奈文
近日,英國(guó)《每日電郵》發(fā)布以“科學(xué)家稱(chēng)使用植物油做飯可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素”為題目的報(bào)道,英國(guó)《每日郵報(bào)》也發(fā)布以“豬油煎炸食物比較健康,因?yàn)橹参镉图訜峥舍尫懦龌瘜W(xué)毒素”為題目的報(bào)道。隨后,國(guó)內(nèi)媒體和各種社交軟件以“植物油做飯致癌”為題進(jìn)行了大量轉(zhuǎn)載,引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食用植物油的高度關(guān)注。
我們平時(shí)家里做飯使用的油,比如花生油、豆油、菜籽油等,都屬于植物油,可以說(shuō),植物油與我們每個(gè)人的健康息息相關(guān)。那么,用植物油做飯真的致癌嗎?
日前,國(guó)家食品監(jiān)督管理總局發(fā)布2015年第15期《食品安全風(fēng)險(xiǎn)解析》,組織全國(guó)糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、江南大學(xué)、中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)和國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專(zhuān)家對(duì)有關(guān)問(wèn)題進(jìn)行科學(xué)解讀。
植物油與動(dòng)物油哪個(gè)更好?
【回應(yīng)】人體更需要植物油中的不飽和脂肪酸
據(jù)專(zhuān)家介紹,植物油與動(dòng)物油來(lái)源不同,其組成成分亦不相同。食用油的主要營(yíng)養(yǎng)成分是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,不同來(lái)源的食用油,其脂肪酸的種類(lèi)和含量差別較大。豬油、牛油和羊油等家畜肉來(lái)源的動(dòng)物油脂則富含飽和脂肪酸。多數(shù)植物油富含不飽和脂肪酸,其中橄欖油、菜籽油、花生油等含有較多的單不飽和脂肪酸,玉米油、黃豆油、葵花油等含較多的多不飽和脂肪酸。
動(dòng)物油中的飽和脂肪酸溶點(diǎn)高,易凝固,不易被人體消化、吸收和氧化,而且動(dòng)物油中含膽固醇較多,會(huì)提高人體血液中膽固醇的濃度,形成動(dòng)脈硬化,不飽和脂肪酸則恰恰相反。多不飽和脂肪酸不但有營(yíng)養(yǎng)作用,而且對(duì)心血管疾病、癌癥、兒童哮喘、精神病等都有防治作用。動(dòng)物油中只有魚(yú)油是多不飽和脂肪酸。
評(píng)判食用油優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)有哪些?
【回應(yīng)】脂肪酸組成是否合理、營(yíng)養(yǎng)元素含量高低、是否含有害物質(zhì)
專(zhuān)家表示,評(píng)判食用油脂的優(yōu)劣應(yīng)從三個(gè)方面考慮:一是油脂的脂肪酸組成和甘油酯構(gòu)型是否合理;二是對(duì)人體健康有益的天然微量營(yíng)養(yǎng)成分的含量高低;三是是否存在對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。
專(zhuān)家稱(chēng),以長(zhǎng)時(shí)間高溫煎炸條件下食用油所形成醛類(lèi)物質(zhì)的數(shù)量作為判斷油品優(yōu)劣的唯一因素不夠全面。據(jù)相關(guān)研究表明,烹調(diào)過(guò)程中的加熱溫度與時(shí)間對(duì)食用油的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)產(chǎn)生一定的影響,高溫下長(zhǎng)時(shí)間(或反復(fù))煎炸的油脂會(huì)發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng),產(chǎn)生醛、酮、內(nèi)酯等化學(xué)物質(zhì),長(zhǎng)期食用對(duì)人體有一定危害。專(zhuān)家強(qiáng)調(diào),食用油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受烹調(diào)方式、溫度和時(shí)間等多種因素的影響,任何一種食用油都不提倡在高溫下長(zhǎng)時(shí)間(或反復(fù))使用。
如何避免食用油致癌?
【回應(yīng)】控制合理攝入量、選用健康烹飪方式
專(zhuān)家稱(chēng),中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況和其他國(guó)家有一定差異,總體上中式烹調(diào)比西式烹調(diào)方式更多樣化,歐美國(guó)家以煎、炸為主,中式方法包括炒、蒸、燉、溜、汆、炸等多種方式,比如急炒、清蒸等方式中植物油的受熱溫度和時(shí)間一般不會(huì)出現(xiàn)媒體報(bào)道中所達(dá)到的程度。根據(jù)不同來(lái)源植物油的耐熱性或煙點(diǎn),采用合理的烹調(diào)方式,一般不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響,中國(guó)消費(fèi)者不必過(guò)分擔(dān)心。
專(zhuān)家建議消費(fèi)者控制食用油的合理攝入量和選用健康的烹飪方式。按照《中國(guó)居民膳食指南》的建議,健康成年人每人每天的食用油攝入量應(yīng)控制在25-30克。鑒于單一油種的脂肪酸構(gòu)成不同,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦不相同,應(yīng)根據(jù)自身需要選擇,最好不要單純食用一種食用油。對(duì)于家庭用油,正確的烹飪方式尤其重要,建議烹飪過(guò)程中低溫用油,盡量少采用煎、烤、烘、炸等高溫烹調(diào)方式,結(jié)合膳食習(xí)慣與烹飪方式,科學(xué)使用食用油。同時(shí),需注意食用油的存放條件,避免光照、受熱,開(kāi)蓋后應(yīng)盡快食用。
如何選購(gòu)食用植物油
【回應(yīng)】看“QS”標(biāo)志;看食用油等級(jí);看出油工藝
1、看產(chǎn)品包裝上是否有“QS”標(biāo)志
在食品安全問(wèn)題日趨嚴(yán)重的今天,很多消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了看“QS”標(biāo)志來(lái)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的意識(shí)?!癚S”是英文Quality、Safety(質(zhì)量、安全)的縮寫(xiě),獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè),其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗(yàn)合格的,在出廠銷(xiāo)售之前,必須在最小銷(xiāo)售單元的食品包裝上標(biāo)注由國(guó)家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號(hào)并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定,該標(biāo)志“QS”和“生產(chǎn)許可”中文字樣組成。
很多小型超市存在諸多貼牌仿冒標(biāo)志。辨別“QS”標(biāo)志可以從以下幾方面入手:“QS”標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色,字母“Q”為藍(lán)色,“S”為白色,下方有藍(lán)色的“質(zhì)量安全”字樣,圖案經(jīng)藍(lán)色線條加框。另外,其產(chǎn)品生產(chǎn)許可證號(hào)碼,由字母QS和12位數(shù)字組成,號(hào)碼真?zhèn)慰赏ㄟ^(guò)國(guó)家質(zhì)檢總局系統(tǒng)進(jìn)行查詢(xún)。
2、看食用油等級(jí)
據(jù)了解,食用油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了產(chǎn)品名稱(chēng)分類(lèi)和等級(jí):產(chǎn)品分為原油和成品油。
原油是通常用作工業(yè)用油,是不可食用的。成品油分為壓榨成品油和浸出成品油,分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)質(zhì)量等級(jí)。從理論上講,這四個(gè)等級(jí)分別相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的:色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。四級(jí)油是正在淘汰的食用油。按照顏色、油煙、酸價(jià)、雜質(zhì)來(lái)作為等級(jí)判定標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)劣質(zhì)油顏色較深、油煙大、酸價(jià)高、雜質(zhì)多(一般是經(jīng)過(guò)提煉分辨)。三級(jí)和四級(jí)油質(zhì)量都較差,不耐高溫,不建議食用。
3、看出油工藝
再一個(gè)判定標(biāo)準(zhǔn)就是壓榨方法。一般食用植物油的加工有浸出和壓榨兩種方法。
浸出油的顯著特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低,市場(chǎng)售價(jià)相對(duì)低。浸出油無(wú)色、無(wú)味,經(jīng)加工后大部分營(yíng)養(yǎng)成份被破壞且有微量化工產(chǎn)品殘留,長(zhǎng)期食用不易于身體健康。目前,世界上約90%的油脂是采用浸出法制作的。
壓榨法通常用于植物油的榨取,分“熱榨”和“冷榨”兩種。熱榨是將油料作物種子炒焙后榨取,氣味特香、顏色較深、產(chǎn)量較高。產(chǎn)品中存留的殘?jiān)^少,容易保存;而冷榨的種子不加炒焙,所以氣味較差,但色澤好。兩種壓榨法均無(wú)溶劑殘留。但壓榨油的缺點(diǎn)是出油率低,價(jià)格高;優(yōu)點(diǎn)是可以更大限度的保留原料的原汁原味,保留原料中的各種營(yíng)養(yǎng)。
對(duì)于以上介紹的浸出油和壓榨法這兩種工藝,食用油標(biāo)準(zhǔn)有一項(xiàng)規(guī)定:壓榨油、浸出油要在產(chǎn)品標(biāo)簽中分別標(biāo)識(shí)“壓榨”“浸出”字樣。選購(gòu)時(shí)注意。