亦安

包子是有溫度的食物

同濟(jì)大學(xué)自動(dòng)化控制專業(yè)畢業(yè)的童啟華是個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的工科男。但從上大學(xué)一直到畢業(yè)，他做的事兒似乎都有點(diǎn)“不務(wù)正業(yè)”。他曾在同濟(jì)大學(xué)的商業(yè)街開過5家門店，發(fā)型店、服裝店、鮮花店，甚至連學(xué)校的報(bào)刊亭都經(jīng)營(yíng)過。畢業(yè)那年，還在校外經(jīng)營(yíng)了一家網(wǎng)吧。認(rèn)識(shí)童啟華的人都說他敢于“無中生有”，善于“小題大做”。

2008年，童啟華突然想做餐飲業(yè)，他考慮的是不分南北老少“通吃”的產(chǎn)品?！拔矣X得包子是一個(gè)溫暖的品類，在中國(guó)既有歷史又受歡迎?！彼粋€(gè)人跑到杭州做市場(chǎng)調(diào)研足足一個(gè)冬天，調(diào)查包括居民的出行狀況、購買早點(diǎn)的習(xí)慣等。他發(fā)現(xiàn)整個(gè)杭州一年的包子消費(fèi)大概有6000萬。看到廣闊的市場(chǎng)前景后，童啟華打定主意要做包子生意。

去工商注冊(cè)、尋找供應(yīng)商，尋找物流合作伙伴，幾乎每一個(gè)環(huán)節(jié)，童啟華都能感受到包子是不被看好的。工商的人說，“怎么一個(gè)大好青年會(huì)去做包子呢？”供應(yīng)商認(rèn)為，這么好的食材用來做包子非?？上АＮ锪髋渌蛣t認(rèn)為自己高端的物流，怎么能去送包子呢？童啟華暗下決心，一定要把包子做出花兒來，給大家瞧瞧。

2009年3月，童啟華的第一家甘其食包子店在母校同濟(jì)大學(xué)滬西校區(qū)的門口開業(yè)?！案势涫场背鲎浴兜赖陆?jīng)》中“甘其食，美其服，安其居，樂其俗?！?/p>

篤定做包子后，童啟華發(fā)現(xiàn)小包子可是大有講究。就拿發(fā)面來說，“如今是用酵母，如果我們用老酵子的話，差不多要提前一天，冬天的時(shí)候，可能要提前兩到三天發(fā)面，才能做包子?！翱梢姲硬皇且粋€(gè)可以簡(jiǎn)單量化的食品?！蓖瘑⑷A分析。另外，食物對(duì)于食材的選擇也有很高的要求，同樣一盤青椒炒肉絲，如果買的青椒不好，無論怎么用心炒，也不會(huì)太好吃。因此很難控制其品質(zhì)，包子同樣也存在這樣的問題?！八晕艺J(rèn)為必須完整控制包子制作的所有環(huán)節(jié)，無論是餡料、面團(tuán)及其運(yùn)輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都要慎之又慎，都得符合標(biāo)準(zhǔn)。確保我在什么時(shí)候做出的東西，大家都可以放心地吃，要做一款得到所有人‘尊重的包子?！蓖瘑⑷A認(rèn)真地說。

做受人“尊重”的包子

為了讓顧客吃到的甘其食包子能享受到同等的口味，有較高的口感辨識(shí)度，創(chuàng)業(yè)初期，童啟華幾乎天天和師傅們待在一起，一邊研究，一邊編寫工藝標(biāo)準(zhǔn)，做出包子自己先品嘗?！拔也粚W(xué)做包子，但是我得從消費(fèi)者角度來思考，怎樣讓包子標(biāo)準(zhǔn)化，讓包子既好吃又衛(wèi)生?！?/p>

鉆研得越深入，童啟華發(fā)現(xiàn)需要解決的問題也越多：肉包子中的鮮肉用剁的還是用絞的？青菜選什么品種既健康又脆嫩……童啟華完全當(dāng)作學(xué)術(shù)難題開始一點(diǎn)點(diǎn)攻克。甘其食的包子品種繁多，每個(gè)種類的包子童啟華都設(shè)計(jì)了一套完整、科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化制作方案。在“甘其食”，一只皮重60克、肉餡40克的標(biāo)準(zhǔn)包子，總重量誤差不能超過2克。青菜包子要有“好長(zhǎng)相”，不能有黃葉、有蟲眼，連長(zhǎng)度也有0.8公分這樣的標(biāo)準(zhǔn)要求。肉包子餡料統(tǒng)一烹制，豬肉必須要剁制，絞碎容易使肉香流失。童啟華對(duì)包子的要求嚴(yán)格到近乎苛刻，他認(rèn)為所有的標(biāo)準(zhǔn)無非兩個(gè)：一是好的食材;二是尊重食材。

豆沙包中的豆沙是由專門的廠家供應(yīng)的，童啟華去一些豆沙廠考察，一去嚇了一跳，“首先是去殼，因?yàn)榧t豆的殼比較厭口，廠商會(huì)把殼子去掉研磨燒煮，如果顏色很淡，商家會(huì)加焦糖色，有時(shí)再加入很多淀粉，因?yàn)槎际欠勰?，消費(fèi)者根本分辨不出這是豆粉還是淀粉?！彼记跋牒?，童啟華決定自己做豆沙。試了差不多二三十種豆子，但做出來的效果都不好。就在一籌莫展時(shí)，童啟華突然想起自己小時(shí)候吃到過一種很香的豆子，“每次家里燒豆子的時(shí)候，我在樓上都能聞到這個(gè)味道?！庇谑?，他馬上打電話，讓家人從家鄉(xiāng)溫嶺寄來這種豆子。果然這種豆子煮爛之后，加入一點(diǎn)點(diǎn)糖，口感十分好。“這種豆子，只有我的家鄉(xiāng)溫嶺一個(gè)小產(chǎn)區(qū)才有，所以到現(xiàn)在為止，我們幾乎把這個(gè)產(chǎn)區(qū)所有的豆子都收光了，我擔(dān)心明年或者后年，我們只能供應(yīng)半年的豆沙包，其余半年我們會(huì)做黑芝麻什么的，因?yàn)槎股巢粔蛴昧?。?/p>

做青菜包子，青菜光種類就有20多種，蘇州青、上海青、矮腳青、花王菜，童啟華把江南這一帶出產(chǎn)的青菜都試過了，初步確定用花王菜和矮腳青，但是矮腳青有時(shí)候會(huì)有點(diǎn)苦，口感不穩(wěn)定。所以最后他選擇了花王菜。

選料確定了，最難的一關(guān)又擋在童啟華面前。做菜包子的菜餡兒，整個(gè)加工程序中有一道叫“殺青”，就是把青菜通過差不多90度的高溫水焯一下，然后馬上撈起來。燙過以后的青菜必須馬上冷卻，否則立刻就會(huì)變黃、變黑，根本不適合做餡料。學(xué)工科的知識(shí)這會(huì)兒派上了用場(chǎng)。童啟華用自己所學(xué)的電氣知識(shí)做了一套冰水殺青系統(tǒng)，這套系統(tǒng)能把自來水的溫度在任何時(shí)候，甚至夏天，都控制在10攝氏度以下。高溫焯過的青菜迅速進(jìn)到10攝氏度以下的水后，就能一直保留著原有的青色，這樣的菜包子在任何時(shí)候吃都是翠綠翠綠的，并且口感十足，跟加了色素的完全不同。

肉包子吃的人最多，其肉餡的品質(zhì)也是顧客最擔(dān)心的。童啟華從一開始找的就是全國(guó)最大的豬肉供應(yīng)商，雖然價(jià)格貴，但是豬肉的品質(zhì)一直非常穩(wěn)定。只有一件事曾讓他比較擔(dān)心。因?yàn)檫x擇的是豬前腿的夾心肉，供應(yīng)商每一塊豬肉前腿能切出差不多六七塊夾心肉，總共20多斤，每一塊肉屠宰好以后都要清洗，然后用保鮮膜把它們獨(dú)立裹起來，再用一個(gè)塑料袋封好、裝箱。裹肉的時(shí)候沒有問題，可冷凍后問題出現(xiàn)了！經(jīng)過冷凍，肉的間隙有時(shí)會(huì)把塑料膜夾住。撕掉塑料膜用肉時(shí)，塑料膜有可能會(huì)斷在肉里。雖然發(fā)生這種情況的幾率很小，但仍然存在安全隱患。

發(fā)現(xiàn)這個(gè)問題之后，童啟華馬上和供應(yīng)商交涉，要求他們一定要改變流程，雖然供應(yīng)商很不情愿，童啟華還是一次次不厭其煩地說?！拔覀冎皇且粋€(gè)很小的采購商，但對(duì)方是中國(guó)最大的供應(yīng)商卻存在著這樣的安全問題?！焙迷?，供應(yīng)商最后修改了裝箱流程，避免了這樣的安全隱患。

傳達(dá)善意

2013年，童啟華的包子店在杭州開到了100多家。很多人想跟他合作，有人給他微博發(fā)私信希望加盟，還有賣粽子的廠家希望能在他的包子店代賣粽子。這些要求，童啟華統(tǒng)統(tǒng)拒絕了?！拔覀冎辉敢獍阉械木Χ挤旁谠趺醋龊冒由?，絕不在乎額外丟掉的價(jià)值?！敝劣诩用说甑氖拢瘑⑷A擔(dān)心品質(zhì)得不到保障，也斷然拒絕?！拔艺J(rèn)為做好一種經(jīng)營(yíng)形式其實(shí)也是一種專注?！?/p>

每次新開一家門店，甘其食團(tuán)隊(duì)的市場(chǎng)拓展人員都會(huì)到各個(gè)門店對(duì)顧客群體等數(shù)據(jù)做一些調(diào)研，以此作為開設(shè)新店的參考。這些數(shù)據(jù)包括：臨近居民客戶群體和其他群體的比例、年齡，以及在15分鐘內(nèi)的步行距離會(huì)有多少人來買包子?；谝陨蠑?shù)據(jù)，甘其食選擇一個(gè)新的店址后會(huì)先做一個(gè)判斷，例如：這個(gè)地方有多少居民，年齡在20～40歲的人群（甘其食的主要客戶人群）有多少，步行的購買時(shí)間等等，如果調(diào)研結(jié)果的數(shù)據(jù)足夠誘人，那么，開店就沒有問題。

童啟華記得剛創(chuàng)業(yè)時(shí)，常?？吹絾T工離店出門后，立刻換掉工作服?！耙?yàn)樗麄冇X得做包子不體面?！边@個(gè)細(xì)節(jié)讓他陷入深思?！皢T工只有熱愛自己的行業(yè)，才會(huì)尊重工作，繼而才會(huì)對(duì)自己有壓力。我首先要讓甘其食的員工覺得自己也是白領(lǐng)?！?/p>

一開始開店時(shí)，細(xì)心的童啟華注意到，包子師傅有的住得近，有的住得很遠(yuǎn)。因?yàn)樵琰c(diǎn)生意必須要早起，一般包子店都是凌晨3點(diǎn)就開工?！拔野l(fā)現(xiàn)住得遠(yuǎn)的師傅如果早上3點(diǎn)鐘上班，他2點(diǎn)多就要起床，騎半小時(shí)車才能到店。如果上班那天趕上下雨，車歪歪斜斜地騎上半小時(shí)，一身汗和雨水，馬上投入工作后，一天就得這么站著，人會(huì)非常疲勞不舒服，也不利于工作?！?/p>

為了讓師傅們能安心工作，童啟華在同濟(jì)大學(xué)校園里租了一套房子給師傅們做集體宿舍。他還細(xì)心地考慮到上下鋪的問題，“睡上鋪覺的一個(gè)翻身，床嘰嘰呀呀地響，師傅們要早起，睡眠必須要好，所以我想這個(gè)床，我們得去定制，要特別加固，這樣翻身的時(shí)候才不會(huì)響，也不會(huì)晃?！?慢慢地這個(gè)規(guī)矩變成了傳統(tǒng)，員工宿舍里所有的床都是定制、加固的，并且所有宿舍距離門店步行都不超過10分鐘。如果住得不舒服，員工還可以要求更換，一直換到滿意為止?！拔覀儸F(xiàn)在有100多家門店，也就有100多個(gè)寢室，每個(gè)寢室都是公寓房，不是農(nóng)民房，也不是臨時(shí)工棚，寢室就跟我們的家一樣。我想讓他們?cè)谶@個(gè)城市里有尊嚴(yán)地活著?！蓖瘑⑷A說。

除了安排宿舍，童啟華還為員工配備了燒飯阿姨?；旧媳３置款D飯四菜一湯，有葷有素，同一道葷菜，一個(gè)禮拜不能重復(fù)。阿姨年紀(jì)大了常常忘記更新菜單，菜買回來之后，黃葉也不舍得掰掉，童啟華看到后，那段時(shí)間他只要有空就陪阿姨去菜場(chǎng)買菜，自己頓頓在員工宿舍吃，花了2年的時(shí)間，終于把阿姨的觀念改了過來?！拔蚁胱屛业膯T工覺得在‘甘其食工作是件體面的事兒。”餐飲業(yè)人員流動(dòng)性非常大，行業(yè)年化離職率在15～30%，而“甘其食”的年化離職率卻只有5%。

責(zé)任編輯：陳思