蔣榮平

不同種類的餅干特點(diǎn)不一。一般來說，蘇（梳）打餅干含糖、含脂肪少，而鈉含量高；曲奇為高糖、高油脂、低蛋白餅干；韌性餅干油脂較少；夾心餅干高糖、高油脂。

面對(duì)市面上酥性、夾心、蘇打等種類繁多的餅干，消費(fèi)者往往根據(jù)個(gè)人口味來選擇。不過，對(duì)于哪類餅干營養(yǎng)搭配更健康，消費(fèi)者并不一定清楚。

不同種類的餅干特點(diǎn)不一。從這次送檢10款餅干的營養(yǎng)和安全指標(biāo)結(jié)果來看，酥性類餅干的營養(yǎng)價(jià)值較高，其次，不同種類的餅干區(qū)分不明顯。綜合檢測(cè)結(jié)果，本刊對(duì)10款餅干進(jìn)行了營養(yǎng)搭配綜合排名，期望能給消費(fèi)者一個(gè)相對(duì)客觀的消費(fèi)參考。

安全指標(biāo)表現(xiàn)較好

本刊這次送檢的 10款餅干中，部分產(chǎn)品的配料表含有“起酥油、人造黃油、人造奶油、精煉植物油、精煉植物起酥油”等可能產(chǎn)生反式脂肪酸的物質(zhì)。

首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會(huì)執(zhí)行會(huì)長王旭峰表示：“油脂受溫度、濕度等條件的影響可能會(huì)變質(zhì)，產(chǎn)生我們經(jīng)常說的‘哈喇味。而酸價(jià)、過氧化值是衡量油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，數(shù)值越高，說明油脂變質(zhì)越嚴(yán)重?！?/p>

從三項(xiàng)安全指標(biāo)的檢測(cè)結(jié)果來看，所有產(chǎn)品的酸價(jià)、過氧化值、反式脂肪酸都在中國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的安全值內(nèi)。其中，阿爾發(fā)木糖醇曲奇餅干、嘉頓蔬菜梳打餅干兩款產(chǎn)品被檢出的反式脂肪酸含量都小于0.3 g/100g，在國家規(guī)定的“0”界限值以下。

至此，《消費(fèi)者報(bào)道》已送檢9品牌巧克力，7品牌冰淇淋，8款薯片，以及肯德基、麥當(dāng)勞薯?xiàng)l。這些產(chǎn)品的反式脂肪酸含量也都在國家規(guī)定的“0”界限值以下。

酥性類餅干綜合排名靠前

根據(jù)中國推薦性標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20980-2007《餅干》，餅干按加工工藝不同可分為13類。本刊此次送檢的10款餅干產(chǎn)品包含了常見的不同餅干類別，其中有3款酥性餅干、3款韌性餅干、2款?yuàn)A心餅干、1款（發(fā)酵）梳打餅干、1款曲奇餅干。

不同種類的餅干特點(diǎn)不一。一般來說，蘇（梳）打餅干含糖、含脂肪少，而鈉含量高；曲奇為高糖、高油脂、低蛋白餅干；韌性餅干油脂較少；夾心餅干高糖、高油脂。

不過，對(duì)比本次各類餅干的營養(yǎng)成分，不同類型的餅干特征性并不強(qiáng)，并且同一類型餅干的特點(diǎn)也并非一致。

綜合營養(yǎng)搭配的排名顯示，酥性餅干的營養(yǎng)價(jià)值較高，名列前茅。具體表現(xiàn)可從兩張排名表看出，代糖餅干中膳堂、思朗排名靠前，而在有糖餅干中，思朗綜合營養(yǎng)搭配較佳。值得注意的是，這3款餅干均為酥性餅干。

以3款消化餅干的營養(yǎng)指標(biāo)值作為參考基準(zhǔn)，可發(fā)現(xiàn)其它幾類餅干的營養(yǎng)特點(diǎn)。阿爾發(fā)降糖餅干（芝麻味）低熱量、高蛋白、低脂肪，而同為韌性餅干的好吃點(diǎn)、老布特卻呈現(xiàn)出與阿爾發(fā)完全相反的高熱量、低蛋白、高脂肪特點(diǎn)，其中，好吃點(diǎn)的熱量、脂肪含量均為10款餅干中最高。

類似的，夾心餅干中，奧利奧的熱量與脂肪適中，但康師傅卻為高熱量、高脂肪。

另外，曲奇餅干阿爾發(fā)為低蛋白、高脂肪、高熱量、低鈉產(chǎn)品。梳打餅干嘉頓蔬菜梳打餅干具有典型的低脂肪（少油）、低糖、高鈉和低熱量、高蛋白特點(diǎn)。

“不同種類餅干可滿足消費(fèi)者對(duì)不同風(fēng)味與口感的需求，而制作工藝與原料用量的區(qū)別會(huì)影響到最終食品的感官和產(chǎn)品特征?！眹覡I養(yǎng)師焦通告訴本刊記者。

消費(fèi)者如果按照已有餅干種類特性挑選，可能會(huì)有差錯(cuò)。建議消費(fèi)者在選購餅干產(chǎn)品時(shí)可以參考本刊此次檢測(cè)結(jié)果，同時(shí)留意營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值。

對(duì)于特殊膳食人群，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)專家委員會(huì)委員汪國鈞建議：“目前，我國食品豐富多彩，選擇范圍很廣，糖尿病人、肥胖者沒有必要非要吃加了甜味劑的所謂代糖食品。即使偶爾吃一點(diǎn)含糖的糕點(diǎn)、餅干，未必會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重傷害。甜味劑吃多了也許會(huì)有傷害，所以限量使用?！?/p>

他還表示，低聚果糖也有甜味，但人體不易吸收，而能被腸道中的有益菌吸收，故被稱為益生元，不屬于糖。以低聚果糖取代部分糖，開發(fā)低糖餅干、糕點(diǎn)是未來的發(fā)展方向。