高永欣　左麗麗　富校軼　張嵐　劉敏

[摘 要]民以食為天，食以安為先。食品安全是與人民群眾的身體健康和生命安全息息相關(guān)的問題，類似“蘇丹紅、地溝油、三鹿奶粉、瘦肉精”等食品問題的出現(xiàn)為人們的食品安全敲響警鐘。解決食品安全問題，必須應(yīng)用合理的技術(shù)和手段對食品的原料生產(chǎn)、加工、流通、消費等各環(huán)節(jié)進行全程監(jiān)督管理，《食品安全快速檢測技術(shù)》是適應(yīng)食品安全發(fā)展形式的專業(yè)課程，需要根據(jù)社會實踐進行課程教學(xué)的研究，為社會提供優(yōu)秀的技術(shù)人才。文章對教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法等進行探討，構(gòu)建符合社會發(fā)展的課程教學(xué)體系。

[關(guān)鍵詞]食品安全；快速檢測技術(shù)；課程教學(xué)

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2015.40.188

《食品安全快速檢測技術(shù)》課程是在理化檢驗、儀器分析、微生物檢驗等相關(guān)學(xué)科基礎(chǔ)上形成的新興綜合學(xué)科，是指針對某種食品，利用有效的手段和途徑進行檢測，并在較短時間內(nèi)檢測得出準確的檢測結(jié)果，通過檢測技術(shù)的檢測結(jié)果，有效的方法食物中毒事件的發(fā)生，及時發(fā)現(xiàn)食品原材料在生長、運輸、加工等環(huán)節(jié)中對有毒有害物質(zhì)的感染方式等，為食品安全流通提供保障。

1 課程定位

根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中的規(guī)定，餐飲企業(yè)必須根據(jù)規(guī)模的大小設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員，主要職責(zé)為建立制度、人員培訓(xùn)以及食品安全檢查和處置，《食品安全快速檢測技術(shù)》課程主要根據(jù)該崗位職責(zé)需要進行課程定位。

《食品安全快速檢測技術(shù)》課程是餐飲食品安全專業(yè)必修的職業(yè)技術(shù)課程，對學(xué)生的食品安全控制與管理職業(yè)能力培養(yǎng)具有重要的支撐作用。通過該課程的教學(xué)，可以幫助學(xué)生了解餐飲行業(yè)中食品安全快速檢測的應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識，提升學(xué)生的食品管理能力，增強學(xué)生對食品污染事故及食物中毒事件的處理能力，為學(xué)生在社會就業(yè)中奠定基礎(chǔ)知識和基本技能。

2 課程教學(xué)設(shè)計理念

2.1 結(jié)合崗位需求，確定教學(xué)項目

通過崗位需求的有效數(shù)據(jù)分析，確定食品安全快速檢測技術(shù)在餐飲行業(yè)的保障作用體現(xiàn)在原材料及食品成品、生產(chǎn)經(jīng)營場所、加工環(huán)節(jié)三方面，具體的教學(xué)項目設(shè)計見表1。

表1 具有針對性的教學(xué)項目確定

教學(xué)項目[]保障作用

項目一、環(huán)境及儲藏安全度快速檢測[]確保餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生安全

項目二、食品原材料安全快速檢測

項目三、食品安全常規(guī)指標的快速檢測[]確保食品及原料的安全

項目四、食品濫用添加劑的快速檢測

項目五、食品加工安全度快速檢測[]確保餐飲加工環(huán)節(jié)安全[BG）F][HT]

2.2 模擬仿真工作環(huán)境，提高學(xué)生的職業(yè)能力

學(xué)校可以根據(jù)學(xué)生的大致就業(yè)方向設(shè)置“工作環(huán)境”教室，教室內(nèi)配備學(xué)生工作真實環(huán)境中的儀器設(shè)備及辦公用具等，教師根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計教學(xué)情境并設(shè)置障礙，分組進行工作模擬操作，培養(yǎng)學(xué)生在條件不完備或混亂環(huán)境中對檢測目標進行快速檢測和結(jié)果分析的能力。

例如，學(xué)校在食堂設(shè)置實訓(xùn)基地，配置工作環(huán)境下需要的儀器設(shè)備及辦公用具，教師根據(jù)食品原材料檢測課程進行實驗設(shè)計，提供多個實驗角色，組織同學(xué)進行演練。組織10～20個同學(xué)扮演就餐人員，在實用食品過程中出現(xiàn)嘔吐、四肢無力等現(xiàn)象，組織3～5人扮演服務(wù)人員，對顧客進行送醫(yī)及收取餐桌剩余食品及顧客嘔吐物至檢測室，組織3～5人扮演檢測人員，利用所學(xué)知識對移送的食品等進行標記和檢測。教師可以根據(jù)日常中顧客情緒等設(shè)置顧客對檢測室的打擾及對檢測結(jié)果的不信任等情境，增加檢測的難度，提高學(xué)生在真實工作環(huán)境中的應(yīng)變能力和結(jié)局問題的能力。根據(jù)整個情境的模擬過程，讓學(xué)生了解食品原材料檢測技術(shù)的重要意義，并對處理過程中出現(xiàn)問題進行總結(jié)，學(xué)生在情景模擬中充分掌握了檢測的環(huán)節(jié)及對突發(fā)事件的處理，對知識和技能的掌握扎實。

3 優(yōu)化課程內(nèi)容

根據(jù)目前餐飲行業(yè)的需求及社會食品問題進行教材基礎(chǔ)理論知識的篩選，明確教學(xué)內(nèi)容的重點和難點，并將課程內(nèi)容劃分為基礎(chǔ)知識模塊、快速檢測模塊及實踐活動某模塊，對課程內(nèi)容優(yōu)化布置教學(xué)。

其中基礎(chǔ)知識模塊以技術(shù)現(xiàn)狀及樣品采集為主要課程項目，包括食品安全檢測技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢、食品快速檢測常用技術(shù)、常用儀器和設(shè)備等內(nèi)容，基礎(chǔ)知識的教學(xué)可以應(yīng)用多媒體教室實現(xiàn)?？焖贆z測模塊中包含的項目較多，也是教學(xué)的重點和難點，需要結(jié)合社會實例進行講解，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教學(xué)中需要將獨立項目中的知識體系與實驗相結(jié)合，在實例中發(fā)現(xiàn)問題點，在實驗室進行檢測技術(shù)的具體操作，在操作中發(fā)現(xiàn)知識點，并對知識點進行理解和記憶，例如教師根據(jù)新聞資料為學(xué)生提供多條冰凍魷魚、瘦豬肉、鮮艷荔枝等，讓學(xué)生分組利用檢測儀器進行檢測，記錄檢測的實驗過程及數(shù)據(jù)結(jié)果，分析該類食品問題的危害等。教師在時間結(jié)束后對學(xué)生進行課堂講解，學(xué)生自主參與了實驗過程，對教師教學(xué)中的食品濫用添加劑、食品加工安全程度等項目檢測的理論知識就不再抽象化，而是可以從實驗數(shù)據(jù)及實現(xiàn)結(jié)果中自主分析部分課程內(nèi)容，便于知識點的理解和掌握。

4 教學(xué)方法的完善

4.1 理論課程教學(xué)設(shè)計

教師可以根據(jù)行動導(dǎo)向教學(xué)理念，根據(jù)學(xué)生在實際工作過程中將會遇見的問題及真實問題產(chǎn)品為載體完成教學(xué)工作任務(wù)，構(gòu)建啟發(fā)式、項目化、情景化的教學(xué)方式。其中啟發(fā)式教學(xué)以“問題式引導(dǎo)”為主，根據(jù)課程項目二食品原材料安全快速檢測課程為例，設(shè)置“春季食用蔬菜農(nóng)藥使用量排序”為引導(dǎo)問題，引導(dǎo)學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)資源中搜索常用農(nóng)藥品種、藥用特性及殘留危害等，根據(jù)具體的藥品數(shù)據(jù)參數(shù)發(fā)現(xiàn)食用的危害，由此引申至課程內(nèi)容的思考問題“如何對蔬菜的農(nóng)藥殘留進行快速的檢測”，通過問題的指向性引發(fā)學(xué)生的探索興趣和熱情，引導(dǎo)學(xué)生有目的性有針對性的學(xué)習(xí)，對重點及難點知識的理解和記憶加深。

4.2 實驗課程比重增加

食品安全快速監(jiān)測技術(shù)是以檢測試驗為主體的課程，需要根據(jù)課程項目需求設(shè)置檢測試驗，提高檢測技術(shù)和對數(shù)據(jù)的分析處理等。需要教師結(jié)合教材內(nèi)容及生活案例設(shè)計實驗題目，需要學(xué)生自主進行實驗設(shè)計、實驗準備、實驗操作及實驗總結(jié)，在實驗操作過程中掌握操作技能和理論知識。

例如教師組織學(xué)生在學(xué)校食堂、學(xué)校外部的餐飲店中實地取樣，并對取樣食品進行合理封存，在學(xué)校實驗室內(nèi)進行檢測分析，發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，鍛煉學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

5 結(jié) 論

食品安全快速檢測技術(shù)發(fā)展迅速，檢測方法根據(jù)檢測物體有所不同，樹立與課程相適應(yīng)的體現(xiàn)素質(zhì)教育精神的教育觀念和方法，需要在課程教學(xué)中對實際的問題進行設(shè)計分析，培養(yǎng)符合社會發(fā)展需要的具有高素質(zhì)和技能過關(guān)的快速檢測人才，為社會的食品安全問題提供更多的保障。

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