劉家碩　黃漫青

摘要：本研究將蛋糕的綿密絲滑與魚香肉絲的甜辣鮮香相結(jié)合，同時使用更安全的白醋和活性干酵母替代塔塔粉和泡打粉，使蛋糕的食用性更安全健康，口味和營養(yǎng)更豐富。試驗結(jié)果表明，蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9g，面粉120g，雞蛋150g，白糖80g，大豆油25g，牛奶125g，酵母0.5g，檸檬汁8g，白醋0.5g。按此配方制得的蛋糕綿密絲滑，光澤度與彈性較好，甜味和成味適中，微辣，魚香肉絲的風(fēng)味濃郁，綜合品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：蛋糕；魚香肉絲；配方；工藝；安全

中圖分類號：TS21

文獻標志碼：A

論文編號：2014-0617

0引言

蛋糕是起源于13世紀的一種甜品，營養(yǎng)豐富、松軟香甜，深受大家的喜愛。中國菜以色、香、味、型、器俱佳而聞名世界。川菜是中國八大菜系之一，特點是麻、辣、鮮、香。魚香肉絲是其中較為著名的一道菜，顏色紅艷，肉質(zhì)細嫩，咸、甜、酸、辣兼?zhèn)?。將中外美食更好地融合與發(fā)展是本研究的出發(fā)點。現(xiàn)在北京市場上大部分蛋糕的都是甜的，口味比較單調(diào)，含糖量高，不利于身體健康，所以開發(fā)咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。

1材料與方法

1.1材料與儀器

1.1.1原料 面粉（北京古船食品有限公司）、魚香肉絲調(diào)料（北京宜之味食品有限公司）、大豆油（中糧食品營銷有限公司）、白醋（北京二商龍和食品有限公司，總酸含量3.95g/mL）、安琪高活性干酵母、牛奶、雞蛋、白糖、鮮檸檬，均購于本地超市。

1.1.2儀器 電動打蛋器（XNJB-7L，徐州市佳麥烘焙設(shè)備廠），遠紅外電熱食品烤爐（FKB-2，廣東佛山順德華興實業(yè)有限公司），電子天平（BT2202S，北京賽多利斯儀器公司）。

1.2工藝流程

烤爐預(yù)熱→打發(fā)蛋白和蛋黃→混合蛋糊→制備面糊→倒入模具、烘烤→出爐→冷卻包裝。

1.3操作要點

（1）打發(fā)雞蛋。將蛋清和蛋黃分離備用，按5：3的比例將白糖分別加到蛋清和蛋黃中。將蛋白和白醋倒入打蛋器中，白糖分3次加入，把蛋清打至干性發(fā)泡。將蛋黃倒入打蛋器中，加入牛奶和白糖，植物油分3次加入，打發(fā)到蛋黃發(fā)白。取1/3的蛋清糊，放入蛋黃糊中，慢慢拌勻，再將拌好的蛋黃糊放到剩下的蛋清糊里面，慢慢地全部拌勻，這樣可以保持蛋清的起泡性不被破壞。

（2）制備面糊。將面粉、調(diào)味粉與酵母混勻，然后過篩加入蛋糊中，加入少量檸檬汁，拌勻。

（3）烘焙。將烤箱預(yù)熱到180℃。在模具上刷上薄薄的一層油，倒上蛋糕糊，放入烤箱前在桌子上磕幾下，除去大氣泡。放入烤箱，上下火180℃烤40min左右，直到蛋糕內(nèi)部成熟。

（4）冷卻。蛋糕出爐后，倒扣靜置幾分鐘，然后再脫模冷卻。

1.4研究內(nèi)容

1.4.1雞蛋添加方式對蛋糕質(zhì)地的影響 直接將雞蛋整個打發(fā)，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊；或是分別打發(fā)蛋白和蛋黃，再混合制成蛋糊，加入面粉和調(diào)味粉制成面糊。研究它們對蛋糕的口感和質(zhì)地的影響。

1.4.2各種配料對蛋糕品質(zhì)的影響 在面粉用量（120g）不變的情況下，分別改變魚香肉絲粉、白糖、牛奶、酵母和檸檬汁的含量，并采用正交試驗研究它們對蛋糕的風(fēng)味、口感、質(zhì)地、色澤等的影響，感官評分標準參考彭凌和梁文珍的標準稍加改進（表1）。

2結(jié)果與分析

2.1雞蛋添加方式對蛋糕質(zhì)地的影響

全蛋打發(fā)的蛋白發(fā)泡性不好，添加全蛋的蛋糕質(zhì)地比較緊密，氣孔少，蛋糕較硬，口感較差。采用分蛋法，使蛋白和蛋黃都可以充分被打發(fā)，蛋糕的氣孔均勻大小適中，口感松軟，質(zhì)地均勻細膩。

2.2魚香肉絲粉對蛋糕品質(zhì)的影響

根據(jù)表2分析得出，在制備面糊時改變魚香肉絲粉的用量，用量越多，蛋糕的顏色越深，味道越濃厚，但用量過多會使蛋糕的口感變差。當(dāng)魚香肉絲粉用量為9g時，魚香肉絲的味道適中，蛋糕的口感最好，綿軟有彈性。

2.3白砂糖對蛋糕品質(zhì)的影響

糖除了增加甜度，在烘焙時產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，可以增加蛋糕的顏色和香味，還為酵母發(fā)酵提供能量，同時有助于蛋漿和脂肪攪打發(fā)松體積的穩(wěn)定性，會使蛋糕具有柔軟的組織，在蛋糕面糊攪拌時使面糊光滑細膩。本試驗在打發(fā)蛋白和蛋黃時改變白糖的用量，白糖的用量對蛋糕的口感、色澤和質(zhì)地都有很大影響，用量過大會使蛋糕的口味過為甜膩，而且粘牙；用量過小，會影響蛋白的起泡性，而且組織不膨松，口感粗糙。由表3分析得出，當(dāng)白糖的用量在80g時，蛋糕的光澤度較好、甜味適中、軟硬適中，彈性較好，口感最佳。

2.4檸檬汁對蛋糕品質(zhì)的影響

在制備面糊時改變檸檬汁的量。檸檬汁不但可以改變蛋糕的色澤和防止蛋糕氧化，在本研究中還起到輔助酸味劑的作用。由表4分析得出，檸檬汁用量過大會使蛋糕的色澤變淡，口味過酸，用量過小起不到調(diào)節(jié)口感和色澤的作用。當(dāng)檸檬汁用量為6g時，口感和色澤具佳。

2.5牛奶對蛋糕品質(zhì)的影響

由表5分析得出，牛奶的用量對蛋糕的色澤和口感有很大的影響。用量過大會使蛋糕的面糊含水量過高，粘性大，不成形。用量過少，會使蛋糕的氣孔過大，不細膩，口感過硬。當(dāng)牛奶用量為125g時，蛋糕的軟硬適中，彈性好，色澤金黃，口感最好。

2.6正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取對蛋糕品質(zhì)影響最大的魚香肉絲粉、白糖和檸檬汁做3因素3水平的正交試驗。

由表6分析得出，影響蛋糕風(fēng)味的因素主次為A>C>B，即魚香肉絲粉對蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是檸檬汁，最后是白糖。正交優(yōu)化的最佳配方為A₂B₂C₂，即最佳配比為魚香肉絲粉9g、白糖80g、檸檬汁8g。由表7分析得出，A因素即魚香肉絲粉的用量對蛋糕品質(zhì)的影響差異顯著（P<0.05），B因素和C因素差異不顯著。

3結(jié)論

魚香肉絲蛋糕的最佳配方為：魚香肉絲粉9g，白砂糖80g，低筋面粉120g，鮮雞蛋150g，植物油25g，酵母0.5g，檸檬汁8g，牛奶125g，白醋0.5g。按此配方制得的魚香肉絲的蛋糕風(fēng)味濃郁，光澤度與彈性較好，甜、咸和辣味適中，綜合品質(zhì)最佳。

4討論

4.1安全的食品添加劑

目前烘焙上常用塔塔粉來調(diào)節(jié)蛋白的酸堿性，用泡打粉做膨松劑。塔塔粉的主要成分為酒石酸氫鉀和淀粉等。泡打粉一般由碳酸氫鈉（小蘇打）、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉、富馬酸一鈉等）、明礬及淀粉復(fù)合而成。兩者都是化學(xué)合成的食品添加劑，超標使用會危害人體健康，尤其是泡打粉中常含有硫酸鋁鉀（明礬），鋁在人體內(nèi)的代謝速度很慢，會阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使人記憶力減退，導(dǎo)致老年癡呆癥，還會抑制人的免疫機能而導(dǎo)致疾病。泡打粉作為食品添加劑，其配料沒有統(tǒng)一規(guī)范的標準，使其終端產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管難度增加。目前，泡打粉的安全性只停留在產(chǎn)品質(zhì)量標準上，泡打粉的ADI值、使用范圍和使用限量及毒理學(xué)安全性評價均為空白。

筆者采用白醋代替塔塔粉，用活性干酵母代替泡打粉。白醋是以蒸餾過的酒發(fā)酵制成，經(jīng)過烘烤后沒有酸味。用白醋代替塔塔粉降低蛋白混合物的pH，使蛋白的外觀更加細膩光滑，韌性更好，孔泡更細密均勻，可以制作出質(zhì)地均勻的蛋糕。另外，試驗中還添加了少量檸檬汁。檸檬汁中含有檸檬酸，可作為一種輔助酸味劑，給人爽快的口感，同時還具有一定的防腐和抑菌作用。

酵母菌利用面團中的糖類及其他營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生二氧化碳、醇、醛和一些有機酸。二氧化碳使蛋糕體積膨大并形成海棉狀網(wǎng)絡(luò)組織，而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使蛋糕風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富。

本試驗中使用2種安全性更高的食品代替化學(xué)合成的添加劑，使產(chǎn)品更健康，更符合當(dāng)前食品安全的要求。

4.2展望

本研究減少了糖的用量，糖的添加量為15.4%，比普通蛋糕的含糖量低，用魚香肉絲粉豐富了蛋糕的口味和營養(yǎng)，咸香口味的蛋糕有很大的市場前景。