劉易偉,胡文忠,姜愛麗,劉程惠,白露露

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600)

辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的測(cè)定

劉易偉,胡文忠*,姜愛麗,劉程惠,白露露

(大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600)

利用索氏提取法提取辣椒及辣椒食品中總脂肪,甲酯化后通過氣相色譜測(cè)定其脂肪酸含量。結(jié)果表明:鮮食辣醬總脂肪含量較低,含有較高的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,硬脂酸的含量略高于其他肉類辣醬,棕櫚酸的含量在豬肉辣醬中含量較高,其他辣醬中含量很少。分析結(jié)果表明,鮮食辣醬總脂肪含量較低,不飽和脂肪酸含量較高,具有較高鮮的營養(yǎng)價(jià)值。

辣椒,辣椒食品,脂肪,脂肪酸,氣相色譜

辣椒(CapsicumfrutescenceL.)是人們?nèi)粘Ｉ攀持衅毡榈氖卟?我國有著極豐富的辣椒資源,年產(chǎn)紅辣椒接近全球的一半[1],是一種既營養(yǎng)又經(jīng)濟(jì)的重要農(nóng)作物。辣椒及辣椒加工食品因其口味獨(dú)特營養(yǎng)豐富而深受人們的歡迎,辣椒中很多營養(yǎng)物質(zhì),如蛋白質(zhì)和氨基酸、糖類、辣椒堿、辣椒紅色素等都有了很多的研究,但關(guān)于辣椒及辣椒食品中脂肪及脂肪酸含量的檢測(cè)卻很少。辣椒本身脂肪及脂肪酸含量并不高,但辣椒籽中脂肪及脂肪酸的含量卻很高,辣椒籽中脂肪含量與大豆脂肪含量相當(dāng)[2],且含有多種脂肪酸,其中亞油酸的含量最高。脂肪和脂肪酸,特別是多不飽和脂肪酸是食品中重要的營養(yǎng)和風(fēng)味指標(biāo)[3]。辣椒加工品雖然經(jīng)過了去籽處理,但是在加工過程中,由于炒制過程中添加的植物油以及各種如洋蔥、大蒜等輔料而增加了其脂肪及脂肪酸的含量。

食品中脂肪的提取與測(cè)定常用的方法有:蓋勃氏法、酸水解法[4]、超聲波法[5]和索氏提取法[6],蓋勃氏法常用于乳及乳制品的脂肪的測(cè)定[7],酸水解法和超聲波法比較適用于肉制品的脂肪提取和測(cè)定[8],由于對(duì)辣椒及辣椒食品的中脂肪的測(cè)定方法較少,索氏抽提法測(cè)定結(jié)果最準(zhǔn)確,是含油量測(cè)定的傳統(tǒng)經(jīng)典方法,因此采用索氏提取法測(cè)定辣椒及辣椒加工品的脂肪含量。脂肪酸的測(cè)定利用索氏提取法提取的脂肪進(jìn)行甲酯化并運(yùn)用氣相色譜(Gas Chromatography,GC)對(duì)甲酯化后的樣品進(jìn)行測(cè)定。GC法[9-11]是高效快速檢測(cè)樣品中脂肪酸種類及含量的方法之一,因其準(zhǔn)確和穩(wěn)定,成為當(dāng)前人們使用得最多的方法,并且能有效避免運(yùn)用高效液相色譜法[12]測(cè)定時(shí)比較繁瑣的前處理過程,傅立葉近紅外漫反射法[13]測(cè)定脂肪酸雖然能最大程度的保護(hù)脂肪酸,免其受到破壞,但測(cè)定方法要求高,測(cè)定脂肪酸種類單一。本文就新鮮辣椒及辣椒加工品中的脂肪及脂肪酸進(jìn)行測(cè)定,以確定辣椒及辣椒加工品中脂肪及脂肪酸的含量,為開發(fā)營養(yǎng)健康的辣椒加工品提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

干辣椒、辣椒籽、豬肉香辣醬、鮮食辣椒醬、海鮮香辣醬、牛肉香辣醬 購自吉林洮南金塔集團(tuán)(辣椒均為金塔集團(tuán)種植生產(chǎn)的吉塔辣椒,辣醬均以該辣椒為原料制得);鮮食辣椒醬是采用乳酸菌發(fā)酵新鮮辣椒,再通過炒制得到,其他辣醬是以干辣椒粉配以輔料如豬肉、蝦皮、牛肉等加工得到;石油醚、氯仿 分析純;0.5mol/L KOH-甲醇溶液;脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品 suploco公司。

索氏脂肪提取器;GC-2010 氣相色譜分析儀 日本島津;DB-23毛細(xì)管色譜柱(60m×0.250mm,0.25μm) 美國Agilent Technologies公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 總脂肪的測(cè)定 根據(jù)方敏等[14]的方法并作修改,精密稱取3.50g辣椒或辣椒醬樣品,用石油醚抽提,重復(fù)三次求平均值。辣椒粗脂肪含量計(jì)算如下:

式中:M為辣椒籽物料質(zhì)量,g;m1為提取前紙筒與辣椒籽物料總質(zhì)量,g;m2為提取后紙筒與剩余物料總質(zhì)量,g。

1.2.2 脂肪酸的測(cè)定

1.2.2.1 甲酯化 向收集到的辣椒粗脂肪提取物中加入氯仿4mL,0.5mol/L KOH-CH3OH溶液2mL,劇烈震蕩2min,50℃水浴保溫10min,取出后劇烈震蕩2min,加入3.6mL雙蒸水,劇烈震蕩1min,靜置分層,取下層氯仿層進(jìn)行色譜分析。

1.2.2.2 色譜條件 進(jìn)樣口溫度為250℃;FID檢測(cè)器溫度為280℃;載氣為高純度氦氣,230kPa恒壓(或33cm/s,50℃時(shí));非線性程序升溫:50℃保持1min后,以25℃/min的速度升至175℃,再以5℃/min升至230℃保持13min;進(jìn)樣體積1μL,分流比50∶1。

1.2.2.3 脂肪酸的檢測(cè) 幾種主要脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品(supelco公司):以氯仿為溶劑,配制成不同梯度濃度的標(biāo)準(zhǔn)液,制作峰面積-濃度標(biāo)準(zhǔn)曲線,通過外標(biāo)法確定在辣椒及辣椒食品中的準(zhǔn)確含量。每組測(cè)定三次,求平均值。

1.3 數(shù)據(jù)分析

用Excel作圖,實(shí)驗(yàn)結(jié)果取三次測(cè)定的平均值并計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)差。

2 結(jié)果與討論

2.1 總脂肪含量的測(cè)定結(jié)果

根據(jù)圖1可看出,總脂肪含量在干辣椒籽以及辣椒加工品中含量都比較高,且干辣椒籽高于鮮辣椒籽,經(jīng)去籽處理的四種加工辣醬中,總脂肪含量比較如下:豬肉辣醬>海鮮辣醬>牛肉辣醬>鮮食辣醬。說明在加工中添加的豬肉輔料很大程度上提高了產(chǎn)品的脂肪含量,而相比其他辣椒加工品,鮮食辣醬的脂肪含量最低,說明經(jīng)低油工藝加工生產(chǎn)的鮮食辣醬能有效的降低脂肪含量,是更健康的辣椒加工品。

圖1 辣椒及辣椒食品的脂肪含量Fig.1 Fat content in chili and chili food

2.2 脂肪酸含量的測(cè)定

2.2.1 脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線 用外標(biāo)法按1.2.2.2所述的氣相條件下測(cè)定各樣品,得到其標(biāo)準(zhǔn)曲線和回歸方程,其中,亞油酸的回歸方程為:y=200.120x-67.988(R2=0.991);亞麻酸的回歸方程為:y=4473.60x+33911.00(R2=0.9981);油酸的回歸方程為:y=135.00x+48.235(R2=0.993);棕櫚酸的回歸方程為:y=16.01x-1.412(R2=0.998);硬脂酸的回歸方程為:y=17451.00x+349.200(R2=0.991)。

2.2.2 亞油酸含量的測(cè)定結(jié)果 由圖2可知,亞油酸在干椒籽中含量很高,其次是鮮食辣醬,雖然鮮椒籽中含量很高,但在辣椒食品的加工中,需要去籽處理,去掉了大部分亞油酸來源,而除了鮮食辣醬外,其他辣椒加工品中基本沒有含量,這部分亞油酸大部分可能來自加工過程中的植物油、洋蔥等輔料,由于鮮食辣醬生產(chǎn)過程中沒有經(jīng)過長時(shí)間的高溫炒制,因此鮮食辣醬的工藝能更好的保持亞油酸的含量。

圖2 辣椒及辣椒食品的亞油酸含量Fig.2 Linoleic acid in chili and chili food

2.2.3 亞麻酸含量的測(cè)定結(jié)果 亞麻酸是構(gòu)成人體組織細(xì)胞的主要成分,在體內(nèi)不能合成、代謝,屬于必需脂肪酸,能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為機(jī)體必需的生命活性因子DHA和EPA。由圖3可知,在鮮辣椒和各種辣椒制品中,鮮椒籽的亞麻酸含量很高,其次就是鮮食辣醬和鮮辣椒,說明鮮食辣醬能有效保持鮮辣椒中的亞麻酸,也是由于在鮮食辣醬沒有經(jīng)過高溫處理,相對(duì)于其他高油高鹽高溫處理的牛肉、豬肉及海鮮辣醬能更好的保持亞麻酸的含量。

圖3 辣椒及辣椒食品的亞麻酸含量Fig.3 Linolenic acid in chili and chili food

2.2.4 油酸含量的測(cè)定結(jié)果 油酸除了供給人體所需的大量熱能外,還能調(diào)整人體血漿中高、低密度脂蛋白膽固醇的濃度比例。由圖4可知,在鮮辣椒和干辣椒中,油酸的含量都很少,但用去籽的鮮辣椒加工后的鮮食醬中油酸的含量卻很高,而且明顯高于其他辣醬,說明可能在鮮食辣醬的制作過程中,添加的配料能有效增加油酸的含量,同時(shí),由于鮮食辣醬加工過程中避免了長時(shí)間的高溫炒制,更好的保持了油酸的活性,有效提高了鮮食醬的營養(yǎng)價(jià)值。

圖4 辣椒及辣椒食品的油酸含量Fig.4 Oleic acid in chili and chili food

2.2.5 棕櫚酸含量的測(cè)定結(jié)果 由圖5可知,干辣椒籽中棕櫚酸含量較高,其次是牛肉辣醬。棕櫚酸是一種飽和脂肪酸,但能降低人體血液中膽固醇的含量,測(cè)定發(fā)現(xiàn),鮮、干辣醬中的棕櫚酸含量很少,而多存在于辣椒籽中,所以加工后的辣醬除了牛肉辣醬以外,其他三種辣醬的含量都較少,棕櫚酸的主要來源可能是牛肉或該辣醬生產(chǎn)中的其他輔料,從而導(dǎo)致其含量的增加。

圖5 辣椒及辣椒食品的棕櫚酸含量Fig.5 Hexadecanoic acid in chili and chili food

2.2.6 硬脂酸含量的測(cè)定結(jié)果 硬脂酸也是一種飽和脂肪酸,通過降低腸道膽固醇吸收從而降低血清和肝臟中膽固醇含量。由圖6可以看出,硬脂酸的含量多存在于辣椒籽中,而鮮辣椒及干辣椒中的含量都很少。經(jīng)過加工后的鮮食辣椒及各種肉類辣醬中的含量都非常少,首先是由于這些辣醬的生產(chǎn)都經(jīng)過了去籽的處理,其次可能在加工過程中清洗和破碎等步驟導(dǎo)致有一部分的流失。而對(duì)比這幾種辣醬,鮮食醬的含量略高于其他三種辣醬,說明在加工過程中,鮮食醬能較好的保留營養(yǎng)成分。

圖6 辣椒及辣椒食品的硬脂酸含量Fig.6 Stearic acid in chili and chili food

3 結(jié)論

經(jīng)實(shí)驗(yàn)測(cè)定,鮮食辣醬相對(duì)于其他辣醬,處理溫度較低,時(shí)間較短,其總脂肪含量較低,但含有相對(duì)較高的油酸、亞油酸和亞麻酸等不飽和脂肪酸,硬脂酸的也含量略高于其他肉類辣醬,能較好的保持辣醬中的營養(yǎng)物質(zhì),并且在鮮食辣醬的加工中,因?yàn)樘砑恿搜笫[等輔料,使辣醬的營養(yǎng)價(jià)值得到了進(jìn)一步的提高。而其他辣醬的總脂肪含量高,相反測(cè)定的脂肪酸含量卻較低,說明該辣醬油脂含量很高,但實(shí)驗(yàn)測(cè)定的幾種脂肪酸含量相對(duì)較少。辣椒籽中含有較多的脂肪類物質(zhì),但為了滿足口感的要求,在加工過程中一般都會(huì)去籽處理,并且普通在加工過程中,經(jīng)過的高溫處理,可能會(huì)使部分熱不穩(wěn)定的脂肪酸受熱變性,使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低。

脂肪是人體主要的能量來源之一,是人們膳食中必不可少的營養(yǎng)物質(zhì),含有人體不能合成,必須從食物中獲取的必需脂肪酸。而不飽和脂肪酸能有效調(diào)節(jié)血脂、清理血栓，人們對(duì)食品的要求越來越高,鮮食辣醬脂肪含量相對(duì)較低,然而有益的脂肪酸含量相對(duì)較高。對(duì)食品營養(yǎng)要求觀念的改變也預(yù)示著食品的營養(yǎng)價(jià)值將越來越受到人們關(guān)注,相對(duì)于其他肉類辣醬而言,鮮食辣醬更加低油、低鹽、高營養(yǎng)的特性,會(huì)成為今后辣醬食品發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。

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Determination of fat and fatty acid in chili and chili processing food

LIU Yi-wei,HU Wen-zhong*,JIANG Ai-li,LIU Cheng-hui,BAI Lu-lu

(College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China)

The total fat in chili and chili processing food was extracted by Soxhlet extractor method,then the fatty acid was determinated by gas chromatography. Experiment result showed that fresh chili sauce had relatively lower content in total fat,and there was significantly higher content of oleic acid,linoleic acid and linolenic acid in fresh chili sauce and the stearic acid content was slightly higher than other meat sauces. Compared with other kinds of chili sauce,the content of hexadecanoic acid content was higher than the pork sauce. It was suggested that the fresh chili sauce had lower total fat content but the unsaturated fatty acid fatty acids had relatively high content,the fresh chili sauce had higher nutrition value.

chili;chili processed food;fat;fatty acid;gas chromatography

2014-04-03

劉易偉(1990-),女,在讀碩士,研究方向:食品科學(xué)與質(zhì)量安全。

*通訊作者:胡文忠(1959-),男,博士，教授,研究方向:食品科學(xué)。

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31172009);國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2012BAD38B05);大連科技計(jì)劃項(xiàng)目(2012E13SF106)。

TS255.1

A

1002-0306(2015)01-0285-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.051