徐玉敏

為了更好的掌握大豆種子的儲藏技術(shù)，今天我們就要從大豆種子的生理特點、大豆種子的儲藏特點、大豆種子安全儲藏技術(shù)等幾個方面分別加以論述。

1、大豆種子的生理特點

大豆種子的籽粒含有20%左右的脂肪，主要是不飽和脂肪酸所構(gòu)成的甘油脂。在水分大、溫度高的情況下，由于酶、氧氣、光的作用和影響，常易發(fā)熱、霉變、浸油和酸敗，外觀質(zhì)量與內(nèi)在質(zhì)量均發(fā)生劣變，商品價值和利用價值降低，還使大豆發(fā)芽率降低，酸價增大，出油減少，哈喇味發(fā)生。

大豆種子中所含的脂肪基本上是疏水性物質(zhì)，因而籽粒中的水分都集中在非脂肪部分，總的含水量即使低于禾谷類，其非脂肪部分含水量仍然很高。如脂肪含量為20%的大豆種子，非脂肪部分含水量就達(dá)13%。因此，大豆含油量愈高，其安全水分標(biāo)準(zhǔn)愈低，這主要是由于親水膠體與疏水膠體所占比例決定的。

大豆種子呼吸作用的臨界溫度和水分各不相同，大體上溫度在25℃以下，水分不超過占非脂肪部分的14%～15%，其呼吸作用可趨于穩(wěn)定。脂肪氧化時能釋放出較多的熱和水。如1g糖類物質(zhì)完全氧化時，只釋放出18.4 kj熱量和 0.6g左右的水分，而1g脂肪完全氧化時卻能釋放出大約39.8kj的熱量和1.1g左右的水分，所以大豆種子較容易發(fā)熱。

2、大豆種子的儲藏特點

2.1大豆種子的儲藏要特別做好防高溫、防濕工作。

種子濕度高時吸濕強(qiáng)，濕度低時吸濕弱大豆種子含有很高的蛋白質(zhì)（40%左右），又含有較多的脂肪（20%左右）。蛋白質(zhì)是一種親水物質(zhì)，在潮濕的條件下極易吸水，加之大豆種皮的珠孔較大，所以吸附和解吸能力很強(qiáng)。在相對濕度較高（90%以上）的情況下，大豆種子的吸濕性比玉米、小麥都強(qiáng)；而在相對濕度較低（70%以下）的情況下，其吸濕性比玉米、小麥都弱。

2.2水分越大，喪失發(fā)芽率愈快。溫度越高，減弱發(fā)芽勢的力量越大。

喪失發(fā)芽率，減弱發(fā)芽勢當(dāng)溫度升到25℃時，一般水分的大豆種子就不易保持其發(fā)芽率。發(fā)芽率保持的時間長短與溫度高低、水分大小、種皮色澤等因素有關(guān)。黑色大豆保持發(fā)芽率時間較長，黃色大豆最易喪失發(fā)芽率，這是因為黑色的種皮組織較為緊密，代謝作用較弱。

2.3大豆赤變的數(shù)量隨高溫條件下儲藏時間的延長而增加。大豆種子走油赤變后出油率減少，豆油色澤加深，做豆腐有酸敗味，做豆?jié){顏色發(fā)紅。

在高溫作用下蛋白質(zhì)凝固，破壞了脂肪與蛋白質(zhì)共存的乳化狀態(tài)，于是脂肪呈現(xiàn)游離狀態(tài)而發(fā)生浸油，脂肪中的色素物質(zhì)逐漸沉積而引起子葉變紅，大豆種子會產(chǎn)生走油、赤變。是大豆種子在水分超過 13%的情況下，無論采用何種儲藏方式，當(dāng)種溫超過25 ℃時即能發(fā)生赤變。

走油、赤變的外觀發(fā)展過程，一般首先是大豆種皮光澤減退，種皮與子葉呈斑點狀粘連，進(jìn)而發(fā)展到脫皮現(xiàn)象。子葉內(nèi)出現(xiàn)紅色斑點逐漸擴(kuò)大，由原來的淡黃發(fā)展為深黃、紅黃以至紅褐色。

3、大豆種子安全儲藏技術(shù)

要做到大豆種子安全儲藏，就必須做好去除雜質(zhì)、干燥降水、適時通風(fēng)、墊高楞架、低溫密閉、防治害蟲等方面的工作。

3.1去除雜質(zhì)

大豆籽粒在收獲后，由于清雜工作不夠，常使豆粒中夾帶一些雜草、樹葉、豆葉等易發(fā)生腐爛和增加水分的雜質(zhì)，這是大豆籽粒增水、赤變的誘因。

3.2干燥降水

降低大豆種子的含水量是安全儲藏大豆種子的重要措施。大豆籽粒的相對安全水分是：30℃時為12.5%，15℃時為14.0%，8℃時為17.0%。儲藏大豆籽粒的常規(guī)經(jīng)驗是：大豆種子水分12.5%為安全，12.5%～13.5%為半安全；13.5%以上為不安全。大豆籽粒水分超過14.0%時，儲藏期間脂肪酸值增加很快。大豆種子干燥降水方法有三種：帶莢晾曬、脫粒晾曬、機(jī)械烘干。帶莢曬最有利于保持品質(zhì)；脫粒曬種子顏色變淺，商品價值低；機(jī)械烘干要注意溫度與受烘時間。無論采用哪種方法降水，降水后都應(yīng)攤開降溫后再入庫貯存。

3.2.1帶莢晾曬：大豆種子要帶莢暴曬，應(yīng)在收獲入場后帶株趁晴天鋪曬二三天，脫粒陰涼后即可入倉。因有豆莢保護(hù)，可防止豆粒裂皮皺紋，還可保護(hù)大豆的顏色、光澤，并可延緩和減輕走油和酸敗。

3.2.2脫粒晾曬：入庫大豆籽粒水分高，為防止走油赤變、發(fā)熱和霉變，日曬也是有效和被普遍采用的方法。據(jù)試驗，日曬降水的大豆籽粒不降低出油率。但日曬降水的大豆籽粒品質(zhì)有不同程度的下降，如發(fā)芽率降低，脂肪酸增加等。大豆種子晾曬應(yīng)盡量爭取在春季或秋季進(jìn)行，豆溫不宜超過44～46℃，以防止裂紋、脫皮、破碎、光澤減退、子葉色澤變深等現(xiàn)象。

3.2.3烘干：烘干有降水快、清除雜質(zhì)及不受陰雨影響等優(yōu)點，但易發(fā)生焦斑和破皮粒，光澤減退，大豆種子溫度達(dá)到 50 ℃以上還可能引起蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)熱變性的速度與程度則與籽粒含水量、受熱時間、溫度高低有密切關(guān)系。水分大或溫度高變性嚴(yán)重；如溫度相同，水分大的比水分小的容易變性。

3.3適時通風(fēng)

新收獲大豆種子入庫后因后熟作用，生理活動比較旺盛，種堆內(nèi)部濕熱容易積集，同時正值氣溫下降季節(jié)，極易產(chǎn)生結(jié)露或使局部水分增加，所以應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，及時散發(fā)濕熱，防止發(fā)熱霉變。為了達(dá)到安全儲藏的要求，如能在入庫三四周倒倉出風(fēng)并結(jié)合過篩除雜一次，則更能提高儲藏的穩(wěn)定性。

3.4墊高楞架

大豆種子裝袋入庫后，應(yīng)使用木楞墊高底部，離墻和地面各 40～ 50 cm，有利于通風(fēng)、透光和降低水分，還可防止潮濕和老鼠的危害。

3.5低溫密閉

低溫密閉儲藏對防止大豆籽粒走油赤變最為有利。冬季入庫的低溫大豆種子，堆面壓蓋消過毒的舊麻袋，如雨季發(fā)現(xiàn)麻袋返潮，可待晴天取出曬干然后再蓋上。這樣覆蓋比不覆蓋的種堆上部水分要低 1.5%，種溫相差2℃，過夏后大豆籽粒色澤正常，沒有走油赤變現(xiàn)象，達(dá)到保質(zhì)保價的目的。

（作者單位：154101 黑龍江省鶴崗市種子管理處）