香椿是一種木本蔬菜，以其營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特而贏得消費者的青睞。每年的4月中旬至5月下旬是椿芽適宜的采摘季節(jié)，如果在旺季將香椿采來，干制加工儲藏，逢節(jié)日或淡季出售，既豐富了菜籃子，又給農(nóng)民增加了一條致富路。本文主要給讀者介紹三種常見的香椿加工方法，具體如下：

腌漬香椿芽

1.初腌。將當(dāng)天采的鮮芽，用清水洗凈、曬干。每100公斤椿芽用精鹽20～25公斤，分層放入缸內(nèi)，每層厚約10厘米，放一層椿芽撒一層鹽，把缸腌滿。鮮芽脆嫩，初腌時勿搓勿揉勿踩。

2.翻缸。腌漬3～5小時后，芽已濕潤變?nèi)彳?，從芽基提起，若芽尖有小水珠滴下，?yīng)及時翻缸，將椿芽基部雙手揪起，翻轉(zhuǎn)到另一缸中，使上下層椿芽交換位置；5～6小時后進(jìn)行第2次翻缸。一般是早晨腌漬，中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；第二天早、中、晚各翻1次；第3天中午，結(jié)合并缸再翻1次，經(jīng)20～30天便可腌好。

3.攤曬。翻缸腌好的椿芽，取出攤放于席墊上，晾1～2天。稍干燥后，將缸底的積存鹽液灑到椿芽上，并灑少量米醋，增加光澤度和脆嫩度。然后再曬，曬到5～6成干、不黏手時，即可封缸儲腌增質(zhì)。

辣味香椿芽

一般用二茬芽或散碎葉子為原料，將其洗凈、晾干，切成長約0.5～1厘米的小段，剔除老梗。每100公斤原料用鹽25公斤，分3次加入。一般先加15公斤鹽到原料中拌勻后入缸，約經(jīng)10小時后攪拌1次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，第二天再倒缸1次，防止發(fā)熱變黃。之后，每天倒缸1次，每次倒缸時都要進(jìn)行搓揉。用紅辣椒干切成細(xì)絲作輔料。腌漬第二天倒缸時拌入輔料（其用量根據(jù)民間食用習(xí)慣而定）。拌入輔料時，每100公斤原料再拌入5公斤鹽。腌漬1周便可食用。如果想長期儲存，可將其在陽光下攤曬1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤鹽，然后入缸壓實封嚴(yán)，置陰涼處可保存1年以上。食用時，入涼開水中略浸即可。

油香椿

選新鮮、未浸水、不掉葉的香椿為原料。削去蒂梗，洗凈，瀝干水分，切成小段（約1.5厘米）。放入盆中，每公斤原料加鹽30克，腌漬2天后瀝凈鹽水，晾曬至半干；每公斤半干原料約需半公斤菜油。用文火將油燒煉至無生油味時，分批投入原料，炸至香椿葉稍脆而未焦時撈出。另炸一些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入容器中，密封保存。油香椿色澤褐紅，質(zhì)酥脆，既可單獨食用，也可作佐料拌入涼菜中。

（江蘇 郭向楠）