石彥昌

(陽(yáng)泉市食品藥品稽查隊(duì) 山西 陽(yáng)泉 045000)

外界溫度、餐具存放時(shí)間與大腸菌群的相關(guān)性研究

石彥昌

(陽(yáng)泉市食品藥品稽查隊(duì) 山西 陽(yáng)泉 045000)

目的：對(duì)外界溫度及餐具存放的時(shí)間，和大腸菌群之間的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行觀察與分析。方法：將某餐飲單位2014年11月11～15日的餐具消毒情況作為實(shí)驗(yàn)研究的內(nèi)容，采取紙片法對(duì)其各個(gè)時(shí)間段的氣溫、餐具存放時(shí)間，大腸菌群的陽(yáng)性率情況進(jìn)行檢測(cè)與觀察。結(jié)果：在五日內(nèi)共有70件樣品大腸菌群檢測(cè)呈陽(yáng)性，其陽(yáng)性率為22.9%(70/306)，而其上午與下午的大腸菌群陽(yáng)性率分別是34.5%(49/142)、12.8%(21/164)。結(jié)論：外界溫度與餐具消毒之后的存放時(shí)間，和大腸菌群的陽(yáng)性率之間有一定的關(guān)系，其中，餐具存放的時(shí)間愈長(zhǎng)，大腸菌群陽(yáng)性率愈高。

大腸菌群;外界溫度;餐具

近些年來(lái)，伴隨著人們生活水平的提升，生活意識(shí)的改變，以及食品安全事故的頻頻出現(xiàn)，使得人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品安全問(wèn)題。而在餐館、飯店等場(chǎng)所進(jìn)餐時(shí)，餐具的衛(wèi)生狀況、消毒狀況等，同樣是人們高度關(guān)注的問(wèn)題;并且我國(guó)《食品安全法》中也同樣指出∶針對(duì)一些盛裝食物的容器，例如飲具、餐具，在使用之前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清洗且消毒處理。而在此過(guò)程中，大腸菌群的檢測(cè)，是衡量其消毒狀況的一個(gè)指標(biāo);且有研究指出∶外界的溫度、餐具存放時(shí)間，和大腸菌群之間有一定的關(guān)系，鑒于此，筆者對(duì)某餐館的餐具進(jìn)行大腸菌群的檢測(cè)，具體情況如下。

1.材料與方法

1.1 樣品來(lái)源與材料

選取2014年10月某地一餐館11日至15日五天的餐具(碗、筷子、盤子等)作為本次研究的樣品，且采取紙片法的，對(duì)其大腸菌群加以檢測(cè)。其中，本次所采用的材料主要有∶大腸菌群紙片，由賽帝克生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，乳糖膽鹽發(fā)酵液、伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基以及乳糖復(fù)發(fā)酵液等，由北京陸橋公司出品，另外本實(shí)驗(yàn)室自行配制革蘭染液，以上全部材料均在有效期之內(nèi)。

1.2 方法

依據(jù)GB14934-94［1］中的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)該餐館中已經(jīng)消毒的餐具予以采樣與監(jiān)測(cè)，其中，筷子以五只為一份樣品，而杯子、碗、盤子等以2件為一份樣品，每天采樣的時(shí)間在9∶00am～4∶00pm之間。另外，把采樣之后的大腸菌群紙片放于37℃的環(huán)境中，二十四小時(shí)之后，對(duì)其結(jié)果進(jìn)行仔細(xì)的觀察且記錄。

將全部培養(yǎng)之后的紙片放入試管內(nèi)，且在試管內(nèi)有乳糖膽鹽發(fā)酵液10ml，同樣置于37℃24小時(shí)，如果出現(xiàn)產(chǎn)酸、產(chǎn)氣者，對(duì)其予以EMB轉(zhuǎn)種，置于37℃ 24小時(shí)［2］;針對(duì)平板上存在疑似大腸菌群的菌落，對(duì)其予以革蘭染色鏡檢，且進(jìn)行乳糖復(fù)發(fā)酵液的接種處理，置于37℃24小時(shí)，之后對(duì)其結(jié)果進(jìn)行觀察。若復(fù)發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭染色呈G-無(wú)芽胞桿菌者，即可判定是大腸菌群呈現(xiàn)陽(yáng)性。

2.結(jié)果

采取紙片法對(duì)對(duì)306件樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)∶在五日內(nèi)共有70件樣品大腸菌群檢測(cè)呈陽(yáng)性，其陽(yáng)性率為22.9%(70/306)，而其上午與下午的大腸菌群陽(yáng)性率分別是34.5%(49/142)、12.8%(21/164)。每天具體的大腸菌群陽(yáng)性情況見(jiàn)下表1所示。

表1 11日～15日上午、下午采樣陽(yáng)性率(例)

餐具大腸菌群檢測(cè)陽(yáng)性率情況與每日平均溫度情況為11日上午、下午以及整天的平均溫度為13.134℃、16.041℃、14.321℃，而其陽(yáng)性率分別是 14.3%、17.6%、15.8%;12日三個(gè)時(shí)間段的溫度為 9.524℃、11.481℃、10.764℃，陽(yáng)性率分別為23.1%、12.9%、17.5%;13日平均溫度為9.874℃、11.240℃、10.662℃，陽(yáng)性率分別為43.3%、8.2%、21.5%; 14日平均溫度為12.247℃、13.254℃、12.641℃，陽(yáng)性率分別為42.4%、15.2%、28.8%;15日平均溫度為11.234℃、11.847℃、12.651℃，陽(yáng)性率分別為40.6%、14.7%、27.3%。由上述可知，將每天相對(duì)的平均溫度與大腸菌群陽(yáng)性率作為2變量，對(duì)2者之間的關(guān)系加以探究，即將各個(gè)時(shí)間段的大腸菌群陽(yáng)性率和平均溫度之間的相關(guān)系數(shù)計(jì)算出來(lái)，結(jié)果為其上午所得系數(shù)r為0.73，下午為0.20，整天為0.88，通過(guò)對(duì)其系數(shù)的檢驗(yàn)可以了解到，在α=0.01時(shí)，該系數(shù)存在一定的顯著性。這就意味著平均溫度和大腸菌群陽(yáng)性率之間存在一定的顯著性。

3.討論

在對(duì)餐具衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查時(shí)，一般將大腸菌群作為常用的評(píng)定指標(biāo)［3］，從理論上而言，在對(duì)餐具進(jìn)行有效的消毒處理之后，且未受到污染，那么大腸菌群陽(yáng)性率即可說(shuō)明餐具的實(shí)際消毒狀況。因此，在本次研究中，就將大腸菌群作為評(píng)定餐具消毒水平的指標(biāo)。

通過(guò)本次研究發(fā)現(xiàn)，計(jì)算所得相關(guān)系數(shù)r的高低分別是下午、整天、上午，同時(shí)對(duì)其上午與下午的平均溫度進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)相比無(wú)差別，P＞0.05，雖然如此，但是依然能夠說(shuō)明上午的相關(guān)系數(shù)和下午相關(guān)系數(shù)之間的差別，和餐具存放的時(shí)間之間有一定的關(guān)系，但并不顯著。餐具存放的時(shí)間愈長(zhǎng)，餐具表面上的細(xì)菌愈多，且污染機(jī)會(huì)增多，繼而將對(duì)大腸菌群陽(yáng)性率帶來(lái)影響。

綜上所述，外界溫度與餐具消毒之后的存放時(shí)間，和大腸菌群的陽(yáng)性率之間有一定的關(guān)系，其中，餐具存放的時(shí)間愈長(zhǎng)，大腸菌群陽(yáng)性率愈高?；谶@一點(diǎn)，在對(duì)餐具消毒情況進(jìn)行管理時(shí)，應(yīng)當(dāng)充分考慮到不同季節(jié)的溫度改變，繼而制定出更為科學(xué)、更為合理的餐具消毒率;與此同時(shí)，若將大腸菌群的檢測(cè)作為判定餐具消毒水平的指標(biāo)，那么應(yīng)當(dāng)盡可能考慮其他因素對(duì)該指標(biāo)所帶來(lái)的影響，例如溫度因素，從而實(shí)現(xiàn)餐具消毒管理的合理性發(fā)展。

［1］中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-94［S］.1994-01-24.

［2］朱遠(yuǎn)萍.南昌市青山湖區(qū)餐具大腸菌群檢測(cè)結(jié)果分析［J］.中外健康文摘，2011，08(9)：428-428.

［3］冷麗華.301所餐飲單位餐具消毒檢測(cè)結(jié)果與大腸菌群的檢出分析［J］.按摩與康復(fù)醫(yī)學(xué)(中旬刊)，2011，02(6)：244-244.

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1009-6019(2015)10-0032-02