陳夢因

往時，廣州老資格的食家，在雇用一名廚師前，要進行一番考試，待試過他的手藝后，認為滿意才正式聘用。所謂考試，只是燒一頓飯，做幾樣菜，試試他做的味道，再看看每種菜的斤兩和付出的菜錢對不對行情。那菜單是：炒牛肉、蒸肉餅、蛋花湯。為什么要用這三樣做試題呢？原來這三樣是最普通而又最難做得好的。

炒牛肉

炒牛肉第一個問題：用什么牛肉？一頭牛的肉很多部分是可炒的，但炒起來最滑的是腰枚肉（枚肉，指豬、牛的腰、臀、腿等部位肉比較瘦及嫩滑的部分，在粵菜中經(jīng)常用來蒸或者炒）和柳枚肉。一頭牛的肉，柳枚是不多的，但柳枚部分比腰枚多；柳枚固然滑，但腰枚更滑，要炒得好吃則非用腰枚肉不可。

其次是牛肉的切法。誰都曉得切牛肉是切橫紋的，但是要切得好，也要講究刀法。懂得的用薄刀，切得每一片的厚薄都差不多。如果有的切得太厚，有的切得太薄，炒起來會發(fā)覺其中有些過老，又有些不夠熟。

切好的牛肉要加上少許雞蛋白抓勻，腌上兩三個小時。為什么要用蛋白腌過？因為它可以使牛肉更加松滑，而且蛋白本身有香味，炒起來更好吃。還有一樣特別要注意：當牛肉還未下鍋之前，千萬不可加鹽或醬油，因為牛肉經(jīng)鹽和醬油腌過之后會收縮，收縮的結果便是粗和韌。

最后說到炒的方法。如能先將牛肉在油鍋里“泡嫩油”更佳，但家庭間的烹飪，不會常備油鍋。在炒牛肉之前要爐火夠紅，爐火不紅，也難炒得好。傾油落鍋至滾，將牛肉放在鍋里炒至七分熟，加鹽和少許醬油、豆粉水（即淀粉、水、醬油調和勾成芡水），再炒勻即可上碟。

醬油、豆粉水不能用得過多。待吃完了牛肉，碟上沒有芡汁留存方算合格。不然，就不是廚師們所講的“芡”，而變成蒸魚和蒸肉餅的汁了。

蒸肉餅

蒸肉餅是佐膳的好菜。肉餅類別有冬菜肉餅，有豆豉肉餅，有魚肉餅。小孩則喜歡吃醬瓜肉餅。好的肉餅，甘、香、松、滑兼而有之。至于怎樣炮制，才得甘、香、松、滑之妙呢？那又有一方法的。

蒸肉餅的肉料最好是半肥半瘦的枚肉。有人說，過去有些精于肉餅制作的廚師，剁肉末時是以豬皮墊在砧板上面剁的，這樣才可以防止砧板上的木屑混入肉末內。但我未嘗見過，且覺得這有困難：吃一次肉餅，要特意多買一塊可以墊砧板的豬肉皮，似乎不太合理。就我所知，肥肉要切小方粒，瘦的則剁成肉末，再將小方粒之肥肉，加上少許生油、豆粉與瘦肉末拌勻，最后加入配料蒸熟即成。避去砧板味的辦法是刀落砧板時要正，已嵌入砧板的肉末不要。

若肥瘦肉同剁，則其中的肥肉已變爛漿，蒸熟以后，肥肉全部成了肥油，而瘦肉沒有肥肉粒夾在中間，吃到口中不但沒有甘、香的味道，反而有股韌勁，當然更沒有松、滑的感覺了。一般人的肉餅制作得不好，可以說大部分是肥瘦肉不分開切的緣故。就是酒樓做這個家常小菜，也不見得都做得好。

各處好的云吞面檔的云吞餡，肥肉都是切小粒的，而瘦的都是肉末。如果不信，不妨到好的云吞面檔去看看。

蛋花湯

蛋花湯分為有鮮味的與無鮮味的。有鮮味的要論鮮味的原料。現(xiàn)在不談有鮮味的，先談無鮮味的。

無鮮味的蛋花湯選料沒什么特別的地方，只要新鮮而不散黃的雞蛋即可。

無鮮味蛋花湯原無特殊制作技巧。好的蛋花湯是沒有雞蛋的腥味的，蛋花要散而不結成小塊。話雖如此，不慣于到廚房去的，也許未必懂得。老板要拿這一個試題考廚師，其目的也許是試探這個廚師是否真有相當豐富的經(jīng)驗。

蛋花湯的制法是，先將雞蛋打開，以碗盛之，加上熟油少許，蔥花少許，用筷子打勻。以瓦煲盛一碗湯，煲至水滾，然后將瓦煲移離火爐，等幾秒鐘，將打勻的雞蛋傾入滾水內，同時用筷子將傾入煲內的雞蛋攪勻，再加鹽與熟油，盛到碗中，即成蛋花湯。

蛋花湯之所以要加蔥花，是為了除掉雞蛋的腥味。加熟油，是為了讓蛋花嫩滑。瓦煲離爐后才傾蛋下去，目的在避免煮老了蛋花。

炒牛肉、蒸肉餅、蛋花湯，都是最普通的家常制作，似乎誰都懂得做。但照上面所述，要做好這三樣，則真是要費一番研究功夫的。廚師對于烹調，不知其所以然的固多，就是知其所以然的也有限得很。從前廣州的大戶人家雇用廚師時，出這三樣小菜做試題，說起來是大有道理的。