喬學彬 王 林

四川旅游學院烹飪學院 四川成都 610100

兔肉因蛋白質(zhì)含量較高，比一般肉類都高，而脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故其有"葷中之素"之稱，兔肉也是人們?nèi)粘Ｉ钪兄饕馐硜碓粗?，?jīng)烹飪和食品加工而成的陳皮兔丁、冷吃兔和纏絲兔是川菜和休閑食品中的代表。麻油兔作為一種休閑食品充斥于四川人們的生活中，其色澤紅潤，具有鮮花椒的香氣[1]。本實驗以兔肉的嫩化工藝作為探究點，通過實驗條件優(yōu)選出最佳的嫩化工藝，從而為麻香兔肉丁的工業(yè)化生產(chǎn)而做鋪墊。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 實驗材料及試劑

鮮兔胴體、干花椒、干辣椒、陳皮粉、青花椒、蔥、姜、蒜、白砂糖，購于成都永輝超市；

木瓜蛋白酶、磷酸二氫鈉，南寧龐博生物技術(shù)有限公司；

食鹽，四川久大制鹽有限公司；

千禾料酒，千禾味業(yè)食品股份有限公司；

金龍魚大豆油，福建東方糧油食品有限公司；

芝麻調(diào)和油，廣漢愛華食品有限公司。

1.1.2 實驗儀器及設(shè)備

TP377探針式食品溫度計，溫州米特爾智能科技有限公司；

JA1003B型電子天平，上海越平電子精密天平；

PHS-3C型PH計，上海精密科學儀器有限公司；

BCD-216SDN型冰箱，青島海爾股份有限公司；

玻璃儀器、菜刀、菜板，四川旅游學院烹飪科學實驗室。

1.2 實驗方法

1.2.1 麻油兔肉丁加工流程及操作要點

兔子胴體的選擇與驗收→初加工→清洗→切丁→嫩化→腌制→水焯→油炸→半成品。

1.2.2 操作要點

(1)選料。原料應選擇干凈衛(wèi)生檢驗合格的鮮兔胴體，并將其進行出骨、清洗、切丁(切成2cm×2cm×0.5cm)處理。

(2)嫩化處理。將木瓜蛋白酶溶液按照酶活進行配置不同的酶量，將處理好的兔肉塊50g浸泡于70mL的酶液中，通過探究酶量、處理溫度、處理時間以及pH值對嫩化效果的影響。

(3)腌制。將嫩化后的肉丁與適量食鹽、料酒和蔥姜水進行腌制，腌制的時間為20min。

1.2.3 麻香兔肉丁的嫩化工藝正交試驗優(yōu)化

嫩化工藝的因素水平見表1。

表1 嫩化工藝的因素水平表

1.3 感官評定方法

本試驗的感官評定是在四川旅游學院烹飪重點實驗室內(nèi)完成的，實驗的評定由10位烹飪與食品專業(yè)的同學組成，此10名評價同學的選擇要求對待測樣品沒有偏好性，且檢測的過程中必須獨立完成監(jiān)評，在檢測不同的樣品時鑒定成員應進行漱口。評定的感官指標包括：色澤、風味、質(zhì)地、組織形態(tài)，總分100，感官評定結(jié)果[2]見表2。

表2 麻油兔丁的感官評分標準

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)采用Excel 2013版本、SPSS 17.0版本，所得的實驗結(jié)果利用Duncan’s進行顯著性(p<0.05)結(jié)果分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 嫩化工藝實驗

在查閱文獻及單因素實驗的基礎(chǔ)上[3]，得出最佳的單因素實驗條件為：木瓜蛋白酶的添加量為250U/g，嫩化時間為60min，嫩化溫度為50℃，pH值為7(用檸檬酸以及磷酸二氫鈉進行調(diào)制[4])，此時油炸兔肉的感官評分最高、系水力以及剪切力值較小。因此為了進一步優(yōu)化嫩化工藝條件，在單因素實驗的基礎(chǔ)上設(shè)計了四因素三水平L9(34)正交表，并以感官值作為主要的檢測指標，正交實驗結(jié)果見表3所示。方差分析見表4所示。

表3 嫩化工藝正交實驗結(jié)果Table 3 orthogonal experimental results of tenderization process

由表3中的正交實驗結(jié)果可知：當木瓜蛋白酶的添加量為250U/g、嫩化時間為50min、嫩化溫度為52℃時油炸兔肉的感官總分最高[5]。由表中的極差(R)值可知，三個因素對油炸兔肉感官品質(zhì)的影響順序是A>C>B，即為木瓜蛋白酶的添加量>嫩化溫度>嫩化時間。

表4 方差分析表

注：**表示極顯著p<0.01；*表示顯著p<0.05。

由表4可知，三個因素對油炸兔肉的感官品質(zhì)都具有顯著的影響，其中嫩化時間對油炸兔肉具有極顯著的影響(p<0.01)。木瓜蛋白酶的添加量及嫩化溫度對油炸兔肉具有顯著的影響(p<0.05)。將最優(yōu)組合進行測評感官得分為92.1分，確定了最佳的嫩化工藝條件為：木瓜蛋白酶的添加量為250U/g、嫩化時間為50min、嫩化溫度為52℃。

3 結(jié)論

通過對麻香兔肉丁的嫩化工藝進行單因素實驗，確定了其主要的影響因素為木瓜蛋白酶的添加量、嫩化溫度、嫩化時間以及pH值。并得出了其影響因素的順序為木瓜蛋白酶的添加量>嫩化溫度>嫩化時間。最佳的嫩化條件為：木瓜蛋白酶的添加量為250U/g、嫩化時間為50min、嫩化溫度為52℃，此時油炸兔肉的感官總分最高。