鄧貞

很多人做飯為了營(yíng)養(yǎng)都會(huì)選擇當(dāng)季的時(shí)令最新鮮的蔬菜，關(guān)鍵也物美價(jià)廉，眼下冬天很多人又開始買大白菜了。但是專家提醒，很多人進(jìn)入了一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為大白菜既補(bǔ)鈣又抗癌、降血壓，但其實(shí)大白菜在白菜里雖然有點(diǎn)鈣卻不是很多，不同的白菜有不同的效果，想要補(bǔ)鈣一定不能選大白菜，想要改善一下心情一定不要買小白菜。

不同的白菜有不同的效果

解放軍309醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科原主任張曄解釋道，每種白菜的特點(diǎn)不一樣，中國(guó)是白菜的老家，白菜別的國(guó)家有但都是從我們國(guó)家運(yùn)出去的，白菜在中藥大辭典上不叫白菜，叫菘菜，它有很多的中藥價(jià)值和養(yǎng)生價(jià)值。從它的作用上講，白菜和百菜一個(gè)諧音，它的成分、作用、保健、產(chǎn)量以及它的儲(chǔ)存時(shí)間都是好的；白菜在地里矮墩墩的，人站在頂上都踩不塌它，很結(jié)實(shí)，像松一樣的挺拔，而且放的時(shí)間也特別長(zhǎng)；有一句老話叫白菜蘿卜保平安，白菜真的有這個(gè)作用。

祛毒、降壓、補(bǔ)鈣、抗癌，這些作用可能各種白菜都有，但是每種作用的比例是不一樣的，小白菜最能抗衰老和強(qiáng)筋壯骨，大白菜最能夠預(yù)防癌癥、利腸通便，娃娃菜最能增強(qiáng)免疫力和降血壓。骨骼的堅(jiān)硬靠的是鈣和鎂，在所有的白菜里，100克小白菜的鈣含量大約在70到100毫克左右，大白菜只有20到70毫克左右，其實(shí)小白菜里含鋅的量也比較高，鋅雖然和骨髂沒有太大的關(guān)系，但是對(duì)人的食欲，即對(duì)一些食物的第一欲望、第二吸收和利用都相對(duì)好一些，而且鋅和鈣在一起的時(shí)候它們自己互相的協(xié)調(diào)就非常好，所以吸收利用也不錯(cuò)。小白菜的顏色是最綠的，含維c量和葉綠素也很多，葉綠素抗氧化，實(shí)際上除了對(duì)皮膚有好處外對(duì)視力以及抗自由基也是有好處的，抗自由基使人體的過(guò)氧化物產(chǎn)生得少一些，如果產(chǎn)生得多了的時(shí)候就會(huì)讓它盡量地排泄出去。

白菜一般偏白偏綠，而娃娃菜一般偏黃，黃色的食物含鉀相對(duì)較多，例如香蕉、土豆、黃豆，鉀高能夠抑制鈉的吸收，它和鈉是一個(gè)平衡，所以對(duì)穩(wěn)定血壓是有好處的，而且鉀可以使肌肉更有力量，四肢低鉀的時(shí)候會(huì)沒有力氣，腸道缺鉀的時(shí)候就會(huì)脹肚，腸的蠕動(dòng)就不行，所以有了鉀的時(shí)候就更有力量更有活力也更興奮，當(dāng)人心情好的時(shí)候免疫能力也就是最好的時(shí)候，從成分上來(lái)講，娃娃菜對(duì)心情的調(diào)整以及代謝的調(diào)整都是有好處的，如果心情不好的時(shí)候可以吃點(diǎn)娃娃菜，吃點(diǎn)香蕉還有大白菜。

大白菜有兩個(gè)好處，一個(gè)是利腸通便，一個(gè)是預(yù)防癌癥，大白菜的通便是因?yàn)槔w維素的含量高，其實(shí)大白菜既是看家菜，又最便宜，到了冬天的時(shí)候又是冬儲(chǔ)菜，以前在東北一般人家過(guò)冬要買幾千斤，多的都買上萬(wàn)斤，挖個(gè)大窯放進(jìn)去，或者腌辣白菜，都得把它儲(chǔ)存起來(lái)，但是大白菜有點(diǎn)纖維過(guò)粗，所以在吃大白菜的時(shí)候，一般情況下都會(huì)橫著絲切，不能順著絲切。恰恰也是這種粗纖維，有一個(gè)很好的作用就是通腸便，清理人體內(nèi)的垃圾，這是很重要的膳食纖維，大白菜外邊的大幫纖維就更粗更硬了。大白菜還能防癌，無(wú)論是我們國(guó)家的科學(xué)家還是國(guó)外的科學(xué)家，包括世界衛(wèi)生組織都提出，十字花科的食物，在抗癌或者防癌方面排列在前邊，十字花科里的菜花比白菜貴多了，抗癌物有個(gè)專有名詞叫吲哚三甲醇，現(xiàn)在都用在一些抗癌的藥物，及調(diào)整一些體內(nèi)代謝的藥物中，但和大白菜相比，這些都是合成物，白菜里的吲哚三甲醇含量還是比較多的，其實(shí)不光是白菜，十字花科里還有很多，例如絲瓜、蛇瓜。

用白菜幫制作白菜炒飯

白菜的老幫真的能吃嗎？其實(shí)現(xiàn)在的老幫都不算老，真正的老幫是綠的，而且絲很重，但菜幫子營(yíng)養(yǎng)特別豐富，所以菜幫子實(shí)際上能做很多很多菜，例如珊瑚白菜、白菜幫，包括用白菜幫切了以后腌制一些小菜，廚師何亮現(xiàn)場(chǎng)展示廚藝，用白菜幫就做出了純正的白菜味道。首先，需要準(zhǔn)備純白菜幫，葉子則用來(lái)熬白菜，切一個(gè)v字形就把葉子去掉了，然后再把白菜幫切成丁，用來(lái)做香氣四溢的白菜炒飯。白菜的香氣到底是什么樣的，大家老吃白菜，但熬炒咕嘟燉根本就體現(xiàn)不出白菜本身的香氣來(lái)，但是這一道炒飯能真正的把白菜的香氣完全體現(xiàn)出來(lái)。鍋熱好后倒上油，油不要太多，然后直接下白菜，這道白菜炒飯，蔥姜蒜什么全都不用，連味精都不用，只用白菜和鹽，但是要用一點(diǎn)醬油調(diào)一下色，大概把白菜炒成淺金黃色時(shí)屋子里邊就全是白菜香味了，大白菜幫子的纖維粗，所以要切成丁，尤其是最外邊那層綠的幫子，香氣就更濃了，而且綠色食物花青素含量多，越是外邊的花青素、葉綠素含量越多。在家里邊白菜幫切成這種小丁，拿鹽水一泡，泡完以后第二天把鹽水一擠，然后擱點(diǎn)醋、小辣椒，擱點(diǎn)鹽，少來(lái)一點(diǎn)雞精，稍微的一腌就特別好吃，因?yàn)榘撞嗣撍院罂诟芯痛囗g了，現(xiàn)在有一個(gè)快速脫水的過(guò)程就是煸炒，如果想讓它出水快還有一個(gè)方法，就是先加點(diǎn)鹽，但是先加鹽以后香氣就不濃了，如果想吃起來(lái)特別好吃就不要先加鹽，而是靠小火慢煸。炒飯的時(shí)候經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)炒不散的狀態(tài)，怎么能把米飯炒好還有一個(gè)小妙招，放完米飯以后要加醬油，因?yàn)檫@時(shí)候醬油會(huì)順著飯的縫隙沉下去，迅速反熱，并利用熱蒸汽把米飯整個(gè)給沖散，如果這時(shí)候蓋上15秒鐘再一炒，米飯自然而然就散開了，不用拿鏟子去壓著它，有醬油的地方馬上就散開了，最后再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，但不要一下加進(jìn)去，那樣容易成疙瘩，越高越好一撒就均勻，然后再把它稍微的一炒一拌就顆粒分明了。

口蘑燒菜心

好多人覺得白菜最里頭的心是最難吃的，因?yàn)樗鼪]有白菜那么甜，而且還有點(diǎn)酸，有的時(shí)候還有點(diǎn)怪味，白菜心看起來(lái)覺得很嫩，但實(shí)際上口感不好味道也不好，北京飯店有一道名菜叫作開水白菜，但是里邊就是白菜的心。要做白菜心，必須要有輔助的東西把它的酸味去掉，增加它的香氣，這個(gè)輔助就是高湯，但因?yàn)楦邷夏耆擞械臅r(shí)候不太敢喝，所以高湯得去掉，但食材里邊有很多有特殊香氣的東西，做口蘑燒菜心要用口蘑的香氣去影響菜心，讓菜心自身嫩脆滑的感覺跟口蘑配合到一起，天然混合形成一個(gè)獨(dú)特的香氣非常濃郁的白菜心的菜，白菜炒飯主要在于看火候，就是怎么樣使用火把白菜煸到它香氣最濃的時(shí)候；而口蘑菜心主要看勾芡的功夫，就是最后要把它勾一個(gè)汁，汁勾得合適的話，口蘑和菜心上邊的味道就很濃郁，如果汁勾得不合適，那么味就全跑湯里去了。首先要把白菜底稍微一去，把嫩心取出來(lái)后在上邊切一刀就可以，剩下的部分從中間切成長(zhǎng)條，切的時(shí)候一定要注意不能直接去切，要滾動(dòng)著去切，這樣它的寬窄基本就是一致的；口蘑頂?shù)肚衅?，不用橫著去切，需要注意的是不能切太薄，基本上兩個(gè)刀背那么厚就行了。

口磨對(duì)養(yǎng)胃有好處，而且對(duì)預(yù)防感冒也是非常好的，白菜本身就有解毒的作用，把它和口蘑放在一起，其實(shí)在冬天實(shí)際是預(yù)防感冒的一個(gè)非常好的食材，水開了以后把白菜心擱水里邊一燙，開鍋以后20秒鐘就行了，要保持它脆的口感，然后加一點(diǎn)鹽、一點(diǎn)油做底味，最后用漏勺把它撈出來(lái)把水分盡量控凈再直接裝盤。將口磨擱在鐵板上燒，煎口磨的時(shí)候要小火慢煎，最后里邊就成極鮮的汁，再用汁的鮮美來(lái)煨白菜，加水以后香氣就全出來(lái)了，最后一步勾芡，就是把淀粉給它勾一個(gè)合適的濃度，讓白菜都能掛上這汁，這樣菜才好吃，如果不勾芡直接倒進(jìn)去，那白菜還是無(wú)法人味。

如何儲(chǔ)存白菜

專家建議，首先買回來(lái)以后先放在陰面，一定不能去幫，它弄順當(dāng)后躺著放，根沖著墻或者葉子沖外邊，不要翻動(dòng)，一般開始的時(shí)候要翻一翻，到一定時(shí)間以后再根據(jù)通風(fēng)程度，感覺到水分稍微有一點(diǎn)繃上了就可以變成豎著放。