小火的最佳煮制時間為1.7h。

2.2 正交實驗

見表3，表4。

表3 正交實驗因素水平表

表4 正交實驗結(jié)果

本實驗確定了豬瘦肉添加量、蘋果添加量、姜加入量、煮制時間為影響湯產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素。各因素均選取三個水平，并采用L9(43)正交實驗設(shè)計，以感官評定平均結(jié)果進行最佳工藝條件的確定。因素水平見表3，其結(jié)果及極差分析見表4。

通過正交實驗結(jié)果可以看出：從感官品質(zhì)角度分析，影響蘋果豬肉湯品質(zhì)因素的主次關(guān)系為A>C=D>B，且最佳組合為A2B2C2D2，即豬肉添加量為500g，蘋果添加量為350g，姜15g，中小火煮制1.7h。經(jīng)試驗驗證在此條件下湯制品營養(yǎng)豐富，口感適中，色澤均勻。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標

3.1 感官檢驗

色澤均勻，味道協(xié)調(diào)。葷素味適中，具有蘋果豬肉特有的風味，無異味。組織均勻狀態(tài)完好。

3.2 微生物指標

符合湯類食品商業(yè)無菌要求。

3.3 理化檢驗

產(chǎn)品理化檢驗，Pb含量≤0.9mg/kg，As含量≤0.4mg/kg，Sn含量≤200mg/kg，Na2O含量1.9%～2.0%，湯內(nèi)pH值4.2。

4 結(jié)論

通過對蘋果豬肉湯的感官品質(zhì)進行綜合評定，確定該湯品的最佳工藝條件為：豬肉添加量為500g，蘋果添加量為350g，姜加入量為15g，中小火煮制1.7h。經(jīng)試驗檢測該湯品的各項指標均符合標準。本研究亦為湯品家族增添新成員。