調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，世界上大約有1/7的人不愛香菜的味道，他們受不了香菜的肥皂味或者說是金屬昧。有研究表明，香菜中的化學(xué)成分導(dǎo)致了某些人厭惡香菜，但也有其他因素從中起作用。通過對香菜葉子的化學(xué)成分進行分析，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了大約有40多種化合物。其中82%是醛類，17%是醇類。這些醛類化合物主要是由九碳與十碳組成，這是香菜強烈氣味的主要來源，對于某些人來說這就象是“肥皂昧”。肥皂和清洗液中也有類似的醛類成分。

有趣的是，某些甲蟲（如椿象）當受到攻擊時可以從腹部的頂端釋放出大量的毒霧噴向攻擊者，其毒霧中就含有醛類化合物。所以有些人對于這種味道還是很排斥的。這說明討厭香菜是有基因基礎(chǔ)的，這也解釋了為什么不是所有人都討厭香菜。所以，不喜歡吃香菜并不是挑食、矯情，可能是基因在作怪。

不過，讓厭惡香菜的人慢慢地愛上香菜也是可能的。研究發(fā)現(xiàn)反復(fù)地暴露在香菜的味道之下，可以讓大腦建立全新的積極的聯(lián)想，慢慢地接受這種氣味。研究還發(fā)現(xiàn)通過咀嚼可以讓唾液酶加速分解醛類，從而緩解香菜的濃烈氣味。