黃山等

摘要 應用國標法對石棉縣畜禽定點屠宰場屠宰的60份生豬胴體體表樣品進行菌落總數(shù)檢測。結果表明，生豬胴體表面樣品中菌落總數(shù)的超標率達31.7%。這說明石棉縣畜禽定點屠宰場屠宰的衛(wèi)生質(zhì)量達標率相對較差，因此需要進一步改善屠宰生產(chǎn)和管理水平。

關鍵詞：生豬胴體；菌落總數(shù)；檢測

中圖分類號：S828 文獻標識碼 A 文章編號 0517-6611（2015）08-114-01

微生物的污染是影響豬肉品質(zhì)的重要因素之一，肉及肉制品被微生物污染后細菌、細菌毒素常常引起人們食物中毒[1]。

菌落總數(shù)是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的每克（或毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，可反映食品是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)越高，代表食品中細菌數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。通過檢測菌落總數(shù)，可以了解屠宰生豬胴體被污染的程度（即肉品的清潔衛(wèi)生狀態(tài)）?；诖?，筆者通過對石棉縣畜禽定點屠宰場宰殺的生豬胴體進行菌落總數(shù)檢測，以了解石棉縣畜禽定點屠宰場的衛(wèi)生質(zhì)量狀況，從而為改善石棉縣生豬屠宰加工的衛(wèi)生管理和提高產(chǎn)品品質(zhì)提供可借鑒的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 無菌生理鹽水。在石棉縣畜牧局實驗室內(nèi)按照以下步驟配制無菌生理鹽水：稱取8.5 g NaCl溶于1 000 ml蒸餾水中，于121 ℃下高壓滅菌15 min[2]。

1.1.2 樣品。2014年3月、5月和7月，分3次從石棉縣畜禽定點屠宰場隨機采集屠宰生豬胴體表面擦拭樣品共計60份（每頭豬采集1份樣品）。每次采樣20份，其中胴體經(jīng)過清潔流水漂洗后的樣品4份。

1.1.3 培養(yǎng)基。平板計數(shù)瓊脂（plate count agar，PCA），購自杭州微生物試劑有限公司。

1.1.4 儀器。超凈工作臺、高壓滅菌器、無菌棉簽、便攜式采樣箱、滅菌采樣瓶、滅菌試管、恒溫水浴鍋（46±1 ℃）、電熱恒溫培養(yǎng)箱（36±1 ℃）、電子天平（感量0.1 g）、微生物顯微鏡、可調(diào)節(jié)移液器（配槍頭）、振蕩器、無菌錐形瓶（500 ml）、滅菌培養(yǎng)皿（直徑90 mm）、燒杯、量筒（10、50和500 ml）、試管及試管架等。以上儀器設備均由石棉縣畜牧局實驗室提供。

1.2 試驗方法

1.2.1 采樣。用胴體體表棉拭采樣法[3]，即用滅菌棉簽蘸少量滅菌生理鹽水略濕潤后，在胴體表面約5 cm2的范圍內(nèi)橫豎往返各擦拭5次，并隨之轉動棉簽，然后立即剪斷并投入盛有50 ml滅菌生理鹽水的滅菌采樣瓶中，充分搖勻，后作為樣品原液。另選胴體，如此重復60次，完成60份采樣。

1.2.2 菌落總數(shù)檢測。依照GB 4789.2-2010[2]標準進行菌落總數(shù)檢測。

1.2.2.1 不同稀釋度樣品勻液的制備。

用量筒量取25 ml樣品原液，置于盛有225 ml生理鹽水的無菌錐形瓶，充分搖勻，制成1∶10的樣品勻液。用可調(diào)節(jié)移液器吸取1∶10的樣品勻液1 ml，沿管壁緩緩注入盛有9 ml生理鹽水的無菌試管中，充分搖勻，制成1∶100的樣品勻液。用可調(diào)節(jié)移液器吸取1∶100的樣品勻液1 ml，沿管壁緩緩注入盛有9 ml生理鹽水的無菌試管中，充分搖勻，制成1∶1 000的樣品勻液。

1.2.2.2 接種。選擇1∶100和1∶1 000稀釋度，每個稀釋度接種2個無菌平皿，每皿1 ml。同時，分別吸取1 ml生理鹽水加入2個平皿作為空白對照（CK）。

及時將20 ml冷卻至46 ℃的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（PCA）傾注平皿，并且小心轉動平皿使其混合均勻。

1.2.2.3 培養(yǎng)。待瓊脂凝固后，將平皿翻轉，置于（36±1）℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)（48±2）h。

1.2.2.4 計數(shù)。菌落計數(shù)以菌落形成單位（Colony-forming units，CFU）表示。選取菌落數(shù)在30～300 CFU、無蔓延菌落生長的平板計數(shù)菌落總數(shù)。每個稀釋度的菌落數(shù)采用2個平板的平均值。

1.2.2.5 菌落總數(shù)計算[2]。若同一組中有2個稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜的計數(shù)范圍內(nèi)，按照以下公式計算菌落總數(shù)：

N=∑C/[（n1+0.1n2）d]

式中，N表示樣品中菌落數(shù)；∑C表示平皿菌落數(shù)之和；n1表示第1稀釋度（低稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；n2表示第2稀釋度（高稀釋倍數(shù)）平板個數(shù)；d表示稀釋因子（第1稀釋度）；即n1=n2=2，d=0.01。

若同一組中只有1個稀釋度的平板菌落數(shù)在適宜的計數(shù)范圍內(nèi)，計算2個平板落菌數(shù)的平均值時將平均值乘以相應的倍數(shù)作為每毫升樣品中菌落總數(shù)。

若同一組中2個稀釋度的平板均無菌落生長，則菌落總數(shù)計為小于100 CFU/ml。

1.2.3 判斷標準。根據(jù)《國家無公害食品豬肉標準》[4]進行判定。如果菌落總數(shù)≤1×106 CFU/ml，則判定為陰性；如果菌落總數(shù)>1×106 CFU/ml，則判定為陽性超標。

1.2.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析。每個樣品進行2個平行檢測，試驗數(shù)據(jù)應用《WPS Office》軟件中的電子表格中的函數(shù)進行統(tǒng)計和分析。

2 結果與分析

該試驗結果表明，60份樣品中有19份樣品的菌落總數(shù)大于1×106 CFU/ml，超標率為31.7%。

3 討論

按照國家標準方法規(guī)定，菌落總數(shù)是指在需氧情況下37 ℃下培養(yǎng)（48±2）h后能在平板計數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)皿上生長的細菌菌落總數(shù)[2]。

該試驗中經(jīng)過清潔流水漂洗的12頭生豬胴體均沒有菌落總數(shù)超標。這表明清潔流水能夠有效清洗生豬胴體表面的細菌，因此所有豬肉在出場上市前必須經(jīng)過清潔流水漂洗。為了防止糞便污染胴體，嚴禁在豬肉漂洗池內(nèi)翻洗腸肚，同時也禁止在腸肚翻洗池內(nèi)漂洗豬肉。

為了防止樣品之間交叉污染，每次使用可調(diào)節(jié)移液器后都要更換1次槍頭。

首先要觀察對照組（CK）有沒有菌落產(chǎn)生，如果有則說明此次試驗失敗[2]。在3次試驗中均沒有發(fā)現(xiàn)對照組有菌落產(chǎn)生。

生豬胴體表面樣品菌落總數(shù)超標率為31.7%，這可能與目前臨時性的屠宰場條件簡陋、環(huán)境較差、消毒措施等有關。

今后可采取以下措施來改進禽屠宰場的環(huán)境衛(wèi)生條件：①消毒次數(shù)由原來的每周1次調(diào)整為每天1次；②消毒藥品由單一的“新大衛(wèi)”（稀戊二醛溶液）調(diào)整為“新大衛(wèi)”與“威特”（二氯異氰脲酸鈉粉）2種消毒藥交叉使用；③消毒面由單一的“屠宰車間”擴展到待宰豬圈、待宰生豬、運輸工具、屠宰工具、屠宰工人和鍋爐房等，消毒面達到100%；④對運輸工具、燙灶和地面消毒前可先用高壓水槍沖洗干凈；⑤建議盡快啟用已竣工驗收的新屠宰場。

參考文獻

[1] 陳一資.肉品衛(wèi)生與檢疫檢驗[M].成都：四川科技出版社，2000：1-2.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生部.中華人民共和國食品安全國家標準匯編GB 4789.2-2010，GB 4789.3-2010[G].北京：中國標準出版社，2011：9-19.

[3] 周陽生.動物性食品微生物學檢驗[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1996：46-47.

[4] 農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局質(zhì)量標準辦公室.無公害食品畜牧獸醫(yī)標準匯編[G].北京：農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)局質(zhì)量標準辦公室，2002.