黃國徽

摘 要：食品安全越來越受到社會的關注，食品檢測是確保食品安全的重要手段之一。食品檢測的準確性受到多種因素的影響，前期的準備工作至關重要，樣品的處理就是其中之一。樣品處理的操作步驟、處理方式等影響樣品處理結果，也間接決定著食品檢測工作的最終結果。樣品的處理對于食品檢測的重要性不言而喻，對于樣品處理的研究和分析也因此有了重要意義。

關鍵詞：食品檢測；樣品處理；注意事項；發(fā)展前景

在食品生產(chǎn)過程中、出廠流入市場前以及銷售過程中監(jiān)督抽查都要進行食品檢測。抽樣檢測是食品檢測的重要方法之一，樣品的處理對于食品檢測有著重要意義，對于食品安全管理有著重大的影響。要想確保檢測的真實性和可靠性，抽樣及樣品的處理必須標準化。下文中作者將對樣品處理的基本內(nèi)容作簡單敘述，總結分析樣品處理的主要注意事項。

1 當前食品檢測中樣品處理工作概述

1.1 食品檢測的基本工作內(nèi)容

食品檢測是確保食品安全的一種監(jiān)督手段，它是通過對食品樣品進行抽樣檢測來實現(xiàn)的。抽樣檢測時機包括食品生產(chǎn)商、發(fā)行商、經(jīng)營商等的食品生產(chǎn)和銷售行為過程。通過不斷的抽樣檢測來從側(cè)面督促其注重食品安全問題，將食品安全牢記心中，杜絕問題食品出現(xiàn)和銷售，斷開其流入市場的通道。在食品檢測的過程中，檢測對象是食品樣品，所以食品檢測工作其實是食品樣品檢測工作。

1.2 檢驗樣品處理工作的重要性

隨著物質(zhì)文明的不斷發(fā)展，生活水平在迅猛提高，人們對食品的要求也從“能吃的飽”到“能吃的好”，再到“能吃的健康安全”逐漸升級對食品的需求?？梢哉f，食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品是否安全，直接決定著企業(yè)的發(fā)展命脈。食品檢測工作是檢驗食品質(zhì)量的重要方法，樣品處理工作又是食品檢測準確性的基礎保障，因此，樣品處理效果影響著食品檢測工作的未來行業(yè)走向，同時樣品處理工作對于食品行業(yè)也起著舉足輕重的作用。

2 樣品處理對食品檢測產(chǎn)生的影響

2.1 樣品處理程序不同產(chǎn)生的影響

樣品的處理手段就有冷凍、加熱、脫水、切片等諸多方式和方法，繁多的處理方法自然組成了多種不同的檢測程序和步驟。因此樣品處理工作涵蓋內(nèi)容廣，準備工作比較繁雜，是一項系統(tǒng)的工程。樣品處理的方法直接決定了后續(xù)的食品檢測程序和步驟，從大量的實際食品檢測經(jīng)驗來看，食品檢測程序與方法的不同往往又會對食品樣品的整體狀態(tài)產(chǎn)生影響，樣品處理的方法和食品檢測的手段相互影響，相互作用，兩者的選擇和組合對整個食品檢測節(jié)奏和檢測結果上都會產(chǎn)生很大的影響。由于樣品處理程序不同，導致樣品處理過程中能與樣品接觸的人及頻次，樣品所處的環(huán)境也不相同，而這些因素都可能會對樣品自身被污染甚至破壞，因此，不同的樣品處理程序，對食品檢測結果的影響意義重大。

2.2 樣品處理方法不同產(chǎn)生的影響

伴隨著食品檢測技術的不斷進步，食品檢測技術也隨之呈現(xiàn)多樣化，經(jīng)過不斷的摸索實踐，各種檢測技術在樣品處理和檢測中得到了應用，多種食品檢測技術在逐漸走向成熟穩(wěn)定，形成了檢測技術體系。然而，由于食品樣品相互間差異比較大，食品檢測過程的可變因素比較多，導致不同的應用技術對食品檢測結果產(chǎn)生不同的影響。例如，集中食品樣品處理技術在食品檢測工作中被廣泛應用，主要包括光譜分析檢測技術、生物成像檢測技術輻照食品檢測技術、革蘭氏基因提取方法等。不同的樣品處理技術對于樣品處理的方式也各不相同，處理重點及原理也不盡相同，如有的處理技術側(cè)重對樣品內(nèi)部構造的處理和檢測，有的則注重對樣品所含營養(yǎng)元素的分析，還有的側(cè)重研究食品樣品的基因檢測，不同的檢測內(nèi)容可以針對性的選擇使用不同的處理方式。

2.3 樣品檢測周期不同產(chǎn)生的影響

樣品檢測周期是指樣品在被對應的技術和方式處理之后能夠完成各種檢測指標和內(nèi)容所需要的時間。食品樣品、食品檢測技術以及檢測技術的方式方法都影響著樣品檢測周期的長短。樣品檢測周期決定了樣品的處理方式與技術。如有些檢測技術需要的檢測周期相對比較長，此時在進行食品樣品處理時就要對樣品采取冷凍或是冷藏等保存方式，避免因檢測周期過長造成食品樣品損壞或是污染。所以說食品檢測技術的選擇應該根據(jù)待檢測的食品樣品的綜合因素進行考慮，食品樣品的處理又要根據(jù)食品檢測技術而做出相應的調(diào)整與處理。

3 食品檢測中樣品處理的幾個注意事項

上文所列述的幾個因素都在不同程度上影響著食品樣品檢測工作，影響主要體現(xiàn)在樣品檢測的技術和方法上。除以上因素外，樣品本身的狀態(tài)以及所處的階段也至關重要。

3.1 注意樣品采集來源

食品樣品是通過采集獲得的，采集過程有諸多組成要素，包括采集方法、采集時間、采集設備等，所以食品樣品采集是一個相對繁雜的過程，以上組成要素在這個繁雜的過程中均對食品樣品有著不同程度的影響?？偠灾?，樣品采集要遵循一定的準則，首先要確保樣品來自于待檢測食品；其次樣品的采集方法不能破壞樣品本身的特質(zhì)和組織結構，可以采用不同的收集方法、儲存方法等，目的是需要確保樣品為原生態(tài)狀態(tài)，從而保證所采集的樣品具有代表性。

3.2 注意樣品所處階段

食品樣品采集過程中，食品樣品所處的階段和狀態(tài)對于食品檢測也有著非常大的影響，需要給予充分的重視。為了確保食品安全，所采集的食品樣品應與銷售到客戶手中待食用的狀態(tài)相同，但是受到食品檢測的檢測周期、檢測項目以及檢測成本等現(xiàn)實因素的制約，在食品檢測的實際操作過程中，很難做好采集樣品的狀態(tài)與銷售客戶手中的狀態(tài)完全相同。事實上，食品樣品所處的狀態(tài)可以大致的劃分為出廠及銷售兩個階段。相比出廠階段的食品樣品而言，在銷售階段所采集樣品的檢測結果更能代表民眾所食用的食品的食品安全狀態(tài)。因為食品在銷售過程中，會有一些包裝紙、防腐處理、光照溫度等因素的影響，因此在食品樣品處理和樣品檢測過程中要充分考慮到這些影響因素。

3.3 注意樣品所屬食品類別

食品按照食品類別可以分為很多種，每種食品類別的食品都有自己的特殊屬性。例如奶制品、豆制品、飲品等不同類別食品，即時使用相同的檢測技術進行檢測，檢測結果也不盡相同。所以在進行食品檢測過程中，尤其是食品樣品的制備及食品檢測方法的選擇，要充分考慮到食品的屬性與類別，這對食品檢測的成功至關重要。比如流通注射技術適用于活性較強的食品樣品，而膜萃取技術則主要針對固態(tài)的食品樣品。

3.4 注意樣品檢測項數(shù)目

對于食品樣品檢測工作來說，檢測項目越多，檢測程序就越復雜，檢測周期也就越長，期間食品樣品所要經(jīng)歷的加工和處理也就越復雜，這對于食品樣品內(nèi)部組織結構和元素構成都可能產(chǎn)生影響，造成不穩(wěn)定的因素，最終影響食品安全檢測的結果。

4 結束語

食品樣品采集的來源、采集階段、采集方式以及后續(xù)處理方法等，構成了食品樣品處理這個龐大的樣品處理體系，對于各環(huán)節(jié)的處理既要保證每個環(huán)節(jié)的適宜性與準確性，如樣品采集的時機等，又要兼顧各環(huán)節(jié)之間的相互影響，前一環(huán)節(jié)決定后一環(huán)節(jié)的方法，后續(xù)方式方法的設定又決定著前期的處理方式?？偠灾?，食品樣品的處理應該受到充分的重視，從而確保各環(huán)節(jié)均在標準控制范圍內(nèi)，最終保證樣品的可靠性，為食品檢測工作的成功打下扎實的基礎。

參考文獻

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