古麗娜

摘 要：隨著我國(guó)高等教育的發(fā)展以及高校的現(xiàn)代化建設(shè)，高校餐飲環(huán)境及多功能空間營(yíng)造也受到更多的重視。這是由于餐飲空間不僅成為高校師生的就餐空間，而且逐漸發(fā)展為集就餐、購(gòu)物、休息、學(xué)習(xí)等多功能一體的活動(dòng)中心。因此，如何建設(shè)一個(gè)多元化、人性化以及可持續(xù)的高校餐廳是本次探討核心內(nèi)容。本文重點(diǎn)分析國(guó)外高校案例，剖析餐飲空間的功能結(jié)構(gòu)、行為等系列特征，對(duì)比目前國(guó)內(nèi)發(fā)展現(xiàn)狀對(duì)我國(guó)今后高校餐飲空間的建設(shè)提供一定參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：高校餐廳；室內(nèi)設(shè)計(jì)；多功能；人性化；可持續(xù)

高校餐廳作為校園中不可或缺的一部分，也是學(xué)生生活、學(xué)習(xí)、交流等各項(xiàng)綜合性活動(dòng)的新型空間載體。餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)是對(duì)其建筑設(shè)計(jì)的延續(xù)，更是校園文化的展示區(qū)。隨著高校的發(fā)展，其對(duì)室內(nèi)環(huán)境要求與標(biāo)準(zhǔn)也相對(duì)提高。在滿足功能多元化的前提下，如何塑造有序的、特色的、人性化的餐飲空間成了高校餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。現(xiàn)如今我國(guó)高校建設(shè)正是發(fā)展階段，但是關(guān)于高校餐飲的室內(nèi)設(shè)計(jì)研究少之又少。本文通過(guò)對(duì)美國(guó)校園餐廳的室內(nèi)設(shè)計(jì)的解讀，為該類(lèi)建筑在國(guó)內(nèi)室內(nèi)設(shè)計(jì)的發(fā)展提供一定的借鑒意義。

1 高校餐廳室內(nèi)設(shè)計(jì)概況

1.1 高校餐廳的概念界定

高校餐廳屬于校園餐飲（餐廳、小吃點(diǎn)、咖啡店、小商店等）的范疇。餐廳與校園內(nèi)的其他餐飲分散布局不同，它更為獨(dú)立和集中，成為高校中心餐飲建筑，為校園師生提供日常服務(wù)。傳統(tǒng)意義中的餐廳為集體所有，就餐人數(shù)基本固定，供應(yīng)就餐的時(shí)間較為集中。隨著社會(huì)的發(fā)展和高校的建設(shè)，如今的高校餐廳不再是單純的就餐場(chǎng)所，而應(yīng)是融入校園文化、人性化，并發(fā)展成為集餐飲、商業(yè)、辦公等多功能于一體的服務(wù)綜合體。

美國(guó)的校園餐廳稱(chēng)之為“cafeteria”，美國(guó)的每一所高校幾乎都設(shè)有學(xué)生中心，由自助餐廳、超市、休息室、學(xué)習(xí)室、書(shū)店以及娛樂(lè)室組成，功能豐富、方便實(shí)用。在美國(guó)學(xué)生的意識(shí)中并沒(méi)有午餐時(shí)間或者晚餐時(shí)間這樣的概念，所以，美國(guó)大學(xué)的學(xué)生中心幾乎都是全天開(kāi)放的，學(xué)生中心不僅是單一的就餐功能，而是學(xué)生交流、學(xué)習(xí)和休閑的必要場(chǎng)所。例如，美國(guó)哥倫比亞大學(xué)學(xué)生中心由快餐廳、學(xué)生活動(dòng)中心、書(shū)店、商店等組成，周邊綠樹(shù)環(huán)繞，環(huán)境怡人，在學(xué)生中心內(nèi)可以就餐、學(xué)習(xí)、休息、運(yùn)動(dòng)等，這一系列設(shè)施都為學(xué)生創(chuàng)造了交流和學(xué)習(xí)的平臺(tái)。

1.2 國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)的校園餐廳是設(shè)立在學(xué)校管理范圍內(nèi)的餐飲場(chǎng)所，主要是供應(yīng)高校師生的一日三餐，也可以供校外人員使用。早期的國(guó)內(nèi)校園餐廳主要由廚房、就餐空間、窗口、商店和辦公室組成。隨著我國(guó)高校的現(xiàn)代化建設(shè)，現(xiàn)如今國(guó)內(nèi)的校園餐廳包括廚房、餐飲空間、窗口、商店、放映廳等多功能的空間。雖然有些學(xué)校將其稱(chēng)之為“學(xué)生綜合服務(wù)中心”、“餐飲中心”，但其主要功能仍局限于餐飲。新時(shí)代高校餐廳既提升了原有功能，完善了餐飲服務(wù)，同時(shí)也吸收、拓展的新的功能。我們可以看出我國(guó)高校餐廳也在逐步地完善中，但是其在空間組織上及形式上還是較為局限，以及缺少一些人性化的服務(wù)配備。而現(xiàn)如今我們所談及的可持續(xù)建設(shè)無(wú)從顧及。

國(guó)外對(duì)于高校餐飲服務(wù)中心的建設(shè)已達(dá)到了成熟的系統(tǒng)。《世界高等教育百科全書(shū)》中提到，美國(guó)高校的學(xué)生中心的功能高達(dá)132項(xiàng)，其中各項(xiàng)功能所占的比例為：自助餐廳87%、書(shū)店75%、放映廳70%、會(huì)議室88%、辦公室95%、排球室91%。這組數(shù)據(jù)反映出了學(xué)生中心功能的多樣性，并且建筑空間的利用率極高。又如威斯康星大學(xué)新任校長(zhǎng)查爾斯·凡·海斯（Charles·Van·Hise）曾說(shuō)道：“如果威斯康星大學(xué)要成為美國(guó)的兒子，就像牛津、劍橋成為英國(guó)的兒子一樣，不僅要產(chǎn)生學(xué)者而且要培養(yǎng)人，它就必須有公共中心和學(xué)生中心”。本文則以美國(guó)加州圣迭戈分校的Prince Center為研究基礎(chǔ)，提出我國(guó)高校餐飲環(huán)境的建設(shè)之路。

2 加州圣迭戈校園餐廳——Price Center

2.1 Price Center概況

美國(guó)加州大學(xué)圣迭戈分校的學(xué)生中心——Price Center是由三面建筑及一個(gè)中心庭院組成。Price Center作為校園中心具有多功能性的服務(wù)設(shè)施，它構(gòu)建了一個(gè)餐飲、購(gòu)物、社交和娛樂(lè)等活動(dòng)強(qiáng)有力的樞紐點(diǎn)。Price Center主體部分作為餐廳使用，它同時(shí)也包括商店、學(xué)習(xí)區(qū)、影院等各類(lèi)配套設(shè)施。整個(gè)Price中心分為東西兩個(gè)部分。西部為半開(kāi)敞的廣場(chǎng)區(qū)，可進(jìn)行室外餐飲及室外娛樂(lè)活動(dòng)。東部則主要作為餐飲區(qū)、辦公區(qū)、學(xué)習(xí)討論區(qū)等。

2.2 Price Center案例分析

（1）功能的人性化。在整個(gè)Price Center中東部的功能較為齊全，東區(qū)部分在功能上較西區(qū)的多樣化。東區(qū)一層為通高，空間較為開(kāi)敞，作為主要的使用區(qū)域發(fā)生最多的行為活動(dòng)。本層設(shè)有多家餐飲窗口及多處用餐區(qū)，以及該層除了餐飲區(qū)外還包含學(xué)習(xí)討論區(qū)，生活服務(wù)區(qū)如超市、郵局、警務(wù)室以及休閑上網(wǎng)區(qū)。二層主要作為學(xué)生休息區(qū)、學(xué)生社團(tuán)活動(dòng)區(qū)、報(bào)告廳等。三、四層則主要為辦公空間。這里充分考慮了學(xué)生日常生活所需，針對(duì)每一個(gè)細(xì)微的需求也可以滿足，如24小時(shí)學(xué)習(xí)吧、討論室等。

通過(guò)分析我們可以看出Price center的使用率及其高。最重要原因的是其設(shè)計(jì)的人性化。這里的人性化一是從功能上體現(xiàn)，也從布局中體現(xiàn)。根據(jù)每層功能定位的不同，相關(guān)開(kāi)展的活動(dòng)也就不同。例如，一、二層較三四層活動(dòng)較為豐富且集中。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，每一樓層的功能明確，分區(qū)合理。一層、二層為動(dòng)態(tài)區(qū)，用于滿足人群大體的日?；顒?dòng)與需求。而三、四層辦公區(qū)域?yàn)殪o區(qū)，環(huán)境舒適，功能簡(jiǎn)單。從平面圖來(lái)看每層服務(wù)空間與活動(dòng)空間相互獨(dú)立又相互聯(lián)系?；疑糠肿鳛榻煌臻g或活動(dòng)空間使用包含多個(gè)功能區(qū)域，并且每個(gè)服務(wù)區(qū)都被其連接起來(lái)，可達(dá)性較高。

從整體的功能來(lái)看，室內(nèi)設(shè)計(jì)首要解決的問(wèn)題是對(duì)于功能的把握，這就要求設(shè)計(jì)師從人的角度出發(fā)，考慮人們對(duì)該空間的各類(lèi)需求，在此項(xiàng)目中一個(gè)餐廳不僅只是一個(gè)就餐的場(chǎng)所，而是一個(gè)生活的場(chǎng)所。餐飲與生活中可能發(fā)生的各類(lèi)活動(dòng)結(jié)合在一起賦予了餐廳活力。餐廳作為高校餐廳中最核心的部分，就餐者的絕大部分活動(dòng)都在這個(gè)空間內(nèi)進(jìn)行，因而認(rèn)識(shí)到這點(diǎn)，做到設(shè)計(jì)的人性化，滿足人的情感文化層次需求。

（2）交通流線的通達(dá)性。餐廳內(nèi)的人流最為集中，是整座建筑空間內(nèi)的重心。在設(shè)計(jì)中應(yīng)注重功能流線的合理安排，強(qiáng)調(diào)合理的功能布局和空間尺度。在東區(qū)中空間流線將每個(gè)區(qū)域很好的連接起來(lái)，每個(gè)區(qū)域到每個(gè)區(qū)域通達(dá)性較高。并且人流在交通流線的引導(dǎo)下分流到不同區(qū)域，在高峰期的時(shí)候很好地緩解了人流量。該區(qū)域中的空間較為靈活，空間的可變性較強(qiáng)。這樣交通流線的流通量也可根據(jù)情況而定。流線組織作為室內(nèi)設(shè)計(jì)的設(shè)計(jì)重點(diǎn)，一個(gè)好的流線組織對(duì)于室內(nèi)空間的合理使用起著關(guān)鍵作用。室內(nèi)設(shè)計(jì)不能只是簡(jiǎn)單地追求功能、流線的合理，也不能片面地重視造型設(shè)計(jì)，而應(yīng)在符合餐飲空間使用功能以及空間組織的基礎(chǔ)上，運(yùn)用色彩、材質(zhì)、光影等來(lái)營(yíng)造室內(nèi)一個(gè)舒適的室內(nèi)空間，讓就餐者得到了對(duì)餐廳室內(nèi)空間的產(chǎn)生不僅是餐廳的感受而是。餐廳空間質(zhì)量直接影響了整個(gè)餐廳內(nèi)部空間質(zhì)量的好壞。雖然餐廳的功能只是為就餐者提供購(gòu)餐和就餐的場(chǎng)所，但是如何在這一場(chǎng)所內(nèi)塑造出特色舒適的空間意境成了設(shè)計(jì)中重要的環(huán)節(jié)。

（3）彩色的世界。人們總是最先用視覺(jué)來(lái)感受環(huán)境，而環(huán)境中最先闖入人們視線的也是色彩。色彩運(yùn)用的好壞不僅影響視覺(jué)美感，還影響人們的情緒及工作效率。還可以通過(guò)運(yùn)用合理的色彩調(diào)節(jié)空間氛圍。Price Center是一個(gè)五彩繽紛的世界，這里運(yùn)用了多種靚麗的色彩來(lái)點(diǎn)亮室內(nèi)。Prince Center東部的餐廳的每一區(qū)域被不用的顏色劃分開(kāi)來(lái)。在一樓用餐區(qū)主要采用白色色調(diào)。白色色調(diào)給用餐者一種干凈明亮的傳達(dá)，為用餐者營(yíng)造舒適的就餐環(huán)境。一樓除了就餐區(qū)，另一主要空間是學(xué)習(xí)區(qū)，且這一區(qū)域以藍(lán)色為基調(diào)。藍(lán)色是冷色調(diào)，它給人以安靜嚴(yán)肅的感受。因此，使用者在這個(gè)空間中會(huì)相對(duì)較安靜。二樓在顏色的選擇上主要以暖色調(diào)為主。該樓層公共休息區(qū)采用暖橙色的地毯與家具使得該空間輕松舒適。三、四樓主要為辦公區(qū)域，因而這兩層采用了綠色與灰色，營(yíng)造了一種輕松安靜的工作氛圍。

（4）現(xiàn)代的材料運(yùn)用。根據(jù)餐廳的特殊性，材質(zhì)應(yīng)多為易清潔材料，方便及時(shí)清理，避免影響學(xué)生的正常使用。絕大多數(shù)餐飲室內(nèi)都選用不同的材料以體現(xiàn)出不同的質(zhì)感，也可以渲染及強(qiáng)化環(huán)境氣氛并影響人的心理。因此，在塑造空間意境時(shí)，既要重視面層材料的選擇和肌理的表現(xiàn)，又要注重室內(nèi)空間營(yíng)造。在餐廳內(nèi)部的面層基本都是簡(jiǎn)單樸素的白色漆面，部分區(qū)域有彩色面漆加以點(diǎn)綴。Price Center中采用了大面積玻璃，大片的落地玻璃窗及玻璃門(mén)，充分利用自然光，使得整個(gè)空間顯得格外明亮、干凈通透。玻璃與簡(jiǎn)單線性鋼構(gòu)架結(jié)合在一起也營(yíng)造了一絲的韻律感。其次就是室內(nèi)所采用較多的鏤空鋼板被運(yùn)用在樓梯、扶手、欄桿、空中過(guò)廊。該材料不僅堅(jiān)固且顯得簡(jiǎn)潔，并且鏤空材質(zhì)使得空間更為通透，視線開(kāi)闊。同時(shí)材料富有很強(qiáng)的現(xiàn)代氣息。

（5）舒適的光線效果。光線是影響餐廳舒適度的重要因素，也是影響人行為的重要因素。首先陽(yáng)光起很大的決定作用。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)人們同樣有向光性，人們喜歡坐在玻璃窗下沐浴陽(yáng)光休息或是用餐，尤其是對(duì)于當(dāng)?shù)厝藖?lái)說(shuō)。這是因?yàn)閷W(xué)校所處美國(guó)加州，加州的陽(yáng)光和天氣是備受人們喜歡的。因此，在整個(gè)東區(qū)，為了最大限度地利用陽(yáng)光，設(shè)計(jì)師采用了天窗及落地窗，這樣既節(jié)省了能源，同時(shí)也滿足人們對(duì)陽(yáng)光的需求。其次，由于大面積的采光來(lái)源于自然光，因而室內(nèi)燈光在白天中主要作為輔助，或是作為線性引導(dǎo)等。室內(nèi)燈光主要采用線性燈光，對(duì)于空間的流線秩序起一定能的引導(dǎo)作用。

3 總結(jié)

“人性化”的室內(nèi)設(shè)計(jì)是以滿足人的喜好、性格、生活習(xí)慣和身體機(jī)能為目的，在原來(lái)的建筑上進(jìn)行優(yōu)化的設(shè)計(jì)，給人們帶來(lái)舒適、方便和愉悅的生活、居住或者辦公的環(huán)境?！叭诵曰钡氖覂?nèi)設(shè)計(jì)是對(duì)人的尊重，是現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和思想自由的結(jié)果，是我們時(shí)代進(jìn)步的體現(xiàn)。尤其是在我國(guó)迅速發(fā)展的今天，人們的物質(zhì)水平的提升，以及精神層面上有了更高的要求。就校園餐廳而言，如何滿足大量人群的需求值得我們探索。

綜上所述，高校餐廳不再是功能單一的就餐場(chǎng)所，已經(jīng)由傳統(tǒng)模式向功能多元化轉(zhuǎn)變。在發(fā)展的過(guò)程中我們?nèi)匀恍枰梃b一些好的作品，在此基礎(chǔ)上結(jié)合各高校校園文化、地域文化發(fā)展我們獨(dú)特的滿足現(xiàn)代需求的場(chǎng)所。通過(guò)對(duì)美國(guó)校園餐廳的案例分析，我們發(fā)現(xiàn)室內(nèi)設(shè)計(jì)的過(guò)程時(shí)不僅考慮平面布局、色彩材質(zhì)選用的設(shè)計(jì)，也應(yīng)是對(duì)生活方式、心理需求、行為方式的設(shè)計(jì)，為學(xué)生提供一個(gè)優(yōu)質(zhì)的空間場(chǎng)所。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王秀玲，付杰.餐飲空間與就餐心理探討[J].山西建筑，2007，33（24）.

[2] 徐園.高效、有序、人性化的學(xué)生餐廳設(shè)計(jì)[J].長(zhǎng)沙大學(xué)學(xué)報(bào)，2005，19（3）.

[3] 廉鵬，張德勛.高校餐飲建筑內(nèi)部空間分析[J].山西建筑，2007，33（29）.

[4] 郭琳琳.高校食堂大型餐飲空間的內(nèi)部設(shè)計(jì)及改造探析 [J].建筑·建材·裝飾，2009，10（9）.

[5] 吳志偉.室內(nèi)形態(tài)設(shè)計(jì)探討[J].裝飾，2006（10）.