薛冰

“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”。提起山西面食，很多人都能如數(shù)家珍，如刀削面、拉面、灌腸面、推窩窩等，其中最為世人所熟知的無(wú)疑是刀削面。憑借其適口性極強(qiáng)，制作方便的優(yōu)勢(shì)，刀削面成為山西面食的知名品牌。

刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求較嚴(yán)，水、面比例要求準(zhǔn)確。其制作使用的刀，也不是普通菜刀，而是特制的弧形削刀。削出的面條以細(xì)、薄、長(zhǎng)聞名，形似柳葉。刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，入口外滑內(nèi)筋，有著很好的口感。

山西刀削面的特點(diǎn)還在于其鹵汁，俗稱(chēng)“澆頭”和“調(diào)和”。刀削面單單是調(diào)料就可分為炸醬、打鹵、煎炒、汆鹵等幾十種之多，平時(shí)人們以西紅柿雞蛋、肉醬等四五種調(diào)料為主。而這些刀削面的調(diào)料講究葷素搭配，既能保證人體對(duì)肉類(lèi)中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的需求，也能補(bǔ)充人體缺乏的多種維生素和葉綠素。

刀削面的調(diào)料多種多樣，營(yíng)養(yǎng)更是極為豐富，再加上面條本身含有大量碳水化合物，能夠?yàn)槿梭w提供足夠的能量補(bǔ)充，同時(shí)滿足人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)碳水化合物的需求，刺激人的腦部思維活動(dòng)。

那么，為什么在中午吃刀削面最好呢？這是因?yàn)槿梭w不同時(shí)段對(duì)于營(yíng)養(yǎng)的要求不同，早晨適合補(bǔ)充蛋白質(zhì)含量較高的食物，如蛋類(lèi)和牛奶等，晚上則應(yīng)進(jìn)食容易消化的食物，而面食并不容易被消化，只有中午食用營(yíng)養(yǎng)豐富的刀削面，既可產(chǎn)生飽腹感，又能增加營(yíng)養(yǎng)，刺激人的腦部細(xì)胞，可謂一舉多得。如果再加上山西老陳醋，不僅味道更加鮮美，也更能在刀削面原有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上增加醋的保健作用，如促進(jìn)人體對(duì)鈣的吸收、降低膽固醇、擴(kuò)張血管、增強(qiáng)心腎功能、消除疲勞、美容養(yǎng)顏等。

值得一提的是，刀削面在煮熟的過(guò)程中會(huì)吸收大量的水，食后能使人體產(chǎn)生飽腹感。同時(shí)，刀削面所含的熱量遠(yuǎn)低于高熱量高脂肪食品所含的熱量，再加上含有的碳水化合物可以增加飽腹感。因此，食用刀削面不易導(dǎo)致發(fā)胖。

由于刀削面較硬且不易消化，老人及消化功能較弱的人群不易常吃。

刀削面做法

自制刀削面：先將50克肉片，100克青菜和醬油、蔥花、姜末、味精、精鹽、胡椒面適量，兌湯燒，然后把面扒成一個(gè)坑，打2個(gè)雞蛋，用水合成硬面團(tuán)，搟成薄面片，卷在木棍上。左手托面，右手持刀，由上向下，往湯鍋里削，煮熟后即成。

鹵肉刀削面：豬肉洗爭(zhēng)，切小塊，加入鹽、料酒、生抽腌制3個(gè)小時(shí)以上。鍋中加入鹵汁，放入豬肉，開(kāi)大火煮至稍軟。鹵好的肉冷卻后倒入保鮮盒放冰箱冷藏備用。放入冰箱隔夜的鹵汁，盛兩勺裝入碗中，撈出事先鹵好的鹵肉，切塊備用。蔥切成蔥花備用；鍋中燒開(kāi)水，煮開(kāi)后舀兩大勺開(kāi)水入已有鹵汁的碗中，攪勻，鍋中燒開(kāi)水后下入面條，煮至七分熟后下小白菜一同煮熟后撈出即可。

脊骨刀削面：1000克脊骨飛水，備用。另起一鍋，加入脊骨、煮肉料包、清水，大火煮開(kāi)。轉(zhuǎn)文火煲煮1個(gè)小時(shí)。加入1茶匙辣醬、半勺蔥末、適量鹽備用。另起一鍋，燒開(kāi)水，下入刀削面，煮熟撈入碗中。澆入沸騰的脊骨湯即可。