貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院 貴州貴陽 550025

發(fā)酵香腸是一種歷史悠久的發(fā)酵肉制品，最初用于畜禽肉的加工保藏，后因其獨(dú)特的色澤、口感和風(fēng)味逐漸發(fā)展為世界范圍內(nèi)的流行肉制品。發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、脂肪、水及香辛料等混合后灌入動物或人造腸衣，經(jīng)微生物發(fā)酵成典型發(fā)酵肉制品[1]。香腸發(fā)酵過程中，在外界環(huán)境和內(nèi)部微生物的共同作用下，其pH值和水分活度快速降低，從而抑制有害微生物的生長繁殖，延長產(chǎn)品的保藏期。此外，香腸中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)空氣的氧化降解和微生物的代謝產(chǎn)生眾多揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在發(fā)酵結(jié)束后形成獨(dú)特、濃郁的發(fā)酵風(fēng)味。

與豬肉和牛肉相比，羊肉中的脂類及固醇類物質(zhì)含量較低，且富含蛋白質(zhì)和鈣、鐵等元素，長期食用可有效降低心血管疾病發(fā)生的風(fēng)險[2]。此外，羊肉還具有補(bǔ)氣滋陰、開胃健力等多種保健功效，具有較高的食用價值[3]。

目前，市面上的清真羊肉香腸在加工過程中普遍使用雞皮作為脂肪，但雞皮具有較強(qiáng)的腥味，影響清真羊肉香腸的原有風(fēng)味。而羊肉脂肪長期以來作為羊肉加工產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)品，其應(yīng)用價值沒有得到充分挖掘，造成了很大的資源浪費(fèi)。本文以羊的精瘦肉和羊肉脂肪為原料，研發(fā)一種新型清真牛肉香腸，為羊肉產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

羊瘦肉、羊肥肉(貴州省黔西南州晴隆縣海權(quán)肉業(yè))；

食鹽、白砂糖、花椒粉、胡椒粉、十三香、料酒(市購)。

1.1.2 主要儀器與試劑

UX220H電子天平，廈門欣銳儀器儀表有限公司；

CT3質(zhì)構(gòu)分析儀，美國博勒飛有限公司；

亞硝酸鈉，湖北忻銀河精細(xì)化工有限公司。

1.2 加工工藝流程

原料肉解凍→修整→瘦肉切成條，肥肉剁成顆?！尤肱淞蠑嚢杈鶆颉缰啤嗄c→風(fēng)干→蒸煮→成品。

1.3 配方優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

1.3.1 單因素實(shí)驗(yàn)

選取肥瘦比、腌制時間、食鹽添加量和亞硝酸鹽添加量四個評價指標(biāo)，以感官評分為響應(yīng)值設(shè)計單因素實(shí)驗(yàn)。單因素實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1。

1.3.2 正交實(shí)驗(yàn)

見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取對產(chǎn)品影響較大的3個因素進(jìn)行三因素三水平正交實(shí)驗(yàn)，確定制作發(fā)酵香腸的最佳工藝參數(shù)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表2。

1.4 感官評價

單因素、正交實(shí)驗(yàn)的感官分析方法對樣品形態(tài)、顏色、香味和咀嚼性進(jìn)行打分，采用1～10分制。每次評定由每個評定成員單獨(dú)進(jìn)行，相互不接觸交流，樣品評定之間用清水漱口。最終產(chǎn)品的感官評分=(形態(tài)×1.5)+(顏色×2.5)+(香味×3)+(咀嚼性×3)。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 清真羊肉香腸感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.5 品質(zhì)分析

1.5.1 風(fēng)干損失率

香腸風(fēng)干損失率，即香腸制作完成至風(fēng)干完全過程中香腸質(zhì)量的損失大小。實(shí)驗(yàn)采用正交優(yōu)化后的配方來制作香腸，在香腸制作完成后測定其重量，待其風(fēng)干完全后再測定其重量，使用下式計算失重百分比：

風(fēng)干損失率(%)=

1.5.2 蒸煮損失率

使用Choe[4](2013)等提出的方法進(jìn)行蒸煮損失，將肉糊塞入腸衣(25mm)中，將香腸在80±1℃加熱30min，冷卻后，將熟香腸加重，計算減重百分比使用以下公式：

蒸煮損失率(%)=

1.5.3 質(zhì)構(gòu)分析

香腸的質(zhì)構(gòu)分析使用TPA質(zhì)構(gòu)分析方法。將一節(jié)香腸樣品切成相同規(guī)格的3段，每段選取不同的5個點(diǎn)進(jìn)行測定，每個點(diǎn)重復(fù)兩次，最后取平均值為實(shí)驗(yàn)結(jié)果。本次實(shí)驗(yàn)使用TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀測定清真羊肉香腸的相關(guān)數(shù)據(jù)，同時在電腦上使用Texture Pro CT V1.6遠(yuǎn)程操作軟件進(jìn)行調(diào)控。

設(shè)置如下參數(shù)進(jìn)行測定：預(yù)測試速度為2.0mm/s，測試速度為1.0mm/s，返回速度為1.0mm/s，循環(huán)次數(shù)為2，等待時間為2s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)荷為5g，負(fù)載單元為10 000g，探頭類型為TA39，夾具類型為TA-RT-KIT，數(shù)據(jù)頻率為10points/se，樣品規(guī)格為高20mm圓柱體。選定的測定結(jié)果有：硬度、粘性、咀嚼性、彈性。

1.6 統(tǒng)計分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的單因素方差分析(ANOVA)利用SPSS 22.0完成；實(shí)驗(yàn)圖形的繪制利用origin 9.0完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素結(jié)果與分析

2.1.1 肥瘦比對清真羊肉香腸感官評分的影響

脂肪作為發(fā)酵香腸中必不可少的一部分，可顯著改善肉制品的品質(zhì)和流變特性，并且有助于產(chǎn)品的感官屬性[5]。肥瘦比對清真羊肉香腸感官評分的影響如圖1所示，隨著羊肉脂肪添加量的增加，清真羊肉香腸的感官評分呈先上升后下降的趨勢，且組間差異顯著(p<0.05)，感官評分在肥瘦比為3∶7時達(dá)到最大值。這是由于脂肪含量的增加有利于提高香腸的持水能力，降低其蒸煮損失并改善其乳化穩(wěn)定性[6]。然而，過多的羊肉脂肪對香腸的風(fēng)味具有不利影響，因?yàn)檠蛉怆吨饕獊碓从谘蛉庵綶7～9]。肥瘦比為1∶9時香腸瘦肉過多導(dǎo)致咀嚼度升高，口感較硬；而肥瘦比為5∶5時香腸膻味較濃。因此，選擇肥瘦比為2∶8、3∶7、4∶6進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖1 肥瘦比對香腸感官評分的影響Fig. 1 Effect of mutton fatness and lean ratio on sensory score of halal lamb sausage

2.1.2 食鹽添加量對清真羊肉香腸感官評分的影響

食鹽是發(fā)酵肉制品加工過程中不可或缺的腌制材料，香腸中的鹽含量直接影響著香腸的食用品質(zhì)。食鹽添加量對清真羊肉香腸感官評分的影響如圖2所示，隨著加鹽量的增加，香腸感官評分曲線呈先顯著上升后顯著下降的趨勢(p<0.05)，并且在食鹽添加量為1.5%時感官評分達(dá)到最大值。鹽含量過低不能很好的抑制腐敗微生物的生長繁殖[10]，而鹽含量過高會使消費(fèi)者在感官上無法接受，且鹽分?jǐn)z入過多會增加患心腦血管疾病的風(fēng)險[11]。因此選擇加鹽量1%、1.5%、2%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖2 食鹽添加量對香腸感官評分的影響Fig. 2 Effect of salt addition on sensory score of halal lamb sausage

2.1.3 腌制時間對清真羊肉香腸感官評分的影響

研究表明，腌制時間對肉制品的出品率、嫩度和感官品質(zhì)均有一定程度的影響[12]。腌制時間對清真羊肉香腸感官評分的影響如圖3所示，隨著腌制時間的延長，清真羊肉香腸的感官評分呈先上升后下降的趨勢，各組間感官評分存在顯著差異(p<0.05)，且在腌制時間為12h時達(dá)到峰值。這是因?yàn)殡缰茣r間太短會導(dǎo)致羊肉膻味較濃，影響香腸的風(fēng)味形成；而腌制時間太長會造成羊肉老化，影響香腸的口感[13]。因此，選擇腌制時間8、12、16h進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 腌制時間對香腸感官評分的影響Fig. 3 Effect of curing time on sensory score of halal lamb sausage

2.1.4 亞硝酸鈉添加量對清真羊肉香腸感官評分的影響

亞硝酸鹽具有良好的發(fā)色、抗氧化和抑菌等作用，廣泛應(yīng)用于肉制品的加工和生產(chǎn)[14]。亞硝酸鈉添加量對清真羊肉香腸感官評分的影響如圖4所示，隨著亞硝酸鹽添加量的增加，各組間感官評分不存在顯著差異(p>0.05)，表明亞硝酸鈉的添加量對香腸整體感官品質(zhì)的影響很??；同時，亞硝酸鈉在肉制品中會形成可致癌的亞硝胺類物質(zhì)，因此，亞硝酸鹽添加量不作為正交實(shí)驗(yàn)的因素。

圖4 亞硝酸鹽添加量對香腸感官評分的影響Fig. 4 Effect of nitrite addition on sensory score of halal lamb sausage

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

以感官評分為評價指標(biāo)，采用L9(34)正交設(shè)計確定清真羊肉香腸的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果如表4所示，A、B、C三個因素極差R值分別為0.88、0.11、0.13，而空列D的極差R為0.08，表明A，B，C各因素的水平效應(yīng)差異存在，即A，B，C均是重要因素，3因素的主次關(guān)系為：A>C>B。按照各因素的最優(yōu)水平選取最優(yōu)組合為A2B3C3，即加鹽量1.5%，肥瘦比4∶6，腌制時間16h。

表4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3 品質(zhì)分析

2.3.1 風(fēng)干損失率和蒸煮損失率

利用最優(yōu)組合制作香腸并稱重，使其處于同一風(fēng)干溫度28℃下風(fēng)干4d，待其風(fēng)干完全后再次稱重，然后將其置于80℃水中，待香腸中心溫度達(dá)72℃時取出，冷卻后稱重，以此計算其風(fēng)干損失率和蒸煮損失率。結(jié)果如表5所示，香腸在風(fēng)干過程中質(zhì)量損失平均值為31.77%±1.14。在香腸風(fēng)干過程中，香腸中的水分快速蒸發(fā)，導(dǎo)致香腸水分含量和水分活度迅速下降，抑制微生物的生長繁殖，提升香腸的品質(zhì)。蒸煮損失率反映香腸成品率，香腸在蒸煮過程中的質(zhì)量損失平均值為14.67%±0.33，與李新[15](2018)等報道的乳化香腸蒸煮損失率一致，表明香腸成品率較高。

2.3.2 質(zhì)構(gòu)分析(TPA)

TPA的測定過程實(shí)際上是模擬人口腔咀嚼食物的運(yùn)動過程。質(zhì)構(gòu)儀測定的指標(biāo)主要是一些與力學(xué)特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，它能以指標(biāo)量化的形式對食品品質(zhì)進(jìn)行評價，具有較高的靈敏性與客觀性[16]。實(shí)驗(yàn)利用質(zhì)構(gòu)儀對不同儲藏時期盤縣火腿的肌肉組織進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，以硬度、粘性、咀嚼性和彈性為指標(biāo)，判斷清真羊肉香腸的質(zhì)構(gòu)特性。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示。與豬肉煙熏香腸[17]和發(fā)酵香腸[18]相比，清真羊肉香腸具有較低的硬度、咀嚼性和較大的彈性，表明其口感更加軟糯，具有良好的食用品質(zhì)。

表5 清真羊肉香腸品質(zhì)分析

3 結(jié)論

以新鮮羊精瘦肉和羊肉脂肪為原料制作清真羊肉香腸，采用單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化其制作工藝，并對其品質(zhì)特性進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，清真羊肉香腸的最優(yōu)工藝為：加鹽量1.5%，肥瘦比4∶6，腌制時間16h。對最優(yōu)配方制作出的清真羊肉香腸進(jìn)行品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，其具有較高的風(fēng)干損失率和較低的蒸煮損失率，這意味著其有著更高的生物安全性和成品率；此外，質(zhì)構(gòu)分析表明清真羊肉香腸硬度和咀嚼性較低，彈性較高，具有更好的口感。